Реферат - Технология производства зефира - файл n1.doc. Технология производства зефира


какая технология приготовления зефира? - Полезная информация для всех

  • Чтобы получился настоящий зефир, нужен агар-агар (желирующее вещество из водорослей) . В отличие от желатина, агар можно кипятить, а при застывании, он уже не тает. Технология такая: в белково-ялочное пюре, взбивая, вводят сахарный и агарный сироп до пышной воздушной массы. Затем отсаживают на противни и сушат.

    Состав зефира: Сахар, пюре яблочное, белок яичный, сироп с агаром (сахар, патока, агар) , кислота молочная, эссенция ванильная, эссенция фруктово-ягодная, краситель (если нужен) .

  • Ингредиенты 1 кг сахара 25 г (2.5 ст. л. ) желатина 18 г (1 ст. л. ) лимонной кислоты 6 г (1 ч. л. ) ванильного сахара 5 г (1 ч. л. ) соды Рецепт приготовления

    Из указанного количества ингредиентов получается примерно 90 штук.

    Желатин замочить в 100 мл холодной кипяченой воды на 2 часа. В это же время замочить сахар в 200 мл холодной кипяченой воды тоже на 2 часа. Затем сахар поставить на огонь, кипятить, при постоянном помешивании, 7-8 минут. После этого сахар снять с огня. Положить в него желатин и взбивать миксером в течение 10 минут. Взбивать на небольшой скорости, лучше всего на единичке. Добавить лимонную кислоту, взбивать 5 минут. После этого добавить ванильный сахар, соду и взбивать еще 5 минут. Массе дать постоять 10 минут. При помощи кулинарного шприца (или ложкой) выложить массу на противень (я застелила противень бумагой для выпечки, смазывать противень не надо) . Поставить в холодильник (НЕ в морозилку) на 3-4 часа. Приятного аппетита!

  • ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕФИРА. (Технологический процесс производства зефира)

    Процесс получения зефира состоит из следующих стадий: подготовка сырья, приготовления рецептурной смеси, получения сахаро-агаро-паточного сиропа, сбивания, формования, сушки, глазировки, укладки и упаковки.

    Основной процесс в производстве зефирных изделий - образование кондитерской пены, обусловленное свойствами пектиновых и других желирующих веществ. Зефир вырабатывается путем сбивания смеси фруктового пюре с сахаро-агаро-паточным сиропом и яичным белком. Для получения пышной пенообразной массы содержание сухих веществ в сахаро-фруктовой смеси должно быть на уровне 5759%, что достигается смешиванием сахарной пудры и пюре в соотношении 1:1. Сахаро-агаро-паточный сироп получают в варочных котлах (сковородах) путем растворения в воде набухшего агара с последующим введением в раствор рецептурных количеств сахарной пудры и патоки. Сироп уваривается до содержания сухих веществ 8485%.

    Зефирную массу сбивают в периодически действующей сбивальной машине. Первоначально в машину загружают рецептурную порцию фруктового пюре и добавляют около половины яичного белка, необходимого на одну загрузку. Через 8-10 минут сбивания, не останавливая мешалки, добавляют вторую порцию требующегося белка и продолжают сбивание с приоткрытой крышкой для более свободного испарения воды и лучшей аэрации массы. Через 10-12 минут с момента введения второй порции белка добавляют компоненты, соответствующие рецептуре, после чего в машину загружают необходимое количество горячего сахаро-агаро-паточного сиропа и вымешивают массу в течение 3-4 мин для равномерного распределения желирующих веществ в массе.

    Готовая зефирная масса подается на зефироотсадочную машину, которая методом отсадки формует порции зефира в виде полусфер. Отформованные порции зефира направляются на выстойку и подсушку в течение 12 часов до содержания сухих веществ 7780%. Глазирование готовых корпусов, производят на глазировочной машине. Из глазировочной машины корпуса направляются в конвейерную охлаждающую машину. На выходе из холодильной машины готовую продукцию вручную снимают с полотна, фасуют и упаковывают

  • Ингредиенты Зефир. Ингредиенты

    * 1 кг сахара * 25 г (2.5 ст. л. ) желатина * 18 г (1 ст. л. ) лимонной кислоты * 6 г (1 ч. л. ) ванильного сахара * 5 г (1 ч. л. ) соды

    Рецепт приготовления

    Из указанного количества ингредиентов получается примерно 90 штук.

    Желатин замочить в 100 мл холодной кипяченой воды на 2 часа.

    В это же время замочить сахар в 200 мл холодной кипяченой воды тоже на 2 часа.

    Затем сахар поставить на огонь, кипятить, при постоянном помешивании, 7-8 минут. После этого сахар снять с огня.

    Положить в него желатин и взбивать миксером в течение 10 минут. Взбивать на небольшой скорости, лучше всего на единичке.

    Добавить лимонную кислоту, взбивать 5 минут.

    После этого добавить ванильный сахар, соду и взбивать еще 5 минут. Массе дать постоять 10 минут.

    При помощи кулинарного шприца (или ложкой) выложить массу на противень (я застелила противень бумагой для выпечки, смазывать противень не надо) . Поставить в холодильник (НЕ в морозилку) на 3-4 часа.

    Приятного аппетита!

  • info-4all.ru

    Производство зефира и пастилы - Контрольная работа

    Введение

     

    Зефир - род сахаристых кондитерских изделий; получается сбиванием фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком, с последующим добавлением в эту смесь какого-либо из формообразующих (студнеобразующих) наполнителей: пектина, агарового сиропа, желатиновой (мармеладной) массы.

    В качестве добавок при производстве зефира применяются пищевые кислоты, эссенции, красители.

    Зефир готовился ещё в Древней Греции, где и получил своё название по имени бога Зефир, согласно мифам, подарившего его рецепт людям.

    Зефир вырабатывается на агаре, пектине, фурцелларане и желатине. Он формуется методом отсадки в виде изделий разнообразной формы, чаще всего полушара.

    Зефир производится как в неглазированном, так и глазированном (покрытым оболочкой) виде; основная глазурь - шоколадная.

    Технология производства зефира на пектине предусматривает следующие стадии: подготовка сырья; приготовление смеси яблочного пюре с пектином и сахаром-песком; приготовление сахаро-паточного сиропа; приготовление зефирной массы; структурообразование зефирной массы и подсушка половинок зефира; обсыпка половинок зефира сахарной пудрой и склеивание их.

    Технология производства зефира на агаре включает следующие основные стадии: подготовку сырья, приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа; приготовление зефирной массы; формование зефирной массы; структурообразование зефирной массы и подсушка половинок зефира; обсыпка половинок зефира сахарной пудрой и склеивание их.

    Одним из кулинарных родственников зефира можно считать крембо, а также современную фабрично-изготовляемую пастилу.

    Следует также отметить, что, несмотря на внешнее сходство, маршмэллоу и зефир - это разные блюда: маршмэллоу, в отличие от зефира, - не содержит в своем составе яиц.

    Поскольку основой в зефире является фруктовое пюре, эта сласть несомненно полезна. Однако имеет значение качество продукта вообще и его состав в частности. Так, например, яблочный зефир или цитрусовый сам по себе уже богат пектином (так как его немало в исходном фрукте).

    Зефир относится к числу кондитерских изделий, рекомендуемых институтом питания РАМН для питания в детских садах и школах.

    Прежде чем попасть в список полезных продуктов, сладость прошла исследования, в результате которых специалисты института питания РАМН выяснили, что зефир по многим показателям полезен малышам и подросткам.

    Благодаря содержащимся в нем углеводам белоснежное лакомство способствует умственной деятельности, а пищевые волокна помогают пищеварению.

    Пастила - исконно русское лакомство, известное с XIV века. В то время ее, как и мармелад, изготавливали из двух основных компонентов - яблок и меда. Особенностью пастилы, как чисто русского кондитерского изделия, было то, что её изготавливали из антоновского сорта яблок, не имевшего распространения в Западной Европе. Позднее (в первой половине XIX в.) мед заменили сахаром.

    Третьим, но не обязательный компонент пастилы - яичный белок стали добавлять в XV веке, причем вначале исключительно ради придания пастиле белизны; прежде она была рыжевато-ржавого цвета из-за окисленных яблок. Секрет русской пастилы хранился в тайне несколько столетий. Только в XIX веке французские кондитеры догадались о роли белка как стабилизатора студенисто-пористых образований. Они ввели в яблочно-фруктовом пюре взбитый белок (по аналогии с печеньем безе) и получили французскую пастилу - еще более упругую, чем русская. Позднее она стала известна под французским названием зефир.

