Органолептика - это что такое? Органолептический осмотр это


Органолептика - это что такое?

Что такое сенсорный язык? Это совокупность пяти чувств (зрение, слух, осязание, вкус и обоняние). Органолептическая оценка продуктов основана на использовании сенсорных органов. Для продуктов используется, в частности, сочетание вкуса, текстуры, терпкости и аромата. Сенсорная оценка - бесценный инструмент для контроля качества, а также исследований и разработок. Есть целая наука использования сенсорных методов - это органолептика.

органолептические методы

Важный компонент оценки контроля качества

Клиенты воспринимают качество продукции своими чувствами, и в результате органолептические оценки являются важным компонентом любых оценок контроля качества. Все технические, химические и микробиологические параметры продукта могут быть в пределах спецификации, но, если продукт не отвечает сенсорным ожиданиям или плохо работает с конкурентом, продажи продукта и изображение бренда могут сильно пострадать. Органолептические методы исследования и оценки также могут быть использованы для разработки сенсорных профилей при разработке новых продуктов. Сенсорные оценки выполняются в таких основных органолептических категориях, как вкус, текстура, запах и цвет.

органолептический метод органолептика

Что такое органолептические показатели?

Различают следующие органолептические показатели:

  • Вкус - оценивается профиль вкуса продуктов.
  • Текстура - оценивается текстура продуктов.
  • Цвет - оцениваются цвета.
  • Запах - обонятельная оценка продуктов.

Сенсорный (органолептический) анализ является научной дисциплиной, которая применяет принципы экспериментального проектирования и статистического анализа к использованию чувств человека (зрение, запах, вкус, прикосновение и слух) для целей оценки потребительских товаров.

что такое органолептические показатели

Органолептические свойства пищи

Органолептические свойства пищи и другие факторы оказывают определяющее влияние на потребление и коммерческий успех. Следовательно, необходимо правильно изучить, определить и оценить их. Органолептические свойства описываются как: запах, вкус, цвет, фактура и так далее.

Привлекают результаты качественной и количественной ценности. Следует отметить, что сенсорная реакция обусловлена ​​комбинациями химических ощущений, воспринимаемых на примере вкусовых рецепторов на языке и небе, по существу, нелетучих молекул и ощущения запаха, полученных путем взаимодействия с обонятельными рецепторами, широко распространенными в носовых проходах и в основном обусловленных летучими веществами.

Как оценить вкус и текстуру? Очевидно, что оценка этих свойств выполняется специально подготовленными тестовыми панелями для идентификации и оценки ароматизаторов и появления определенных продуктов. Панели трудно установить и поддерживать, и текущая тенденция заключается в замене или, по крайней мере, дополнении сенсорных панелей методами, например, в случае запаха газовой хроматографией и сенсорным систематическим описанием экспертов. Современные методы химии аромата ограничены и не слишком передовые технологически. Оценочные панели, как мы заявили выше, должны быть направлены на конкретный предмет.

что такое органолептика

Вкус

Как упоминалось выше, восприятие вкуса происходит во вкусовых почках, расположенных на языке и небе. Вещества, как правило, имеют уникальный вкус: то, что воспринимается, часто является сложным ощущением, вызванным одним или несколькими основными вкусами: кислым, соленым, сладким и горьким. Продукт, который вы пробуете на вкус, кисловатый, соленый и сладкий, в общем, позволяет устанавливать правила, связанные с химическими функциями или химической структурой продукта.

Солевые вкусы обычно происходят из неорганических солей; сладкие вкусы можно предсказать из химической структуры; вкусовые кислоты представляют собой карбоксильные функции, определенные в органическом продукте и вкусе, характерные для неорганических кислот.

Горький вкус не подчиняется общим правилам, и горькие вкусы часто встречаются в самых разных химических структурах. Однако аминокислоты и низкомолекулярные пептиды являются достаточно хорошо документированными правилами для прогнозирования. В качестве любопытства мы отмечаем, что горький вкус при низких концентрациях служит для выделения или улучшения вкуса пищевых продуктов, а в некоторых случаях в качестве показателя качества.

органолептические методы исследования и оценки

Запах

Что такое органолептика? Это совокупность сенсорных методов. Восприятие запаха продуктов находится в носовых проходах. Для оценки запахов используются различные методы. В дополнение к инструментальным методам, использующим газовые хроматографы и массовые детекторы, ручные методы включают знание того, как получатели воспринимают запахи. Вкус менее зависит от интенсивности, запах является функцией взаимодействия с обонятельными рецепторами, и он может варьироваться в зависимости от интенсивности (концентрации), температуры и времени воздействия, а в некоторых случаях наличия добавок, которые увеличивают чувствительность рецептора (глутамат, инозинат, гуанилат и т. д.).

