ЭОТб-11-2 / 2.1. Вербальные и органолептические методы / 2.1 Мамонов. Осмотр органолептический


2.1 Мамонов

Диагностирование технического состояния — состав­ная часть системы технического обслуживания и ремонта (ТО и Р) машин.

Диагностирование —процесс определения (распозна­вания) тех­нического состояния машин и оборудования.

Основные функциитехнического диагностирования:

· получение информации о факти­ческом состоянии эксплуатируемого объекта;

· обработка и анализ этой информации;

· принятие обоснованного решения.

Процесс диагности­рования делят на этапы:

1) проверка исправности и работоспособности машины в целом или ее составных частей;

2) поиск дефектов, из-за которых нарушалась исправность или работоспособность машины;

3) сбор исходных данных для прогнозирования работоспособ­ности машин на предстоящий период эксплуатации;

4) выдача рекомендаций о проведении мероприятий по ТО и Р.

Исправность или работоспособностьмашин и оборудо­ва­ния характеризуетсяпараметрами технического состояния. При этом различают:функциональные параметры,характе­ризующие непосред­ственно работоспособность компрессора(произво­дитель­ность, ко­нечное давление, потребляемую мощность, КПД), иресурсные параметры, характеризующие долговечность тех­нических систем компрессора (износо­стой­кость наиболее изнаши­ваемых деталей, прочность деталей, давление и расход масла и т. д.).

Кроме того, в технической диагностике параметры принято разделят на струк­турные и диагностические.

Структурные параметры непосредственно отражают состояние тех или иных элементов компрессора(износ поверхности детали, внутренние напряжения, микро- и макродефекты деталей и т. д.).

Диагностические параметры косвенно характеризуют струк­турные параметры по установленным между ними зависимостям. Так, например, интенсивность изнашивания деталей компрессора может характе­ризоваться температурой смазывающего масла, а также содержанием в масле продуктов изнашивания.

Связи между структурными и диагностическими пара­метрами устанавливаются в результате предварительной обра­ботки статистической информации о работе исправного изделия. При этом число диагностических параметров определяемых у современных машин и оборудования может быть достаточно велико и зависит только от уровня применяемой системы технической диагностики (СТД). Техническое обеспечение диагностирования может быть улучшено за счет применения микропроцессорной техники. Совмещение функций диагности­рования и управления в автоматизированной системе диагно­стики позволяет не только перейти к наиболее прогрессивной системе обслуживания и ремонта по техническому состоянию, но и оптимизировать работу систем с учетом их фактического состояния.

Среди многообразия методов, используемых для диагно­стирования параметров технического состояния машин и об­о­рудования, принято различать органолептическиеиинструментальные методы. Органолептические методы даюткачественнуюоценку технического состояния; существенный недостаток этих методов –субъективизмоценки и зависимость оценки от опытности оценивающего. Инструментальные методы обеспечиваютколичественнуюоценку параметров технического состояния и предусматривают использование специальных приборов и инструментов, диагностических устройств и контроль­ных приспособлений. Достоверный диагноз и прогноз работоспособности машин и оборудования можно получить только в результате комплексного применения различных методов диагностики. При этом следует не забывать, что в большинстве случаев наиболее целесообразно, чтобы информация о параметрах технического состояния объекта была получена без его раз­борки.

Вербальные и органолептические методы диагностики– субъективные методы.Исключаютприменение измерительных приборов или средств фиксации результатов.

Допускаетсяиспользование технических средств, улучшающих восприятие, повышающих чувствительность и выполняющие вспомогательные функции (увеличительное стекло, микроскоп, стетоскоп, зеркало, фонарь, пинцет и т. п.)

Необходимость методов

Эти методы позволяют повысить точность диагноза и в случае использования приборных методов. Например: невозможно ничем, заменить механика с его базой знании особенностей эксплуатации и ремонта оборудования. При этом требуется высокая квалификация персонала, принимающего решение о необходимости проведения ремонта.

Оптимальным является рациональное сочетание субъективного мнения и объективных данных о состоянии оборудования.

Вербальный метод

Основан на вербальном мышлении человека.

Вербальная способность– это возможности человека исключать лишнее, искать аналогии, сопоставлять информацию с его осведомленностью.

Органолептический метод

Органолептический- основан на анализе информации, воспринимаемой органами чувств (зрения, обоняния, осязания, слуха, вкуса).

Основные органолептические методы:

  • Анализ шумов механизмов: Диагностические признаки - изменение тональности, ритма и громкости звука.

  • Контроль температуры: Позволяет оценить степень нагрева корпусных деталей по уровням "холодно", "тепло", "горячо".

