ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ МЕДА. Органолептическое исследование


Органолептическое исследование

В средней пробе жира при температуре 20°С определяют запах и вкус (при установлении вкуса пробы не проглатывают). Эти пока­затели должны быть характерными для данного вида жира, вытоп­ленного из доброкачественного сырья. Для жиров высшего сорта посторонние запах и вкус не допускаются. Для жиров первого сор­та допускается приятный поджаристый запах и вкус. Сборные жиры могут обладать запахом и вкусом поджаристым, бульона, шквары.

Консистенцию определяют в общей пробе надавливанием ме­таллическим шпателем на жир при температуре 15-20'С. Она дол­жна быть независимо от сорта для говяжьего и бараньего жира -плотной или твердой (для курдючного - мазеобразной), для свиного и конского жира - мазеобразной или плотной, для сборного и кост­ного жира - жидкой, мазеобразной или плотной.

Цвет устанавливают при температуре 15-20°С. Для этого жир наносят на предметное стекло (лучше на пластинку из молочного стекла) толщиной около 5 мм. Исследование проводят в отражен­ном дневном рассеянном свете.

Прозрачность определяют следующим образом. В пробирку вносят исследуемый жир, помещают его на водяную баню, расплав­ляют и доводят температуру жира до 60-70°С, при этом расплав­ленный жир должен занимать не менее половины объема пробир­ки. При наличии в жире пузырьков воздуха пробирки выдержива­ют при вышеуказанной температуре в течение 2-3 мин. Просмат­ривают в дневном рассеянном проходящем свете.

Жиры высшего и первого сорта должны быть прозрачными. Для сборного жира допускается мутноватость. При возникновении раз­ногласий прозрачность определяют фотоэлектроколориметрическим методом.

Лабораторные исследования. Определяют содержание влаги и кислотное число жира.

Определение содержания влаги. Повышенное содержание влаги снижает пищевую ценность и стойкость жира при хранении (спо­собствует развитию гидролитических процессов). Поэтому содер­жание влаги в жире строго регламентируется действующим стан-

-507

Показатели пищевых животных жиров

Таблица 11

Показатели

Вид и сорт жира

говяжий

бараний

свиной

высший

первый

высший

первый

высший

первый

Цвет при 15—20°С

От бледно-желтого до желтого

От белого до бледно-желтого

Белый, допуска-кается бледно-голубой

Белый, допускается желтоватый или сероватый оттенки

Запах и вкус

Характерные для данного вида жира, вытопленного из свежего сырья. Для высших сортов — без постороннего запаха, для первых допускается приятный поджаристый

Прозрачность в расплавленном состоянии

Прозрачный

Прозрачный

Прозрачный

Прозрачный

Прозрачный

Прозрачный

Консистенция при 15-20°С

Плотная или твердая

Плотная или твердая, для кур-дючного-мазеобразная

Мазеобразная или зернистая, плотная

Содержание влаги, % (не более)

0,20

0,30

0,20

0,30

0,25

0,30

Кислотное число (не более)

1,1

1.2

1.2

2,2

2,2

Окончание табл.11

Показатели

Вид и сорт жира

конский

костный

сборный

высший,

первый

высший

первый

Цвет при 15-20°С

Желто-оранжевый

Желто-оранжевый, до­пускается серо­ватый и зелено­ватый оттенки

От белого до желтого, допус­кается зеленова­тый оттенок

От белого до желтого, допус­кается сероватый оттенок

От белого до темно-желтого, допускается сероватый оттенок

Запах и вкус

Характерные для данного вида жира, вытопленного из свежего сырья. . Для высших сортов — без постороннего, для первых — допускается приятный, поджаристый

Характерный для жи­вотного жира, допус­кается запах и вкус поджаристые

Прозрачность в расплавленном со­стоянии

Прозрачный

Прозрачный

Прозрачный

Прозрачный

Допускается мутно-ватость

Консистенция при 15- 20°С

Мазеобразная или плотная

Жидкая, мазеобразная или плотная

Жидкая, мазеобраз­ная или плотная

Содержание влаги, % (не более)

0,25

0,30

0,25

0,30

0,50

Кислотное число (не более)

1.2

2,2

1,2

2,2

3,50

дартом. Этот показатель устанавливают методом высушивания жира в сушильном шкафу при температуре 102-105°С до постоянной массы. Продолжительность высушивания не должна превышать 3 ч. Повышение температуры, при которой высушивается жир, и уве­личение продолжительности высушивания приводят к окислению жира и увеличению его массы, что может повлиять на результаты исследований.

Бюксу высушивают при температуре 102-105°С в течение 30 мин, охлаждают в эксикаторе и взвешивают с погрешностью 0,2 мг. Вносят в нее 2-3 г исследуемого жира, взвешивают и высу­шивают при той же температуре до постоянной массы.

При исследовании жира, взятого сразу же после вытопки, пер­вое взвешивание проводят после высушивания в течение 1ч, после­дующие - через каждые 30 мин. Если жир находился на хранении, первое взвешивание проводят после высушивания в течение 30 мин, последующие - через 15 мин. Постоянная масса считается достиг­нутой, если уменьшение массы при двух последних взвешиваниях не превышает 0,2 мг. Если после очередного взвешивания будет установлено увеличение массы, то для расчета берут наименьшую массу бюксы с жиром.

Содержание влаги (X, %) определяют по формуле

X = (Mj - М2)/М • 100, где Мх - масса бюксы с жиром до высушивания, г;

М2 - масса бюксы с жиром после высушивания;

М - масса навески испытуемого жира, г.

Разница между результатами параллельных определений не должна превышать 0,05%.

Определение кислотного числа. Кислотное число соответству­ет количеству мг едкого калия, необходимого для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. Свободные жирные кислоты накапливаются при гидролизе и окислительной порче жира. Поэтому кислотное число служит важнейшим пока­зателем не только при определении сорта жира, но и при оценке его доброкачественности.

Метод основан на нейтрализации эфирно-спиртового раство­ра жира раствором едкого натрия или калия. Этиловый эфир применяют для растворения жира, а этиловый спирт - для гомо­генизации двух несмешивающихся систем - эфирного раствора жира и водного раствора щелочи. Кроме того, спирт предотвра­щает гидролиз образующегося мыла. Для этого количество спир­та в смеси должно не менее чем в 5 раз превышать количество израсходованного на титрование раствора щелочи. Конец титро-

510

вания устанавливают по изменению окраски до ярко-розовой по фенолфталеину.

В конической колбе емкостью 150-200 мл взвешивают 3-5 г исследуемого жира с погрешностью не более 1 мг. Жир расплавля­ют на водяной бане, приливают 50 мл нейтрализованной эфирно-спиртовой смеси* (ее количество не менее чем в 10 раз должно превышать величину навески жира) и взбалтывают. Добавляют 3-5 капель 1% спиртового раствора фенолфталеина. Полученный ра­створ при постоянном встряхивании быстро титруют 0,1 н раство­ром едкого калия или натрия до появления отчетливой розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин. Если при титровании жидкость мутнеет, то в колбу добавляют 5-10 мл эфирно-спиртовой смеси и взбалтывают до исчезновения мутности или же колбу с содержимым слегка нагревают на водяной бане, затем охлаждают до комнатной температуры и заканчивают титрование. Кислотное число (X) вычисляют по формуле:

X = (УК • 5,61)/М,

где У - количество 0,1 н раствора едкого калия, израсходован­ного на титрование, мл;

К - поправка для пересчета на точный 0,1 н раствор щелочи;

М - масса навески исследуемого жира, г;

5,61 - количество мг едкого калия, содержащегося в 1 мл 0,1 н раствора едкого калия.

Расхождение между результатами двух параллельных опреде­лений не должно превышать 0,1.

МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ ЖИРА

В процессе хранения в пищевых жирах происходят изменения, которые могут привести к их порче. Скорость этих изменений обус­ловлена влиянием ряда факторов: наличием воды и кислорода воздуха, действием света, высокой температуры, металлов, фермен­тов жировой ткани (при хранении жира-сырца) и микроорганиз­мов. Существенное значение имеют видовые особенности жира.

Порча жиров. С химической точки зрения при порче жира про­исходят два процесса - гидролиа и окисление. Они протекают па­раллельно, однако соотношение между ними зависит от ряда усло­вий. Так, при хранении жира-сырца, шпика, жирного мяса и мясо-продуктов в большей степени выражены процессы гидролиза. При

* Нейтральную эфирно-спиртовую смесь готовят следующим образом: 1 часть этилового спирта смешивают с 2 частями этилового эфира и нейтрали­зуют 0,1 н. раствором щелочи до бледно-розовой окраски по фенолфталеину.

511 «

хранении топленого жира чаще преобладают процессы окисления» Окислительной порче легче подвергаются жиры, богатые ненас щенными жирными кислотами и содержащие малое кс естественных антиокислителей-каротиноидов, токоферола (сн жир). Могут окисляться и насыщенные жирные кислоты. *!

Окислительная порча начинается с изменения окраски Естественные пигменты жира (каротиноиды) легко соединяются i кислородом и приобретают зеленоватый цвет, а затем обесцвеч! ются. После этого начинается окисление самого жира. Глубина ■ направленность окислительных процессов зависит от условий : нения жира, входящих в его состав катализаторов и других ров. В результате окислительной порчи в жире накапливаются i дегиды, кетоны, низкомолекулярные жирные кислоты, оксикх ты и др., многие-из которых токсичны для человека.

Органолептическим исследованием при окислительной порче наруживают признаки прогоркания или осаливания жира. В пе случае в жире накапливаются альдегиды, кетоны, низкомолекул ные жирные кислоты, эфиры и др. Жир приобретает зеленоватый! желтый цвет, резкий неприятный запах, острый горький вкус.