    Пастилу в зависимости от массы подразделяют на:

    Клеевую (с применением в качестве студнеобразующей основы агаро-сахаро-паточного, или пектино-сахаро-паточного сиропа)

    Заварную (с применением в качестве студнеобразующей основы яблочно-сахаро-мармеладной массы - заварки)

    Технология производства пастилы включает следующие операции: подготовку сырья; приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа; приготовление пастильной массы; разливку пастильной массы; структурообразование пастильной массы и подсушку пласта; резку пастильного пласта на отдельные изделия; сушку и охлаждение пастилы; обсыпку пастилы сахарной пудрой; упаковывание и маркирование.

    В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяют на:

    Клеевые резные - в виде изделий прямоугольного сечения;

    Клеевые отливные - в виде изделий шарообразной, слегка приплюснутой, овальной или иной формы.

     

    1. Технология производства зефира

     

    Процесс получения зефира состоит из следующих стадий: подготовка сырья, приготовления рецептурной смеси, получения сахаро-агаро-паточного сиропа, сбивания, формования, сушки, глазировки, укладки и упаковки.

    Основной процесс в производстве зефирных изделий - образование кондитерской пены, обусловленное свойствами пектиновых и других желирующих веществ. Зефир вырабатывается путем сбивания смеси фруктового пюре с сахаро-агаро-паточным сиропом и яичным белком. Для получения пышной пенообразной массы содержание сухих веществ в сахаро-фруктовой смеси должно быть на уровне 57…59%, что достигается смешиванием сахарной пудры и пюре в соотношении 1:1.

    Сахаро-агаро-паточный сироп получают в варочных котлах(сковородах) путем растворения в воде набухшего агара с последующим введением в раствор рецептурных количеств сахарной пудры и патоки. Сироп

    www.studsell.com

    Использование Яичного белка для производства зефира

    Зефир (клеевая отсадная пастила).

    От клеевой пастилы зефир отличается рецептурой, технологией сбивания массы и способом формования.

    Для приготовления зефира используют фруктово-ягодное пюре и агаросахаропаточный сироп с большим содержанием сухих веществ; яичного белка добавляют в 2-3 раза больше по сравнению с резной пастилой.

    Массу для зефира сбивают на агрегатах непрерывного действия, работающих под избыточным давлением воздуха. При этом смешивание сахарофруктовой смеси, агаросахаропаточного сиропа, белка, вкусовых, ароматических добавок и красителей происходит одновременно. За счет избыточного давления в процессе сбивания масса наполняется воздухом за очень короткое время (почти мгновенно). При снижении избыточного давления масса быстро расширяется, объем ее увеличивается, а плотность снижается. Полученная вязкая зефирная масса содержит 70- 72 % сухих веществ, имеет температуру 52-55 °С, хорошо сохраняет форму, не растекается. Это позволяет формовать зефирную массу методом «отсадки».

    Формуют зефирную массу на специальных зефироотсадочных машинах, работающих по принципу поршневых дозаторов, или из мешочков с металлическим наконечником. Отформованные-в лотки изделия имеют вид отдельных половинок круглой или продолговатой, слегка приплюснутой формы с рифленой поверхностью. Лотки с отформованными половинками для студнеобразования выстаивают в помещении цеха при температуре 20-25 °С в течение 3-4 ч. Использование при производстве зефира в качестве студнеобразователя фурцелларана или пектина со степенью эте-рификации 70-80 % дает возможность значительно снизить продолжительность (до 5-7 мин) образования студнеобразной структуры изделий. Затем зефир подсушивают в течение 5-6 ч в специальных камерах при температуре 35-40 °С и относительной влажности воздуха 50-60 %. Половинки зефира обсыпают сахарной пудрой и склеивают вручную попарно плоскими поверхностями. Изделия вновь обсыпают сахарной пудрой и дополнительно подсушивают до содержания сухих веществ 75-88 %, а затем фасуют и упаковывают.

     

    Зефир на агаре.

    Пример рецептуры:

    Сырье и полуфабрикаты

     

    Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг.
    на 1 тонну полуфабриката на полуфабрикат для 1 тонны не завернутой продукции
    в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
    Рецептура готового зефира из полуфабрикатов на 1 тонну
    Зефир без сахарной пудры 82,5 975,64 804,90 975,64 804,90
    Сахарная пудра 99,85 29,75 29,70 29,75 29,70
    Выход 83,0 1000,0 1000,0 830,0  
    Рецептура полуфабриката - зефир без сахарной пудры на 975,64 кг
    Сахар- песок 99,85 331,76 331,26 323,68 323,19
    Пюре яблочное 10,0 398,20 39,82 388,50 35,85
    * Белок яичный восстановленный 12,0 66,29 7,95 64,67 7,76
    Сироп с агаром 85,0 551,43 468,71 538,00 457,30
    Кислота молочная 40,0 6,90 2,76 6,73 2,69
    Эссенция ванильная - 1,02 - 1,0 -
    Итого - 1355,60 850,50 1322,58 829,79
    выход 82,5 1000,0 825,00 975,64 804,90
    Рецептура полуфабриката - сироп с агаром на 538,0 кг
    Сахар-песок 99,85 644,02 643,05 346,48 345,96
    Патока 78,0 257,91 201,17 138,76 108,23
    Агар 85,0 15,88 13,50 8,54 7,26
    Итого - 917,81 857,72 493,78 461,45
    Выход 85,0 1000,0 850,0 538,0 457,30

     

    * для приготовления восстановленного белка нужно взять 7,18 кг сухого белка восстановить 57,48 кг воды. Время восстановления не менее 15 минут.

    Влажность зефира должна составлять 11-19%.

    Технологический процесс:

    Технологический процесс производства зефира на агаре включает следующие основные стадии:

    • подготовку сырья,
    • набухание агара,
    • приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа,
    • приготовление зефирной массы,
    • формирование зефирной массы,

    отсадка зефирной массы и подсушивание половинок зефира.

     

    Зефир на пектине.

    Пример рецептуры:

    Сырье и полуфабрикаты

     

    Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг.
    на 1 тонну полуфабриката на полуфабрикат для 1 тонны не завернутой продукции
    в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
    Рецептура готового зефира из полуфабрикатов на 1 тонну
    Зефир без сахарной пудры 82,5 975,64 804,90 975,64 804,90
    Сахарная пудра 99,85 29,75 29,70 29,75 29,70
    Выход 83,0 1000,0 1000,0 830,0  
    Рецептура полуфабриката - зефир без сахарной пудры на 975,64 кг
    Сахар- песок 99,85 281,75 281,31 274,89 274,48
    Пюре яблочное 10,0 307,49 30,75 300,0 30,0
    * Белок яичный восстановленный 12,0 66,29 7,95 64,67 7,76
    Пектин 92,0 13,69 12,59 13,36 12,29
    Припас вишневый (черносмородиновый) 70,0 77,60 54,32 75,71 53,00
    Сироп сахаро-паточный 85,0 539,08 458,22 525,95 447,06
    Кислота молочная 40,0 7,69 3,08 7,50 3,0
    Лактат натрия 40,0 6,92 2,77 6,79 2,72
    Ароматизатор - по рекомендации фирмы-изготовителя      
    Итого - ок.1300 851,01 ок.1269 830,31
    Выход 82,5 1000,0 825,00 975,64 804,9
    Рецептура полуфабриката - сироп сахаро-паточный на 525,95
    Сахар-песок 99,85 767,40 766,40 403,69 403,08
    Патока 78,0 116,78 91,09 61,42 47,91
    Итого - 884,33 857,72 465,11 450,99
    Выход 85,0 1000,0 850,0 525,95 447,06

    * для приготовления восстановленного белка нужно взять 7,18 кг сухого белка восстановить 57,48 кг воды. Время восстановления не менее 15 минут.

    Технологический процесс:

    Технологический процесс производства зефира на пектине включает следующие основные стадии:

    • подготовка сырья,
    • приготовление смеси пектина с схаром-песком.
    • приготовление смеси яблочного пюре с пектином и сахаром-песком,
    • приготовление сахаро-паточного сиропа,
    • приготовление зефирной массы,
    • формирование зефирной массы,
    • структурообразование зефирной массы и подсушивание половинок зефира,
    • обсыпка половинок зефира сахарной пудрой и склеивание их,
    • упаковку и хранение.

    specin.ru

    1.Общие сведения - Реферат - Технология производства зефира

    Реферат - Технология производства зефираскачать (230 kb.)Доступные файлы (1):

    n1.doc

    1.Общие сведения

    Зефир — род сахаристых кондитерских изделий; получается сбиванием фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком, с последующим добавлением в эту смесь какого-либо из формообразующих (студнеобразующих) наполнителей: пектина, агарового сиропа, желатиновой (мармеладной) массы.