  • Восприятие вибрации: Основано на тактильном анализе, как и контроль температуры. В высокочастотном диапазоне возможности человека по восприятию вибрации ограничены. Надежным виброметром человек служить не может.

  • Визуальный осмотр механизма: Предоставляет большую часть информации о техническом состоянии. Осмотр может проводиться в динамическом режиме (при работающем механизме) и в статическом (при остановленном механизме).

  • Методы осязания: Используются при оценке вязкости, пластичности, наличия посторонних включений в смазочном материале, для оценки шероховатости поверхности поврежденных деталей.

  • Методы обоняния:Выявляют неисправность по характерному запаху.

Визуальный контроль(внешний или наружный осмотр) используют как при диагностировании изделия в целом, так и при дефектации деталей и сборочных единиц. Визуальный кон­троль позволяет выявить видимые трещины, локальные дефекты деталей вследствие изнашивания, неправильность сборки, осла­б­ле­ние крепления и т. д.

Проверка на слухоснована на субъективном анализе разно­образных шумов, возникающих при работе компрессора и создаваемых его подвижными частями. В неисправном ком­прес­соре появляются дополнительные, несвойственные для исправ­ной работы компрессора, шумы, стуки, вибрации деталей, по харак­теру которых судят о возможных неисправ­ностях.

Проверка на ощупьоснована на сравнении уровня нагрева отдельных элементов работающего компрессора. Этот метод позволяет выявить неудовлетворительное состояние поверхно­стей трения; неправильную установку масляных зазоров; низкое качество баббита; нарушение нормального смазывания; непра­виль­ную центровку деталей и узлов и т. д.

studfiles.net

Органолептический контроль - это... Что такое Органолептический контроль?

 Органолептический контроль

"...Контроль, при котором первичная информация воспринимается органами чувств (ГОСТ 16504)..."

Источник:

Приказ Роскартографии от 29.06.1999 N 86-пр "О введении в действие Инструкции о порядке контроля и приемки геодезических, топографических и картографических работ. ГКИНП (ГНТА)-17-004-99"

Официальная терминология. Академик.ру. 2012.

  • Органолептический анализ продукции общественного питания
  • Органоминеральная смесь

Смотреть что такое "Органолептический контроль" в других словарях:

  • ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ — контроль, при котором первичная информация воспринимается посредством только органов чувств (зрения, слуха, осязания и др.) без учета численного значений контролируемых признаков. Если в этом контроле участвуют только органы зрения, то контроль… …   Металлургический словарь

  • органолептический контроль — Контроль, при котором первичная информация воспринимается органами чувств. [ГОСТ 16504 81] Тематики испытания и контроль качества продукции EN organoleptic inspection FR controle organoleptique …   Справочник технического переводчика

  • Органолептический контроль — 113. Органолептический контроль* E. Organoleptic inspection F. Contrôle organoleptique Контроль, при котором первичная информация воспринимается органами чувств Источник …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

  • органолептический контроль — juslinė kontrolė statusas T sritis Standartizacija ir metrologija apibrėžtis Tikrinimas, kai pirminė informacija gaunama jutimo organais. atitikmenys: angl. organoleptic inspection vok. organoptische Kontrolle, f rus. органолептический контроль,… …   Penkiakalbis aiškinamasis metrologijos terminų žodynas

  • Контроль визуальный — – органолептический контроль, осуществляемый органами зрения. [ГОСТ 16504 81] Контроль визуальный – контроль, осуществляемый внешним осмотром без использования технических средств. [ГОСТ Р ЕН 13018 – 20] Рубрика термина: Виды контроля …   Энциклопедия терминов, определений и пояснений строительных материалов

  • Контроль — (Control) Содержание Содержание 1. как функция государственного управления: понятие и основные принципы 2. Контроль в 3. Виды контроля 4. контроля в менеджменте 5. Свойства эффективного контроля Контроль – это важнейшая функция менеджмента …   Энциклопедия инвестора

  • Визуальный контроль — Органолептический контроль, осуществляемый органами зрения... Источник: Приказ Роскартографии от 29.06.1999 N 86 пр О введении в действие Инструкции о порядке контроля и приемки геодезических, топографических и картографических работ. ГКИНП… …   Официальная терминология

  • Визуальный контроль — 114. Визуальный контроль E. Visual inspection F. Contrôle visuel Органолептический контроль, осуществляемый органами зрения Источник …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

  • ГОСТ 16504-81: Система государственных испытаний продукции. Испытания и контроль качества продукции. Основные термины и определения — Терминология ГОСТ 16504 81: Система государственных испытаний продукции. Испытания и контроль качества продукции. Основные термины и определения оригинал документа: 96. Автоматизированная система контроля* E. Automated control system F. Système… …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

  • визуальный контроль — Органолептический контроль, осуществляемый органами зрения. [ГОСТ 16504 81] Тематики испытания и контроль качества продукции EN visual inspection FR controle visuel …   Справочник технического переводчика

official.academic.ru

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ - это... Что такое ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ?

