Основные и дополнительные методы копчения. Способ копчения


рецепты для коптильни, что можно коптить, технология

Копчение любых продуктов – будь то мясо, рыба, сыры, фрукты или овощи – это исторически один из самых ранних способов консервирования.Горячее копчение – один из вариантов этого способа теплового воздействия на продукты. Его суть состоит в обработке съедобного сырья дымом при температуре от 40 градусов Цельсия и выше на протяжении нескольких часов.

В целом, горячее копчение – это довольно простой и не затратный по времени способ приготовления еды.

Выбор продуктов для копчения

Копчению подвергают мясо, домашнюю птицу, дичь, рыбу, колбасы, сыры. Гораздо реже – фрукты, овощи и орехи.

Базовый принцип правильного копчения – внимательный подход к выбору исходного сырья. Например, свежесть мяса определяют, оценивая его внешний вид, запах, цвет и консистенцию.

Мясо должно быть упругим, плотным, с сухой поверхностью. При прикосновении к нему ничего не должно прилипать к руке. Его цвет должен быть типичным для определенного вида животного, к примеру, у свиньи – розовато-красным. Сырое мясо выделяет прозрачный сок.

При формировании колбас следует также использовать исключительно свежие мясопродукты, это прямо влияет на срок их хранения. Помимо стандартных видов мяса (говядины, свинины, телятины) для колбас берут также конину, баранину, оленину, домашнюю птицу, дичь. Лучше, если это будет мясо немолодой особи, так как молодое мясо – неплотное, перенасыщено влагой.

Тушки кроликов, домашней и дикой птицы также следует выбирать наиболее свежие.

Основные «мясные» специи – это все виды перца (белый, черный, стручковый, душистый). Традиционно используют лавровый лист, кориандр, гвоздику, сушеный лук и чеснок, мускатный орех и кардамон.

Свежие продукты Для копчения потребуются исключительно свежие продукты

Рыбу для копчения нужно выбирать только свежую. Ту, что прогибается и провисает на собственном весу, если держать ее вертикально. Хорошая живая рыба всегда подвижна, чешуя ее не повреждена, не имеет пятен. Жабры красные, ритмично поднимающиеся и опускающиеся. От рыбы должно пахнуть рекой, водорослями, а не гнилью.

Перед копчением рыбу, как правило, не очищают от чешуи. Ее миссия понятна, это защита рыбного мяса от копоти, возникающей во время всего процесса.

Если рыба замороженная, то перед копчением ее размораживают в нескольких сменах прохладной воды, а затем засаливают.

В любом случае рыбу предварительно потрошат, а затем, если нужно, разделывают. Крупную рыбу подвергают распластовке – разрезают на половины по позвоночнику.

Сыры перед копчением дополнительно не обрабатывают из-за его мягкой, нежной консистенции. Есть только один вариант подготовки: крупные головы сыра можно нарезать на приемлемые по размеру куски. Большие ломти сыра из-за скоротечности процесса копчения (всего несколько минут) просто не успеют, как должно пропитаться дымом.

Из овощей чаще всего коптят сладкий болгарский перец, баклажаны, кабачки, лук, томаты, кукурузу. Их можно использовать в качестве гарнира к основному блюду или как базу для самостоятельного кушанья. После измельчения копченые овощи можно превратить в достойный паштет. Также их замораживают на хранение.

Коптят также и фрукты: вишню, черешню, сливы, абрикосы. В последнее время модно таким образом готовить орехи. Копченые арахис, миндаль, кешью – это отличная пивная закуска. В измельченном виде из них можно приготовить хорошую салатную или соусную заправку.

Из огромной массы съедобных грибов копчению подвергают белые, подосиновики, подберезовики, маслята и шампиньоны. Сначала их нужно обработать в нехитром маринаде из смеси нескольких растительных масел, соевого соуса, молотого красного или черного перца. Затем выложить на решетку для копчения, не разделяя на шляпки и ножки, целиком.

Из приготовленных таким образом грибов затем можно испечь прекрасные пироги.

Технология горячего копчения

Температурный диапазон для горячего копчения – 40 градусов Цельсия и выше. Очень важно знать, сколько коптить. Время продолжительности процесса – от нескольких минут до двух суток. Оно зависит от исходного продукта и его размеров.

Суть горячего копчения заключена не столько в роли дыма, сколько в полноценной термообработке сырья. Определяющим фактором является правильно подобранный вид коптильни. Это может быть как промышленно произведенная коптильня горячего копчения, так и кустарная. Изготовить коптильню из подручных средств не так уж и сложно. Чаще всего в дачных или огородных условиях ее делают из бочки или другой емкости с хорошим объемом. Главное – чтобы одновременно были и тепло, и дым.

Преимущества этого способа копчения очевидны: быстрота приготовления сильно снижает трудозатраты. В то же время, как это часто бывает, основной плюс всегда содержит негативные стороны. Быстро приготовленные продукты сохраняют слишком много влаги, слабо обрабатываются дымом, поэтому срок их хранения – не слишком велик.

Рыба, закопченная горячим способом, хранится не более трех суток. Мясо – побольше, от недели до трех, в зависимости от температуры, при которой оно будет храниться.

Рыба горячего копчения Такие продукты обладают массой вкусовых достоинств, возбуждающим аппетит запахом, нежной, сочной консистенцией, минимальной концентрацией соли. Именно поэтому копчение очень популярно в народе

Итак, наиболее распространены два способа горячего копчения:

  • при температуре 40 – 60 градусов, по времени – от полусуток до двух дней;
  • при температуре от 90 градусов и выше, по времени от нескольких минут до нескольких часов.

Первый способ применяется для тех мясных копченостей, которые затем будут вариться. Это – окорока, варено-копченые колбасы, грудинка, свиная рулька.

Второй способ сродни запеканию в духовке, только с участием дыма. Все происходит максимально быстро, продукты доводятся в процессе копчения до полной готовности. Так готовят в основном рыбу, птицу.

Перед тем как коптить, мясо предварительно вымачивают и немного подвяливают. Используются разные рассолы для придания нужной солености и особого вкуса, который еще больше раскроется после копчения. Без рассола копченое мясо будет несъедобным: не образуется нужный вкус, будет невозможно тщательно его досолить.

Копчение рыбы Готовое копченое мясо будет упругим, блестящим, с аппетитной золотистой или красно-коричневой корочкой

Рыбу коптят при помощи дыма в температурном диапазоне от 60 до 140 градусов. Ее выдерживают в коптильне несколько часов (до трех), после чего она оказывается одновременно запеченной и копченой

Для копчения используют сухую ольху, ветки можжевельника. Ни в коем случае нельзя применять хвойную древесину, выделяющую избыток копоти. Также подходят другие лиственные породы: бук, дуб, каштан, клен, фруктовые деревья. Для дополнительной ароматизации добавляют сухой вереск, сушеную лозу винограда, свежее сено, полевые травы (шалфей, тимьян и т.д.).