    В качестве добавок при производстве зефира применяются пищевые кислоты, эссенции, красители.2.Диетические качества

    Поскольку основой в зефире является фруктовое пюре, эта сласть несомненно полезна. Однако имеет значение качество продукта вообще и его состав в частности. Так, например, яблочный зефир или цитрусовый сам по себе уже богат пектином (так как его немало в исходном фрукте).

    Зефир относится к числу кондитерских изделий, рекомендуемых для питания в детских садах и школах.

    Прежде чем попасть в список полезных продуктов, сладость прошла исследования, в результате которых специалисты выяснили, что зефир по многим показателям полезен малышам и подросткам.

    Благодаря содержащимся в нем углеводам белоснежное лакомство способствует умственной деятельности, а пищевые волокна помогают пищеварению.

    Также исследования показали, что зефир заполняет места, где осаждается радиация. Тем самым зефир не дает осесть радиоактивным элементам.3.Физико-химические основы пенообразования

    При производстве кондитерских изделий используется большое разнообразие пенообразных масс: белковые кремы; сбивные начинки; карамельная масса, сбитая с пенообразователем; сбивные конфетные массы; пастильная и зефирная массы.

    Пенообразные массы получают, как правило, диспергационным способом. При интенсивном перемешивании жидкости захватывается воздух и дробится на мелкие частички. При диспергировании часть работы расходуется на увеличение свободной поверхностной энергии системы:

    ,где - изменение свободной энергии; - изменение площади поверхности раздела;- поверхностное натяжение на границе раздела фаз газ-жидкость.

    С уменьшением поверхностного натяжения жидкости пенообразующая способность увеличивается, так как для получения одинакового объема пены требуется затрата меньшей работы.

    Пены являются термодинамически неустойчивыми системами, так какимеют сильноразвитую поверхность раздела фаз. По второму закону термодинамики система самопроизвольно стремится уменьшить запас свободной энергии. В связи с этим процессы в пенах направлены на ее коалесценцию, связанную со слиянием отдельных воздушных пузырьков, сокращением поверхности раздела, а следовательно, и с уменьшением поверхностной энергии. Устойчивое состояние системы соответствует полной коалесценции, т.е. расслоению пены, с превращением в две объемные фазыжидкость и газ с минимальной поверхностью раздела.

    Для придания устойчивости пене необходимо присутствие в жидкости, окружающей пузырьки воздуха, пенообразователя, к которому относятся поверхностно-активные вещества (ПАВ). Молекулы ПАВ обладают дифильными свойствами и независимо от концентрации устремляются на границу раздела фаз, адсорбируясь определенным образом. Гидрофильные части молекул находятся в водной фазе, а гидрофобная направлена в сторону газовой среды или твердой поверхности, если последняя гидрофобна.

    В результате адсорбции молекул ПАВ на границе раздела фаз значительно снижается поверхностное натяжение. Его величина будет зависеть от плотности упаковки молекул в адсорбционном слое, природы и химического состава ПАВ.

    При достижении определенной концентрации ПАВ наступает "насыщение" адсорбционного слоя, начинается мицеллообразование. Считают, что в этом случае адсорбированные молекулы ориентируются перпендикулярно поверхностному слою.

    Значение критической концентрации мицеллообразования (ККМ) зависит от ряда факторов и, в первую очередь, от длины углеродного радикала молекулы ПАВ, температуры раствора. С увеличением длины цепи ККМ уменьшается, а с повышением температуры - увеличивается.

    В момент получения пены количество жидкости в ней обычно значительно превосходит то, которое должно соответствовать гидростатическому равновесию. Поэтому уже при образовании пены из нее выделяется жидкость. Избыточная жидкость из пленок, покрывающих газовые пузырьки, вытекает в каналы, возникающие в местах контакта трех пленок, и по ним стекает из верхних слоев пены в нижние в направлении силы тяжести до тех пор, пока градиент капиллярного давления не уравновесит силу тяжести.

    Одновременно с перетеканием жидкости в каналы, когда давление в нижнем слое пены превысит внешнее давление, начинается вытекание жидкости пены. Этот процесс называется синерезисом пены.

    Скорость синерезиса определяется не только гидродинамическими характеристиками пены (размером и формой каналов, вязкостью жидкой фазы, градиентом давления, подвижностью поверхностей раздела жидкость-газ и др.), но зависит также от интенсивности внутреннего разрушения структуры пены (пленок и каналов) и разрушения столба пены. Уменьшение средней дисперсности и объема пены приводит к возникновению в ней избыточной жидкости и тем самым замедлению установления гидростатического равновесия.

    В свою очередь, при вытекании жидкости из пены давление в каналах понижается, соответственно повышается капиллярное и расклинивающее давление, что ускоряет коалесценцию пузырьков и разрушение столба пены.

    Стабилизирующее действие адсорбционных слоев ПАВ, как кинетического фактора устойчивости пены, заключается в том, что они уменьшают скорость течения жидкости по каналам и пленкам пены, обеспечивают заторможенность поверхностных слоев пленок и каналов и невозможность развития конвективного переноса, а также создают определенную зависимость профиля каналов от типа ПАВ и градиента давления.

    Количественной характеристикой пены является ее кратность n, определяемая как отношение объема пены Vn к объему жидкости Vж, образующей стенки ее пузырьков: n = Vn/Vж.

    Скорость вытекания жидкости из пены и время установления капиллярного давления (при большом перепаде давления) зависят от высоты столба пены, кратности пены, типа и концентрации пенообразователя, концентрации электролита и других добавок, вязкости жидкой фазы, температуры пены, присутствия в жидкой фазе твердых частиц.

    Установлено, что с увеличением высоты столба пены скорость синерезиса линейно возрастает, но уменьшается с увеличением кратности.

    Одной из важнейших характеристик пены является ее дисперсность, которая определяет многие свойства и процессы, протекающие в ней, а также технологические качества пены. Для оценки дисперсности измеряют средний радиус пузырька, эквивалентного по объему сфере, условный диаметр и удельную поверхность раздела жидкость-газ. Кинетика изменения дисперсности отражает скорость внутреннего разрушения структуры пены в результате коалесценции. При постоянной кратности пены скорость вытекания жидкости пропорциональна квадрату ее дисперсности и обратно пропорциональна числу каналов в пене. При одинаковой кратности и дисперсности скорость синерезиса сильно снижается с уменьшением столба пены. С увеличением концентрации пенообразователя пена становится более высокодисперсной, что является основной причиной уменьшения скорости синерезиса. При одинаковых начальных условиях (кратности, дисперсности и т.д.) скорость синерезиса уменьшается обратно пропорционально увеличению вязкости жидкой фазы.

    Реальные пены полидисперсны. Одним из факторов самопроизвольного разрушения пены является диффузионный перенос газа из маленьких пузырьков в более крупные. Он вызывается неодинаковым давлением газа в пузырьках. В пене каждый пузырек окружен несколькими пузырьками разных размеров, и между каждыми из них происходит диффузионный перенос. Из наиболее мелких пузырьков газ диффундирует во все другие.

    Основными факторами, определяющими скорость диффузионного разрушения пены, кроме степени полидисперсности, являются растворимость газа, коэффициенты диффузии, толщина пленок, поверхностное натяжение раствора, а также упругость адсорбционных слоев ПАВ. Последние уменьшают капиллярное давление в малых пузырьках при их сжатии и увеличивают его в больших пузырьках при их расширении.

    Влияние температуры на устойчивость пен довольно сложно и связано с протеканием многих конкурирующих процессов. При повышении температуры увеличивается капиллярное давление внутри пузырьков воздуха, а, следовательно, растет скорость диффузионного переноса газа, увеличивается растворимость ПАВ, уменьшается поверхностное натяжение. Эти факторы способствуют кратковременному увеличению объема пены, но не стабильности. При повышении температуры увеличиваются тепловые колебания адсорбированных молекул и, следовательно, ослабляется механическая прочность поверхностного слоя, образованного молекулами ПАВ. Кроме того, вязкость пенообразующего раствора снижается, что увеличивает скорость течения жидкости из пленок пены, а также изменяются условия гидратации полярных групп ПАВ, что уменьшает устойчивость пены.