 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ - контроль, при котором первичная информация воспринимается посредством только органов чувств (зрения, слуха, осязания и др.) без учета численного значений контролируемых признаков. Если в этом контроле участвуют только органы зрения, то контроль называют визуальным. Органолептический контроль применяют при предварительной (или окончательной) оценке качества отливок, стержней, форм (органы зрения) или оценке качества отливок по отсутствию дребезжащего звука (органы слуха). смотри Технический контроль.

Металлургический словарь. 2003.

  • ОРГАНОЗОЛИ
  • ОСАЖИВАНИЕ МОДЕЛИ

Смотреть что такое "ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ" в других словарях:

  • органолептический контроль — Контроль, при котором первичная информация воспринимается органами чувств. [ГОСТ 16504 81] Тематики испытания и контроль качества продукции EN organoleptic inspection FR controle organoleptique …   Справочник технического переводчика

  • Органолептический контроль — 113. Органолептический контроль* E. Organoleptic inspection F. Contrôle organoleptique Контроль, при котором первичная информация воспринимается органами чувств Источник …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

  • органолептический контроль — juslinė kontrolė statusas T sritis Standartizacija ir metrologija apibrėžtis Tikrinimas, kai pirminė informacija gaunama jutimo organais. atitikmenys: angl. organoleptic inspection vok. organoptische Kontrolle, f rus. органолептический контроль,… …   Penkiakalbis aiškinamasis metrologijos terminų žodynas

  • Органолептический контроль — Контроль, при котором первичная информация воспринимается органами чувств (ГОСТ 16504)... Источник: Приказ Роскартографии от 29.06.1999 N 86 пр О введении в действие Инструкции о порядке контроля и приемки геодезических, топографических и… …   Официальная терминология

  • Контроль визуальный — – органолептический контроль, осуществляемый органами зрения. [ГОСТ 16504 81] Контроль визуальный – контроль, осуществляемый внешним осмотром без использования технических средств. [ГОСТ Р ЕН 13018 – 20] Рубрика термина: Виды контроля …   Энциклопедия терминов, определений и пояснений строительных материалов

  • Контроль — (Control) Содержание Содержание 1. как функция государственного управления: понятие и основные принципы 2. Контроль в 3. Виды контроля 4. контроля в менеджменте 5. Свойства эффективного контроля Контроль – это важнейшая функция менеджмента …   Энциклопедия инвестора

  • Визуальный контроль — Органолептический контроль, осуществляемый органами зрения... Источник: Приказ Роскартографии от 29.06.1999 N 86 пр О введении в действие Инструкции о порядке контроля и приемки геодезических, топографических и картографических работ. ГКИНП… …   Официальная терминология

  • Визуальный контроль — 114. Визуальный контроль E. Visual inspection F. Contrôle visuel Органолептический контроль, осуществляемый органами зрения Источник …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

  • ГОСТ 16504-81: Система государственных испытаний продукции. Испытания и контроль качества продукции. Основные термины и определения — Терминология ГОСТ 16504 81: Система государственных испытаний продукции. Испытания и контроль качества продукции. Основные термины и определения оригинал документа: 96. Автоматизированная система контроля* E. Automated control system F. Système… …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

  • визуальный контроль — Органолептический контроль, осуществляемый органами зрения. [ГОСТ 16504 81] Тематики испытания и контроль качества продукции EN visual inspection FR controle visuel …   Справочник технического переводчика

metallurgy_dictionary.academic.ru

Органолептическая оценка пищи

оценка пищи

Органолептическая оценка пищи - это определение ее цвета, запаха, вкуса, консистенции, жёсткости, сочности.

Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр лучше проводить при дневном освещении. Затем определяется запах пищи, который помогает выявить начальные явления порчи продукта, которые не всегда удаётся установить другими способами. Запах определяют при той температуре, при которой употребляются блюда. Запах лучше определяется при затаённом дыхании. Запах обозначается как чистый, свежий, пряный, кисломолочный, пригорелый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый, специфический (селёдочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов).

Консистенция пищи определяется при помощи органов осязания. Наибольшей чувствительностью обладают кончики пальцев, язык, небо, зубы. Определяются такие показатели, как жёсткость, сочность, нежность, клейкость, маслянистость, мучнистость, рассыпчатость.

