Производство хлеба. Рентабельность производства хлеба


Хлеб: низкая рентабельность

21 октября хлебопекарная отрасль Татарстана отметила 80-летие со дня образования. О состоянии отрасли в Татарстане и ее первоочередных проблемах в интервью рассказал председатель Союза хлебопроизводителей РТ Ильдар Никифоров.

Ильдар Никифоров. Фото: business-gazeta.ru

Ильдар Никифоров — Ильдар Афанасьевич, как вы оцениваете состояние отрасли в республике?

— Как стабильное. По итогам девяти месяцев индекс промышленного производства составил 104,2 процента, хлебобулочных изделий выпущено почти на 2 процента больше по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Есть небольшое отставание по производству кондитерских изделий. Конкуренция в хлебном сегменте жесточайшая, побеждает, как всегда, тот, кто дает хорошее качество при адекватной себестоимости. Как правило, это наиболее технически оснащенные предприятия, имеющие широкий ассортимент продукции, а также достаточно большую долю рынка.

— А какие первоочередные проблемы волнуют ваших коллег прежде всего?

— Несмотря на устойчивое и стабильное функционирование хлебопекарной отрасли, проблем в ней много. Но главная, из которой вытекают остальные, — это низкая рентабельность производства хлеба. Темпы роста его составляющих значительно опережают темпы роста цен на хлеб. Рентабельность по массовым сортам («Сельский», «Дарницкий»), доля производства которых наиболее высока, — не более трех процентов, а на некоторых заводах равна нулю. Законы экономики гласят: если рентабельность производства ниже ставки рефинансирования ЦБ (на сегодня 8,25 процента), предприятие стагнирует. Соответственно, предприятия имеют постоянный дефицит финансовых ресурсов. Отсюда и трудности по модернизации и обновлению производственных мощностей, улучшению условий работы людей, доведению уровня зарплат до соответствующего труду пекаря.

Есть вопросы и по качеству нашего основного сырья — муки.

Учитывая, что состояние хлебопечения — одна из составляющих безопасности любой страны, мы все эти проблемы своевременно доводим до государственных органов и в тесном взаимодействии ищем соответствующие решения.

Еще одна проблема — непростые отношения с сетевой торговлей, доля которой в торговой рознице уже превзошла допустимые, с точки зрения монополизации рынка, размеры.

— Как, по вашему мнению, можно отстоять свои интересы перед торговыми сетями? И реально ли это сегодня?

— Без внесения изменений в Федеральный закон «О торговле» это нереально.

— Как отрасль пережила первую волну кризиса?

— В кризис производство хлеба не снижается. Однако появляются серьезные риски — неплатежи партнеров и закрытие доступа к финансовым ресурсам. Первую волну кризиса переживали сложно, но выдержали. Ни одно предприятие не закрылось.

— Какая форма поддержки отрасли, на ваш взгляд, была бы наиболее эффективной?

— Нужно вырабатывать справедливую систему ценообразования по всей цепочке — от производства зерна до продаж в торговле.

— Каков ваш прогноз цен на хлеб и хлебобулочные изделия, и какой хлеб самый полезный?

— Как минимум до конца года цены на хлеб меняться не будут. А самые полезные — это хлеба так называемой смешанной валки, то есть из смеси ржаной и пшеничной муки — «Сельский», «Дарницкий». Полезна также продукция из муки грубого помола с различными лечебными добавками.

— Какова роль Союза хлебопроизводителей в деятельности отрасли?

— С момента своего создания в 2006 году Союз считает своей главной задачей координацию работы хлебопеков республики по стабильному обеспечению населения хлебом в широком ассортименте с высокими потребительскими свойствами и при взвешенной ценовой политике. Это направление деятельности является основополагающим и определяет все другие составляющие — совершенствование и отработку новых технологий, внедрение новейшей техники и оборудования, обучение и повышение квалификации кадров, внедрение новых видов продукции.

www.upakovano.ru

малая хлебопекарня – определитесь с выпуском рентабельного хлеба

Фаворитом на пищевом рынке, безусловно, является хлеб. Именно производство хлеба из-за относительной простоты технологии относится к самым востребованным среди начинающих бизнесменов.

Существующие еще с советских времен мощности хлебокомбинатов позволяют на 100% процентов удовлетворить потребности населения в хлебе, однако меняется сам спрос, взывая к новым сортам, формам и содержанию. Особенно это касается небольших замкнутых населённых пунктов и спальных районов, где велика потребность в свежеиспечённом хлебе. Дополнительным «плюсом» минипекарен может оказаться отсутствие транспортных издержек по доставке готового хлеба. Но, как правило, хлеб, всё же, придется развозить по магазинам и торговым точкам. Однако специалисты и маркетологи не рекомендуют печь нерентабельный «социальный хлеб», остерегая от конкурентного пресса  промышленных хлебозаводов.