    С понижением температуры скорость синерезиса возрастает, хотя вязкость пенообразующего раствора увеличивается. Это обусловлено тем, что с понижением температуры возрастает не только вязкость, но и поверхностное натяжение, которое вызывает увеличение размеров пузырьков пены.

    Большинство поверхностно-активных веществ стабилизирует пену в щелочной среде. Пенообразующая способность неионогенных ПАВ не зависит от величины рН среды в области значений от 3 до 9. Белковые растворы проявляют максимальную пенообразующую способность, как правило, в изоэлектрической точке. При добавлении электролитов происходит сдвиг изоэлектрической точки, одновременно с этим смещается и максимум пенообразования.

    В водном растворе молекулы яичного альбумина, сывороточного альбумина и казеина находятся в виде глобул и большинство неполярных групп создают гидрофобные области внутри глобулы. При адсорбции белка на поверхности в результате избытка свободной энергии на границе раздела фаз происходят конформационные изменения адсорбированных молекул, так как нарушается равновесие сил, стабилизирующих глобулу.

    Процесс адсорбции белковых макромолекул обусловлен медленной диффузией и медленной ориентацией их на границе раздела фаз, на что требуется несколько часов в отличие от низкомолекулярных ПАВ, для которых образование равновесного адсорбционного слоя происходит практически мгновенно.

    Развертывание белковых макромолекул на границе раздела фаз сопровождается глубокими изменениями в третичной структуре, вследствие чего большинство гидрофобных групп ориентировано к воздушной фазе. Агрегация денатурированных макромолекул сопровождается нарастанием прочности межфазного адсорбционного слоя.

    Стабилизация пен поверхностно-активными веществами, способными образовывать адсорбированные межфазные слои с особыми структурно-механическими свойствами, может привести к практически неограниченному повышению устойчивости дисперсной системы.4.Производство зефира

    Технологическая схема производства зефира до участка формованиямало чем отличается от машинно-аппаратурной схемы для пастилы (см. дополнительная информация). Отличие состоит в изменении соотношения отдельных компонентов сырья в рецептуре, что влияет на структуру и свойства зефирной массы и позволяет формовать ее методом отсадки. Поэтому зефир в отличие от пастилы имеет шарообразную форму.

    В качестве студнеобразователей при производстве зефира могутприменяться агар, фурцелларан и сухой пектин. Используется яблочноепюре с большим содержанием сухих веществ, пектина и лучшей студнеобразуемой способностью. При сбивании зефирной массы добавляется в три раза больше яичного белка, что позволяет получить более пышную высокодисперсную массу плотностью 380-420 кг/м3.

    Агаро-сахаро-паточный сироп готовят с большим в 2-3 раза содержанием агара, чем для пастилы. Его уваривают до содержания сухих веществ 84-85 %. Охлажденный до 80°С сироп смешивают со сбитой массой в соотношении 1:1 (против 0,5:1 для пастилы).

    Подготовленная зефирная масса содержит 71-72 % сухих веществ. Вследствие более высокого содержания агара и более низкой влажности по сравнению с пастильной массой зефирная масса до застудневания обладает большей вязкостью и некоторой пластичностью, благодаря чему легко формуется методом отсадки и сохраняет приданную ей форму.

    В зависимости от производительности цеха сбивание зефирной массыосуществляется в машинах периодического и непрерывного действия марки К-18 и ШЗД.4.1.Приготовление зефирной массы на агаре в агрегате ШЗД

    Агрегат состоит из двух смесителей полуцилиндрической формы 5 и 6, изготовленных из нержавеющей стали и расположенных один под другим, сбивальной камеры 10, расходных емкостей и дозирующих устройств (рис.1).

    В воронку верхнего смесителя плунжерным насосом-дозатором 3 из сборника 2 непрерывно подается уплотненное до содержания сухих веществ (15±1) % яблочное пюре температурой 20°С или смесь яблочного пюре с измельченными и протертыми возвратными отходами с содержанием сухих веществ 24 %. Одновременно с яблочным пюре в смеситель подается ленточным дозатором 4 сахар-песок в пропорции 1:1. В смесителе 5 происходит растворение сахара в яблочном пюре. Сахаро-яблочная смесь постепенно перемещается к выходному патрубку и самотеком поступает во второй смеситель 6. Оба смесителя имеют водяные рубашки для темперирования смеси.

    Во второй смеситель плунжерными насосами-дозаторами непрерывно подаются агаро-сахаро-паточный сироп в пропорции 1:1 (к яблочно-сахарной смеси) из сборника 1 и яичный белок из отдельного бачка, а дозатором 7 - смесь из растворов кислоты, красителя и эссенции.

    Подготовленная масса температурой 50-53°С и содержанием сухих веществ 71-72 % самотеком поступает в сборник 8, а из него шестеренчатым насосом подается в сбивальную камеру 10. В трубопровод, по которому перемещается рецептурная смесь, из ресивера поступает сжатый воздух под давлением 400 кПа, предварительно очищенный от механических примесей и масла. Количество поступающего воздуха измеряется ротаметром, а давление регулируется с помощью редуктора с манометрами. Давление воздуха в сбивальной камере 280-300 кПа.

    Сбивальная камера состоит из двух неподвижных статоров, на поверхности которых расположены зубья, и вращающегося между ними ротора с частотой 280 об/мин. В камере происходит диспергирование воздуха и гомогенизация массы.

    Через автоматически регулируемое отверстие зефирная масса под давлением выталкивается из сбивальной камеры. За счет перепада давлений происходит мгновенное ее вспенивание. Плотность массы составляет 380-420 кг/м3, температура 52-55°С. Из сбивальной камеры по гибкому шлангу зефирная масса передается в бункер формирующей машины.

    Рисунок 1. Агрегат для сбивания зефирной массы под давлением 4.2Приготовление зефирной массы на пектине

    В этой технологии агар, как студнеобразователь в зефирной массе, заменен на сухой пектин. Около 3 % яблочного пектина вносят в яблочное пюре с содержанием сухих веществ 10 % и перемешивают в смесителе в течение 2 ч для набухания пектина. Уплотненное пюре протирают через сито с отверстиями диаметром 1мм. Яблочное пюре перекачивают в емкость, откуда дозируют в сбивальную машинку типа СМ-2. Сюда также дозируют сахар песок, яичный белок и лактат натрия. Количество вносимого лактата натрия изменяется в пределах от 0,65 до 1,15 % от массыяблочного пюре в зависимости от его кислотности.

    Одновременно готовят сахаро-паточный сироп, его уваривают до содержания сухих веществ 84-85 %, затем охлаждают до 85-90°С.

    В сбитую в течение 5-8 ми н массу добавляют сахаро-паточный сироп (в соотношении 1:1) и продолжают сбивание 5 мин. Затем добавляют эссенцию, кислоту, перемешивают 1 мин и массу направляют на формование.4.3.Формование зефира

    Формование зефира осуществляется на зефироотсадочных машинах (рис. 2).

    Подготовленная зефирная масса самотеком или по гибкому шлангу поступает в бункер 1 с водяной рубашкой. Температура массы контролируется термометром. В нижней части бункера смонтирован дозировочно-отсадочный механизм 2, состоящий из поршневых наполнителей и металлических наконечников с зубчатыми краями 3, укрепленных на подвижной раме и соединенных с наполнителями гибкими резиновыми шлангами.

    Лотки для отсадки половинок зефира устанавливают на цепной транспортер 4. При помощи гребешков, прикрепленных к цепям, они под водятся непрерывно под бункер машины.

    Благодаря определенной последовательности операций цикла, выполняемого дозировочно-отсадочным механизмом при помощи системы эксцентриковых и кулачковых передач, зефирная масса отсаживается равными порциями на лотки 6. При этом рама с укрепленными на ней наконечниками совершает сложное поперечно-продольное поступательное движение, в результате которого каждая отливаемая порция массы принимает круглую или овальную форму с рифленой (гофрированной) поверхностью.

    Лотки с отлитым на них зефиром (половинками) переходят на рольганг 5, откуда их снимают, устанавливают на стеллажные тележки и направляют на выстойку.

    Лотки, направляемые на отсадку зефира, предварительно очищаются от налипших на них частиц зефирной массы с помощью специальных ножей.