Вкус пищи определяется также при характерной для нее температуре. Наибольшей чувствительностью к сладкому и солёному обладает кончик языка, к горькому - область его корня, к кислому - края.

Для органолептической оценки первого блюда его берут (после тщательного перемешивания в котле) в небольшом количестве на тарелку. По внешнему виду определяют тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей, загрязнённости, проверяют форму нарезки овощей, сохранение ее в процессе варки, сравнивают набор их с рецептурой по раскладке. Обращают внимание на прозрачность супов и бульонов, особенно из мяса и рыбы (недоброкачественные мясо и рыба дают мутные бульоны, на поверхности не образуют жирных янтарных плёнок, капли жира имеют мелкодисперсный вид).

При определении вкуса и запаха блюда отмечают наличие постороннего привкуса, запаха, горечи, излишней кислотности, пересола. Не разрешаются блюда с привкусом сырой и подгоревшей муки, с недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом.

Органолептическая оценка вторых блюд проводится по их составным частям. Общая оценка даётся только соусным блюдам (рагу, гуляш).

При внешнем осмотре блюда обращают внимание на характер нарезки мяса, равномерность порционирования, цвет поверхности и разреза (заветренная тёмная поверхность отварного мяса говорит о длительном его хранении без бульона, красно-розовый цвет на разрезе котлет - о недостаточной их прожаренности или нарушении сроков хранения котлетного фарша). Консистенция блюда даёт представление о степени его готовности, а также о соблюдении рецептуры (мажущаяся консистенция котлет, например, говорит об избыточном добавлении в них хлеба). Мясо должно быть мягким, сочным, мясо птицы - легко отделяться от костей, филе рыбы - мягким, сочным, не крошащимся.

При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей, консистенцию блюда, внешний вид, цвет (синеватый оттенок картофельного пюре, например, говорит о недостатке молока и жира). При оценке крупяных гарниров их консистенцию сравнивают с запланированной по меню-раскладке (рассыпчатая, вязкая). Биточки и котлеты из круп должны сохранять формы после жарки. Макаронные изделия должны быть мягкими и легко отделяться друг от друга.

Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку, обращают внимание на цвет, вкус, запах. Плохо приготовленный соус содержит частички пригоревшего лука, имеет серый цвет, горьковатый привкус.

При проведении органолептической оценки блюд необходимо выполнять некоторые правила предосторожности: из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде; вкусовая проба не проводится при наличии признаков разложения продукта (цвет, запах), а также в случае подозрения, что данный продукт был причиной пищевого отравления.

www.pravilnoe-pokhudenie.ru

18.4. Органолептический контроль качества

Несмотря па свою субъективность, органолептический анализ позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, выявить нарушение рецептуры, технологии производства и оформления блюд, в свою очередь, дает возможность оперативно принять меры по устранению выявленных недостатков.

При проведении органолептического анализа качества кулинарной продукции оценивают, как правило, по таким показателям: внешнему виду (в т.ч. по цвету), консистенции, запаху и вкусу. Для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность (чай, желе), вид

на разрезе (мясные, фаршированные изделия, пирожные, кексы и иы.), окраска корочки и состояние мякиша (мучные кондитерские и булочные изделия) и др..

Внешний вид изделия (общее зрительное восприятие) имеет в кулинарной практике решающее физиологическое и психологическое значение. Выбирая то или иное блюдо, потребитель руководствуется главным образом зрительной оценке. Так, нарушенная форма свидетельствует о небрежное оформление или ненадлежащее хранение изделий, появление несвойственного цвета может свидетельствовать о порче продукта и т.д.

Часто для ответа на вопрос о пригодности изделия в пищу достаточно определить его запах.

Запах - ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных рецепторов. В применении к пищевых продуктов и кулинарных изделий различают такие понятия, что объединяющихся общим термином «запах», как аромат - естественное привлекательный запах, присущий первичной сырье (фрукты, молоко, специи), и букет - запах, формируется в процессе технологической переработки продукта под влиянием сложных химических превращений.

Запахи, свойственные продукта, является следствием нарушения технологии приготовления или порчи при хранении.