Сырые ветки можжевельника часто подкладывают вместе с ягодами. Образующийся от них дым отличается сильной бактерицидностью. В итоге копченая рыба чуть дольше хранится, не сразу плесневеет.

Что касается великого рыбного многообразия, то коптить можно практически любую рыбу. Лучше всего этот способ приготовления подходит для лососевых, карповых, осетровых, тресковых пород.

Перед копчением рыбу нужно просолить в хорошо концентрированном рассоле (0,5 кг на 10 литров воды) в течение получаса. Затем ее вымачивают сутки, промывают. Далее наступает стадия сушки: мелкие особи сушат два или три дня, крупные – пять.

Распластанным крупным рыбам ставят распорки в брюхо. Самую нежную рыбу перед копчением оборачивают в термобумагу.

Появление золотистого цвета на чешуе – это признак готовности рыбы. Готовый продукт охлаждают на открытом воздухе, предохраняя от насекомых в течение пары дней. Это небольшое подвяливание только улучшит вкус рыбы, немного увеличит срок хранения.

Популярные рецепты горячего копчения

Долго размышлять над тем, что можно закоптить, не нужно. На практике коптят практически все части мясной туши, любую съедобную дичь, птицу, рыбу. Рассмотрим наиболее популярные рецепты.

Копченая маринованная грудинка

Понадобятся: кусок грудинки (1 – 2 кг), томатная паста, уксус, чеснок, соль, молотый красный и черный перец.

Для маринада измельчить три зубчика чеснока, смешать его с 100 граммами томатной пасты, столовой ложкой уксуса, щепоткой черного, красного перца, посолить.

Вымытую грудинку разрезать на несколько кусков, мариновать около полусуток. Коптить на решетке или поддоне в зависимости от вида коптильни на умеренном огне в течение двух часов. Перевернуть куски примерно через час. По мере процесса можно подливать остатки маринада.

Копченая грудинка

Копчено-вареные свиные ребра

Понадобятся: хороший кусок реберной части туши, очищенный от шкуры и подкожного жира. Рассол приготовить из 2 литров воды, 300 г соли, 1 г селитры.

Реберные части нарубить на ломти весом около 500 г. Желательно, чтобы мясо между ребрами было в пропорции один к одному. Куски мяса очистить от пленок, выдерживать на холоде в рассоле два-три дня.

Затем промыть их, просушивать на крюках три часа. Коптить при низкой температуре около 40 градусов 4 часа, лучше с использованием древесины плодоносящих фруктовых деревьев.

Прокопченные ребра переложить в кипяток, варить около получаса.

Пастрома

Понадобятся: свиная шея, чеснок. Рассол из 10 литров воды и 2 кг соли на 10 кг мяса.

Мясо очистить от сала, пленок, разрезать на примерно одинаковые ломти толщиной 3 см. Использовать для просола объемную кастрюлю, положить в нее мясо, залить предварительно подготовленным рассолом. Время выдержки – 3 дня.

Просоленное мясо промыть, тщательно обсушить. Измельчить несколько зубчиков чеснока, натереть им поверхность всех ломтей. Далее сложить мясо в эмалированную посуду, выдерживать около полусуток.

Далее перевязать куски мяса шпагатом, коптить 2 часа при температуре 90 – 100 градусов.

Сало с паприкой

Понадобятся: килограмм сала, чеснок, молотая сладкая паприка.

Большой кусок сала нарезать на небольшие прямоугольные кусочки, хорошо обвалять их в соли со всех сторон, сложить в банку и не трогать три недели.Просоленное сало промыть, очистить от избытков соли, обсушить. Коптить, пока не образуется аппетитная золотистая корочка.

Копченое сало Готовые кусочки натереть со всех сторон сладкой паприкой с измельченным чесноком

Копченая куриная грудка

Понадобятся: две куриные грудки. Для маринада – соевый соус, бальзамический уксус, молотый имбирь, растительное масло. Для ароматизации – немного риса, пакетик черного чая, сахар, корица.

Разрезать надвое промытое куриное филе. Смешать для маринада по столовой ложке соевого соуса, растительного масла, бальзамического уксуса, щепотку имбиря. Мариновать куриное мясо в течение ночи.

Далее обжарить грудки на сильном огне. В поддон коптильни положить набор ароматизаторов, поместить над огнем в коптильне.

Грудки выложить на решетку или подвесить, коптить в течение 10 минут при сильном огне, еще полчаса – на умеренном.

Копченые куриные крылья

Понадобятся: несколько десятков куриных крылышек, соль, сахар.

Для рассола – на 5 литров воды: 100 г соли, лавровый лист, сушеная гвоздика, горошины душистого перца.

Крылышки нужно вымыть, обсушить, вывалять в смеси соли с сахаром.

Затем залить их охлажденным, процеженным рассолом. Поставить какой-нибудь гнет, не трогать около шести часов.

Просоленные крылышки обсушить, завернуть в плотную термобумагу, коптить при умеренной температуре до тех пор, пока они не станут золотисто-коричневыми. Копченые крылья проветривать несколько дней в сухих, теплых условиях.

Приготовленные таким образом домашние копчености, безусловно, станут подлинным украшением домашнего стола, обогатят праздничный стол, несомненно, удивят и порадуют гостей.

edaturistu.ru

самодельные коптильни, устройство и способы копчения. » Сусеки

kerescan - Окт 16th, 2015 Категории: Мясо впрок

Копчение, основы которого мы сейчас поведаем, позволяет мясным продуктам сохраняться очень долго. При этом, любой продукт становится очень пикантным по вкусу и приятным по запаху. Коптить можно окорока, грудинку, колбасы, сало, птицу тушками и любую рыбу. Для копчения подходят только большие мясные или рыбные куски – от этого зависит сочность конечного продукта. Если взять мясо или сало небольшими кусками, то они, под действием дыма усохнут и станут жесткими.

Как сделать коптильню своими руками

Устройство самой простой коптильни предполагает размещение в печной трубе нескольких металлических штырей, на которые можно подвешивать колбасу или мясо. При топке печи через дымоход наружу выходит дым, который и коптит продукты.

Второй способ устройства коптильни – это пристраивание к основной трубе дополнительной трубы из досок, оббитой изнутри металлическими листами. По размеру пристроенная коптильня-труба должна быть такой: сечение – 1 на 1 метр, высота – 2 метра. При этом, у обеих труб, основной и пристроенной, должна быть одна общая внутренняя стенка. В основной же трубе, необходимо предусмотреть две заслонки — верхнюю и нижнюю. Ими в будущем надо будет регулировать поступление дыма в коптильню из основной трубы. Этот способ позволяет более нормировано регулировать количество поступающего в трубу дыма, что позитивно отразится на качестве копчения того или иного продукта.