Осаливание характеризуется образованием в жире оксикис а также продуктов полимеризации и конденсации жирных кис При этом жир теряет естественную окраску, обесцвечивается, новится плотным с неприятным салистым запахом. Темпера1! плавления и застывания у него повышается.

Степень свежести (доброкачественности) жиров устанг органолептическим исследованием, определением кислотного ла, качественной реакцией на свободные жирные кислоты, каче ным и количественным определением перекисей, альдегиде кетонов, люминесцентным исследованием и др. По степени ев сти жиры делят на свежие; свежие, не подлежащие хранения мнительной свежести и испорченные.

Лабораторные исследования. В лаборатории ставят; нейтральным красным, на перекиси, качественные реакции на) дегиды, определяют перекисное число, проводят люминесцев исследование.

Реакция с нейтральным красным. Нейтральный красный -\ кислотно-основной и окислительно-восстановительный индр Цвет его в кислой среде - красный, в щелочной - желтый, в ленном состоянии - красновато-фиолетовый, в восстановите^ - бесцветный. В процессе порчи жиров накапливается знач! ное количество кислых продуктов: перекисей, свободных вые низкомолекулярных жирных кислот, углекислоты и др.

512

значение имеют низкомолекулярные жирные кислоты, которые от­носительно легко диссоциируют и сдвигают рН жира в кислую сто­рону. Наряду с этим образуются соединения, которые выступают в качестве сильных окислителей: перекиси, гидроперекиси, свобод­ные радикалы, атомарный кислород и др. Они способны переводить нейтральный красный в окисленное состояние, вызывая соответ­ствующее изменение его цвета.

При добавлении к исследуемому жиру раствора нейтрального красного жир приобретает цвет, который обусловлен степенью его свежести (табл. 12).

Таблица 12

Показатели свежести животных жиров по реакции с нейтральным красным

Жир свиной и бараний

Жир говяжий

окраска

свежесть

окраска

свежесть

От желтой с зеленоватым оттенком до желтой

Свежий

От желтой до коричневой

Свежий

От темно-желтой до коричневой

Свежий, не подлежит хранению

От коричневой до коричнево-розовой

Свежий, не подлежит хранению

От коричневой до розовой

Сомнительной свежести

От коричнево-розовой до розовой

Сомнительной свежести

От розовой до красной

Испорченный

От розовой до красной

Испорченный

Реакция с нейтральным красным непригодна для исследова­ния жиров, подвергшихся нейтрализации, а также выполненных из отходов колбасного производства.

В фарфоровую ступку помещают 0,5-1,0 г исследуемого жира, заливают 0,01% раствором нейтрального красного, растирают пес­тиком в течение 1 мин. Раствор нейтрального красного сливают, а его остатки смывают водопроводной водой. Оценивают окраску жира.

Качественная реакция на перекиси (по Винтилеску и Понес-ку). В исследуемый жир вместе с кровью вносят фермент пероксида-зу. При наличии перекисей они расщепляются с освобождением ато­марного кислорода. Последний окисляет гваяковую смолу, которая приобретает голубой цвет. Вместо гваяковой смолы можно брать Другие окислительно-восстановительные индикаторы (бензидин).

" 513

В пробирку помещают около 5 г жира, расплавляют его на водя*| ной бане, добавляют 5 капель свежей крови, 5-10 капель спиртовок* | раствора гваяковой смолы и 5 мл теплой дистиллированной воды, Пробирку закрывают пробкой и встряхивают. При наличии пере­кисей появляется голубая окраска, интенсивность которой зависим от их количества.

Определение переписного числа. Перекисным числом «назы­вают количество (г) йода, выделенного из йодистого калия переки--,| сями, содержащимися в 100 г жира.

Метод основан на способности перекисей в кислой среде окис-i лять йодистый калий с освобождением молекулярного йода. Со-, держание последнего определяют титрованием раствором гипосуль- S фита натрия, используя в качестве индикатора крахмал.

В коническую колбу с притертой пробкой вносят около 0,8 жира, взвешенного с погрешностью не более 0,2 мг, расплавляв на водяной бане и по стенке колбы, смывая следы жира, прил! ют по 10 мл хлороформа и ледяной уксусной кислоты. Быст добавляют 0,5 мл насыщенного свежеприготовленного раство1 йодистого калия. Закрывают колбу пробкой, смешивают содержим мое колбы вращательным движением и ставят в темное место 3 мин. Затем вливают в колбу 100 мл дистиллированной воды, которую заранее был добавлен 1 мл 1% раствора крахмала. Тш руют 0,01 н раствором гипосульфита натрия до исчезновения ci ней окраски.

Для проверки чистоты реактивов проводят контрольное определи ние (без жира). Реактивы считают пригодными для анализа, если : контрольное определение идет не более 0,07 мл 0,01 н раствора гипс сульфита натрия. Перекисное число (X) определяют по формуле

X = ((У — yt) • К • 0,00127)/М • 100,

где У - количество 0,01 н раствора гипосульфита натрия, израсэ дованного на титрование пробы с навеской жира, мл;

У j- количество 0,01 н раствора гипосульфита натрия, израсхс дованное на титрование контрольной пробы, мл;

М - масса навески исследуемого жира, г;

К - коэффициент поправки для пересчета на точный 0,01 раствор гипосульфита натрия;

0,00127 - количество г йода, эквивалентное 1 мл 0,01 н рас ра гипосульфита натрия;

100 - пересчет на 100 г продукта.

Степень свежести жира в зависимости от величины перекига го числа определяют следующим образом: до 0,03 - свежий; 0,03 0,06 - свежий, не подлежащий хранению; 0,06-0,10 - сомниа

514

ной свежести; более 0,10 - испорченный. Разница между результа­тами параллельных определений не более 0,005.

Качественные реакции на альдегиды

Реакция с флороглюцином в эфире (по Крейсу): в пробирку помещают 3-5 г жира, расплавляют его на водяной бане, добавляют такие же объемы концентрированной соляной кислоты плотностью 1,19 г/мл и 1% раствора флороглюцина в эфире, пробирку закрыва­ют резиновой пробкой и энергично встряхивают. При наличии аль­дегидов нижний слой в пробирке окрашивается в красный цвет.

Реакция с флороглюцином в ацетоне (по Видману): в пробирке расплавляют 3-5 г жира, добавляют к нему такой же объем 1% ра­створа флороглюцина в ацетоне и 2-3 капли концентрированной сер­ной кислоты, закрывают резиновой пробкой и встряхивают. При на­личии альдегидов содержимое в пробирке окрасится в красный цвет.

Реакция с резорцином в бензоле (по Видману): к 3-5 г рас­плавленного в пробирке жира добавляют такие же объемы кон­центрированной соляной кислоты и насыщенного раствора резор­цина в бензоле; пробирку закрывают резиновой пробкой и встря­хивают. При наличии альдегидов появится красно-фиолетовое ок­рашивание.

Люминесцентное исследование. Животные и растительные жиры обладают способностью к первичной флуоресценции. Она обус­ловлена входящими в их состав пигментами (каротинами), витами­нами (А, Д, Е), ненасыщенными жирными кислотами (линолевой, лино-леновой, арахидоновой), полициклическими ароматическими углеводородами и др. При окислительной порче в жирах образует­ся ряд новых флуоресцирующих веществ. Они изменяют интенсив­ность и спектр флуоресценции жиров.

Работу выполняют в темном помещении. В пробирке из бес­цветного стекла расплавленный жир помещают под углом 45° в поток ультрафиолетовых лучей флуороскопа. Жир доброкачествен­ный флуоресцирует серо-желтым цветом, сомнительной свежести -слаборозовым или голубым, испорченный - красно-фиолетовым или фиолетовым.

Шпик можно исследовать без предварительной вытопки. При этом шпик свежий флуоресцирует чисто-белым цветом, а соедини­тельнотканные прослойки - ярко-фиолетовым.

Шпик подозрительной свежести проявляет тусклое розово-фио­летовое или красно-фиолетовое свечение, недоброкачественный -тусклое коричнево-фиолетовое.

Санитарная оценка. К свежим пищевым топленым животным жирам относят жиры, имеющие хорошие органолептические при-

515 —

m-j

знаки, образующие отрицательные реакции на перекиси и альдс ды, образующие с нейтральным красным от желтой с зеленовг-оттенком до желтой (свиной и бараний) и от желтой до корх вой (говяжий) окраску, проявляющие первичную флуоресце* характерную для доброкачественных жиров, имеющие кислс число не более 3,5 и перекисное число не более 0,03.

Доброкачественный барсучий жир светло-желтого цвета, ci пифического запаха (возможно, с признаками поджарки), в расти ленном виде прозрачный; кислотное число не более 1, перекиси число не более 0,11; реакции на альдегиды и перекиси отрицаа ные, с нейтральным красным дает желтое окрашивание.

Доброкачественный сурковый жир светло-желтого цвета с рактерным специфическим запахом, жидкий при комнатной т пературе, прозрачный; кислотное число не выше 0,9; перекисное более 0,05; реакции на альдегиды и перекиси отрицательные, с ней­тральным красным образует окраску от желтой до коричневой, и, Свежие (доброкачественные) животные жиры выпускают в pe& лизацию без ограничений. Они могут храниться в течение времени; установленного соответствующими стандартами или правилами.