Одним из важных показателей качества изделий является их консистенция. Это понятие включает в себя характеристику агрегатного состояния (жидкая, твердая), степень однородности (однородная, пластивцеподибпа, творожистые-на), механические свойства (Эластичная, упругая, пластическая и др.)., Которые определяют обзорно (жидкая, пииоутворююча и др.). или с помощью органов осязания. Например, кончиками пальцев определяют степень упругости, твердости, пластичности разнообразной сырья. В полости рта возникают такие касательные ощущения, как сочность, рассыпчатость, однородность, волокнистость, терпкость и др.. Так, сочность - Ощущение, вызванное соками продукта во время жевания, выражается количественно (Продукт очень сочный, малосочными, сухой) рассыпчатость и хрупкость определяются сопротивлением, что оказывает продукт при разжевывании (например, рассыпчатость изделий из песочного теста) однородность - ощущение, что вызывают доли продукта при распределении на поверхности языка и ротовой полости (Однородность крема, соуса), а волокнистость - волокна продукта, сопротивляющихся при разжевывании (например, грубоволокнисте мясо) терпкость - ощущение, что возникает в полости рта при стяжке (сморщивании) внутренней его поверхности сопровождается обычно появлением во рту сухость.

Консистенция различных групп изделий характеризуется несколькими определениями. Например, консистенция жареного мяса мягкая, сочная; картофельного пюре - однородная, пышная, рыхлая и т.п..

Важнейшим показателем качества кулинарной продукции есть вкус. Вкус - это чувство, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов, определяется качественно (сладкий, соленый, кислый, горький) и количественно (интенсивность вкуса - малосольная, середньосолоний, сильносоло-ный). Вкусовые ощущения, которые вызывают пищевые продукты, являются, как правило, результатом воздействия двух или более основных вкусов на вкусовые рецепторы.

Пробуя то или иное блюдо, мы получаем не только вкусовые ощущения, но и ряд других, которые дают полное представление о продукте. Поэтому показатель, определенный как вкус, является совокупностью собственно вкусовых, касательных ощущений и запаха, которые воспринимаются нами при дегустации. Органолептическая оценка блюд и кулинарных изделий может дать точные результаты при правильной методики ее проведения и соблюдения ряда правил, изложенных в Методических указаниях по лабораторному контролю качества пищи.

Количество блюд или изделий, подвергающихся проверке одновременно, должна быть незначительной, потому что через усталость уязвимость органов чувств быстро снижается, наблюдается их адаптация (привыкание) к определенному раздражителю.

Уязвимость органов вкуса влияет температура воздуха в помещении: при температуре выше 36 ° С снижается восприимчивость к кислого и горького вкусов, при температуре ниже 15 ° С осложняется выявления соленого вкуса. Резко снижается чувствительность вкусовых рецепторов при охлаждении поверхности языка до 0 ° С или при нагревании до 45 ° С. Оптимальной для дегустации считают температуру воздуха 20 ° С, а температура блюд должна быть такой, при которой их подают.

Помещение, где проводится органолептическая оценка изделий, должно быть хорошо и равномерно освещенным. Освещение должно быть естественным, потому что искусственный свет может изменить натурально продукта очень важно при определении различий в оттенках цвета, которые появляются в мясных и рыбных полуфабрикатах в процессе хранения и упаковки. В помещение пе должны проникать посторонние запахи, которые могут повлиять па оценку качества изделий.

Как и при любом анализе, при органолептической оценки точности полученных результатов зависит от профессиональных иавичок работников, зпапуя методики и тщательности ее выполнения. Поэтому работники, которые постоянно осуществляют контроль качества продуктов питания, должны выработать в себе изрядную чувствительность к вкуса, запаха, цвета и т.д..

Рассмотрим порядок проведения органолептической оценки (бракераж). Перед тем как начать работу, члены бракеражпои комиссии (или сотрудник лаборатории) имеют ознакомиться с мешо, рецептуре блюд и изделий, технологии приготовления блюд (Изделий), качество которых эти-

шоеться, а также с показателями их качества, установленными нормативно-техническими документами.

В распоряжении комиссии для проведения бракеражу должны быть весы, ножи, поварская игла, черпаки, термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов. Кроме того, у каждого члена бракеражиои комиссии должны быть две ложки, вилка, нож, тарелка, стакан с холодным чаем (водой), блокнот и ручка.

Члены бракеражиои комиссии перед началом работы должны надеть санитарную одежду, тщательно вымыть руки в теплой воде с мылом, несколько раз ополоснуть их и вытереть насухо.

Бракераж начинается с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и иагиоив. Штучке изделия взвешивают одновременно по 10 штук и определяют среднюю массу одной штуки, затем взвешивают поштучно не менее 10 изделий. Готовые блюда выбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их отдельно в трех порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Основной изделие, входящее в состав блюда (мясо, рыба, птица, котлеты, блинчики, сырники и иы.), взвешивают в количестве 10 порций. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах ± 3%, общая масса 10 порций должна соответствовать норме. Аналогично устанавливают среднюю массу порций мяса, рыбы или итици, с которыми подают первые блюда.