Еще одни способ устройства коптильни – это использование двух металлических бочек (верхняя — без дна). Бочки устанавливаются друг на друга. В нижней части такой коптильни необходимо прорезать автогеном окошко для закладки дров. В верхней бочке, на уровне 10 см от верха, нужно приварить несколько металлических перекладин, на которые потом подвешивать мясные и рыбные продукты. Сверху, такая коптильня накрывается металлическим листом с дырками, через которые будет выходить дым. Если такого листа нет, то можно использовать старую мешковину – она тоже хорошо пропускает дым.

Взяв за основу устройство самодельной коптильни из бочек, ее можно построить и из кирпича или, даже, досок. Внутреннюю часть такой коптильни необходимо оббить металлом, а на дне соорудить, тоже металлический, поддон. Он нужен для того, чтобы на нем при топке образовывались угли, которые потом засыпаются опилками.

См. также видео: Холодное копчение рыбы и мяса. Коптильня 18+ !!!

Какие нужны дрова и опилки для копчения

Для того, чтобы копчение было качественным, особое внимание стоит уделить и опилкам, от которых будет образовываться дым. Для таких целей подходят остатки древесины от любых лиственных и фруктовых деревьев, а вот хвойные ветки использовать нельзя вообще. От хвои мясо приобретает горький вкус и запах сгоревшей смолы. См. также: какими опилками лучше коптить рыбу.

Как правильно коптить в коптильне

Чтобы запустить коптильню, на ее дно, устланное металлом, сначала укладываются тонкие веточки и более крупные обрезки. Нижний слой разжигается при помощи спичек и когда верхние крупные фракции хорошо прогорят, на них насыпаются сухие опилки. Для того, чтобы копчение было медленным и равномерным, опилок сразу много сыпать не стоит. Только когда первая их часть практически прогорит, можно добавить следующую порцию. Чтобы дым из коптильни уходил не очень быстро, его отток можно регулировать закрытием заслонки или прикрытием дырок в крышке.

Требования к мясу для домашнего копчения

Любые продукты перед копчением должны быть хорошо просолены – это можно сделать сухим или мокрым способом. Перед копчением сухую соль с мяса или сала желательно удалить при помощи ножа.

Способы копчения и сколько времени коптить

Обработка продуктов дымом в домашних условиях может проходить как холодным, так и горячим способом. При первом, а он может длиться до нескольких суток, тление опилок должно быть очень медленным Это обеспечит невысокую, всего до 20 градусов, температуру дыма. Горячее же копчение предусматривает очень быстрое приготовление продукта, даже за час или чуть больше. Температуру дыма при таком способе необходимо держать довольно высокой.

Tweet

suseky.com

разные методы для мяса и рыбы

Существуют разные методы копчения рыбных и мясных продуктов. Мы расскажем обо всём по порядку. Сразу хочется отметить, что вкусовые качества продуктов во многом зависят от того, где вы хотите осуществить копчение: во дворе частного дома или на кухне многоэтажного.

Для копчения в квартире лучше купить заводскую коптильню, в продаже таких много. Так вы обезопасите себя от пожаров и лишнего дыма. Но сразу скажем, что вкус копчёностей в таких устройствах не самый лучший — куда приятнее закоптить курочку или колбасу на открытом воздухе, по технологии наших дедушек.

Самые вкусные копчёности те, что вы приготовили сами, горячим или холодным методом копчения

Самые вкусные копчёности — те, которые вы приготовили сами, горячим или холодным методом копчения

Методы копчения делятся на две основные группы: холодное и горячее. Используя их, можно закоптить рыбу и мясо, но для каждого продукта есть свои нюансы, температурные режимы. В зависимости от того, какой метод вы выберете, потребуется определённая подготовка продуктов.

Готовить аппетитные деликатесы можно в любой ёмкости — всё зависит от ваших запросов и количества производимых продуктов за определённое время.

Правила вкусных деликатесов

Для приготовления вкусных деликатесов недостаточно просто знать, как выбрать метод копчения (холодный или горячий), необходимо углубиться в общие правила, соблюдая которые ваши копчёности получатся действительно вкусными.

Чтобы было легче коптить, а результат превзошёл все ваши ожидания, нужно:

  • Планировать копчение в благоприятную, не дождливую погоду с лёгким ветерком. Он должен быть ровный, не порывистый.
  • Начинать приготовление лучше с утра. Даже выбрав метод холодного копчения, до вечера можно закончить приготовление сыра, рыбы и небольших кусков мяса. Большие тушки и окорока коптятся не один день, но, начав с утра, у вас будет время правильно настроить коптильню, чтобы вечером вовремя лечь спать.
  • Не забывайте о поддонах. Они нужны для нормального прохождения дыма. Располагаются источники дыма ближе к основанию и продуктам. Без них не обойтись, потому что во время горячего копчения поддон защищает опилки от попадания стекающего жира. Таким образом, вы не испортите качество дыма, поскольку во время всего процесса опилки будут отдавать свои ароматы. Поддоны важны и для защиты продуктов, которые случайно могут оборваться — они упадут на поддон, а не в опилки.
  • Старайтесь как можно реже открывать крышку коптильни. Прибавьте по 10 минут за каждое такое любопытство.
  • Желательно выбирать древесину, в которой не содержатся смолы. Древесина должна быть подходящей — это придаст блюду отличный вкус

    Древесина должна быть подходящей — это придаст блюду отличный вкус

  • Очень важно соблюдать температурный режим, независимо от выбранного метода копчения. Поскольку градусник для измерения температуры не всегда может оказаться под рукой, научитесь действовать без него: чтобы определить +50-60 °С, прикоснитесь к коптильне тыльной стороной руки. Должно быть горячо, но терпимо. 90–95 °С определяются с помощью воды. Нужно брызнуть на коптильню: вода должна быстро испаряться. Если у вас высокая коптильня, температура в разных её зонах может отличаться. Так, вверху она будет ниже, чем внизу. Хочется отметить, что соблюдать температурный режим с точностью до градуса нет необходимости — технология копчения допускает погрешность до 5–10 °С.

Подробнее о методах копчения

Холодное копчение — это метод обработки продуктов дымом при низких температурах (+16-18 °С, максимальная температура +22 °С). Такой метод, как правило, используется для обработки жирных продуктов и занимает много времени. Например, копчение мяса холодным способом может занять несколько суток.

Горячее копчение осуществляется при температуре +60-80 °С. Таким способом обычно делают полукопчёные колбасы, коптят крылышки и т. д. Время их приготовления — несколько часов. В результате копчения данным методом продукты приобретают красно-коричневый оттенок, специфический вкус и аромат, их поверхность становится сухой и блестящей.