Свежими, не подлежащими хранению, считают жиры с удов*' летворительными органолептическими показателями, дающие со-; мнительную или слабоположительную реакцию на перекиси и от** рицательные реакции на альдегиды; образующие с нейтральным! красным от темно-желтой до коричневой (свиной и бараний) или! от коричневой до коричнево-розовой (говяжий) окраску; имеющие! перекисное число 0,03-0,06 и кислотное число, не превышающее, границ, установленных для пищевых жиров. Такие жиры выпуска*' ют для немедленной реализации. •

Жиры сомнительной свежести характеризуются слабовыра-' женными органолептическими признаками недоброкачественно­сти. Они дают положительную, реакцию на перекиси и сомни­тельные реакции на альдегиды. С нейтральным красным образу-, ют коричнево-розовую окраску; имеют перекисное число 0,06— 0,10. Жиры сомнительной свежести направляют на перетопку» после чего их исследуют повторно.

Жиры испорченные имеют явные органолептические призна-ки несвежести; дают положительные реакции на перекиси и альде­гиды; с нейтральным красным образуют окраску от розовой до красной; кислотное число более 3,5, перекисное - более 0,1.

Недоброкачественные барсучий и сурковый жиры мутные, с выраженным запахом прогоркания; дают положительные реак­ ции на перекиси и альдегиды; с нейтральным красным барсучий 516

жир образует желто-коричневую, а сурковый - коричнево-розовую окраску; перекисное число 0,15 и выше; кислотное число у барсу­чьего жира 1,2, у суркового 1,0 и более.

Испорченный (недоброкачественный) жир для пищевого исполь­зования не допускают. Его направляют для переработки на техни­ческие цели.

Определение природы желтого окрашивания жира.

Интенсивная желтая окраска жира может быть связана с физи­ологическими процессами (увеличение концентрации естественных пигментов жира (липохромов) при неполноценном кормлении жи­вотных, накопление в жире пигментов кормового происхождения) или же с различными заболеваниями, в результате которых в жире откладывается желчный пигмент бшшрубин.

Продукты убоя животных с признаками физиологической жел-тушности жира для здоровья человека не опасны и их можно ис­пользовать на пищевые цели.

При патологических желтухах желчные пигменты придают мясу, жиру и бульону неприятный запах, горьковатый вкус и другие не­желательные свойства. Такие продукты подлежат технической ути­лизации. Поэтому установление природы желтого окрашивания жира имеет практическое значение.

Метод определения основан на том, что при нагревании щелочь вызывает омыление жира и освобождение его от пигментов. В эти­ловом эфире билирубин, как более тяжелый, концентрируется вни­зу, а пигменты кормового происхождения и липохромы - вверху.

В пробирку помещают 2 г измельченного жира и приливают 5 мл 5% раствора едкого натрия. Смесь подогревают, а затем кипя­тят в течение 1 мин. Пробирку встряхивают, охлаждают водопро­водной водой до 40-50°С, осторожно добавляют 2-3 мл этилового эфира и 1-2. капли 96° этилового спирта. Содержимое пробирки перемешивают легким покачиванием. При наличии билирубина нижний слой эфира окрашивается в желто-зеленый цвет. Пигмен­ты кормового происхождения и липохромы придают верхнему слою эфира желтую окраску.

studfiles.net

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ - это... Что такое ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ?

 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ (от орган и греч. leptikos — склонный принимать, вбирающий), оценка качества продуктов с помощью органов чувств. О. и. позволяет выявить комплекс свойств продукта: запах, вкус, консистенцию, сочность, цвет и др., являющихся важными, иногда решающими показателями его качества.

О. и. широко используют при вет.-сан. экспертизе пищевых продуктов животного происхождения, применяя при этом строго установленные стандартные приёмы определения отдельных органолептич. показателей. При О. и. мяса определяют: внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние жира, костного мозга, сухожилий, мышц на разрезе; качество бульона при пробе варкой. Качество мяса по органолептич. показателям устанавливают, руководствуясь критериями, приведёнными в соответствующих ГОСТах на мясо скота, кроликов и птицы. О. и. колбас и продуктов из мяса проводят на целом и разрезанном продукте. Вначале определяют цвет, состояние и запах поверхности продукта. Для определения запаха в глубине продукта в толщу его вводят деревянную или металлич. иглу и, быстро извлекая её, выявляют запах на поверхности иглы. Одновременно определяют внешний вид, цвет, вкус и сочность продукта, нарезанного ломтиками. Консистенцию определяют надавливанием пальцами или шпателем, разжёвыванием, размазыванием (О. и. паштета). При О. и. сосисок и сарделек их нагревают в кипящей воде до t 60—70 °С. Качество Колбас и продуктов из мяса по органолептич. показателям устанавливают по стандарту или технич. условиям на соответствующий вид продукта. При О. и. мясных полуфабрикатов, Мясных консервов, молока и молочных продуктов определяют внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенцию, а при исследовании полуфабрикатов из рубленого мяса,— кроме того, степень их измельчения, вкус и запах в жареном виде. Оценку качества мясных консервов, молока и молочных продуктов по результатам О. и. проводят, руководствуясь характеристиками органолептич. показателей, приведёнными в стандарте или технич. условиях на соответствующий вид продукции. Органолептич. показатели качества сливочного масла и сыра оценивают в баллах в соответствии с ГОСТом, а качество мясных полуфабрикатов — по органолептич. показателям, предусмотренным нормативно-технич. документацией на эти продукты.

Ветеринарный энциклопедический словарь. — М.: "Советская Энциклопедия". Главный редактор В.П. Шишков. 1981.

  • ОРГАНИЗМ
  • ОРГАНЫ ЧУВСТВ

Смотреть что такое "ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ" в других словарях:

  • Клинический анализ мочи — Общий анализ мочи  лабораторное исследование мочи, проводимое для нужд медицинской практики, как правило, с диагностической целью. Включает органолептическое, физико химическое и биохимическое исследования, а также микробиологическое… …   Википедия

  • Рвота — I Рвота (vomitus) сложнорефлекторный акт, приводящий к извержению содержимого желудка (иногда вместе с содержимым кишечника) наружу через рот (реже и через нос). Рвотный акт состоит из последовательных движений различных мышечных групп. Он… …   Медицинская энциклопедия

  • Осмотр транспортного средства — органолептическое исследование транспортного средства в целях его идентификации, определения работоспособности и технического состояния, выявления повреждений и дефектов, а также следов ремонта. При осмотре может производиться фото и видеосъемка …   Официальная терминология

  • Медицина — I Медицина Медицина система научных знаний и практической деятельности, целями которой являются укрепление и сохранение здоровья, продление жизни людей, предупреждение и лечение болезней человека. Для выполнения этих задач М. изучает строение и… …   Медицинская энциклопедия

  • ГРИБЫ ТОКСИЧЕСКИЕ — ГРИБЫ́ ТОКСИ́ЧЕСКИЕ, группа грибов, вызывающих микотоксикозы. Относятся к классам Deuteromycetes и Ascomycetes. Г. т. широко распространены в природе как сапрофиты и полупаразиты (возбудители фузариозов растений), развиваются на зерновых… …   Ветеринарный энциклопедический словарь

veterinary.academic.ru

Органолептическое исследование - Большая Энциклопедия Нефти и Газа, статья, страница 1

Органолептическое исследование

Cтраница 1

Органолептические исследования должны выявить выделение пахучих веществ из материалов в воздух. Их проводят, помещая образцы пленок в герметичную стеклянную емкость при отношении площади поверхности пленки к объему воздуха 1: 1 5 см2 / см3 на 24 ч при 37 С. Интенсивность запаха оценивают в баллах по пятибалльной шкале.  [1]

Органолептическое исследование одорированных образцов природных газов / / Газовое дело.  [2]

Органолептическому исследованию подлежат водные вытяжки из материалов, полученные в результате настаивания образцов в течение 1 - 30 су т при 20 и 37 С, а в случае применения материалов для горячего водоснабжения - при 60 и 100 С. Методы исследования аналогичны используемым при оценке пищевых полимеров. В питьевой воде не допускается появление запаха и привкуса. Специфика санитары о-химических исследований заключается гл.  [3]

Однако химические и Органолептические исследования сахара не решают полностью основной задачи - установления безопасности продукта при длительном его потреблении. Это возможно только в результате длительных хронических опытов на животных, в ходе которых ведется глубокий и всесторонний контроль за всеми функциями организма.  [4]

Задачей органолептических исследований является оценка возможности изменения вкуса, запаха пищевых продуктов бригадным методом ( или путем закрытой дегустации) по общепринятой шкале. Допустимое изменение органолептических свойств вытяжки не должно превышать 1 балла.  [5]

Цель органолептических исследований - установить, выделяются ли из пластмасс в окружающую среду пахучие вещества, которые могут быть обнаружены с помощью органов чувств. При санитарно-химических исследованиях определяют, выделяются ли иа пластмасс в окружающую среду низкомолекулярные вещества и в каком количестве. Так как часто невозможно определить и идентифицировать каждое из выделяющихся низкомолекулярных веществ в отдельности, в практике санитарно-химических исследований кроме методов точного химического анализа отдельных компонентов используют еще и методы, позволяющие определять выделение сразу нескольких органических веществ.  [6]

При органолептических исследованиях в качестве критерия пригодности пленки принимается интенсивность постороннего запаха и привкуса, приобретаемого пищевыми продуктами или модельными средами, оцениваемая по пятибалльной системе [ 4, с. Органолептические исследования проводятся путем закрытой дегустации с участием не менее 5 дегустаторов [ 5, с.  [7]

При органолептическом исследовании вода, опресненная гиперфильтрацией, получала достаточно высокое число положительных оценок ( 64 - 78 %), а резко отрицательные оценки ( противная, непригодная для питья) не были ей даны ни одним из 100 испытателей.  [8]

При органолептических исследованиях раствора сахара, полученного на основе изучаемого анионита, никаких отклонении в обонятельных и вкусовых ощущениях по сравнению с раствором обычного товарного сахара испытуемыми не обнаружено. Это важное обстоятельство указывает на отсутствие каких-либо заметных следов продуктов деструкции смолы в ионитном сахаре.  [9]

