Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома. Требования к пекарне


должностные обязанности, инструкции, требования при приеме на работу

Люди уже давно знают о технологии изготовления теста и выпекании хлебобулочных изделий. Учеными было высказано предположение о том, что появление дрожжевого теста уходит на 4 тысячелетия в прошлое. Однако пекари, которые занимались этим профессионально и так зарабатывали себе на жизнь, появились только в XII веке до нашей эры, об этом свидетельствуют первые упоминания о них. Египет стал государством, где впервые начали продавать свежие булки. Цивилизация Египта стала местом зарождения популярнейшего вида зерна. Впрочем, люди пекли хлеб в домашних условиях, и лишь в ХХ столетии профессия пекаря стала массовой.

О профессии

Человек, специализирующийся на выпекании хлеба, зовется пекарем. Еще со времен Руси считалось, что хлеб – это священная пища. Он способен утолить голод, так как имеет высокую пищевую и энергетическую ценность. Наши прародители прилагали большие усилия, чтобы приготовить этот питательный продукт. Не зря о нем складывались пословицы и песни.

профессия пекарь

Что делает?

Работа пекаря проходит на хлебопекарном производстве (хлебокомбинаты, пекарни или предприятия общественного питания). Он изготавливает хлеб и различные хлебобулочные изделия.

Пекарем осуществляется весь процесс изготовления хлеба: подготовка сырья, замешивание теста, контролирование процесса брожения опары и теста, формирование, выпекание и определение готовности изделий.

Уровень профессионализма и должностные обязанности пекарей обуславливаются в зависимости от их квалификации и разряда. Таких разрядов существует 6.

что должен уметь пекарь

Профессионализм

Пекарю важно быть:

  • физически выносливым;
  • чистоплотным;
  • внимательным;
  • ответственным;
  • ловким;
  • терпеливым;
  • добросовестным;
  • аккуратным;
  • обладать способностью логически мыслить;
  • иметь хорошую моторную память, развитое обоняние и осязание, прекрасное зрительное восприятие.
пекарь выпекает хлеб, булочки, ватрушки и т.д.

Профессиональная подготовка

Согласно должностным обязанностям, пекарю необходимо уметь и разбираться в:

  • особенностях химических процессов, происходящих при приготовлении изделий;
  • правилах подготовки сырья перед выпеканием;
  • способах разделывания и приготовления разных видов теста (песочное, слоеное, заварное и другое), начинки и т. п.;
  • режимах выпечки разных изделий;
  • способах устранения дефектов тестовой выпечки;
  • нормах и правилах взаимозаменяемости сырья;
  • санитарных нормах и правилах производства;
  • требованиях качества готового продукта;
  • ассортименте хлебной продукции;
  • требованиях к упаковке готовых изделий;
  • формировании изделия и отделке поверхности полуфабрикатов;
  • устройстве и принципах работы оборудования.
пекарь работает в горячих цехах

В каких условиях проходит работа?

Работа пекаря происходит в тяжелых условиях. К ним относятся: высокие температуры и различные химические процессы, обусловленные технологией приготовления пищи. Поскольку пекари вынуждены работать в горячих цехах, рядом с раскаленными печами, то они подвергаются риску получить ожоги. Работники пекарни большую часть дня проводят на ногах. Периодически дополнительная физическая нагрузка идет от подъема тяжестей. Помимо этого, от постоянного контакта с мукой, приправами и дрожжевыми грибками могут развиться «профессиональные» заболевания. Речь идет об астме, аллергии, рините, конъюнктивите, варикозе, «зерновом раздражении» от работы с зараженным ванильным или кокосовым порошком. Также возможно появление заболеваний сердца и сосудов, если человек постоянно контактирует с инфракрасным излучением. Стоит отметить, что на пекарях лежит материальная ответственность за бракованную продукцию.

Должностные обязанности пекаря

Пекарям необходимо разбираться в назначении всего, что используется при производстве, и умело обращаться с этим. Не менее важно знание и соблюдение норм расходов продуктов и рецептуры производимых изделий. В свою очередь, это связано с изучением технологии изготовления изделий из любого теста. В процессе работы пекарь должен будет заниматься составлением рецептуры и осуществлением подбора исходного материала для приготовления новых наименований хлебных изделий. Также в перечень обязанностей входит соблюдение рецептуры, формовки и технологическим процесса выпечки.

Требования к пекарю при приеме на работу включают в себя полное соответствие установленным специальным санитарным нормам, которые будут гарантировать качество и безвредность готовой продукции. Личная гигиена и правила санитарии являются обязательным условием для человека, работающего в пекарнях. Также большое внимание уделяется регулярному медицинскому обследованию. Результаты его прохождения влияют на дальнейшее продолжение работы в пекарне. При неудовлетворительном состоянии здоровья, пекарю запрещено будет возвращаться к выпечке хлеба.

Профессия пекаря доступна только людям, имеющим среднее специальное образование. На неосновные работы при процессах изготовления изделий допускаются работники общего среднего образования.