На раздаче проверяют температуру блюд перед подачей, пользуются при этом лабораторным термометром (в металлической оправе) со шкалой от 0 до 100 ° С.

Показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются в такой последовательности: показатели, которые оцениваются визуально (внешний вид, цвет), запах, консистенция, потом свойства, которые оцениваются в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции - однородность, сочность и иы.).

Жидкие блюда для органолептической оценки тщательно перемешивают, наливают в общую тарелку, оценивают внешний вид, затем члены комиссии берут пробу в свои тарелки одной ложкой, а другой дегустируют. Плотные блюда (вторые, холодные, сладкие) после оценки внешнего вида иа общей тарелке нарезают кусками, которые переводят в свои тарелки для дегустации. Характеризуя внешний вид, обращают внимание па конкретные признаки этого показателя, такие как форма и ее содержание в готовом блюде, состояние поверхности, вид па разрезе (изломе), усердие оформление блюда и др..

Определяя запах, выделяют его характер и интенсивность. Поскольку во длительным воздействием организм перестает воспринимать запахи, партий принимать во внимание только первое впечатление (ощущения). Очень важно

«Уловить» появление посторонних запахов, свойственных изделиям практически всегда свидетельствует об их дефектность.

Определяя вкус, следует помнить, что органы чувств, которые возбуждены сильиимы раздражителями, теряют уязвимость, и иа влияние слабых раздражителей пе реагируют. Поэтому сначала пробуют блюда, имеющие слабковиражепи запах и вкус (например, крупяные супы), а потом такие, вкус и запах которых выражены четко. Сладкие блюда дегустируют последними.

Рецепторы вкуса отличаются большой специфичностью и определенным образом группируются на поверхности языка. Кончик языка наиболее чувствителен к сладкому, основа языка - до горького, края в дальней части языка сильнее ощущают кислый вкус, в передний - соленый. Чтобы иметь правильную и полное представление о вкус изделия, пробу надо тщательно разжевать, распределить по всей поверхности ротовой полости и задержать на 5-10 с во рту, чтобы растворимые вещества пищи перешли в слюну и образованный раствор влиял па вкусовые рецепторы.

Различные вкусовые ощущения возникают в ротовой полости с разной скоростью: быстрее всего сказывается соленый вкус и почти столь же быстро сладкий, немного медленнее кислый и последнее проявляет себя горький вкус. А значит, чтобы выявить горечь, пищу следует пережевывать медленно, находиться во рту она должна дольше, чем при определении сладкого и соленого вкуса.

Чтобы поверхность рта пе очень остыла, для дегустации нельзя сразу брать в рот большое количество холодной блюда. Как и при определении запаха, пробуя блюдо, стоит доверяться первому впечатлению. Оно, как правило, наиболее полное и яркое. Не рекомендуется то же блюдо пробовать несколько раз.

После каждого вкушение рот прополаскивают кипяченой водой или закусывают слегка очерствели пшеничным хлебом. Этими мерами устраняют так называемую вкусовую инерцию, что возникает при поглощении вкусовых и ароматических веществ слизистой оболочкой рта и может испортить вкус блюда, которое дегустируется позже.

Все показатели качества (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оцениваются по пятибалльной системе: 5 - "отлично", 4 - «хорошо», 3 - «Удовлетворительно», 2 - «плохо», 1 - «очень плохо» или «неудовлетворительно». Общая оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой.

Блюдам, приготовленным в строгом соответствии с рецептурой и технологией, пе имеет органолептическим показателям отклонений от установленных требований, ставят оценку «отлично» (5 баллов). Если блюдо приготовлено с соблюдением рецептуры, но имеет незначительные или легко устранимый отклонения от требований, она оценивается как «Хорошо» (4 балла). Конкретно к таким отклонениям относятся характерные, но слабо выраженные запах и вкус, наличие бесцветного или слабоокрашенные жира, недостаточно аккуратный или частично нарушена форма нарезки, слегка переваренные овощи, сохранившие форму, слегка пересоленный или недосоленным бульон, небрежное оформление блюда, недостаточно интенсивный или неравномерный цвет и т.п..

Блюда, которые имеют более значительные отклонения от требований кулинарии, но пригодны для реализации без переработки или после доработки, оцениваются как удовлетворительные (3 балла). Уточним недостатки таких блюд - несоблюдение соотношений компонентов, подсыхания поверхности изделий, подгорания, нарушение формы изделий, большое неравномерное нарезки овощей для салатов, привкус сметаны повышенной кислотности, неоднородность соусов, слабый или чрезмерно резкий запах специй, наличие жидкости в салатах, переваренисть круп и макаронных изделий, грубовато консистенция мяса и т.д..