    Рисунок 2. Зефироотсадочная машина4.4.Сушка, расфасовка и упаковка зефира

    Выстойку половинок зефира проводят в камерах, в которых в течение первых 3-4 ч поддерживают температуру 20-25°С, а последующих 5-6 ч 33-36°С при относительной влажности воздуха 50-60 %. В процессе выстойки происходит студнеобразование зефирной массы, а также некоторое ее подсушивание, способствующее образованию кристаллической корочки. К концу выстойки влажность зефира 20-23 %.

    При отсутствии специальных камер зефир сушат в помещении цеха при температуре не ниже 25-30°С и усиленной вентиляции воздуха в течение 24 ч.

    По окончании выстойки лотки с зефиром устанавливают на цепной конвейер, который подводит их под механизм для обсыпки сахарной пудрой, откуда они продвигаются дальше на участок склеивания половинок. От поверхности лотка вручную отделяют по две половинки и соединяют их плоскими сторонами.

    Если изготовляют сорт зефира с начинкой, то перед склеиванием по-ловинок внутрь зефира закладывают ту или иную начинку, состоящую из мармеладных фигурных изделий, из кусочков просахареных фруктов или из целых сваренных в сахарном сиропе ягод.

    Склееный зефир перекладывают на решета, застланные бумагой, движущиеся по ленточному транспортеру. Заполненные решета снимают с транспортера и устанавливают на стеллажные тележки, которые направляют на выстойку. Зефир выдерживают для подсушки на стеллажах в сухом помещении при относительной влажности воздуха не выше 60-65 % в течение 8-12 ч. Конечная влажность зефира перед укладкой должна быть от 16 до 20%. Можно половинки зефира не склеивать, а дополнительно подсушивать и глазировать шоколадом. Это не только улучшает вкус зефира, но и удлиняет сроки его хранения. Температура изделий, поступающих на глазирование, должна быть не выше 30°С. Процесс глазирования и оборудование такие же, как и для конфет. Глазированный зефир вырабатывается на агаре или фурцелларане.

    Зефир расфасовывают в целлофановые пакеты, картонные коробки, картонные или фанерные ящики-лотки. Коробки и фанерные лотки упаковывают в наружную тару.5.Дополнительная информация.

    Технологическая схема производства пастилы

    Машинно-аппаратурная схема производства пастилы представлена на рис.2.

    Яблочное пюре поступает в бочках 1 или бестарно и перекачивается на производство насосом 2. Для приготовления пастилы на агаре используется "уплотненное" яблочное пюре. Его получают из разных партий пюре, предварительно смешав их в сборнике 4 для получения стандартной купажной смеси. Состав смеси определяет лаборатория по таким показателям, как содержание сухих веществ, желирующая способность, кислотность и цвет.

    Купажную смесь пюре готовят на 1 -2 смены и направляют на протирку в машину 6, откуда - в вакуум-аппарат 7 на "уплотнение". После уваривания "уплотненное" пюре насосом 2 перекачивается в объемный дозатор 8. Возвратные отходы измельчаются в волчке 3 и через емкость-фильтр 5 перекачиваются в объемный дозатор 10. В смесителе 9 готовят фруктовую смесь из "уплотненного" пюре, возвратных отходов, припасов, паст и др. и перекачивают в промежуточную емкость 11.

    Параллельно готовится агаро-сахаро-паточный сироп. Агар промывают и замачивают для набухания в емкости 12, откуда передают в варочный котел 19. Сахар просеивают в машине 13 и норией 14 подаютв промежуточный сборник 15, затем ленточным конвейером 16 в автовесы 17.

    В варочный котел объемным дозатором подают воду, в которой при кипении растворяется набухший агар. После полного растворения агара в варочный котел 19 загружают сахар, а после его растворения из объемного дозатора 18 добавляют патоку.

    Приготовленный агаро-сахаро-паточный раствор с содержанием сухих веществ 63-65 % сливают в ванну-фильтр 20, откуда перекачивают в промежуточную емкость 21. Насосом 22 раствор подается в змеевиковую варочную колонну 23 для уваривания до содержания сухих веществ 78,5-79,0 %.

    Приготовление пастильной массы осуществляется в агрегате непрерывного действия 29, который состоит из четырех горизонтальных смесителей, расположенных один под другим. Внутри цилиндров проходят валы с лопатками, которые одновременно с перемешиванием и взбиванием массы передвигают ее вдоль цилиндров.

    В загрузочную воронку верхнего цилиндра насосом-дозатором непрерывно подается из сборника 11 фруктовая смесь, а ленточным дозатором 28 сахар песок. Одновременно из емкости 26 насосом 27 дозируется яичный белок. В воронку второго смесителя насосом 24 из емкости 25 непрерывно дозируется смесь из кислоты и эссенции.

    Взбитая яблочно-сахарная смесь самотеком поступает в четвертый цилиндр, где перемешивается с агаро-сахаро-паточным сиропом. Последний насосом-дозатором 22 подается из расходной емкости 21.

    Температура сиропа (85±5)°С. Готовая пастильная масса температурой 46-48°С и содержанием сухих веществ (68± 2) % поступает на разливку. Плотность массы 600 кг/м3.

    Разливка пастильной массы, ее студнеобразование и подсушка пастельного пласта осуществляются в агрегате безлотковой разливки. Пастильная масса из четвертого цилиндра агрегата С. А. Козлова поступает самотеком по желобу в формующую головку 30 с водяным обогревом, а затем в металлическую кассету с наклонным ножом. Масса формуется в виде пласта определенной толщины на ленту транспортера, охлаждается в шкафу 31. Поверхность пласта подсушивается в камере и, посыпается сахарной пудрой из вибробункера 33 и передается на резальную машину 34.

    Нарезанные бруски пастилы раскладываются на решета, которые устанавливаются на стеллажные тележки 36 и передаются в сушилку 35.

    Продолжительность сушки 4,5 часа при температуре воздуха (47,5±7,5)°С. В последней зоне сушильной камеры пастила охлаждается, затем передается на ленточный транспортер, с вибробункера 37 обсыпается сахарной пудрой и укладывается вручную в коробки или короба, а также фасуется на автомате 38. Влажность готовой пастилы 16-18%.

    Рисунок 3. Машинно-аппаратурная схема производства пастилы на агаре

    Список использованной литературы:

    1. А.В.Зубченко «Технология кондитерского производства». Воронеж 1999 г.
    1.Общие сведения

    nashaucheba.ru

    Способ производства зефира новый

     

    Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при выработке десертных кондитерских изделий. Способ производства зефира предусматривает приготовление смеси путем уваривания сиропа, сбивание полученной массы, добавление вкусовых и ароматических веществ, получение зефирной массы, формование изделий и их структурообразование. Агаросахаропаточный сироп уваривают до содержания сухих веществ 60-65% и при температуре 90-95С добавляют к приготовленной смеси из повидла с пектином (соотношение повидла и пектина – 31 : 1) и сахарного песка с яичным белком, затем смесь сбивают, внося последовательно лимонную кислоту, краситель и эссенции, перемешивают массу не более 1 минуты и направляют на формование. Использование изобретения позволит получить зефир плотной пенообразной массы с равномерным распределением влаги по слоям, улучшенного качества, повышенных вкусовых качеств, а также стабилизировать процесс формообразования за счет совместного действия агара и пектина в качестве студнеобразователя и стабилизатора, получен зефир, сохраняющий свои потребительские качества более длительное время, а также полученная зефирная масса может быть использована в качестве прослойки к тортам за счет полученной консистенции.

    Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при выработке десертных кондитерских изделий.