Коммерческий интерес могут представлять нетрадиционные хлебобулочные изделия, как элемент «фаст-фуда», и  национальные сорта –  лаваш, узбекская лепешка, кухтиани и мадаури, кишиневский хлеб и маклакаш. Выбор рецептуры для начинающего профессионала хлебопекарного производства – вопрос отнюдь  не праздный. Примером неудачного  маркетинга в России  является деятельность знаменитого итальянского хлебопекаря Джанни Мэлли, несправившегося, по мнению Павла Скурихина председателя совета директоров САХО, со спецификой национального пищевого рынка. Кроме того, каждый рецепт хлеба и хлебобулочных изделий должен быть сертифицирован «российскими чиновниками»!

Аналитик портала www.equipnet.ru опросил ряд бизнесменов, занимающихся хлебопекарным производством. «Не зная брода – не суйся в воду»,– был главный совет бывалых хлебопекарей. И не без оснований. Лучше год отработать в качестве подсобного работника-стажера – от грузчика до пекаря – на чужой хлебопекарне, чем погореть на «мелочах», которые могут стать непреодолимыми препятствиями в будущем. Слова Пушкина «… и опыт – сын ошибок трудных» – актуален и для будущих бизнесменов-хлебопекарей.

Выбор месторасположения хлебопекарни следует увязать с санитарными требованиями к помещению, учитывая, что в нём должно быть не менее 250 кв. м. Помимо основных технологических площадей, оборудованных специальной вентиляцией, хлебопекарня должна иметь два склада – ингредиентов и готовой продукции, кабинет для введения бухучета и комнату отдыха с умывальником и туалетом. Арендная плата разнится по регионам в разы, а то и на порядки, и не подлежит достоверной оценки.

Исходя из рецептуры хлеба, на которые ориентируется начинающий предприниматель, подбирают тестомесильную машину и печь. Рынок оборудования насыщен разнообразной техникой для хлебопекарного производства, поэтому,  бесспорно, пригодится и стажировка, и совет профессионала-маркетолога, чтобы отсечь ненужные дорогостоящие опции, умело навязываемые продавцом. Однако нельзя экономить на принципиально важных технических функциях тестомеса и печи. Оборудование для производства хлеба должно быть сбалансировано по цене и производительности. Самый дешевый комплект западного оборудования для хлебопекарного производства производительностью 500 кг хлебной продукции в сутки  стоит порядка 60 тыс. $, «автоматы» - от 100 тыс. $ и выше. Из фирм, на которые стоит обратить внимание, следует выделить Giere, Garbin, Polin (Италия), Miwe, Winkler, Werner Pfleiderer (Германия), Bongard (Франция), Metos (Финляндия). Сэкономить можно на российских контейнерах, стойках, противней.

Тестомесы Tauro 40 2V 400

Штат работников минипекарни, кроме предпринимателя, состоит из пекаря, тестомесильного и технического работников, грузчика и бухгалтера. Ранее полученный опыт будет особенно ценен при пуске производства, поможет обучить новых сотрудников и правильно организовать трудовую дисциплину и оплату труда (порядка3-7  тыс. $ в месяц).

Иначе придется оплачивать коммерческую концессию  (в нашем случае не менее 100 000 $) всевозможным франчайзерам – специализированным фирмам – за бизнес «под ключ». Как видите, это «удовольствие» стоит немалых денег, сопоставимых с первоначальными тратами на оборудование.

Но самое главное – это сбыт готовой продукции – труд тяжелейший, повседневный, и не всегда оправданный. Оптимально подобранная рецептура при бездарном коммерческом директоре сведет на «нет» работу всей хлебопекарни, не поможет даже «умопомрачительный запах свежего хлеба». После пуска мини хлебозавода кадровый вопрос станет вопросом выживания и успешного бизнеса.

В целом, хлебопекарный бизнес является интересной «фишкой» для игроков пищевого рынка.

Александр Ситников, специально для www.EquipNet.ru Фотография с сайта restoran.by, tekhexpo.com

www.equipnet.ru

Производство хлеба

производство хлебаВ конце 90-х годов прошлого века в странах постсоветского пространства начали появляться частные мини-пекарни. Открывшие их предприниматели, убедились в  стабильности спроса  на хлеб и решили сделать на этом свой бизнес. Но некоторые явно переоценили свои силы и были вынуждены через некоторое время свернуть производство. Причиной тому послужил неправильный выбор сегмента рынка.

Те, кто наладил выпуск элитных или нетрадиционных сортов хлеба смогли найти своего потребителя и устоять перед  конкурентами, а те, кто сориентировал производство на выпуск дешевых массовых сортов хлеба, оказались в минусе. Основные конкуренты таких пекарен  — государственные хлебозаводы  — пользовались различными преференциями, поэтому могли поддерживать невысокий уровень цен на свою продукцию, чем частная пекарня похвастаться не могла.