Чтобы продукт приобрёл красивый цвет, важно следить за влажностью в помещении. Если показатель слишком высокий, сосиски и колбаски не приобретут характерный насыщенный цвет.

В зависимости от способа обработки, выделяют дымовое и бездымное копчение.

В первом случае поверхность подготовленного продукта обрабатывают коптильными компонентами дыма. Длительная термическая обработка и интенсивный окрас — основные характеристики этого способа.Бездымное копчение — это процесс приготовления продуктов препаратами для копчеения, экстрактами древесины. Достигается путём обработки коптильными препаратами аналогично с дымовым копчением или путём погружения мяса/рыбы в специальный раствор. Яркий пример такого способа — использование жидкого дыма.

Что такое электрокопчение

Наряду с двумя основными методами копчения, ограничено применяется электрокопчение. В душных городах это позволяет свести к минимуму загрязнение окружающей среды. Основа этого метода — ионизация частиц коптильного дыма и осаждение заряженных частиц в электрическом поле высокого напряжения на поверхность продуктов. Преимущество метода в высокой скорости осаждения дыма. Но такой способ чаще используется на мелких предприятиях.

О мясе и рыбе

Золотистая рыбка

Рыбу можно коптить как горячим, так и холодным методом. Самый распространённый вариант — копчение дымовоздушной смесью.

Копчёная рыбка — самая вкусная!

Копчёная рыбка — самая вкусная!

Стоит отметить, что качество готовой рыбы зависит не столько от метода копчения, сколько от поддержания температурного режима, времени и выбранной древесины. Лучше всего использовать фруктовые опилки. Не рекомендуются хвойные деревья, поскольку они выделяют много смолистых веществ. Кроме правильной подготовки рыбы и приготовления, важно научится её хранить и подавать. На нашем сайте вы можете прочитать о вкусной копчёной рыбке, секретах приготовления скумбрии и многое другое.

Мясо — пальчики оближешь

В домашних условиях можно закоптить мясо холодным и горячим способом, причём достаточно легко. Итак, коптильня из бочки, холодильника или любая другая, готова. Осталось подготовить мясо — замариновать, а перед этим правильно промыть. После того, как вы определились с методом, можно начинать копчение. Не забудьте учесть все моменты, о которых мы говорили в начале статьи, и мясо получится вкуснейшим, а главное, полезным, ведь оно готовится без применения жидкого дыма и других ненужных компонентов.

Хотите получить первоклассное копчёное мясо, закоптите его своими руками

Хотите получить первоклассное копчёное мясо — закоптите его своими руками

Подведём итоги

Какой бы способ копчения вы ни выбрали, помните, что в любом случае будет вкусно. Выбирая горячий метод, вы потратите меньше времени на копчение, зато холодный сделает рыбу и мясо более ароматными, да и хранятся такие деликатесы дольше. Таким образом, всё зависит от ваших целей и предпочтений.Коптите с удовольствием и наслаждайтесь самим процессом: подготовкой коптильни и продуктов. Тогда непременно получится вкусно!

domkopchenie.ru

Копчение в домашних условиях: учимся и познаем азы

Домашнее копчение для кого-то становится развлечением и способом занять досуг, для кого-то — вариантом разнообразить ежедневное меню, а кто-то использует копчение дома как способ заработка, без устали работая в коптильне, совершенствуя давно известные всем секреты и вырабатывая свой рецепт идеального копчения. Существует огромное количество рецептов копчения в домашних условиях, проверенных не одной сотней людей, при этом достаточно сложно определить, какие способы копчения лучше, а какие хуже, ведь вкусы у всех разные. Если же вам никогда не приходилось сталкиваться с таким способом обработки продуктов, начните с самых простых методов, постепенно шлифуя свое мастерство и получая все более вкусные продукты.Копчености

Копчением называют тепловой способ обработки различных продуктов, который придает им специфический аромат и необычный вкус. Помимо изменения вкусовых качеств, коптильный дым способен влиять и на срок хранения того или иного продукта в сторону его увеличения, поскольку ему свойственен бактерицидный эффект. Обратите внимание: в отличие от большинства других известных способов термической обработки продуктов, разрушающих все содержащиеся в них полезные вещества, домашнее копчение позволяет сохранить до 90% таковых. Правда, при горячем копчении этот показатель немного ниже, однако все равно несравнимо выше, чем в отваренных или жаренных продуктах.

Казалось бы, когда прилавки магазинов полны самыми разнообразными продуктами, приготовленными способами горячего и холодного копчения, зачем тратить свое время и делать то же самое самостоятельно? Однако если вы обратите внимание, то увидите, что разброс цен на такую продукцию чрезвычайно широк, и качественные копчености домашнего копчения стоят очень дорого, а то, что доступно по цене, не только не обладает высокими вкусовыми качествами, но и способно навредить здоровью.

Высокие цены

Чтобы сэкономить семейный бюджет и быть уверенным в том, что вы употребляете действительно качественные продукты — освойте несложные секреты копчения в домашних условиях.

Способы копчения продуктов

Если вы — обладатель собственного дома с двором, то для вас не составит никакого труда баловать свою семью вкусными деликатесами. Закоптить сало, мясо, птицу или рыбу можно несколькими способами. Во-первых, важно определиться, хотите ли вы получить к столу продукт горячего, или же холодного копчения — от этого зависит подготовительный этап. Обратите внимание: продукты, приготовленные способом горячего копчения, очень вкусны, но хранить их можно лишь несколько суток.

Далее важный момент — объемы готовой продукции. Тем, кто знает, что будет готовить деликатесы крайне редко и в небольших количествах, нет смысла делать это в коптильне: слишком много средств и времени потребуется на ее сооружение, что, в итоге, совершенно себя не оправдает. Но если вы держите домашних животных и проблема сохранности мясного сырья встает перед вами достаточно остро — возможно, коптильня станет лучшим вариантом.

Для небольших объемов вполне подойдут подручные средства. К примеру, для холодного копчения достаточно выкопать небольшую ямку, прокопать от нее траншею длиной 2-2,5 метра, на конце которой оборудовать коптильную камеру (любое герметичное сооружение, к примеру — старая железная бочка или корпус от стиральной машины активаторного типа). Все это накрывается, в яму укладывается сырье, поджигается и поддерживается в процессе горения столько, сколько нужно для конкретного продукта.

Коптильня из бочки

Схематичное устройство коптильни холодного копчения из бочки

Такой же способ можно использовать и на даче или на природе, если, к примеру, вы поехали на рыбалку и не знаете, как сохранить большое количество пойманной рыбы. Для небольших объемов достаточно простого ведра (понятно, что раздобыть в лесу бочку не получится, а брать ее с собой нецелесообразно).