    Известен способ производства зефира по а.с. № 1535514 (опубл. 15.01.90), включающий приготовление яблочно-пектиновой смеси из яблочного пюре, пектина и сахара, введение в полученную смесь яичного белка и сахара, ее сбивание до получения пенообразной массы, приготовление сахарного сиропа путем уваривания сахара с жидкой фазой, сбивание пенообразной массы с сахарным сиропом, подкисление, амортизацию, подкрашивание массы, формование изделий, их выстойку и опудривание, причем соотношение яблочного пюре и сахара на стадии яблочно-пектиновой смеси составляет 1:5-1:6 по сухим веществам, при приготовлении сахарного сиропа в качестве жидкой фазы берут молочную сыворотку с кислотностью 220-260Т в соотношении ее с сахаром 1:2,2-1:2,5, уваривание сиропа ведут до содержания сухих веществ 87-88%, полученный сироп разделяют на две части, одну из которых в количестве 37-40% охлаждают до температуры 102-106С, вводят в него соду пищевую в количестве 0,21-0,24% и сбивают с пенообразной массой, а оставшуюся часть сиропа доводят до температуры 95-97С и используют для подкисления массы.Зефир, приготовленный по данному способу, при хранении быстро высыхает, что приводит к потере потребительских качеств.Известен способ производства зефира по а.с. № 1479052 (опубл. 15.05.89), предусматривающий смешивание сахара-песка с яблочным пюре или пектином и яблочным пюре до получения пектиносахарояблочной смеси, внесение в смесь яичного белка и сбивание ее с введением предварительно полученного агаросахаропаточного или сахаропаточного сиропа, причем в яблочное пюре или в яблочное пюре с пектином перед смешиванием с сахарным песком дополнительно вводят сухой яблочный порошок, полученный из цельных яблок, в количестве 3,8-14,7% к массе пюре для получения смеси с содержанием сухих веществ 15-20%.Зефир, приготовленный по данному способу, имеет невысокие вкусовые качества, при хранении быстро высыхает, что приводит к потере потребительских качеств.Предлагаемым способом решается задача улучшения качества изделий, повышения их вкусовых качеств, стабилизации процесса формообразования, получения зефира с плотной пенообразной структурой (мелкопористой консистенции), сохраняющего потребительские качества более длительное время (не сохнет), а также задача использования зефирной массы в качестве прослойки к тортам.Для достижения указанного технического результата при использовании способа производства зефира вначале готовят агаросахаропаточный сироп, который уваривают до содержания сухих веществ 60-65%, затем готовят смесь из повидла и пектина, взятых в соотношении 31:1, которую подвергают набуханию в течение не менее двух часов, смесь перемешивают и вносят в нее сахар-песок и яичный белок в соотношении 4:1, взбивают полученную смесь в течение 6-8 минут до получения плотной пенообразной массы, в нее вносят подготовленный агаросахаропаточный сироп температурой 90-95С и продолжают взбивание в течение 5 минут, затем в нее последовательно добавляют лимонную кислоту, краситель и эссенцию, перемешивают массу не более 1 минуты и формуют.Пример 1. Агар предварительно замачивают на сутки, затем промытый набухший агар растворяют при кипячении в воде, причем общее количество воды не должно превышать 80% от массы загружаемого сахара. По окончании растворения последнего загружают патоку и тщательно перемешивают. Агаросахаропаточный сироп уваривают до содержания сухих веществ 62,5%. В кремосбивальную машину загружают 95 кг повидла и при непрерывном помешивании тонкой струей засыпают сухую смесь пектина с сахаром (пектин 2,99 кг, сахар 9 кг), причем соотношение повидла и пектина - 31:1. Продолжительность набухания пектина в повидле два часа десять минут. Приготовленную смесь перемешивают, затем загружают 306 кг сахара-песка и 75 кг яичного белка. Смесь компонентов взбивают в течение 6-8 минут до получения плотной пенообразной массы. К взбитой массе добавляют агаросахаропаточный сироп, уваренный до содержания сухих веществ 62,5%, температурой 92,5С и продолжают взбивание примерно еще 5 минут. Затем добавляют лимонную кислоту, краситель и эссенцию, перемешивают массу не более 1 минуты и формуют.Полученная зефирная масса хорошо формовалась, изделия соответствовали установленным условиям.Пример 2. В кремосбивальную машину загружают 95 кг повидла и при непрерывном помешивании тонкой струей засыпают сухую смесь пектина с сахаром (пектин 2,99 кг, сахар 12 кг), причем соотношение повидла и пектина -31:1. Продолжительность набухания пектина в повидле два часа пятнадцать минут. Приготовленную смесь перемешивают, затем загружают 303 кг сахара-песка и 75 кг яичного белка. Смесь компонентов взбивают в течение 6-8 минут до получения плотной пенообразной массы. К взбитой массе добавляют агаросахаропаточный сироп, уваренный до содержания сухих веществ 63,5%, температурой 93,5С и продолжают взбивание примерно еще 5 минут. Затем добавляют лимонную кислоту, краситель и эссенцию, перемешивают массу не более 1 минуты и формуют.В полученной зефирной массе изделия соответствовали установленным условиям.Пример 3. В кремосбивальную машину загружают 95 кг повидла и при непрерывном помешивании тонкой струей засыпают сухую смесь пектина с сахаром (пектин 2,99 кг, сахар 15 кг), причем соотношение повидла и пектина -31:1. Продолжительность набухания пектина в повидле два часа тридцать минут. Приготовленную смесь перемешивают, затем загружают 300 кг сахара-песка и 75 кг яичного белка. Смесь компонентов взбивают в течение 6-8 минут до получения плотной пенообразной массы. К взбитой массе добавляют агаросахаропаточный сироп, уваренный до содержания сухих веществ 64,5%, температурой 94,5С и продолжают взбивание примерно еще 5 минут. Затем добавляют лимонную кислоту, краситель и эссенцию, перемешивают массу не более 1 минуты и формуют.В полученной зефирной массе изделия соответствовали установленным условиям.В результате эксперимента установили, что положительный результат достигается благодаря увариванию агаросахаропаточного сиропа до содержания сухих веществ 62,52,5%, а также из-за смешивании повидла с пектином в соотношении 1:31. Благодаря замене яблочного пюре на повидло произошло ускорение производственного процесса и улучшение качества изделий. Создается наиболее благоприятное для студнеобразования соотношение между пектином, сахаром и кислотой.Использование изобретения позволит получить зефир плотной пенообразной массы с равномерным распределением влаги по слоям, улучшенного качества, повышенных вкусовых качеств, а также стабилизировать процесс формообразования за счет совместного действия агара и пектина в качестве студнеобразователя и стабилизатора, получен зефир, сохраняющий свои потребительские качества более длительное время, а также полученная зефирная масса может быть использована в качестве прослойки к тортам за счет полученной консистенции.

    Формула изобретения

    Способ производства зефира, характеризующийся тем, что вначале готовят агаросахаропаточный сироп, который уваривают до содержания сухих веществ 60-65%, затем готовят смесь из повидла и пектина, взятых в соотношении 31:1, которую подвергают набуханию в течение не менее 2 ч, смесь перемешивают и вносят в нее сахар-песок и яичный белок в соотношении 4:1, взбивают полученную смесь в течение 6-8 мин до получения плотной пенообразной массы, в нее вносят подготовленный агаросахаропаточный сироп температурой 90-95С и продолжают взбивание в течение 5 мин, затем в нее последовательно добавляют лимонную кислоту, краситель и эссенцию, перемешивают массу не более 1 мин и формуют.

    www.findpatent.ru

    Технология производства зефира и пастилы на поточно-мехапизированной линии

    На одной из кондитерских фабрик действует комбинированная поточно-мехапизированная линия производства зефира и пастилы производительностью 2 т в смену.

    Линия состоит из рецептурно-смесительной станции для приготовления сахаро-паточной смеси и агаро-сахаро-паточного сиропа, оборудования для сбивания пастилы и зефира, комбинированной формующей машины для отсадки зефира и разливки пастилы в лотки, машины для резки пастилы, установки для сушки и охлаждения пастилы, конвейера для опудривания и укладки зефира и пастилы.

    Рецептурно-смесительная станция (рис. 44) состоит из установки для дозирования сахара 1, открытого варочного котла 2, смесителя яблочного пюре и сахара с дозаторами 3, смесителя яблочного пюре 4, протирочной машины 5, бака для патоки с обогревом 6, бака-фильтра 7, шестеренчатого насоса 8, бака для замочки агара 9, универсального варочного вакуум-аппарата 10.

    Рис. 44. Рецептурно-смесительная станция для приготовления яблочной смеси и агаро-сахаро-паточного сиропа,часть1

    Рис. 44. Рецептурно-смесительная станция для приготовления яблочной смеси и агаро-сахаро-паточного сиропа,часть2

    Рис. 44. Рецептурно-смесительная станция для приготовления яблочной смеси и агаро-сахаро-паточного сиропа.

    Работа на этой линии заключается в следующем.

    Яблочное пюре подвергают контрольной протирке на протирочной машине, из которой оно поступает в смеситель для яблочного пюре. Сахаро-яблочную смесь готовят в смесителе, представляющем собой корытообразный корпус, внутри которого имеется лопастная мешалка.

    Над смесителем установлены дозаторы для яблочного пюре и сахара. Дозатор для яблочного пюре объемным периодического действия с мерной шкалой из прозрачного органического стекла. Сахарный песок дозируется на безгирьных шкальных весах, установленных над смесителем.