Оценку «плохо» (2 балла) получают изделия со значительными дефектами - недоваренные, недожаренные, подгоревшие, с привкусом осаленого жира и ш., но существует возможность их переработки.

«Неудовлетворительно» (1 балл) получают блюда с посторонним, не свойственным им вкусом (Сырой крупы, пепасеровапого муки, кислой капусты) и запахом (пареных или надтоо пережаренных овощей и др.)., пересоленные, резко кислые, с отчетливым привкусом горечи и несвойственной консистенции, с имеющимися признаками порчи, а также неповновагови штучные изделия. Такая продукция реализации пе подлежит. Ее забраковывают, оформляя соответствующим актом.

Забраковывают и снимают с реализации блюда и в том случае, если во время органолептической оценки хотя бы один показатель качества был оценен 2-мя баллами. Сумма баллов для таких блюд не подсчитывают.

Если вкус и запах блюда оценен 3-мя баллами, то, независимо от оценок по другим показателями, блюдо оценивают не выше, чем па «удовлетворительно». Баллы снимают: за более низкую (по сравнению с рекомендуемой) температуру подачи горячих блюд - 1 балл на каждые 10 ° С, при более высокой температуре холодных блюд - 1 балл на каждые 5 ° С.

Для квалифицированного проведения бракеражу и повышения его объективности разработаны унифицированные характеристики органолептических показателей качества блюд по группах, а также таблицы снижение балльной оценки качества за обнаруженные дефекты. По помощью таблиц переводят суммы баллов в оценку.

Во время бракеражу все выявленные нарушения технологии приготовления пищи обсуждаются с работниками цехов, а лицо, изготовившей заб-раковаиу продукцию, привлечены к материальной ответственности. Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракераж - пей журнал и оформляют подписями всех членов комиссии.

Бракеражный журнал имеет каждое предприятие ресторанного хозяйства. Ответственность за ведение бракеражного журнала несет председатель бракеражиои комиссии. В бракеражном журнале записывают дату проведения бракеражу, наименование приготовленной кулинарной продукции, которую оценивает комиссия, фамилия повара (кондитера), ответственного за ее приготовления, время проведения бракеражу каждой выпущенной партии блюд (изделий), оценку ее качества по пятибалльной системе в соответствии с органолептических показателей блюда массового спроса и с учетом размеров снижения оценки за обнаруженные дефекты, замечания к качеству. В конце рабочего дня (или изменения) заведующий производством или его заместитель выводит среднеарифметическую оценку качества блюд (изделий), выпущенных за день каждым работником. Запись бракеражном журнале удостоверяется подписью членов службы контроля качества (бракеражиои комиссии), которые проводили бракераж.

По данным бракеражного журнала легко подсчитать среднедневной оценку качества выпускаемой каждым работником и предприятием в целом.

tourism-book.com

Органолептика — WiKi

Органолептический метод , органолептика (от др.-греч. ὄργανον – орудие, инструмент + λεπτικός – брать, принимать) — метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств: зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса.

Органолептическая оценка товара — это обобщённый результат оценки его качества, выполненный с помощью органов чувств человека. Особенно велико значение этой оценки для характеристики вина, чая, кофе, кондитерских товаров, табака и т. п. В ряде случаев органолептическая оценка может дать заключение о таких параметрах, как свежесть сырья, нарушения процесса производства гораздо быстрее, чем инструментальные методы.

При оценке товара определяют сначала внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и другие свойства.

Нередко органолептические оценки применяются в сфере страхования при оценке ущерба, к примеру нанесённого автомобилю или объекту недвижимости.

В полиграфии для быстрой оценки качества печатного оттиска на лист добавляют элементы визуального контроля, в частности, поле баланса по серому, нониусные шкалы, кресты совмещения, структуры для обнаружения таких дефектов, как дробление и скольжение.

Основной отличительной чертой органолептического исследования является отсутствие объективной регистрации результатов с использованием измерительных приборов или средств фиксации результатов, что однако не исключает использование технических средств, улучшающих восприятие или повышающих чувствительность или разрешающую способность или выполняющие вспомогательные функции (увеличительное стекло (лупа), микроскоп, стетоскоп, зеркало, фонарь, пинцет и т. п.). Значения показателей определяются путём анализа ощущений эксперта на основании имеющегося у него опыта оценки, и, как правило выражается в баллах или местах образцов на воображаемой шкале (в страховании как правило оценка заключается в констатации возможности ремонта, восстановления или замены повреждённых фрагментов или же в оценке времени, необходимого для проведения восстановительных работ — на основе опыта или стандартизованных производителем или сервис-центром процедур ремонта).