К сожалению, описанный способ не получится использовать, если вы живете в квартире и дача отсутствует как таковая. В этом случае, при наличии балкона, вы можете испробовать такой способ: возьмите маломощную электроплитку (вполне достаточно 700-800 Вт), разложите на ней сырье для копчения, накройте любой железной емкостью (ведро, бочка небольшого размера), в которой будут подвешены продукты для копчения. Как только вы включите электроплитку в сеть, дрова начнут тлеть, выделяя дым. Поддерживать его нужно столько времени, сколько требуется для определенного вида продуктов.

Самый быстрый и нетрудоемкий способ — это использование специального вещества, носящего название «Жидкий дым». Такой способ крайне не рекомендуется, поскольку сам жидкий дым содержит вредные для организма человека вещества. Кроме того, бактерицидного эффекта он не оказывает, а следовательно — на срок хранения продуктов не влияет. Однако если вам захотелось чего-то копченого, а возможности сделать даже мини-коптильню нет — разово можете прибегнуть и к такому способу.

Разновидности домашнего копчения

Существует два способа копчения, каждый из которых имеет свои секреты и нюансы:

Холодное копчение

Дым, которым обрабатываются продукты, должен быть не горячим. Как правило, рекомендованная температура составляет 25 +/- пару градусов. Этот вид копчения обеззараживает продукты, делает их пригодными для хранения на протяжении очень большого периода времени.

Горячее копчение

Для него потребуется уже не только дым, но и высокая температура. Обратите внимание: при приготовлении продуктов способом горячего копчения температура в коптильной камере не должна опускаться ниже 50 градусов! Такая обработка придает рыбе, мясу и другим продуктам своеобразный, ни с чем несравнимый аромат и вкус, но вот хранить их долго, к сожалению, не получится.

Выбор древесины

Итак, вы определились с местом копчения, способом и продуктами, которые хотите приготовить. Осталось запастись последним необходимым компонентов — дровами. Традиционно твердые породы дерева считаются лучшим вариантом для получения копченых деликатесов, при этом важно обратить внимание: не до конца высушенные дрова сделают продукт на выходе ярким по цвету и слегка терпковатым на запах, а хорошо высушенные придадут золотистый оттенок и нежный вкус.

Дрова для копчения

Лиственные породы деревьев по праву признаны универсальным сырьем, коптить при помощи которого можно абсолютно все. К березе лучше отнестись с настороженностью, поскольку ее излишнее количество отрицательно повлияет на вкус готового продукта из-за содержания в древесине дегтя. Хвойные породы придают горечь, однако некоторые рецепты предполагают использование небольшого количества именно этой породы дерева — для усиления оттенка вкуса.

Наработки собственных методик домашнего копчения — это путь проб и ошибок, который в итоге приведет вас к идеальному результату, дающему возможность наслаждаться вкусными, а главное — полезными мясными, рыбными и другими деликатесами.

okopchenii.ru

Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками

Холодное копчение — это особый метод приготовления мяса, сала, рыбы и птицы.В результате пища приобретает характерный пикантный вкус, а вкусовые качества и пригодность сохраняются чрезвычайно долго (от нескольких месяцев до нескольких лет). Технология копчения основывается на непрерывном длительном окуривании продукта холодным дымом при температуре 18-25°С. В результате, происходит его обезвоживание и насыщение коптильными веществами, которые одновременно играют роль антисептика.

Холодное копчение рыбы

Процесс копчения может занимать от нескольких часов до нескольких дней, в зависимости от величины порции. Несмотря на кажущуюся сложность, процесс холодного копчения под силу каждому желающему: коптить своими руками можно как во дворе частного дома, так и в городской квартире.

Технология процесса холодного копчения

Принцип обработки продуктов холодным способом заключается в непрерывной подаче остывшего дыма в емкость с подвешенными полуфабрикатами. Необходимо следить за тем, чтобы дым поступал равномерно на протяжении всего периода копчения. Продолжительность копчения зависит от величины куска. Очень крупные куски могут коптиться до 7 дней. Мясо перед копчением проходит специальную обработку солью в зависимости от рецептуры.

Дым, поступающий в отсек с продуктами, не должен превышать температуру 25°С. Поэтому с целью охлаждения его прогоняют через 1,5-3-метровый дымоход. Соответственно, расстояние между источником дыма и емкостью с полуфабрикатами служит дымоходом.

Дымоход коптильни холодного копчения

Особенностью холодного копчения является низкая температура, достигаемая длинной дымохода

Холодное копчение подразумевает усушку продуктов, при этом жир сохраняется, а вкусовые качества улучшаются. Под действием коптящего дыма низкой температуры продукт пропитывается смолистыми веществами, уксусной и муравьиной кислотой, фенолами и некоторыми производными альдегидов, которые являются продуктами копоти.

Холодное копчение своими руками

Чтобы научиться коптить продукты в домашних условиях, нужно начать с изготовления коптильни. В первую очередь, нужно выбрать место. Идеально подойдет участок на собственном подворье, удаленный от дома и прочих строений.

Строим коптильню из бочки

Основой малобюджетной коптильни послужит бочка (ящик, любая емкость) из любого материала (за исключением пластмассы) со снятым днищем. Состояние бочки не имеет значения.

Далее в земле выкапывают яму (топку) глубиной 40 см и диаметром около 50 см. На дно выкладывают лист железа, стенки при желании можно укрепить кирпичом, — это обеспечит равномерное тление щепок, веток, опилок.На расстоянии трех метров выкапывают еще одну яму такой же глубины. Диаметр должен быть чуть меньше бочки.

Коптильня из бочки

Обе ямы соединяют неглубокой траншеей-дымоходом (около 30 см в глубину и ширину), которую накрывают металлическими пластинами или листами и засыпают слоем земли. Вторую яму накрывают подготовленной бочкой, к днищу которой прочно крепят металлическую решетку. Решетка нужна для размещения фильтрующего материала в процессе копчения. Этим материалом может быть мокрая солома, разбросанная тонким слоем, либо намоченная редкая мешковина. Кроме того, решетка не позволит упавшему куску мяса провалиться в дымоход.

В верхней части камеры рядами фиксируют металлические прутья или трубы. На них размещают толстые металлические крючья (10 мм) из нержавейки для подвешивания мяса. Готовую коптильню накрывают любым имеющимся материалом (металлическим листом, древесным щитом или мешковиной).

Для герметизации подножие бочки засыпают землей и утрамбовывают.

Основные элементы готовы!

На этапе подготовки продуктов к копчению

Прежде чем начать коптить мясопродукты своими руками, их подвергают засолу. Существует немало рецептов засолки дома, но для копчения нет принципиальной разницы.  Подойдет самый простой рецепт посола: начнем с того, что рыбу, куски мяса и сала, птицу засыпают солью грубого помола и оставляют на 3-5 дней (для замороженной рыбы этот период удлиняется) при комнатной температуре.