    Он подается в бункер весов норией после его просева. Из бункера сахар поступает в смеситель через лотки, расположенные под ним. После взвешивания каждой порции сахара нория и просеиватель автоматически выключаются.

    Агар в мешочках помещают в бак для замочки и набухания. Оттуда он поступает в открытый варочный котел 2, в который загружают сахар и подают воду.

    В полученный агаро-сахарный сироп из дозатора вводится подогретая патока. Рецептурную смесь подогревют и в виде сиропа подают в бак-фильтр. После фильтрации агаро-сахаро-паточный сироп поступает на уваривание в универсальный варочный вакуум-аппарат или в змеевиковый варочный котел.

    Техническая характеристика рецептурно-смесительной станции: Габариты станции: длина 6875мм; ширина 2870мм; высота 3380мм.

    Смеситель яблочного пюре: емкость, 800л; число оборотов мешалки в минуту 25; мощность электродвигателя, 1,7квт; количество смесителей 2

    Объемный дозатор яблочного пюре, рабочая емкость, 60л;

    Установка для дозирования сахара:производительность нории и просеивателя, 15кг/мин; мощность электродвигателя, 1квт

    Открытый варочный котел: емкость, 60л; давление пара, 6ат. Емкость бачка для дозирования патоки, 20л.

    Бак-фильтр сетка:диаметр отверстий, 1мм; рабочая емкость, 70л; количество баков 2.

    Емкость бака для патоки с обогревом, 200л  

    Универсальный варочный вакуум-аппарат: рабочая емкость варочного котла, 60л; число оборотов мешалки в минуту 110; давление пара, 6ат; Мощность, электродвигателя = 1квт; вакуум-насоса = 2,8квт.

    Протирочная машина, производительность: 200кг/ч.

    Сбивают пастильную и зефирную массы на универсальной установке (рис. 45), которая состоит из четырехканального дозатора 1, установленного над четырьмя сбивальными машинами 4, объемного дозатора, смонтированного на подвижном рычажном устройстве 2 и мерников 3.

    Сахаро-паточная смесь подается в четырехканальпый дозатор, из которого сбивальные машины загружают смесью поочередно. После добавления в смесь яичного белка массу сбивают, а в конце сбивания заливают агаро-сахаро-паточным сиропом из объемного дозатора.

    Сбивальная машина представляет собой корытообразный корпус из нержавеющей стали, в котором имеется шестилопастная мешалка. Машина снабжена крышкой с отверстием, присоединенным к вытяжной вентиляции. В нижней части сбивальной машины имеется отверстие для спуска сбитой массы.

    Техническая характеристика станции для сбивания пастильной и зефирной массы: Габариты станции: Длина 6870мм; ширина 3256мм; высота 3530мм.

    Сбивальная машина:емкость 130л; число оборотов лопастного вала в минуту 210; рабочая емкость дозатора яблочно-сахарной смеси, 60л; рабочая емкость дозатора агаро-сахаро-паточного сиропа, 16л.

    Рис. 45. Установка для сбивания пастильной и зефирной массы

    Рис. 45. Установка для сбивания пастильной и зефирной массы.

    Сбитая масса самотеком поступает в загрузочную воронку комбинированной формующей машины, состоящей из двух бункеров с двумя дозирующими устройствами для отсадки зефира и для отливки пастилы в лотки.

    Производительность комбинированной линии по производству пастилы 200 кг в смену (по пастиле) и 120 кг в смену (по зефиру).

    Склеенный зефир укладывают в решета, которые устанавливают на стеллажные тележки и подсушивают в течение 3—4 ч при относительной влажности воздуха 60—65°С. Влажность зефира перед укладкой 16—20%.

    www.comodity.ru

    Разработка технологии производства зефира — курсовая работа

    Кроме массовой доли редуцирующих веществ, которые нормируются в пересчете на сухое вещество, качество патоки обуславливает следующие показатели: вкус и запах, кислотность, зольность, температура карамельной пробы, цветность, прозрачность. Влажность патоки не должна превышать 22 %. Обычно она находиться в пределах 18-22%. Для конд. производства имеет большое значение кислотность патоки, т.к. при нагреве сахаро- паточных растворов происходит гидролиз сахарозы под влиянием кислой среды, создаваемый за счет кислотности патоки.

     

    По кислотности  качества патоки нормирует и контролируют в двух вариантах: по титруемой кислотности, которая должна быть различной у  кукурузной и картофельной патоки, и по показателю рН. Этот показатель определяют потенциометром.

    Обычно патока содержит около 0.5% зольных веществ. При этом, если патоку приготовляли с использованием соляной кислоты, а для ее нейтрализации применяли гидрокарбонат натрия.

     

    Хранят патоку в специальных стационарных стальных цистернах – баках или бочках. При  хранении бочки должный находится в складе с температурой 12-14°С. Пред использованием в производство патоку для снижения вязкости подогревают до 40-50°С и процеживают через сито с ячейками не более 3 мм. При длительном и многократном подогреве патоки возможно повышение ее цветности. В связи с этим ее следует подогревать не всю хранящуюся в емкости патоку, а лишь небольшую ее часть, поступающую на перекачивание.

     

    Пюре

    Пюре - наиболее распространенный вид фруктово-ягодного сырья, используемого в кондитерской промышленности.

    Пюре представляет собой плодовую протёртую мякоть. При протирке плодовая мякоть измельчается и от неё отделяются несъедобные части плода (плодоножка, семя, семенная коробка и др.).

    Пюре является полуфабрикатом, удобным для хранения, транспортирования. Оно технологично - хорошо смешивается с сахаром и другими компонентами рецептуры. Пюре готовят из плодов или ягод одного вида: яблок, айвы, алычи, брусники, вишни, груши, кизила, клубники, клюквы, малины, облепихи, абрикосов, персиков, рябины, черной смородины и т.д. В зависимости от применяемого сырья пюре имеет наименование.

    Пюре консервируют диоксидом серы, бензойной или  сорбиновой кислотой. Некоторые виды пюре выпускают стерилизованным  без консервантов. Такое пюре в  кондитерской промышленности находит  весьма ограниченное применение. Хранят пюре, консервированное химическими консервантами, в чистых сухих бочках хорошо вентилируемых складов при температуре 0-20°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. На кондитерских фабриках широко применяют бестарное хранение пюре в специальных емкостях.

    Консервирование пюре можно производить, кроме введения консервантов, и другими способами: сушкой, замораживанием, стерилизацией.

     

     

    Кроме обычного пюре, в промышленности применяется  концентрированное пюре. Это пюре имеет повышенную массовую долю сухих веществ (16-18%). В производстве пастилы и зефира применяют пюре с ещё большей массовой долей сухих веществ (18-20%).

    На многих кондитерских фабриках транспортирование и хранение пюре производят бестарно, в металлических емкостях.

     

    Агар

    Агар представляет собой растительный клей, добываемый из морских водорослей вида Анфельция, Гелидиум и др. Эти водоросли произрастают в прибрежных водах Белого моря и  Тихого океана.

     

    Агар в чистом виде почти нерастворим в холодной воде, но набухает в ней. При набухании одна часть воздушносухого агара связывает 4—10 частей воды. В горячей воде при кипячении агар растворяется почти полностью. При охлаждении растворов агара, содержащих его более О,20/о, образуется студень. Более прочный студень с характерным стекловидным изломом получается при со держании в растворе 0,3—1,0/ агара.

    Кислоты оказывают  неблагоприятное действие на агар. При нагревании растворов агара, содержащих кислоту, агар в результате происходящего гидролиза теряет студнеобразующие свойства. Разрушение студнеобразующей способности агара усиливается при нагревании до б0_70 С и выше.

    При производстве кондитерских изделий, содержащих агар, технологический процесс должен быть построен с учетом его свойства снижать студнеобразующую способность под действием кислот при нагревании.

    Точка застудневания 1%-ного агарового студня, содержащего 60—70% сахара, лежит около 40°С

    Агар вырабатывается  и высшего сорта. Он выпускается  в виде пористых пластин толщиной не более 20 мм) получаемых при удалении влаги из студня вымораживанием, в виде пленки толщиной не более 0,5 мм, крупки, хлопьев, порошка. Влаги в агаре содержится до 18%.

    При использовании  агара в кондитерской промышленности чрезвычайно важны его студнеобразующая способность и степень очистки. Агар и его водные растворы не должны иметь постороннего запаха, вкуса и темной окраски.