Важно, чтобы человек любил свою работу. Пекарь является творческой профессией, где необходимо вкладывать душу в свою деятельность, чтобы получить хорошие результаты.

хлебобулочные изделия

Инструкция пекаря

Пекарь является рабочим. На это место принимают человека с профессиональным образованием, специальной подготовкой и конкретным стажем работы. Работник должен обладать всеми необходимыми знаниями, связанными с этой профессией. Здесь имеется в виду все, что относится к процессу подготовки, выпечки и получению готовых изделий; работа с техникой, техника безопасности, производственная санитария, противопожарная защита и осведомленность в государственных стандартах изделий.

Если рабочий по уважительной причине временно отсутствует на рабочем месте, все должностные обязанности пекаря переходят к лицу, которое назначается директором.

При выполнении своих функций пекарь должен опираться на законодательство государства, устав предприятия, приказы и распоряжения директора, а также на внутренний трудовой распорядок.

Работник пекарни находится в подчинении установленного лица. Это может быть начальник цеха, директор организации или рабочий высшей квалификации.

Какие есть права у пекаря? Он имеет право предлагать руководству предложения по усовершенствованию деятельности и другие права, описанные в ТК РФ.

пекари работают в пекарнях и хлебокомбинатах

Профессию пекаря можно по праву считать одной из самых главных в мире. Хлеб является обязательным и необходимым продуктом. В этом можно убедиться, если сравнить количество потребляемых мучных изделий с другими продуктами. Приготовление самого распространенного продукта на планете непременно связано со рядом тонкостей и нюансов. Всеми этими знаниями и умениями обладают пекари, благодаря им люди едят пищу, приготовленную с душой.

fb.ru

Требования к размещению технологического оборудования в пекарне

Требования к размещению технологического оборудования в пекарне изложены в документе ВНТП 02-92 НОРМЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ. Часть 2. ПЕКАРНИ.

Согласно пункту 2.6.3., технологическое оборудование периодического действия, используемое в  процессах приготовления теста, следует располагать на расстоянии не менее 80 см от стен (до выступающих частей или привода). Емкости, мерники и сборники должны находится от стен на расстоянии не менее 50 см, а насосы на расстоянии не менее 30 см. Для проходов между оборудованием предусмотрена ширина не менее 80 см.

В соответствии с пунктом 2.6.4. между осями тестомесильных машин (с подкатными дежами) должно быть расстояние не менее 2,3м. Перед тестомесильной машиной, а также дежеподъемником предусматривается расстояние 3,0м.

Площадь, отводимая для брожения теста, рассчитывается из нормативов 2,5 кв. м на каждую подкатную дежу (пункт  2.6.5.).

Ремонт и мойку деж допускается проводить в помещении для приготовления теста. Отведенное для ремонта и мойки деж место рекомендуется оградить легкой невысокой (до 1,5 м) перегородкой (пункт 2.6.6.).

Между пекарными печами следует установить расстояние достаточное для их безопасного обслуживания (пункт 2.8.2.).

Между колоннами и пекарными печами следует соблюдать расстояние не менее 25 см. Перед фронтом печи следует установить зону обслуживания не менее 3 м (пункт 2.8.3.).

В приложении 1 к ВНТП 02-92 рекомендуются следующие нормы рабочей площади на машину, агрегат, установку

№ п.п. Наименование оборудования Норма рабочей площади, кв. м.
1 Установка бестарного хранения муки (типа УХМ-Ф-9)
Один бункер емкостью 9 тонн 25
Загрузочное устройство (пневмомешкоприемник) 15
Два бункера и загрузочное устройство 64
2 Дозатор весовойполуавтоматичческий с промеивателем (типа ВК1007) 19
3 Машина тестомесильная (типа А2-ХПО/3) 10
4 Машина тестомесильная (типа А2-ХТМ) 11
5 Машина тестомесильная (типа А2-ХТ2-Б) 14
6 Дежеопрокидыватель одновинтовой (типа А2-ХП2-Д2) 10
7 Дежеопрокидыватель одновинтовой (типа Л2-ХДЕ) 8
8 Машина тестоделительная  (типа А2-ХПО/5) 7
9 Машина тестоокруглительная (типа А2-ХПО/6) 4
10 Шкаф предварительной расстойки (типа ИЭТ-75-И1) 10
11 Машина формирующая для батонов (типа А2-ХПО/9) 15
12 Шкаф окончательной расстойки (типа ИЭТ-76-И1) 12
13 Электропечь ротационная ( типа ИЭТ-74-И1) 25
14 Печь хлебопекарная трехсекционная с электрообогревом (типа Р3-ХПГ-20М4) 11

Конечно все эти цифры устарели, да и такое оборудование редко встретишь на пекарне. Но примерные цифры Вы должны запомнить, во избежание проблем с проверками.

hlebinfo.ru

Требования к территории хлебопекарного предприятия

Согласно пункту 4.3. ГОСТ Р 54762-2011/ISO/TS 2202-1:2009 «Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 1. Производство пищевой продукции»:

  • хлебопекарное предприятие должно иметь четко обозначенные границы своей производственной площадки;
  • доступ на производственную площадку должен в обязательном порядке контролироваться;
  • производственная площадка должна содержаться в надлежащем состоянии;
  • за имеющейся на производственной площадке растительностью необходимо ухаживать. Растительность, за которой не осуществляется уход, подлежит удалению;
  • дороги, парковки и дворы должны осушаться и поддерживаться в надлежащем состоянии. Наличие стоячей воды (лужи и т.п.) на дорогах, парковках и дворах не допускается.