При проведении органолептических исследований необходимо учитывать ряд факторов, в частности температуру, состав воды, хлорирование и другие показатели, способные влиять на органолептические свойства воды. Концентрации большинства сильно пахнувших веществ, определяемых органолептически, находятся ниже границы, при которой эти вещества оказывают токсическое действие. Это обстоятельство весьма важно для установления ПДК. Так, фенол и его производные улавливаются в концентрации 0 01 - 0 05 мг / л, нефть и нефтепродукты - определяются органолептически в концентрации 0 1 мг / л, что значительно ниже их токсической концентрации.  [10]

Были проведены также некоторые органолептические исследования вытяжек из нестабилизированного полиэтилена среднего давления.  [12]

Таким образом, при проведении органолептических исследований перед экспериментатором каждый раз возникает ряд задач, последователыгое разрешение ко торых требует наблюдательности и творческого индивидуального подхода к каждому веществу, особенно относящемуся к классу сложных органических соединений.  [13]

Некоторое ориентировочное представление о составе сточных вод можно получить на основе их органолептического исследования, к которому относится определение цвета и запаха воды.  [14]

Некоторое ориентировочное представление о составе сточных вод можно получить на основе их органолептического исследования, к которому относится определение цветами запаха.  [15]

Страницы:      1    2

www.ngpedia.ru

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ МЕДА

ТОП 10:

Натуральность и качество мёда, как правило, определяют органолептическим исследованием. При этом определяют цвет, аромат, вкус, консистенцию, наличие механических при­месей, признаков брожения, зрелость мёда.

Сотовый мед принимают на экспертизу, если он запечатан и не закристаллизован. Пробы меда из рамок вырезают ножом. После удаления восковых крышечек (забруса) образец помещают на сетчатый фильтр с диаметром ячеек 1 - 2 мм и ставят в термостат при температуре 40 - 45 градусов C.

1. Определение цвета.

Мед наливают в пробирку или цилиндр из бесцветного стекла (если мед закристаллизован, его предварительно распускают на водяной бане при температуре 40 - 45 градусов C). Цвет меда определяют визуально при дневном освещении.

2. Определение аромата. В стеклянный бюкс (стакан) помещают 30 - 40 г меда, закрывают крышкой и нагревают на водяной бане при температуре 40 - 45 градусов C в течение 10 мин. Бюкс извлекают из бани, снимают крышку и делают короткий вдох через нос.

Аромат может быть слабым, сильным, нежным, приятным и т. д. Некоторые виды падевого мёда, а также табачный и золотарниковый имеют неприятный запах. Цветочный мёд обладает приятным ароматом, соответствующим нектаро­носу.

У кипрейного мёда запах почти отсутствует. При броже­нии, длительном и интенсивном нагревании, добавлении искусственно инвертированного сахара, патоки и при кормлении пчел сахарным сиропом аромат мёда становится маловыраженным или исчезает полностью. Длительность и неблагоприятные условия хранения также влияют на аромат. Несвойственные мёду запахи могут служить критерием для браковки.

 

3. Определение вкуса. Для оценки вкуса меда оптимальной температурой считается 30 градусов C, поэтому пробу перед исследованием подогревают на водяной бане. Почти все существующие виды мёда имеют сладкий, прият­ный вкус, со своеобразным привкусом. В падевом, табачном, ивовом, каштановом мёде допускается специфический слабо­горький .привкус.

4. Определение консистенции. Консистенцию определяют погружением шпателя в мед, имеющий температуру 20 градусов C, шпатель извлекают и оценивают характер стекания меда:

жидкий мед - на шпателе небольшое количество меда, стекающего мелкими частыми каплями;

вязкий мед - на шпателе значительное количество меда, стекающего редкими, вытянутыми каплями;

очень вязкий мед - на шпателе значительное количество меда, который при стекании образует длинные тяжи;

мед плотной консистенции - шпатель погружается в мед под давлением.

Большинство видов цветочного мёда име­ет вязкую консистенцию. Жидкая консистенция отмечает­ся у акациевого, клеверного, кипрейного мёда, содержание воды в нем более 21%. Падевый и цветочный мёд в начальной стадии кристал­лизации имеет очень вязкую консистенцию.

Признаки броженияхарактеризуются усилением аромата, появлением кисловатого запаха, неприятного вкуса. Мёд вспенивается, в его массе обнаруживаются =пузыри газа. При микроскопии такого мёда можно обнаружить возбудителей брожения—осмофильные дрожжи.

Физико-химические исследования меда.

 

1. Определение массовой доли воды в меде

 

а. Определение ареометром.

Метод основан на свойстве водных растворов меда изменять плотность в зависимости от его массовой доли.

Подготовка к испытанию ( Приготовление раствора меда 1:2): 100 г меда растворяют в 200 см3 дистиллированной воды при температуре 30 - 40 градусов C, а затем охлаждают до 15 - 25 градусов C.

Проведение испытания.

В цилиндр Ареометра со шкалой от 1,080 до 1,160 наливают 200 - 250 см3 раствора меда 1:2 и определяют температуру. Если температура раствора выше 25 градусов C или ниже 15 градусов C, его охлаждают или нагревают. Затем в цилиндр опускают ареометр, исключая его соприкосновение со стенками. Через 10 - 15 сек. учитывают показания прибора и по табл. 1 находят величину массовой доли воды.

Пример: отсчет по ареометру ............................ 1,111

отсчет по термометру ................... 16 градусов C

массовая доля воды ........................... 21,02%

 

Таблица 1

 

ОПРЕДЕЛЕНИЕ

МАССОВОЙ ДОЛИ ВОДЫ ПО ПЛОТНОСТИ ЕГО ВОДНЫХ РАСТВОРОВ

ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ 15 - 25 ГРАДУСОВ C

┌──────┬─────────────────────────────────────────────────────────────────┐

│Плот- │ Температура, градусы C │

│ность,├─────┬─────┬─────┬─────┬─────┬─────┬─────┬─────┬─────┬─────┬─────┤

│г/см3 │ 15 │ 16 │ 17 │ 18 │ 19 │ 20 │ 21 │ 22 │ 23 │ 24 │ 25 │

├──────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┤

│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │ 9 │ 10 │ 11 │ 12 │

├──────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┤

│1,099 │28,92│28,79│28,66│28,53│28,40│28,27│28,14│28,01│27,88│27,75│27,62│

│1,100 │28,26│28,13│28,00│27,87│27,74│27,61│27,48│27,35│27,22│27,09│26,96│

│1,101 │27,63│27,50│27,37│27,24│27,11│26,98│26,85│26,72│26,59│26,46│26,33│

│1,102 │26,97│26,84│26,71│26,58│26,45│26,32│26,19│26,06│25,93│25,80│25,67│

│1,103 │26,31│26,18│26,05│25,92│25,79│25,66│25,53│25,40│25,27│25,14│25,01│

│1,104 │25,68│25,55│25,42│25,29│25,16│25,03│24,90│24,77│24,64│24,51│24,38│

│1,105 │25,02│24,89│24,76│24,63│24,50│24,37│24,24│24,11│23,98│23,85│23,72│

│1,106 │24,39│24,26│24,13│24,00│23,87│23,74│23,61│23,48│23,35│23,22│23,09│

│1,107 │23,73│23,60│23,47│23,34│23,21│23,08│22,95│22,82│22,69│22,56│22,43│

│1,108 │23,10│22,97│22,84│22,71│22,58│22,45│22,32│22,19│22,06│21,93│21,80│

│1,109 │22,44│22,31│22,18│22,05│21,92│21,79│21,66│21,53│21,40│21,27│21,14│

│1,110 │21,81│21,68│21,55│21,42│21,29│21,16│21,03│20,90│20,77│20,64│20,51│

│1,111 │21,15│21,02│20,89│20,76│20,63│20,50│20,37│20,24│20,11│19,98│19,85│

│1,112 │20,51│20,39│20,26│20,13│20,00│19,87│19,74│19,61│19,48│19,35│19,22│

│1,113 │19,89│19,76│19,63│19,50│19,37│19,24│19,11│18,98│18,85│18,72│18,59│

│1,114 │19,26│19,13│19,00│18,87│18,74│18,61│18,48│18,35│18,22│18,09│17,96│

│1,115 │18,60│18,47│18,34│18,21│18,08│17,95│17,82│17,69│17,56│17,43│17,30│

│1,119 │16,08│15,95│15,82│15,69│15,56│15,43│15,30│15,17│15,04│14,91│14,78│

│1,120 │15,45│15,32│15,19│15,06│14,93│14,80│14,67│14,54│14,41│14,28│14,15│

│1,121 │14,82│14,69│14,56│14,43│14,30│14,17│14,04│13,91│13,78│13,65│13,52│

│1,122 │14,19│14,06│13,93│13,80│13,67│13,54│13,41│13,28│13,15│13,02│12,89│

│1,123 │13,56│13,43│13,30│13,17│13,04│12,91│12,78│12,65│12,52│12,39│12,26│

└──────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┘

 

б. Определение массовой доли воды по индексу рефракции.

Метод основан на зависимости показателя преломления меда от содержания массовой доли воды.

Для определения используют жидкий мед. Закристаллизованный мед помещают в стеклянный бюкс, плотно закрывают крышкой и нагревают на водяной бане при температуре 60 градусов C до жидкого состояния. Затем бюкс охлаждают до комнатной температуры. Воду, сконденсировавшуюся на внутренней поверхности бюкса, и массу меда тщательно перемешивают стеклянной палочкой.

Проведение испытания.

Каплю сиропообразного меда наносят на нижнюю призму рефрактометра с ценой деления шкалы показателя преломления не более 1*10**(-3) и измеряют показатель преломления. Полученный показатель преломления пересчитывают на массовую долю воды по табл. 2.