Посол перед копчением

Этап посола рыбы

Затем на протяжении 4-10 часов продукты вымачивают, периодически тщательно промывая в проточной воде.

Промываем рыбу

После посола рыбу нужно тщательно промыть в проточной воде

После того, как лишняя соль удалена, продукты обтирают чистой ветошью и на сутки подвешивают для провяливания в прохладном помещении. В летний сезон необходимо защитить мясо от мух. Подсушенное мясо готово, можно начинать процесс копчения.

Наконец-то, сам процесс

После того, как коптильня построена, а мясо подготовлено, можно приступать непосредственно к копчению в домашних условиях своими руками.В первой яме (топке) на дно укладывают металлический лист. На нем разводят огонь из подготовленных дров. На образовавшиеся угли подкладывают трухлявые дрова. В то же время под бочкой на дно ямы рыхло выкладывают замоченное накануне сено, а на крючья подвешивают полуфабрикаты. Для большего задымления тлеющие чурки засыпают опилками.

Коптим в бочке

В качестве веток для топки не используются смолистые хвойные деревья. Идеально подходят для копчения плодовые деревья, виноградная лоза, вереск, которые всегда можно найти на подворье дома. Особенно хорош можжевельник. Поскольку у каждого хозяина свой особый рецепт приготовления, возможны любые варианты. Поскольку важно не горение, а дым, предпочтение отдают не просушенным или гнилым веткам.Подкладывание мокрого сена — обязательная процедура. Данный материал выполняет функции фильтра, охладителя дыма, а также придает особый неповторимый аромат копченому мясу. Стоит отметить, что высушенное сено или зеленая трава ни в коем случае не годятся (есть риск, что сено вспыхнет, а трава пропитает продукты горечью).Важно поддерживать неизменную температуру и интенсивность дымления и тления в топке на протяжении всего процесса. Поскольку круглосуточное бдение слишком утомительно, не стоит коптить в домашних условиях в одиночку.

Важно: нужно стараться, чтобы дым был светлым — это происходит за счет неполного прогорания древесины при свободном доступе кислорода. Не нужно раздувать огонь!Главный показатель оптимальной концентрации дыма — отчетливое просматривание продукта.

Для придания готовому продукту особого аромата или вкусовых качеств, на сено в коптильной камере кладут душистые травы: тимьян или чабрец — для сала и грудинки, чернослив или лавр — для птицы, для мяса подойдут красный перец, любисток, черный перец. Для разных продуктов существуют свои рецепты приготовления. Тем не менее, копчености, приготовленные дома, всегда отличаются от мяса, приготовленного промышленным способом.

Коптильня в квартире

Для тех, кто лишен возможности своими руками соорудить коптильню в частном доме, есть шанс обзавестись мини-коптилкой для квартирного использования. Для этих целей подойдет обычная гусятница. В крышке просверливается отверстие диаметром 10 мм, после чего в него вставляется штуцер и накрепко фиксируется. К штуцеру подсоединяют трубку длиной около двух метров.

В обеих ручках гусятницы также просверливают отверстия для болтов (10 мм). Под крышку с соответствующим диаметром вырезается паронитовая прокладка.

В гусятницу нужно вставить противень, при этом его боковые края должны находиться на расстоянии 2 см от стенок гусятницы. Противень крепится на подставку. Кроме того, понадобится решетка из нержавейки для выкладывания продуктов.

Принцип действия коптильни в квартире

  • Дно кастрюли засыпают опилками и щепой из абрикоса или вишни
  • Поверх ставится подставка с противнем, который служит для сбора капающего сока и жира
  • На решетку укладываются куски полуфабрикатов, подготовленные согласно рецептувставляется паронитовая прокладка, крышка плотно прикручивается
  • Коптильня ставится на самый маленький огонь
  • В крышке пластиковой бутылки, наполненной водой, делается отверстие под трубку, соединенную со штуцером. Трубку погружают в воду. Туда же подводят еще одну трубку для дыма, другой конец которой выводится в открытое окно дома.

Данная конструкция работает за счет высокого атмосферного давления, при этом температура внутри не превышает 100°С, а на приготовление деликатеса дома потребуется не более часа.

Приготовление деликатесов своими руками — это не только вкусно и выгодно. Это еще и возможность придумывать и создавать новые блюда и рецепты.

Копчености, приготовленные своими руками в домашних условиях, существенно отличаются от промышленных не только более нежным вкусом, ароматом и сочностью, но и более высокой ценой. Это, пожалуй, мощный стимул для изготовления копченых деликатесов дома своими руками.

И, напоследок, видео, детально описывающее подготовку и процесс холодного копчения:

okopchenii.ru

Способы копчения

Процесс производства копченой рыбы состоит из посола, подсушки и копчения. Степень посола, температурный режим и продолжительность термической обработки коптильным дымом зависят от способа посола.

Основным сырьем для производства копченой продукции является мороженая рыба. Качество ее в значительной степени определяет и качество готового продукта. Процесс замораживания, хранение мороженой рыбы и способ размораживания оказывают существенное влияние на качество копченой продукции.

На копчение направляют как разделанную, так и неразде—ланную рыбу (скумбрию, ставриду, сардины). При разделке преследуется цель не только отделения несъедобных частей, но и создание оптимальных условий для последующей технологической обработки: посола, проникновения химических компонентов дыма. Разделку чаще применяют для крупной рыбы массой более 2 кг. Рыбу мелких и средних размеров при копчении обрабатывают целиком, так как удается лучше сохранить присущие рыбе вкусовые свойства и пищевую ценность (например, жир внутренностей не удаляется, а в процессе копчения он пропитывает мясо, придавая высокие гастрономические достоинства). При горячем копчении нераз —деланной рыбы из нее меньше вытекает бульона, и мясо сохраняет нежность и сочность.

Существует правило предпочтительности использования маложирной рыбы для горячего копчения и жирной для холодного. Чем жирнее рыба, направляемая на холодное копчение, тем ароматнее, вкуснее, нежнее может получиться продукт. Жирность рыбы, подвергаемой копчению, оказывает прямое влияние на степень и скорость накопления в ее мясе фенолов и, следовательно, на степень выраженности вкуса и запаха в копченом продукте.

Именно поэтому специалисты с достаточной дегустационной эрудицией так высоко ценят в копченостях из самых жирных рыб (таких как угорь, рыбец, балычные изделия из осетровых и др.) тонкий и нежный аромат копчености.

Так же высоко ценится опытными технологами и товароведами приятный и ровный светло—золотистый цвет покровов копченой жирной рыбы.