Более детально требования к территории хлебопекарного предприятия раскрыты в пункте 3.2. СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий».

Согласно этому документу:

  • территория предприятия должна быть ограждена и иметь два въезда;
  • плотность застройки участка не должна превышать 35 %;
  • территория, свободная от застройки и проездов, а также по периметру участка должна быть озеленена кустарниками и деревьями;
  • не допускается посадка деревьев и кустарников, дающих при цветении хлопья, волокна, опушенные семена, которые могут засорять оборудование и пищевую продукцию;
  • на территории предприятия не разрешается размещать жилые помещения, пункты по откорму домашних животных и птицы;
  • территория предприятия должна быть освещена в соответствии со СНиП «Естественное и искусственное освещение»;
  • территория должна подразделяться на производственную и хозяйственную зоны.

В производственной зоне следует размещать главный производственный корпус, складские помещения для сырья и готовой продукции, бытовые помещения, здравпункт и др. В хозяйственной зоне следует располагать ремонтные мастерские, склад тары и топлива, котельную, гараж, мусороприемники и др. Хозяйственная зона должна быть расположена с подветренной стороны по отношению к производственной зоне на расстоянии не менее 25 м, отделена зелеными насаждениями (деревьями, кустарниками) шириной не менее 3 м;

  • все проезды и проходы на территории предприятия должны быть асфальтированы или замощены;
  • въезды в производственную и хозяйственную зоны должны быть раздельными;
  • на территории не должно быть участков с застойными грунтовыми водами;
  • для стока атмосферных вод должны быть предусмотрены уклоны, направленные от зданий и др. сооружений к водосборникам. Водосборники и водостоки должны регулярно очищаться, своевременно ремонтироваться;
  • территория должна иметь уклон от производственной зоны к хозяйственной, должна быть обеспечена подводкой воды и убираться ежедневно с предварительным поливом водой. В зимнее время проходы и проезды должны очищаться от снега и льда, во время гололеда — посыпаться песком.

Требования к ограждению пекарни изложены в СН 441-72 «Указания по проектированию ограждений площадок и участков предприятий, зданий и сооружений».

Согласно СН 441-72, предприятия по переработке пищевых, сельскохозяйственных и других продуктов, ограждаемые по санитарным требованиям (мясо-молочные и рыбообрабатывающие предприятия, овощеконсервные, винодельческие заводы и т.п.), должны иметь ограждение высотой 1,6-2 м. Вид ограждения — стальная сетка с цоколем или железобетонное решетчатое ограждение с цоколем.

hlebinfo.ru

Требования к пекарю

⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 6Следующая ⇒

Пекарь должен:

- иметь профессиональное образование или пройти профессиональную подготовку;

- знать ассортимент мучных кондитерских, булочных и мучных кулинарных изделий из различных видов теста, режимы и продолжительность выпечки;

- знать правила формовки изделий из различных видов теста, уметь определять готовность тестовых заготовок при выпечке и оценивать качество выпеченных изделий, знать нормы выхода готовых изделий, факторы, влияющие на упек, режимы охлаждения выпеченных изделий;

- знать способы подготовки посуды и инвентаря для выпечки и правила ухода за ними;

- соблюдать санитарно-эпидемиологические требования при выпечке мучных кондитерских и булочных, мучных кулинарных изделий;

- знать принципы работы и правила эксплуатации теплового оборудования, используемого при выпечке мучных кондитерских и булочных, мучных кулинарных изделий.

Требования к работниц предприятия быстрого обслуживания

Работник предприятия быстрого обслуживания должен:

- иметь образование не ниже среднего и пройти профессиональную подготовку;

- нести ответственность за подготовку производственного помещения, оборудования и обеденной (рабочей) зоны к работе и обслуживанию;

- знать ассортимент реализуемой продукции общественного питания, нормы ее выхода и цены;

- знать рецептуры и технологию производства продукции общественного питания для предприятий быстрого обслуживания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и булочных изделий;

- уметь пользоваться технологическими и технико-технологическими картами на продукцию общественного питания;

- соблюдать санитарно-эпидемиологические требования при производстве и реализации продукции общественного питания, условия и сроки годности и хранения продукции, правила товарного соседства [5], [6];

- знать органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий;

- предоставлять потребителям краткую информацию о реализуемой продукции;

- знать порядок выполнения кассовых операций, правила расчета с потребителем, признаки платежеспособности государственных денежных знаков;

- знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования и порядок его обработки;

- знать принципы работы и правила эксплуатации контрольно-кассовой техники.

7 Требования к конкретным должностям и профессиям административного персонала

mykonspekts.ru