Таблица 2

ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ ВОДЫ В МЕДЕ

ПО ИНДЕКСУ РЕФРАКЦИИ

┌───────────┬────────┬────────────┬────────┬────────────┬────────┐

│ Индекс │Массовая│ Индекс │Массовая│ Индекс │Массовая│

│ рефракции │доля │ рефракции │доля │ рефракции │доля │

│ при 20 │воды, % │ при 20 │воды, % │ при 20 │воды, % │

│ градусах C│ │ градусах C │ │ градусах C │ │

├───────────┼────────┼────────────┼────────┼────────────┼────────┤

│ 1,5044 │ 13,0 │ 1,4935 │ 17,2 │ 1,4830 │ 21,4 │

│ 1,5038 │ 13,2 │ 1,4930 │ 17,4 │ 1,4825 │ 21,6 │

│ 1,5033 │ 13,4 │ 1,4925 │ 17,6 │ 1,4820 │ 21,8 │

│ 1,5028 │ 13,6 │ 1,4920 │ 17,8 │ 1,4815 │ 22,0 │

│ 1,5023 │ 13,8 │ 1,4915 │ 18,0 │ 1,4810 │ 22,2 │

│ 1,5018 │ 14,0 │ 1,4910 │ 18,2 │ 1,4805 │ 22,4 │

│ 1,5012 │ 14,2 │ 1,4905 │ 18,4 │ 1,4800 │ 22,6 │

│ 1,5007 │ 14,4 │ 1,4900 │ 18,6 │ 1,4795 │ 22,8 │

│ 1,5002 │ 14,6 │ 1,4895 │ 18,8 │ 1,4790 │ 23,0 │

│ 1,4997 │ 14,8 │ 1,4890 │ 19,0 │ 1,4785 │ 23,2 │

│ 1,4992 │ 15,0 │ 1,4885 │ 19,2 │ 1,4780 │ 23,4 │

│ 1,4987 │ 15,2 │ 1,4880 │ 19,4 │ 1,4775 │ 23,6 │

│ 1,4982 │ 15,4 │ 1,4875 │ 19,6 │ 1,4770 │ 23,8 │

│ 1,4976 │ 15,6 │ 1,4870 │ 19,8 │ 1,4765 │ 24,0 │

│ 1,4971 │ 15,8 │ 1,4865 │ 20,0 │ 1,4760 │ 24,2 │

│ 1,4966 │ 16,0 │ 1,4860 │ 20,2 │ 1,4755 │ 24,4 │

│ 1,4961 │ 16,2 │ 1,4855 │ 20,4 │ 1,4750 │ 24,6 │

│ 1,4956 │ 16,4 │ 1,4850 │ 20,6 │ 1,4745 │ 24,8 │

│ 1,4951 │ 16,6 │ 1,4845 │ 20,8 │ 1,4740 │ 25,0 │

│ 1,4946 │ 16,8 │ 1,4840 │ 21,0 │ │ │

│ 1,4940 │ 17,0 │ 1,4835 │ 21,2 │ │ │

└───────────┴────────┴────────────┴────────┴────────────┴────────┘

 

2. Определение амилазной (диастазной) активности

Определение активности амилазы (диастазы) основано на способности этого фермента расщеплять крахмал, что определяют иодной реакцией. Данный показатель выражают амилазным (диастазным) числом (ед. Готе).

Подготовка к испытанию.

Приготовление раствора меда массовой концентрации 100 г/дм3 в пересчете на сухие вещества проводят по формулам 1 и 2

 

(1) X = (m * B) / C, где

 

X - количество раствора меда заданной концентрации в пересчете на сухие вещества, см3;

m - масса навески меда, г;

B - количество сухих веществ в меде, %;

C - заданная концентрация раствора меда, %.

 

(2) X1 = X - m, где

 

X1 - количество дистиллированной воды для приготовления меда массовой концентрации 100 г/дм3, см3;

X - количество раствора меда заданной концентрации в пересчете на сухие вещества, см3;

m - масса навески меда, г.

Приготовление раствора натрия хлорида массовой концентрации 5,8 г/дм3.

0,58 г натрия хлорида помещают в мерную колбу вместимостью 100 см3, растворяют дистиллированной водой и доводят объем до метки.

Приготовление раствора иода.

1 г калия иодида помещают в мерную колбу вместимостью 100 см3, добавляют 40 - 50 см3 дистиллированной воды, взбалтывают, затем вносят 0,5 г иода, растворяют и доводят дистиллированной водой объем до метки.

Приготовление раствора крахмала массовой концентрации 10 г/дм3.

1 г растворимого крахмала размешивают в стаканчике вместимостью 50 см3 с 20 см3 дистиллированной воды и количественно переносят в коническую колбу, где несильно кипит 80 см3 дистиллированной воды. Кипятят 2 - 3 мин., затем колбу охлаждают до 20 градусов C, содержимое количественно переносят в мерную колбу вместимостью 100 см3 и доводят до метки.

Проведение испытания.

В 10 пробирок разливают раствор меда и другие компоненты согласно табл. 3.

Таблица 3

КОМПОНЕНТЫ РЕАКЦИОННОЙ СМЕСИ ПРИ ОПРЕДЕЛЕНИИ

АМИЛАЗНОЙ (ДИАСТАЗНОЙ) АКТИВНОСТИ

┌──────────────┬─────────────────────────────────────────────────┐

│ │ Номер пробирки │

│ Компоненты ├────┬────┬────┬────┬────┬────┬────┬────┬────┬────┤

│ │ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │ 9 │ 10 │

├──────────────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┤

│Раствор меда, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│массовой кон- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│центрации │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│100 г/дм3, см3│1,0 │1,3 │1,7 │2,1 │2,8 │3,6 │5,0 │6,0 │7,1 │10 │

│Дистиллирован-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ная вода, см3 │9,0 │8,7 │8,3 │7,9 │7,2 │6,4 │5,0 │4,0 │2,9 │ - │

│Раствор натрия│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│хлорида массо-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│вой концентра-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ции │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│5,8 г/дм3, см3│0,5 │0,5 │0,5 │0,5 │0,5 │0,5 │0,5 │0,5 │0,5 │0,5 │

│Раствор крах- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│мала массовой │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│концентрации │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│10 г/дм3, см3 │5,0 │5,0 │5,0 │5,0 │5,0 │5,0 │5,0 │5,0 │5,0 │5,0 │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ Водяная баня при температуре (40 + - 1) градусов C │

│ в течение 1 часа │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Раствор иода │ по одной капле │

│Амилазное │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│(диастазное) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│число, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ед. Готе │50,0│38,0│29,4│23,8│17,9│13,9│10,0│8,0 │7,0 │5,0 │

└──────────────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┘

Пробирки закрывают пробками, тщательно перемешивают содержимое, помещают в водяную баню на 1 час при температуре (40 + - 1) градусов C. Вынимают из водяной бани, охлаждают под струей воды до комнатной температуры, после чего в каждую пробирку вносят по одной капле раствора иода.

Оценка результатов.

Первая пробирка слева, в которой образуется желтоватая окраска, соответствует амилазной (диастазной) активности в исследуемом меде.

Примечание: Определение амилазного (диастазного) числа можно ускорить за счет снижения концентрации раствора крахмала.

Использование раствора крахмала массовой концентрации 2,5 г/дм3 позволяет сократить продолжительность инкубирования в водяной бане до 10 мин.

3. Определение предельного амилазного (диастазного) числа.

Предельным амилазным (диастазным) числом называется минимальная амилазная (диастазная) активность..

При исследовании белоакациевого, липового, подсолнечникового, хлопчатникового медов определение ведут по пробирке N 10 табл. 3, остальных видов - по пробирке N 7.

 

4. Определение цветочной пыльцы

Сущность метода заключается в идентификации зерен пыльцы.

20 г меда растворяют в 40 см3 дистиллированной воды. Тщательно перемешивают, переносят в центрифужные пробирки и центрифугируют в течение 15 мин. с частотой вращения 10 - 50 с**(-1). После центрифугирования жидкость сливают, а каплю осадка переносят петлей на предметное стекло. Стекло либо покрывают покровным стеклом, либо после подсыхания фиксируют содержимое каплей спирта.

Закристаллизованный мед помещают на подогретое до 50 - 60 градусов C предметное стекло.

Идентификацию пыльцевых зерен производят по качественным признакам в соответствии с рис. 1, 2.

Рис. 1 Рис. 2

 

1 - одуванчика 1 - липы

2 - льна 2 - медуницы

3 - лука репчатого 3 - клевера шведского розового

4 - донника 4 - горчицы

5 - сурепки 5 - акации белой

6 - рододендрона(токсична) 6 - подсолнечника

7 - белены черной(токсична) 7 - тополя

8 - ивы 8 - шалфея

9 - багульника болотного(токсична) 9 - гречихи посевной

5. Определение общей кислотности

Кислотность меда выражается нормальными градусами (миллиэквивалентами) - количество см3 0,1 н раствора натрия гидроокиси, пошедшее на титрование 100 г меда.

Подготовка к испытанию.

Приготовление раствора меда массовой концентрации 100 г/дм3 согласно пп. 2.(опр. Диастазной активности).

Приготовление спиртового раствора фенолфталеина массовой концентрации 10 г/дм3.

1 г фенолфталеина помещают в колбу вместимостью 100 см3 и доводят до метки этиловым ректификованным спиртом массовой долей 96%. Хранят в закрытом сосуде из темного стекла при комнатной температуре не более 1 мес.

Проведение испытания. В химический стакан отмеряют 100 см3 раствора меда массовой концентрации 100 г/дм3, прибавляют 5 капель спиртового раствора фенолфталеина массовой концентрации 10 г/дм3 и титруют 0,1 н раствором гидроокиси натрия до слабо-розового окрашивания.