Перед копчением производят отмочку рыбы с целью уменьшения солености поверхностных слоев мяса во избежание образования видимого солевого налета (рапы), что существенно портит внешний вид копченого продукта.

После отмочки рыбу считают подготовленной к обработке дымом. Ее необходимо разместить в коптильной камере так, чтобы обеспечить оптимальные условия копчения и сохранить товарные качества готового продукта, т. е., чтобы не образовалось непрокопченных мест (белобочки) и в процессе термической обработки рыба сохранилась целой (отсутствие паданца).

Для этого рыбу нанизывают на прутки, накалывают на рейки, обвязывают шпагатом, размещают в сетчатый рукав (крупную рыбу) или раскладывают на металлические листы (мелкую рыбу).

Процесс приготовления продукции холодного копчения складывается из подсушки и собственно копчения. Процесс подсушки заключается в удалении капельной влаги с поверхности, которая подготавливается для осаждения дыма. Оставшаяся капельная влага будет впитывать частицы дыма и образовывать черные пятна сажи.

Для производства рыбы холодного копчения используется полуфабрикат с содержанием поваренной соли в мышечной ткани 4,5–6 %. Соль выступает в роли консерванта в период собственно копчения и при дальнейшем хранении готовой продукции. Продолжительность обработки рыбы при холодном копчении составляет 24–96 ч и определяется достижением продуктом стандартной влажности.

При горячем копчении поваренная соль выступает в роли вкусовой добавки, и ее предельное содержание в рыбе перед термической обработкой составляет 2–2,5 %, в готовом продукте – 4 %. Горячее копчение – процесс непродолжительный, заканчивающийся полной порваркой мышечной ткани до кулинарной готовности и длится 1,5–6 ч при температурах, обеспечивающих стерильность продукта.

Получаемая при холодном копчении рыбопродукция помимо повышенного содержания соли отличатся меньшим содержанием влаги (42–58 %), имеет плотную консистенцию и может храниться при охлаждении продолжительное время (более 30 суток).

В процессе холодного копчения рыба не только пропитывается веществами дыма и теряет часть влаги, но и созревает.

При созревании продукт теряет присущие соленой рыбе сырой вкус и запах и в результате изменения белковых веществ и жиров приобретает характерные для готового копченого продукта свойства.

Процесс горячего копчения разделяется на три стадии: подсушку, проварку и собственно копчение. Несмотря на условность такого деления, во все действующие коптильные установки заложена именно такая технологическая схема. При горячем копчении мясо рыбы полностью проваривается и достигает кулинарной готовности, оно приобретает нежную и сочную консистенцию, обусловленную высоким остаточным содержанием влаги (до 70 %). Срок реализации рыбы горячего копчения – 72 ч (3 суток).

Рыба горячего копчения не только реализуется как готовый продукт, но широко применяется как полуфабрикат при производстве консервов «Шпроты в масле» и «Рыба копченая в масле».

В таблице 18 дана сравнительная характеристика горячего и холодного копчения и показателей качества готовой продукции.

Сравнительная характеристика процесса и продукции холодного и горячего копчения

Полугорячее копчение нашло ограниченное применение. Этот способ используется при обработке мелкой рыбы, а также некоторых видов океанической рыбы в случае приготовления из них такого продукта, как кипперсы. Процесс полугорячего копчения проходит

при температуре 60–80 о С в течение 2–8 ч. Готовый продукт содержит 4–8 % поваренной соли и имеет консистенцию мяса от сочной до плотной, причем мясо может быть проварено.

После копчения рыбу выгружают из коптильной камеры и охлаждают до температуры помещения, где производят упаковку. Если рыбу упаковать без охлаждения, то водяные пары на поверхности продукта превратятся в водяной конденсат, что приведет к развитию плесени.

Упаковку производят в дощатые или картонные ящики, а также в плетеные из шпона короба вместимостью не более 30 кг. Упаковывают рыбу и в мелкую потребительскую тару: картонные коробки вместимостью не более 1 кг пакеты из полимерных пленок массой не более 2 кг или поштучно. Затем картонные коробки и пленочные пакеты упаковывают в дощатые ящики вместимостью 30 кг, имеющие на торцовой стороне отверстия для проветривания. Упакованную продукцию хранят при температуреот 0 до —5 о С в течение 2 месяцев. Ограничения по хранению связаны с тем, что вещества дыма легко улетучиваются с поверхности рыбы и продукт теряет свою гастрономическую привлекательность копчения.

Рыбу горячего копчения после извлечения из коптильной камеры охлаждают до температуры не выше 20 о С. Предназначенную для местной реализации рыбу укладывают в инвентарную тару (металлические или пластмассовые противни) вместимостью до 10 кг. Срок реализации – 72 ч с момента изготовления. Если рыбу нужно доставить на большие

расстояния, то ее замораживают до температуры —18 о С и упаковывают так же, как рыбу холодного копчения. Транспортировать и хранить ее нужно при температуре —18 о С.

Похожие статьи

znaytovar.ru

Копчение и способы домашнего копчения - горячее копчение и холодное копчение рыбы и мяса

Копчености обладают невероятными вкусовыми качествами, долгое время могут храниться и используются для различных блюд. Копчение - это вид тепловой обработки при помощи окуривания и пропитки дымком, образующимся при тлении древесных материалов. В дымке содержатся различные вещества, которые препятствуют порче мясных и рыбных продуктов. Они конденсируются на продукте в виде мелких капелек и твердых частиц. Кроме всего этого коптильные вещества имеют антиокислительные свойства, что препятствует окислению и прогоранию жира при хранении. В процессе копчения мясо меняет свой цвет и приобретает неповторимый аромат, что делает из обычных продуктов настоящие деликатесы. Многие никогда не сталкивались с копчением и не изготавливали коптильня своими руками но наверняка знают все способы копчения. Наиболее качественный и вкусный способ копчения - это холодное копчение, так же есть горячее и влажное копчение, и наконец полукопчение. При использовании любого способа копчения принципом является постоянная циркуляция потока дыма и ни в коем случае не печется и жарится на языках пламени. Отсюда и вывод - продукт мы должны оградить от открытого огня, а температура дыма должна соответствовать своим пределам в зависимости от способа копчения, о чем мы и расскажем на нашем сайте. Предлагаю вам также изучить раздел кухни народов мира в который входит грузинская кухня, японская кухня, узбекская кухня, русская кухня и рецепты кетчупа. Так же не забудьте просмотреть раздел маринад для шашлыка и простые рецепты салатов, без которых вам просто не обойтись на отдыхе. Ну а для любителей и почитателей сала посмотрите страничку как засолить сало.