    Студнеобразующая  способность агара определяется с помощью

    прибора Валента  по нагрузке, которую выдерживает  стандартный студень, содержащий 0,85% абсолютно сухого агара, 70% сахара,

    29,15% воды. Студнеобразующая  способность агара должна быть

    9,8—13,7 н (1—1,4 кГ)

    Степень очистки  агара характеризуется содержанием  золы, азотистых веществ и цветностью. По действующему стандарту высший сорт агара должен быть белого цвета, содержать золы не более 4,5% и азотистых веществ не более I,0%. 1 сорт агара должен иметь цвет от желтого до светло-коричневого, содержать золы не более 7,0% и азотистых веществ не более 2,0 Ч0

    Агар упаковывают  в деревянные или фанерные ящики, выложенные плотной бумагой, или в картонные коробки.

     

    Хранить его  нужно в сухом, хорошо проветриваемом складе, без резких колебаний температуры  и при относительной влажности  Воздуха не более

    8о%.Срок хранения 1 год.

    На некоторых  кондитерских фабриках при изготовлении изделий применяют агаровые студни, вырабатываемые непосредственно на фабрике из водорослей.

     

    Припас

    Припас представляет собой полуфабрикат, приготовленный из плодов, ягод, обладающих наиболее сильно выраженным ароматом, и консервированный сахаром. Готовят припас так, чтобы сохранить естественный вкус и запах плодов. Чаще всего припас готовят из земляники, клубники, малины, черной смородины, вишни, апельсинов, лимонов.

    Отсортированные доброкачественные ягоды протирают  и смешивают с сахаром (или  сахарной пудрой) в соотношении 1:1- Затем смесь обрабатывают двумя способами:

    помещают в  герметизированную тару (жесть или  стекло), стерилизуют, укупоривают и  охлаждают. Припас, полученный таким  способом, обладает высоким качеством. Влажность его должна быть не более 47,5%,

    Припас характеризуется  ярко выраженным чистым сортовым ароматом плодов, из которых он приготовлен. Каждый припас следует готовить только из одного вида плодов. Припас представляет собой равномерно протертую мажущуюся  массу без посторонних включений (допускается наличие семян ягод и припасов, изготовленных из малины, земляники, клубники и черной смородины), без признаков микробиологической порчи. Ароматические и красящие вещества вводить в припас не разрешается.

    Содержание в  припасе общего сахара должно соответствовать количеству сахара, предусмотренного по рецептуре, с учетом сахара, содержащегося в плодах.

    Гарантийный срок хранения припаса непастеризованного 9 мес, а пастеризованного — 2 года.

     

     

    По органолептическим  показателям к припасу предъявляют следующие требования. По внешнему виду припас должен представлять однородную, равномерно протертую массу без косточек с ясно выраженными вкусом и запахом, свойственными натуральным фруктам или ягодам, без посторонних привкусов и запаха. Вкус сладкий или кисло-сладкий. Цвет — соответствующий данному виду фруктов.

     

    Белок яичный

    Его используют как в натуральном, так и в  консервированном виде - высушенный или  замороженный. Значительно меньшее  применение находят белки, законсервированные сахаром. Перед использованием мороженный белок оттаивают и фильтруют.

    Сухой белок  растворяют в холодной воде. Соотношение  белка и воды зависит от пенообразующей способности данной партии белка  и определяется экспериментально.

    Замороженный  яичный белок хранят при температуре не выше -12  С и относительной влажности воздуха 80-85%, сухой - при температуре от +10 до -2  С и относительной влажности воздуха не выше 70%.

     

    Кислота молочная

    Она представляет собой один из изомеров оксипропионовой  кислоты.

    Получают пищевую  молочную кислоту сбраживанием углеводсодержащего сырья молочнокислыми бактериями. Из полученного после сбраживания раствора молочную кислоту осаждают в виде кальциевой соли, а затем после фильтрования выделяют путём реакции с серной кислотой. Полученный раствор отделяют – отфильтровывают от образовавшегося гипса, очищают углём и другими химикатами и уваривают до концентрации 40%. Молочная кислота при производстве и хранении может образовывать различные продукты дегидратации, которые условно называют «ангидриды». Среди этих продуктов находятся сложные эфиры молочной кислоты. Образование этих веществ снижает качество молочной кислоты, так как их кислый вкус выражен слабее, а некоторые вообще не имеют кислого вкуса. Повышение концентрации молочной кислоты ведет к увеличению концентрации ангидридов.

    Молочная кислота  хорошо растворяется в воде. Если раствор  молочной кислоты медленно уваривать  в глубоком вакууме, можно получить её даже в кристаллическом виде. Такие кристаллы плавятся при  атмосферном давлении при температуре 25-26 С.

    Пищевую молочную кислоту в зависимости от качества вырабатывают трёх сортов: высшего, первого  и второго.

     

     

    К пищевой молочной кислоте предъявляют следующие  требования. Внешний вид – прозрачная жидкость без мути и осадка. Вкус – кислый, без постороннего привкуса. Запах – слабый, специфичный для молочной кислоты. Не допускается неприятного запаха летучих кислот. Массовая доля общей молочной кислоты должна быть 40±1%, а массовая доля ангидридов для высшего и первого сорта – не более 2,5%, второго – не более 5%.

    Молочную кислоту  хранят в закрытых складах. Срок хранения 1 год со дня выработки.

     

    Красители натуральные.

    Натуральные красные  красители получают из свежих или  сульфитированных черной или травянистой  бузины съедобной, кавказской жимолости, свежих замороженных иди консервированных диоксидом серы выжимок винограда (темных сортов), вишни, ежевики, черники и т.д. Кроме того, для получения красителя можно использовать столовую свеклу. Все эти красители вырабатывают двух видов: концентрированные и порошкообразные. Кроме того, их классифицируют в зависимости от исходного сырья.

    Концентрированные красители представляют собой густую сиропообразную жидкость, сухие —  сыпучий порошок. Вкус красителей кислый или слабокислый, слегка терпкий, у  свекольного сладкий. Запах должен соответствовать аромату использованного сцрья, без постороннего. Цвет красный или темно-красный. Краситель должен полностью растворяться в воде.

    Куркума. Это натуральный краситель, который получают из корней  многолетних травянистых растений семейства имбирных.

    Куркума поступает  на кондитерские фабрики в виде высушенных кусков корней или тонкоизмельченного порошка. Куркума не растворяется в  воде, поэтому ее используют в виде спиртового настоя.

    Кармин. Это краситель красного цвета. Его получают из насекомых, живущих на кактусах, распространенных в Мексике и некоторых других странах. Кармин труднорастворим в холодной воде, поэтому его используют в водно-аммиачном растворе.

     

    1.3.Продуктовый расчёт сырья, полуфабрикатов со стороны.

     

    Исходным документом для расчета сырья и полуфабрикатов, поступающих со стороны, являются унифицированные рецептуры, утвержденные вышестоящими организациями.

    Продуктовый расчет ведется отдельно для каждого  цеха, а затем вносится в общую  таблицу по всему производству. При определении расходы сырья, вспомогательных материалов и полуфабрикатов, поступающих со стороны, необходимо учитывать для ряда производств заверточные материалы, так как и в рецептурных справочниках, эти нормы проводятся на 1 т изделий.

    По нормам расходы сырья и полуфабрикатов, поступающих со стороны, оставляется табл. 1.4., где указывается расход сырья и полуфабрикатов, поступающих со стороны, на сменную, суточную и годовую выработку.

     

    Таблица 1.2. Расход сырья и полуфабрикатов, поступающих со стороны

    Наименование изделий,

    сменная выра-

    ботка

    Наимено-

    вание

    сырья и полу-

    фабрикатов

     

    Зефир «Ленинградский»

     

    Всего

    На

    1т, кг

    На

    2,3 т, кг

    Сменная, кг

    Суточная,

    кг

    Годовая, т

    Сахар-песок

    713,1

    1640,1

    1640,1

    3280,2

    820,05

    Патока

    61,7

    141,9

    141,9

    383,8

    70,95

    Пюре яблочное

    251,0

    577,3

    577,3

    1154,6

    288,65

    Белок яичный

    51,7

    118,91

    118,91

    237,82

    59,45

    Агар

    10,0

    23,0

    23,0

    46,0

    11,5

    Ягоды из варенья черной смородины

    90,0

    207,0

    207,0

    414,0

    103,5

    Краситель красный

    0,6

    1,38

    1,38

    2,76

    0,69

    Краситель синий

    0,6

    1,38

    1,38

    2,76

    0,69

    Кислота молочная

    6,7

    15,41

    15,41

    30,82

    7,7

    freepapers.ru