Количество см3 0,1 н раствора натрия гидроокиси, израсходованное на титрование 100 см3 раствора меда массовой концентрации 100 г/дм3, равно числу нормальных градусов (миллиэквивалентов) кислотности.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать + - 0,02 нормального градуса.

Кислотность меньше единицы характерна для медов при скармливании пчелам сахарного сиропа, больше четырех - при искусственной инверсии.

 

6. Определение оксиметилфурфурола

В результате гидролиза тростникового (свекловичного) сахара посредством кислот, часть фруктозы разрушается с образованием оксиметилфурфурола. Оксиметилфурфурол с резорцином в кислой среде дает соединения, окрашенные в красный цвет разной интенсивности.

В фарфоровую ступку помещают 4 - 6 г меда, добавляют 5 - 10 см3 эфира и тщательно растирают пестиком, эфирную вытяжку сливают в фарфоровую чашку (часовое стекло) и добавляют 5 - 6 кристалликов резорцина (его можно вносить в ступку в процессе приготовления вытяжки). Эфир выпаривают при комнатной температуре под тягой. Затем на сухой остаток наносят 1 - 2 капли концентрированной соляной кислоты (уд. вес 1,125).

Оценка результатов.Зеленовато-грязную или желтую окраску оценивают как отрицательную реакцию.Оранжевая или слабо-розовая свидетельствует о слабоположительной реакции (наблюдается при прогревании меда). Красная или вишнево-красная указывает, что мед содержит примесь искусственно инвертированного сахара или фальсификат в чистом виде.

 

7. Определение механических примесей

Механические примесибывают естественные (пыльца, ку­сочки сот, трупы пчел и личинок) и посторонние (пыль, зола, кусочки различных материалов и др.). Они могут быть види­мые и невидимые. Определением механических примесей да­ют оценку чистоты меда. Механические примеси определяют методом фильтрования и осаждения.

Проведение испытания.На металлическую сетку, положенную на стакан, помещают 50 г меда. Стакан ставят в сушильный шкаф, нагретый до 60 градусов C (при отсутствии шкафа мед нагревают до 60 градусов С на водяной бане).

Мед должен пройти через сетку без видимого остатка. При обнаружении механических примесей мед подлежит очистке отстаиванием.

 

8. Определение редуцирующих сахаров

Метод основан на восстановлении растворами Фелинга редуцирующих сахаров в меде и их последующего определения иодометрическим титрованием.

Подготовка к испытанию.

Приготовление стандартных растворов:

раствор Фелинга 1 - 34,63 г пентагидрата сульфата меди растворяют в дистиллированной воде в мерной колбе вместимостью 500 см3 и доливают до метки при температуре 20 градусов C. Раствор готовят перед использованием;

раствор Фелинга 2 - 173 г сегнетовой соли растворяют в 250 см3 дистиллированной воды и фильтруют в мерную колбу вместимостью 500 см3;

отдельно растворяют 50 г гидроокиси натрия в 100 см3 дистиллированной воды, вносят в мерную колбу с раствором сегнетовой соли и доводят до метки дистиллированной водой.

Приготовление раствора крахмала массовой концентрации 10 г/дм3.

1 г крахмала размешивают в стаканчике вместимостью 50 см3 с 20 см3 дистиллированной воды и количественно переносят в коническую колбу с кипящей дистиллированной водой в объеме 80 см3.

Приготовление раствора калия иодида массовой концентрации 500 г/дм3.

50 г калия иодида помещают в мерную колбу вместимостью 100 см3 и доливают дистиллированной водой до метки.

Приготовление раствора серной кислоты массовой концентрации 200 г/дм3 согласно "Справочнику ветеринарного лаборанта - химика", Е.А. Васильева, 1975.

Приготовление раствора меда.

1 г меда взвешивают с погрешностью не более 0,001 г в стеклянном стакане вместимостью 100 см3, растворяют его в 50 см3 дистиллированной воды, переносят в мерную колбу вместимостью 100 см3, доводят объем до метки дистиллированной водой и хорошо перемешивают (раствор А).

Определение проводят немедленно после приготовления раствора меда.

Проведение испытания.

В колбу вместимостью 50 см3 вносят по 10 см3 растворов Фелинга 1 и 2 и раствора меда (раствор А), после чего объем доводят до 50 см3 дистиллированной водой. Затем переносят в колбу вместимостью 250 см3, нагревают ее на асбестовой сетке. Кипение должно быть умеренным и продолжаться ровно 2 мин., после чего колбу охлаждают под струей холодной воды. Добавляют 5 см3 раствора иодида калия массовой концентрации 500 г/дм3 и 10 см3 серной кислоты массовой концентрации 200 г/дм3. Колбу закрывают, перемешивают и помещают в темное место. Через 5 мин вносят раствор крахмала массовой концентрации 10 г/дм3 и титруют раствором 0,1 н тиосульфата натрия.

Параллельно проводят контрольный опыт, используя дистиллированную воду вместо раствора меда. Исследования проводят в двух повторностях.

Обработка результатов.

По разности объемов 0,1 н раствора тиосульфата натрия, пошедшего на титрование испытуемой пробы и контрольной, в табл. 4 находят соответствующее количество редуцирующего сахара в мг.

Пример. На титрование опытного и контрольного образцов пошло соответственно 5,7 см3 и 27 см3 раствора тиосульфата натрия, по разнице (27 - 5,7) = 21,3 см3. По таблице 4 21,3 см3 соответствует 74,5 мг редуцирующего сахара в пробе. Содержание редуцирующего сахара в процентах вычисляем по формуле:

X = A / M x 100, где

A - редуцирующий сахар, мг;

M - масса пробы, мг.

Расхождение результатов двух параллельных определений не должно превышать 0,02 %.

 

Таблица 4

ОПРЕДЕЛЕНИЕ РЕДУЦИРУЮЩИХ САХАРОВ, МГ

┌───────┬────┬────┬─────┬─────┬─────┬─────┬─────┬─────┬─────┬────┐

│Кол-во │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│раство-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ра тио-│ ,0 │ ,1 │ ,2 │ ,3 │ ,4 │ ,5 │ ,6 │ ,7 │ ,8 │ ,9 │

│суль- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│фата │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│натрия,│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│см3 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

├───────┼────┼────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼────┤

│ 0 │ 0,0│ 0,3│ 0,6 │ 1,0 │ 1,3 │ 1,6 │ 1,9 │ 2,2 │ 2,6 │ 2,9│

│ 1 │ 3,2│ 3,5│ 3,8 │ 4,2 │ 4,8 │ 5,3 │ 5,4 │ 5,7 │ 5,9 │ 6,1│

│ 2 │ 6,4│ 6,7│ 7,1 │ 7,4 │ 7,7 │ 8,1 │ 8,4 │ 8,7 │ 9,0 │ 9,4│

│ 3 │ 9,7│10,0│10,4 │10,7 │11,0 │11,4 │11,7 │12,0 │12,3 │12,7│

│ 4 │13,0│13,3│13,7 │14,0 │14,4 │14,7 │15,0 │15,4 │15,7 │16,1│

│ 5 │16,4│16,7│17,1 │17,4 │17,8 │18,1 │18,4 │18,8 │19,1 │19,5│

│ 6 │19,8│20,1│20,5 │20,8 │21,2 │21,5 │21,8 │22,2 │22,5 │22,9│

│ 7 │23,2│23,5│23,9 │24,2 │24,6 │24,9 │25,2 │25,6 │25,9 │26,3│

│ 8 │26,5│26,9│27,3 │27,6 │28,0 │28,3 │28,6 │29,0 │29,3 │29,7│

│ 9 │29,9│30,3│30,7 │31,0 │31,1 │31,7 │32,0 │32,4 │32,7 │33,0│

│ 10 │33,4│33,7│34,1 │34,4 │34,8 │35,1 │35,4 │35,8 │36,1 │36,5│

│ 11 │36,8│37,2│37,5 │37,9 │38,2 │38,6 │38,9 │39,3 │39,6 │40,0│

│ 12 │40,3│40,7│41,0 │41,4 │41,7 │42,1 │42,4 │42,8 │43,1 │43,5│

│ 13 │43,8│44,2│44,5 │44,9 │45,2 │45,6 │45,9 │46,3 │46,6 │47,0│

│ 14 │47,3│47,7│48,0 │48,4 │48,7 │49,1 │49,4 │49,8 │50,1 │50,5│

│ 15 │50,8│51,2│51,5 │51,9 │52,2 │52,6 │52,9 │53,3 │53,6 │54,0│

│ 16 │54,3│54,7│55,0 │55,4 │55,8 │56,2 │56,5 │56,8 │57,3 │57,6│

│ 17 │58,0│58,4│58,8 │59,1 │59,5 │59,9 │60,3 │60,7 │61,0 │61,4│

│ 18 │61,8│62,2│62,5 │62,9 │63,3 │63,7 │64,0 │64,4 │64,8 │65,1│

│ 19 │65,5│65,9│66,3 │66,7 │67,1 │67,5 │67,8 │68,2 │68,6 │69,1│

│ 20 │69,4│69,8│70,2 │70,6 │71,0 │71,4 │71,7 │72,1 │72,5 │72,9│

│ 21 │73,3│73,7│74,1 │74,5 │74,9 │75,3 │75,6 │76,0 │76,4 │76,8│

│ 22 │77,2│77,6│78,0 │78,4 │78,8 │79,2 │79,6 │80,0 │80,4 │80,8│

│ 23 │81,2│81,6│82,0 │82,4 │82,8 │83,2 │83,6 │84,0 │84,4 │84,8│

│ 24 │85,2│85,6│86,0 │86,4 │86,8 │87,2 │87,6 │88,0 │88,4 │88,8│

│ 25 │89,2│89,6│90,0 │90,4 │90,8 │91,2 │91,6 │92,0 │92,4 │92,8│

└───────┴────┴────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┴────┘

 

9. Определение массовой доли сахарозы

Метод заключается в определении разности процентного содержания редуцирующего сахара до и после кислотного гидролиза.