Тест участника для определения запаха может вызвать воздушный поток через его нос вверх или вниз, то есть не только сосательный запах, но и через ротовую полость могут приниматься либо запахи летучих капель, либо транспортироваться к обонятельным рецепторам. Следует отметить, что эта форма запаха - широко используется дегустаторами вин и напитков в целом, так как гомогенизирует температуру и влажный воздух для повышения точности теста.

органолептические показатели

Цвет

Один из показателей органолептики - это цвет. Органолептические свойства являются наиболее легко стандартизированной оценкой. Для определения цвета жидких и твердых растворов и специальных спектрофотометров при определении цвета имеются четко определенные цветовые шкалы. Однако они должны описывать цвет продуктов, поскольку есть нюансы, на которые способен только человеческий глаз. Жидкости и твердые тела могут представлять восприятие помех: прозрачность, опалесценция в жидкостях, размер частиц, яркость, непрозрачность твердых веществ.

органолептический метод

Текстура

Сенсорные суждения могут быть масштабированы для «принятия» или «симпатии» или специально описаны специальной терминологией. Шкала может использоваться для оценки общего качества или конкретных атрибутов качества. Текстура и внешний вид порошковых твердых веществ в жидкостях вместе служат для описания различных физических свойств. На текстуру твердых веществ влияет размер частиц, гигроскопичность продукта, измельчение, пластичность и так далее.

В жидкостях «вид» изменяется в основном в зависимости от их реологических свойств и однородности. Органолептические методы - это субъективные, сенсорные суждения, основанные на опыте оценщика. Дегустаторы могут смотреть, пробовать, жевать или другим способом дегустировать продукты, чтобы судить о внешности, цвете, целостности, текстуре и вкусах продукта.

органолептический анализ

Органолептический метод: органолептика

Большинство крупных компаний, занимающихся потребительскими товарами, имеют отделения, посвященные сенсорному анализу. Эти суждения очень часто применяются для тестирования различных категорий продуктов, таких как молочные продукты, морепродукты (свежие, замороженные, охлажденные или приготовленные) и так далее. Были исследованы желательные и нежелательные особенности различных методов суждения.

Рассматриваемые методы в органолептике - это методы, в которых используются органы чувств в качестве первичного измерительного устройства. Поэтому они являются сенсорными методами анализа в отличие от физических, химических и микробиологических методов. Причем, стоит отметить, что это не только дегустация, которая представляет собой пробу определенного продукта на вкус. При анализе могут участвовать самые разные органы.

Органолептика - это наука, которая основывается на естественных ощущениях человека. В кулинарном искусстве эти методы используются для естественной оценки такого критерия, как качество готового блюда и самых разных кулинарных изделий. Такие рассмотренные критерии, как вкус, цвет, текстура и запах называют органолептическими показателями, с помощью которых оценивается качество продукции.

fb.ru

Органолептический метод

Органолептический метод - это метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств – зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. Точность и достоверность такой оценки зависит от условий проведения анализа. Достоинства органолептического метода дешевый, быстрый, доступный, а недостатком является субъективность (не точность).

В определении качества пищевых продуктов важную роль играет зрение (зрительные ощущения). Оценка осуществляется в определенной последовательности и при соблюдении необходимых условий. Сначала осматривают товар снаружи и проверяют сопроводительные документы, а затем определяют внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и другие свойства.

С помощью обоняния определяют такие свойства товара, как запах, аромат, букет.

Осязательными (тактильными) ощущениями определяют компетенцию, температуру, особенности физической структуры продукта, степень его измельчения и некоторые другие свойства.

Вкус и вкусовые ощущения имеют наибольшее значение при оценке качества товаров. Вкус – это ощущение, которое возникает при возбуждении вкусовых рецепторов, расположенных во вкусовых сосочках слизистой оболочки верхней стороны языка. Различают четыре основных вкуса: горький, сладкий, кислый, соленый. Они образуют сложные вкусы – кисло-сладкий (вкус плодов и ягод), кисло соленый (квашенных овощей), сладковато-горький (шоколад). Вкусовые ощущения могут быть различными: вкус вяжущий, острый, терпкий, едкий, освежающий, жгучий, маслянистый, мучнистый. Вкус и вкусовые ощущения зависят от температурных их определения. Рекомендуют определять вкус продукта при температуре 20-40ºС.