В значительной степени достоверность полученной таким образом оценки зависит от опыта эксперта (оценщика). Следует принять общественно понятные нормы: как то - сладкое как мёд, кислое как лимон, горькое - как дёготь, острое - как перец, и прочее.

ru-wiki.org

2.2 Органолептический контроль. Контроль качества лекарственных средств

Похожие главы из других работ:

Изготовление и проведение обязательных видов внутриаптечного контроля глазных лекарственных форм

4.1 Органолептический контроль

На стадии изготовления растворы подвергаются органолептическому контролю по показателям: цвет, запах, полнота растворения, прозрачность. Механические включения в растворе определяют на приборе УК-2 (до и после стерилизации)...

Изготовление и проведение обязательных видов внутриаптечного контроля глазных лекарственных форм

4.3 Химический контроль

Особое внимание при качественном и количественном контроле должно обращаться на лекарственные препараты, применяемые в глазной практике (в том числе для детей), содержащие наркотические и ядовитые вещества (например, растворы серебра нитрата)...

Изготовление и производство глазных лекарственных форм

3.2 Физический контроль

заключается в проверке общего объема. Проверяют каждую серию внутриаптечной заготовки и лекарственных форм. Лекарственные формы, изготовленные по индивидуальным рецептам (требованиям), проверяют выборочно, не менее 3% от общего количества...

Изготовление и производство глазных лекарственных форм

3.3 Химический контроль

Особое внимание при качественном и количественном контроле должно обращаться на лекарственные препараты, применяемые в глазной практике (в том числе для детей), содержащие наркотические и ядовитые вещества (например, растворы серебра нитрата)...

Контроль качества лекарственных средств

2.1 Письменный контроль

Этому виду контроля должны подвергаться все, без исключения, лекарственные формы, изготовленные в аптеке...

Контроль качества лекарственных средств

2.2 Органолептический контроль

Он заключается в проверке внешнего вида лекарства, цвета, запаха, однородности смешения, отсутствия механических загрязнений. На вкус проверяют лекарства для внутреннего употребления выборочно для взрослых и все лекарства...

Контроль качества лекарственных средств

2.4 Физический контроль

Проверяют общую массу или объем приготовленного лекарства, количество и массу отдельных доз (обычно не менее 3 доз в лекарственной форме). Контроль проводится в течение дня выборочно, по усмотрению провизора-технолога...

Контроль качества лекарственных средств

2.5 Химический контроль

Этот вид контроля заключается в определении подлинности (качественный анализ) и количественного содержания препаратов, входящих в состав лекарства. Химический контроль в аптеке может быть как качественным, так и полным - т.е...

Культивування Clostridium tetani для одержання правцевого анатоксину

5.1 Мікробіологічний контроль

Мікробіологічний контроль здійснюється розсівом на чашки Петрі з агаризованими середовищами і мікроскопуванням. Культуральну рідину розсівають петлею до ізольованих колоній на чашки Петрі з мясо-пептонним агаром (МПА) для виявлення бактерій...

Лікарський контроль у процесі тренувальних занять і змагань

2.2 Антидопінговий контроль

Складовою частиною медичного забезпечення офіційних змагань високого ґатунку ( Олімпійські ігри, чемпіонати світу та Європи ) є антидо-пінговий контроль (АДК). АДК - це система спеціальних заходів...

Лікарський контроль у процесі тренувальних занять і змагань

2.3 Секс-контроль

Цей вид контролю було введено МОКом наприкінці 60-х років. Мета його - виключення зі змагань світового рівня жінок-спортсменок з явними ознаками гермафродитизму...

Перспективы использования лекарственных растений в качестве биологически активных добавок

Контроль качества

К основным факторам, влияющим на качество БАД относятся: ь сбалансированность рецептуры; ь состав и параметры исходного сырья и упаковки; ь процессы производства...

Применение волоконных штифтов в стоматологии

2.6 Контроль качества

Механические особенности, а также возможно и клинический успех штифтов зависит от того, в какой степени применяются современные технологии производства разными производителями и от контроля за качеством продукции...

Профилактика внутрибольничных инфекций

Лабораторный контроль

Администрацией ЛПО организуется: контроль за параметрами микроклимата и показателями микробной обсемененности воздушной среды с периодичностью не реже 1 раза в 6 месяцев и загрязненностью химическими веществами воздушной среды...

Сибирская язва

ИНФЕКЦИОННЫЙ КОНТРОЛЬ

В предотвращении распространения болезни важное значение имеет соблюдение соответствующих правил погребения и кремирования людей и животных, умерших от сибирской язвы. Особое внимание должно быть уделено процедуре кремирования...

med.bobrodobro.ru