Приготовление раствора натрия гидроокиси массовой концентрации 400 г/дм3.

40 г гидроокиси натрия помещают в колбу вместимостью 100 см3, растворяют дистиллированной водой и объем доводят до метки.

Приготовление спиртового раствора фенолфталеина массовой концентрации 10 г/дм3

Проведение испытания.

50 см3 раствора меда (исходного раствора А), приготовленного по п. 9.2.5, помещают в мерную колбу вместимостью 100 см3, нагревают на водяной бане в течение 2 - 3 мин. до температуры 65 - 70 градусов C, добавляют 5 см3 концентрированной соляной кислоты. Температуру поддерживают в течение 5 мин. Затем раствор быстро охлаждают и нейтрализуют раствором натрия гидроокиси массовой концентрации 400 г/дм3 в присутствии спиртового раствора фенолфталеина массовой концентрации 10 г/дм3 в качестве индикатора до изменения окраски. Объем раствора доводят до метки дистиллированной водой и тщательно перемешивают.

Из полученного раствора отбирают пипеткой 20 см3 и определяют содержание редуцирующего сахара по п.8. Параллельно проводят контрольный опыт с 50 см3 дистиллированной воды.

Обработка результатов.

Содержание сахарозы в процентах вычисляют умножением разности содержания редуцирующего сахара до и после кислотного гидролиза на коэффициент 0,95.

 

10. Определение падевого меда

 

1. Спиртовая реакция.

В пробирке смешивают 1 см3 водного раствора меда 1:1 и 8 - 10 см3 этилового ректификованного спирта массовой долей 96%. Содержимое пробирки перемешивают.

Помутнение жидкости и выпадение хлопьев указывает о присутствии пади в меде.

2. Реакция с ацетатом свинца.

Приготовление раствора ацетата свинца массовой концентрации 250 г/дм3.

25 г ацетата свинца помещают в мерную колбу и доливают дистиллированной водой до 100 см3.

Проведение испытания.

В пробирку наливают 2 см3 водного раствора меда в соотношении 1:1, добавляют 2 см3 воды и 5 капель раствора ацетата свинца массовой концентрации 250 г/дм3, тщательно перемешивают и ставят в водяную баню при температуре 80 - 100 градусов C на 3 мин.

Образование рыхлых хлопьев, выпадающих в осадок, свидетельствует о положительной реакции на падь.

 

11. Определение примеси свекловичной (сахарной) патоки

Приготовление раствора меда 1:2.

10 г меда растворяют в 20 см3 дистиллированной воды.

Приготовление раствора нитрата серебра массовой концентрации 50 г/дм3.

5 г нитрата серебра помещают в колбу вместимостью 100 см3 и доливают дистиллированной водой до метки.

Проведение испытания.

К 5 см3 водного раствора меда, приготовленного в соотношении 1:2, прибавляют 5 - 10 капель нитрата серебра массовой концентрации 50 г/дм3.

Помутнение смеси и появление осадка после внесения нитрата серебра указывает о присутствии в меде свекловичной патоки.

 

12. Определение крахмальной патоки

Приготовление раствора бария хлорида массовой концентрации 100 г/дм3.

10 г бария хлорида помещают в колбу вместимостью 100 см3 и доливают дистиллированной водой до метки.

Проведение испытания.

К 5 см3 профильтрованного через фильтр водного раствора меда, приготовленного в соотношении 1:2, по капле вносят раствор бария хлорида массовой концентрации 100 г/дм3.

Помутнение и выпадение белого осадка после внесения раствора бария хлорида свидетельствует о присутствии крахмальной патоки.

 

14. Определение крахмала и муки

5 см3 раствора меда 1:2 нагревают в пробирке до кипения, охлаждают до комнатной температуры и прибавляют 3 - 5 капель 0,1 н раствора иода.

4Появление синей окраски свидетельствует о присутствии в меде крахмала или муки.

 

15. Радиологическое испытание меда проводят согласно "Методике экспрессного радиометрического определения по гамме-излучению объемной и удельной активности радионуклидов цезия в воде, почве, продуктах питания, продукции животноводства и растениеводства", утвержденной Госстандартом СССР 11.09.90 и Минздравом СССР 18.06.90.

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

Определение оптической активности

Углеводы мёда оптически активны, т. е. обладают способ­ностью вращать плоскость поляризованного света. Цветоч­ные меды левовращающие (вращают плоскость поляризован­ного света влево), а падевые мёды и некоторые фальсифика­ты (сахарный мёд, тростниковый сахар и патоки) правовра­щающие.

Оптическую активность определяют с помощью поляри­метра портативного (типа П-161) или сахариметра универ­сального СУ-3. Перед началом измерений прибор юстируют. Затем в камеру вкладывают поляриметрическую кювету (трубку), заполненную профильтрованным 10%-ным раство­ром исследуемого мёда, который изменяет однородность по­ловин поля зрения. Вращая кремальеру, уравнивают одно­родность половин поля зрения и производят отсчет шкалы. Отчет показателей шкалы измеряют 5 раз. Среднеарифмети­ческое пяти измерений—результат измерения в целом.



infopedia.su

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ

(от орган и греч. leptikos — склонный принимать, вбирающий), оценка качества продуктов с помощью органов чувств. О. и. позволяет выявить комплекс свойств продукта: запах, вкус, консистенцию, сочность, цвет и др., являющихся важными, иногда решающими показателями его качества.

О. и. широко используют при вет.-сан. экспертизе пищевых продуктов животного происхождения, применяя при этом строго установленные стандартные приёмы определения отдельных органолептич. показателей. При О. и. мяса определяют: внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние жира, костного мозга, сухожилий, мышц на разрезе; качество бульона при пробе варкой. Качество мяса по органолептич. показателям устанавливают, руководствуясь критериями, приведёнными в соответствующих ГОСТах на мясо скота, кроликов и птицы. О. и. колбас и продуктов из мяса проводят на целом и разрезанном продукте. Вначале определяют цвет, состояние и запах поверхности продукта. Для определения запаха в глубине продукта в толщу его вводят деревянную или металлич. иглу и, быстро извлекая её, выявляют запах на поверхности иглы. Одновременно определяют внешний вид, цвет, вкус и сочность продукта, нарезанного ломтиками. Консистенцию определяют надавливанием пальцами или шпателем, разжёвыванием, размазыванием (О. и. паштета). При О. и. сосисок и сарделек их нагревают в кипящей воде до t 60—70 °С. Качество Колбас и продуктов из мяса по органолептич. показателям устанавливают по стандарту или технич. условиям на соответствующий вид продукта. При О. и. мясных полуфабрикатов, Мясных консервов, молока и молочных продуктов определяют внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенцию, а при исследовании полуфабрикатов из рубленого мяса,— кроме того, степень их измельчения, вкус и запах в жареном виде. Оценку качества мясных консервов, молока и молочных продуктов по результатам О. и. проводят, руководствуясь характеристиками органолептич. показателей, приведёнными в стандарте или технич. условиях на соответствующий вид продукции. Органолептич. показатели качества сливочного масла и сыра оценивают в баллах в соответствии с ГОСТом, а качество мясных полуфабрикатов — по органолептич. показателям, предусмотренным нормативно-технич. документацией на эти продукты.

Поделитесь на страничке

slovar.wikireading.ru

Органолептическое исследование субпродуктов. — КиберПедия

1.) Определение внешнего вида и цвета мяса.

Осматривают мясо при естественном освещении. При осмотре отмечают состояние поверхности мяса, его цвет, наличие или отсутствие корочки подсыхания; обращают внимание на имеющиеся сгустки крови, на загрязненность, плесень и личинки мух. Устанавливают также внешний вид и цвет мышечной ткани в глубоких ее слоях.

2.) Определение консистенции.

Консистенцию определяют путем надавливания на поверхность мяса пальцем, после чего наблюдают за скоростью восполнения ямки. Определять консистенцию нужно при температуре мяса +15, +20ºС.

3.) Определение запаха.

Вначале определяют запах поверхностного слоя исследуемых проб. Затем чистым ножом делают разрез мяса и сразу же определяют запах в низлежащих слоях. Определяют запах при температуре +15, +20ºС; при более низкой температуре установить запах труднее. Если необходимо исследовать большое количество проб мяса, то в первую очередь (чтобы не было ошибок) определяют запах у менее испорченных проб. Для более полной характеристики запах исследуемого субпродукта определяют пробой варки.

4.) Проба варкой.

В колбу помещают 20-30 кусочков субпродукта (2-3г) и заливают их водой. Колбу закрывают, и содержимое ее нагревают до кипения. После закипания бульона определяют запах паров. При постановке этой пробы принимают во внимание 2 дополнительных показателя – прозрачность бульона и состояние жира на поверхности.

Бактериоскопия.

Микроскопический анализ основан на определении количества бактерий и степени распада мышечной ткани путем микроскопирования мазков-отпечатков.

Для приготовления мазков-отпечатков поверхность исследуемого субпродукта стерилизуют раскаленным шпателем или обжигают тампоном, смочены в спирте, вырезают стерильными ножницами небольшие кусочки и срезанной стороной прикладывают к предметному стеклу. Отпечатки делают однократно с каждой срезанной поверхности из поверхностного и глубокого слоев мяса, высушивают на воздухе, фиксируют над пламенем горелки, окрашивают по Грамму и проводят микроскопирование (на одном предметном стекле исследуют 25 полей зрения).