С другой стороны, частная хлебопекарня имеет и преимущества перед мощными государственными хлебокомбинатами.  Мини-пекарня отличается  мобильностью гибкостью, для нее характерны  небольшие сроки наладки производственного процесса.

При правильно организованном производстве хлебопекарня, работающая  в сфере выпуска немассовых сортов хлеба, может достигнуть  50%-ой рентабельности.

Перед  тем, как начинать «хлебный» бизнес, предпринимателю следует сначала определить, какой технологический процесс будет использоваться  на производстве.

Выпечка хлеба возможна с применением двух вариантов производственного цикла  — полного и неполного. Полный цикл подразумевает четкое соблюдение всех этапов изготовления хлеба, начиная с замеса теста, заканчивая определением свойств изготовленной продукции. Такая современная мини-пекарня требует значительных стартовых вложений (около 90 тысяч долларов),  которые смогут окупиться не раньше, чем года через три.

При неполном цикле производства  используются замороженные полуфабрикаты, подвергшиеся глубокой заморозке (-35-50 °С). В данном случае технология изготовления хлеба проста:  полуфабрикаты размораживают и  выпекают.

Для открытия мини-пекарни с таким производственным процессом потребуются финансовые вложения, не превышающие 25 тысяч долларов.  А период окупаемости  составит до полутора лет.

Самая большая проблема, с которой придется столкнуться при открытии мини-пекарни, — это поиск  помещения.  К его выбору следует подходить очень внимательно. С одной стороны, надо знать всю информацию о конкурентах, работающих в этом районе. Наверняка, нет смысла открывать еще одну пекарню, если по соседству уже работает две.

С другой стороны, нужно найти помещение, которое бы соответствовало всем санитарным требованиям и нормам.  К примеру, для пекарни, имеющей мощность 2500 кг хлеба в смену, потребуется помещение площадью не менее 120 кв.м. Помещение не должно быть подвальным или полуподвальным.  Стены в нем должны быть выложены керамической плиткой или окрашены в светлый тон краской, потолок побелен. Пол в помещении должен быть водонепроницаем. Обязательное условие  — это наличие канализации, горячей и холодной воды.

Кроме производственного зала, необходимо предусмотреть подсобные помещения и помещения для бытовых нужд, склады для муки и другого сырья.

Еще одна проблема, хотя уже и не такая сложная,  — это подбор персонала и закупка сырья.

Для обслуживания мини-пекарни потребуются: технолог,  товаровед, обслуживающий персонал производственного зала, сотрудники отдела сбыта, экспедитор, бухгалтер. В принципе,  для небольшого  производства  вполне достаточно 50 человек.

Контролем за  всеми технологическими процессами занимается технолог,  приемкой готовой  продукции – товаровед. Весь персонал  производственного зала  обязательно должен быть   квалифицированным. Найти его можно в базах данных кадровых агентств, а еще лучше – переманить с  других пекарен.

Для получения продукции высокого качества, несомненно, потребуется и качественное сырье. Поэтому работая с поставщиками, необходимо уделять пристальное внимание соблюдению ими всех условий хранения и транспортировки продуктов, сроков их поставки.  Поставщики должны быть надежными и проверенными, лучше всего, заранее  поинтересоваться  мнением о них других их клиентов.

Получив сырье от поставщиков, необходимо правильно, с учетом всех требований санэпидемнадзора,  организовать его хранение. Нельзя допускать малейших отклонений от рекомендуемых условий хранения продуктов.

Следующая проблема, актуальная не только для хлебопекарен, но и для всего бизнеса,  — это сбыт. Если пекарня выпускает элитную продукцию высокого ценового уровня, то сбыт лучше наладить через сеть супер- или гипермакетов или крупных продовольственных магазинов, ценовой уровень которых приемлем для покупателей с достатком.

Если же пекарня выпускает продукцию попроще, то в качестве каналов сбыта можно использовать небольшие продовольственные магазины, в которых покупатели менее требовательны к ассортименту и уровню цен.

Но ограничивать сбыт только магазинами не стоит. Некоторые из них, особенно крупного формата, часто задерживают оплату товара, полученного от мелких поставщиков, отдавая предпочтение крупным. Поэтому многие пекарни переориентируют свой сбыт на кафе и рестораны, которые проявляют заинтересованность в хлебной продукции высокого качества и «немассового» ассортимента.

Таким образом, открытие мини-пекарни — это выгодный и перспективный бизнес, для которого характерны большая конкуренция и высокий спрос на выпускаемую продукцию.

Загрузка...

bank-of-ideas.ru