Холодное копчение

ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ - это процесс обработки продукта холодным дымом с температурой от 12 до 24 С .Важно укладывать мясо или рыбу в коптильное устройство абсолютно сухими ,а коптильные средства чтобы не содержали влагу. Топливо должно гореть так ,чтоб языки пламени не были видны, для чего мы используемые опилки насыпаем не россыпью, а в спресованом состоянии, что не позволит огню разгореться. При выполнении этих условий температура в коптильном устройстве не будет превышать допустимую. И еще одна немаловажная составляющая - это влажность пределы которой 75% - 85%. Продукт достигнет готовности при таком способе обработки через 3 - 5 дней, а для приготовления сочной ветчины понадобится несколько недель. Во время холодного копчения влага из мяса выходит постепенно, а внутрь поступают коптильные вещества. Как результат мясо и рыба прекрасно обезвоживаются, приобретают неповторимый аромат, жир не вытапливается, а поверхность становится подсохшей и немного жирной. Также нужно обратить внимание на мясо, его свежесть, жирность и так далее. Готовую продукцию вы можете хранить довольно долгое время.

ПОЛУКОПЧЕНИЕ

ПОЛУКОПЧЕНИЕ- какие впечатления вызывает у вас полукопченный окорок или колбаска - непреодолимое желание его попробовать! Полукопчение - самый лучший способ удовлетворить свое желание. В этом способе копчения используется активно тлеющий дымок, возникающий в процессе тления увлажненных опилок при влажности в коптильне более 80%. По времени на приготовление продуктов полукопчения при температуре 30 - 50 С необходимо всего не более одних суток. Срок хранения таких продуктов немного меньше чем холодного копчения и составляет не более 2 недель.

ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ

Для тех кто не хочет ждать, есть отличный способ порадовать себя копченостями. Горячее копчение объединяет в себе быстроту приготовления и минимальную трудоемкость. Сам процесс займет всего пару часов вашего времени и при этом сохранится мягкость продукта и его сочность. В зависимости от того продукта, который вы подвергаете копчению температура нашего дымка колеблется в пределах 40 - 60 С для продукта, который будет потом вариться и 100 С если мы доводим до полной готовности в процессе копчения. По срокам хранения такого способа копчения продукты намного уступают холодному копчению и полукопчению.

ВЛАЖНОЕ КОПЧЕНИЕ

При влажном копчении нужно использовать дымок с температурой 25 - 30 С. Для получения высокой влажности и пара устанавливаем емкость с водой внутри коптильни. И не забываем про мокрый фильтр ,который будет улавливать твердые вещества образующиеся при сгорании средств копчения. Такой способ копчения больше подходит для вызревания сырых колбасок.

КОПТИЛЬНЫЕ СРЕДСТВА

Приготовленные посредством сжигания дерева и его производных блюда будут иметь превосходный аромат и вкус. Для выделения дыма, который придаст копчёностям неповторимый аромат, мастера домашнего копчения советуют дрова из вербы (ивы), ольхи. Если есть возможность - очень хорошо использовать буковые и дубовые стружки. Прекрасно будут использоваться и дрова плодовых деревьев, они будут придавать нашим блюдам аромат своих плодов. Достать такие дрова не составит большой проблемы, ведь садоводы-любители каждый год проводят подрезку и прочистку своего сада. Если немного опилок из граба добавить к дровам/щепам - это придаст мясу великолепный аромат, а оттенок корочки приятно порадует глаз. Очень часто практикуется сжигание своеобразного "коктейля" из стружки разных деревьев. В такую смесь можно добавить немного пахучих трав.

У каждого мастера со временем образуются свои профессиональные нюансы, рецепты подготовки блюд и рецепты смесей для сжигания. Но чаще всего и те, кто только начинают практику копчения, и те, кто уже практикует на протяжение многих лет, используют одну и ту же формулу: основной компонент для сжигания + ароматные добавки.

Причём, секреты порой отличаются только временем добавления компонентов для придания аромата. Кто-то кладёт их вначале процесса копчения, а кто-то в конце. Со временем вы придете к своему уникальному рецепту. А пока, если вы просматриваете эту страницу, значит - вы ещё не уверены на 100% со своим составом компонентов, либо вы всё ещё в поиске совершенного аромата. Но, знайте, что зачастую совершенный аромат - это тот, который оценили вы сами и ваша семья/друзья, а не тот, который вы вычитали в очередном журнале.

К списку компонентов для придания аромата, который появится у вас со временем можете смело добавлять производные от вишни, можжевельника, для копчения рыбы в стружку можно примешать кусочки виноградной лозы. Причём, как и оговаривалось выше - веточки (можжевельник можно с ягодками), а для вишни - можно щепы или небольшое полено - подкидывать их лучше всего в конце процесса.

При выборе материала для сжигания необходимо помнить следующие аксиомы:

  • не допускайте, чтобы топливо сгорало быстро. Помните - пожарить мясо можно и на сковородке, вы же занимаетесь КОПЧЕНИЕМ! Сгораемое топливо должно обеспечить безостановочный и медленный процесс выделения дыма, концентрация которого на всём протяжении копчения должна быть по возможности неизменной.
  • никогда не применяйте ель, сосну и другие хвойные. Хоть мы и обязаны этому виду деревьев за появление янтаря, но тот же материал для этого камня - смола, выделяемая этими деревьями при уже незначительном повышении температуры (кто не верит- постройте баньку из соснового сруба и протопите, будете удивлены) испортит нашим яствам вкус и придаст горечь.
опилки для копчения
  • используемое топливо должно быть хорошо высушенным (опять же - влажная древесина не будет гореть непрерывно, а дым будет густо перемешиваться с паром, в нём будет повышено содержание кислот и, соответственно, изменится аромат и вкус блюда), должно быть "не больным". То есть без явных следов плесени, грибка и других болезней. Соответственно, выбирая место, где хранить древесину остановите свой выбор на помещениях, обеспечивающих хорошую вентиляцию и с низким уровнем влажности.

Если вы собрались использовать в качестве топлива деревья мягких пород (например - липу), вы должны знать, что этому материалу свойственно выделение сажи. Берёзовые поленья перед применением "раздевают", так как береста (кора берёзы) содержит дёготь.

Мы надеемся, нет смысла говорить о том что человеку в здравом уме не придёт в голову брать в качестве топлива остатки мебели, куски крашенного штакетника и всё, что проходило обработку лаком, краской или даже клеем? Не прибавит здоровья и использование ДСП, ДВП и многослойной фанеры. С таким же успехом просто налейте в коптильню смесь краски, лака и масел, после чего перед употреблением вашего "шедевра" в пищу не забудьте позвонить сперва в неотложку.

Настоящий мастер и любитель "натурального" и полезного копчения не станет также применять широко рекламируемые в нынешний час электричество, "сухое" горючее, жидкое топливо и газ. Хотя их применение допустимо, но для того, чтобы получился настоящий дым, лучше возьмите природный материал - дерево.

www.kopchenie.net