Санитарная оценка.

Мясо субпродуктов считается свежим, если в поле зрения не обнаружена микрофлора или видны единичные (до 10 клеток) кокки и палочковидные бактерии и нет следов распада мышечной ткани.

Мясо субпродуктов сомнительной свежести, если в поле зрения обнаружены не более 30 кокков или палочек, а также следы распада мышечной ткани.

Мясо субпродуктов несвежее, если в поле зрения обнаружено свыше 30 кокков или палочек, наблюдается значительный распад тканей.

4.Определение рН (Методику определения рН мяса см.ЛБ №1,п.10.).

Санитарная оценка.

Свежие охлажденные субпродукты от здоровых животных имеют рН 5.6-6.2, от больных животных 6.3 и выше.

Реакция на пероксидазу

Пероксидаза является окислительным ферментом, в свежих субпродуктах, она активна, при ухудшении качества продукта активность ее снижается.

Сущность реакции. Находящаяся в мясе пероксидаза разлагает перекись водорода с образованием кислорода, который и окисляет бензидин. Образуется соединение парахинондиимид, который с недоокисленным бензидином дает смесь сине-зеленого цвета, переходящая в бурый.

Порядок выполнения работы.

В пробирку наливают 2 мл вытяжки (1:4), приливают 5капель 0.2% раствора бензидина, взбалтывают и добавляют 2капли 1% раствора перекиси водорода.

Санитарная оценка:

1.В пробирке сине-зеленый цвет, переходящий в буро-коричневый – субпродукты свежие (положительная реакция).

2.В пробирке цвет не изменяется и вытяжка сразу приобретает буро-коричневый цвет – субпродукты несвежие, полученные от животных больных или убитых в состоянии агонии (отрицательная реакция).

Формольная реакция

Сущность реакции. При тяжело протекающих заболеваниях еще при жизни животного в мышцах в значительном количестве накапливаются промежуточные и конечные продукты белкового обмена (полипептиды, пептиды, аминокислоты и др.). Сущность данной реакции заключается в осаждении этих продуктов формальдегидом. Для постановки реакции необходима водная вытяжка из мяса (1:1).

Для приготовления вытяжки пробу субпродуктов отвешивают 10г. Затем навеску помещают в ступку, тщательно измельчают изогнутыми ножницами, приливают 10 мл физ. Раствора и 10 капель 0.1 н. раствора едкого натра.

Мясо растирают пестиком, полученную кашицу переносят в колбу и нагревают до кипения для осаждения белков. Колбу охлаждают, после чего содержимое ее нейтрализуют добавлением 5 капель 5% раствора щавелевой кислоты и через фильтровальную бумагу фильтруют в пробирку. Если вытяжка остается мутной, то ее вторично фильтруют.

Порядок проведения работы.

2мл вытяжки наливают в пробирку и к ней добавляют 1 мл нейтрального формалина.

Санитарная оценка.

Вытяжка из субпродуктов животных, убитых в состоянии агонии или в период тяжелого заболевания, превращается в плотный сгусток, в вытяжке субпродуктов больных животных выпадает осадок (хлопья), вытяжка из субпродуктов здоровых животных остается прозрачной или мутнеет.

7.Методика определения летучих жирных кислот.

См.ЛБ №1.п.6

Санитарная оценка.

В свежем субпродукте ЛЖК до 4мг КОН.

При сомнительной свежести от 4.1 до 9мг КОН

В несвежих субпродуктах выше 9мг.

8.Методика определения продуктов первичного распада белков в бульоне.

Сущность метода. Метод основан на осаждении белков нагреванием, образовании в фильтрате комплексов сернокислой меди с продуктами первичного распада белков, выпадающих в осадок.

Порядок выполнения работы.

Горячий бульон фильтруют через фильтровальную бумагу в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если после фильтрации в бульоне остаются хлопья белка, бульон дополнительно фильтруют. В пробирку наливают 2 мл фильтрата и добавляют 3капли 5% раствора сернокислой меди. Встряхивают 2-3 раза и ставят в штатив. Через 5 мин записывают результаты анализа.

Санитарная оценка.

Субпродукты свежие – бульон остается прозрачным.

Субпродукты сомнительной свежести – бульон мутнеет

Субпродукты несвежие – в бульоне выпадает желеобразный осадок, а в бульоне из размороженного мяса – крупные хлопья.

9.Метод определения аммиака и солей аммония.

Сущность метода. Метод основан на способности аммиака и солей аммония образовывать с реактивом Неслера йодид меркураммония – вещество, окрашенное в желто-бурый цвет.

Порядок выполнения работы.

Навеску фарша массой 5г переносят в коническую колбу с 20мл дистиллированной воды и настаивают в течение 15мин при 3х-кратном взбалтывании. Полученную вытяжку фильтруют.

В пробирку вносят пипеткой 1мл вытяжки и добавляют 10 капель раствора Неслера. Содержимое пробирки взбалтывают, наблюдают изменение цвета и устанавливают прозрачность вытяжки.

Санитарная оценка.

Субпродукты считаются свежими – если вытяжка приобретает зеленовато-желтый цвет, остается прозрачной или слегка мутнеет.

Субпродукты сомнительной свежести – если вытяжка становится интенсивно желтого цвета, значительно мутнеет.

Субпродукты считаются несвежими– если вытяжка окрашивается в желто-оранжевый цвет, быстро образуются хлопья, выпадающие в осадок.

Реакция на сероводород.

Сущность метода: сероводород, реагируя со щелочным раствором свинца, которым смочена фильтровальная бумага, образует на ней сульфид свинца, окрашивающий бумагу в светло-бурый или черный цвет; сероводород накапливается при распаде белков мышечной ткани, в частности аминокислот, и свидетельствует по существу о начальной стадии гнилостного процесса.

Порядок выполнения работы.

В широкую пробирку рыхло накладывают 15-20г фарша. На полоску фильтровальной бумаги наносят каплю 10% щелочного раствора уксуснокислого свинца. Полоску бумаги закрепляют пробкой так, чтобы она свешивалась до середины пробирки. Пробирку помещают в водяную баню (50-55ºС) и выдерживают 15мин, бумажку вынимают и читают реакцию.

Санитарная оценка.

Если субпродукты свежие – капля не окрашивается или становится слабо-бурого цвета.

Субпродукты сомнительной свежести – капля окрашивается в буро-коричневый цвет.

Субпродукты несвежие – в темно-коричневый.

cyberpedia.su

Органолептические исследования

Органолептические методы предусматривают определение внешнего вида и цвета, консистенции, запаха, состояния жира и сухожилий, прозрачности и аромата бульона. При этом каждый образец анализируют отдельно.

2.1 Материалы, реактивы и оборудование. Нож; стакан; мерный цилиндр вместимостью 25 см3 и с диаметром дна 20 мм; вата; пробирки; раствор сульфата меди массовой долей 5 %.

2.2 Определение внешнего вида и цвета

Окраска мяса обусловлена , в основном, наличием пигмента мышечной ткани - миоглобина. Красная окраска поверхности свежего мяса на глубину до 4 см образуется за счет оксимиоглобина (МbО2). Более глубокие слои мяса окрашены в пурпурно-красный цвет.

При длительном хранении на воздухе или сильном бактериальном обсеменении потемнение тканей возможно вследствие образования метмиоглобина (МеtСО2). Обесцвечивание или специфическое изменение окраски (зеленый, желтый, розовый или серый пигменты) образуются как за счет химических превращений миоглобина, так и под действием микробиальных процессов.

Мясо осматривают при естественном освещении. При осмотре отмечают состояние и цвет поверхности мяса, цвет жира. Регистрируют наличие или отсутствие корочки подсыхания, обращают внимание на наличие сгустков крови, загрязненности, плесени и личинок мух. Для установления внешнего вида и цвета мышечной ткани в глубинных слоях рекомендуется сделать надрез мяса ножом и определить цвет и внешний вид поверхности свежего разреза. Наличие липкости устанавливают ощупыванием. Увлажненность поверхности мяса на разрезе определяют путем прикладывания к разрезу полоски фильтровальной бумаги. Если мясо свежее, то на бумаге не останется пятна, при порче мяса бумага становится влажной или липкой.

Показатели степени свежести изложены в таблице 2.1.

2.3 Определение консистенции мяса

Консистенция мяса тесно связана с состоянием белков актина и миозина - основных компонентов миофибрилл, которые являются рабочими органами движения мышц.

Консистенцию мяса определяют путем легкого надавливания пальцем на свежий срез. При этом фиксируют наличие и скорость восстановления поверхности. Результаты фиксируют.

2.4 Определение запаха

При определении запаха в начале анализируют поверхностный слой исследуемых проб, а затем свежий разрез мяса. При осмотре туши или ее частей особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающей к кости. Данные фиксируют.

2.5 Определение состояния жира

Состояние жира оценивают в туше в момент отбора образцов. Устанавливают внешний вид и консистенцию жира. Консистенцию жира определяют раздавливанием пальцами, а остальные показатели обычным способом.

2.6 Определение состояния костного мозга

Обращают внимание на положение костного мозга в трубчатой кости. Затем его из кости извлекают и определяют цвет, упругость и блеск на изломе.

2.7 Определение состояния сухожилий

Состояние сухожилий определяют в туше в момент отбора образцов. Ощупыванием сухожилий устанавливают их упругость, плотность и состояние суставных поверхностей. У свежих туш сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет. В стадии сомнительной свежести сухожилия менее плотные, имеют матово-белый цвет. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. В несвежем состоянии сухожилия размягчены, сероватого цвета, а суставные поверхности покрыты слизью.

studfiles.net