Звуковыми и слуховыми ощущениямипользуются при оценке зрелости арбузов, при определении насыщенности шампанского и газированных напитков углекислым газом и в некоторых других случаях.

Балльный способ оценки– обозначение показателей качества с помощью условной системы баллов. Пользуются им обычно для выражения показателей качества, определяемых органолептически. В нашей стране приняты 10-20-4100-бальная системы. Сущность их заключается в том, что важнейшие качественные признаки оцениваются определенным количеством баллов в зависимости от их значимости. При наличии в товаре дефектов делятся соответствующая скидка баллов. Результаты бальной оценки суммируются. В зависимости от общей суммы баллов (в том числе по вкусу и запаху) устанавливается товарный сорт продукта. Важнейшими показателями является вкус и запах продукта, на которые выделяют от 40 до 50% всех баллов. По другим показателям балы распределяются в соответствии с весомостью показателей в образовании качеств данного продукта.

Инструментальные (лабораторные) методы.

Инструментальные (лабораторные) методы необходимы для выявления химического состава безвредности, питательной ценности пищевых продуктов. Используются физические, химические, физико-химические, биохимические, микробиологические методы исследования. Достоинством лабораторных методов являются точность результатов.

Экспертный метод– это метод определения показателей качества продукции на основе решения, принимаемого экспертами. В экспертную группу включаются высокого квалифицированные специалисты по оцениваемой продукции.

Измерительный методприменяют для определения показателей качества с помощью различных приборов, аппаратуры, химических реактивов и посуды. Этот метод требует специально оборудованного помещения и подготовленных для проведения анализа людей.

Регистрационный метод.С помощью этого метода показатели качества определяют на основе наблюдения и подсчета числа определенных событий, предметов или затрат. Метод базируется на информации, получаемой путем регистрации и подсчета числа определенных данных.

Расчетный метод.При расчетном методе показатели качества определяют на основе использования теоретических и эмпирических зависимостей показателей качества продукции от ее параметров.

Социологический метод. При социологическом методе показатели качества продукции, определяют на основе сбора и анализа мнений ее фактических ими анкет – вопросников, а также путем организации показательских конференций, выставок – продаж, дегустаций и других мероприятий.

studfiles.net

Органолептика - это... Что такое Органолептика?

Органолептический метод (органолептика) — метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств — зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса.

Органолептическая оценка товара — это обобщённый результат оценки его качества, выполненный с помощью органов чувств человека. Особенно велико значение этой оценки для характеристики вина, чая, кофе, кондитерских товаров, табака и т. п. В ряде случаев органолептическая оценка может дать заключение о таких параметрах, как свежесть сырья, нарушения процесса производства гораздо быстрее, чем инструментальные методы.

При оценке товара определяют сначала внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и другие свойства.

Нередко органолептические оценки применяются в сфере страхования при оценке ущерба, к примеру нанесённого автомобилю или объекту недвижимости.

В полиграфии для быстрой оценки качества печатного оттиска на лист добавляют элементы визуального контроля, в частности, поле баланса по серому, нониусные шкалы, кресты совмещения, структуры для обнаружения таких дефектов, как дробление и скольжение.

Основной отличительной чертой органолептического исследования является отсутствие объективной регистрации результатов с использованием измерительных приборов или средств фиксации результатов, что однако не исключает использование технических средств, улучшающих восприятие или повышающих чувствительность или разрешающую способность или выполняющие вспомогательные функции (увеличительное стекло, микроскоп, стетоскоп, зеркало, фонарь, пинцет и т. п.). Значения показателей определяются путём анализа ощущений эксперта на основании имеющегося у него опыта оценки и как правило выражается в баллах или местах образцов на воображаемой шкале (в страховании как правило оценка заключается в констатации возможности ремонта, восстановления или замены повреждённых фрагментов или же в оценке времени, необходимого для проведения восстановительных работ — на основе опыта или стандартизованных производителем или сервис-центром процедур ремонта).

В значительной степени достоверность полученной таким образом оценки зависит от опыта эксперта (оценщика). Следует принять общественно понятные нормы: как то - сладкое как мёд, кислое как лимон, горькое - как дёготь, острое - как перец, и прочее.

См. также

Литература

  • ГОСТ 15467-79 «Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения»
  • ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»
  • Руководящий документ 37.009.015-98 «Методическое руководство по определению стоимости автотранспортных средств с учетом естественного износа и технического состояния на момент предъявления»
  • ГОСТ Р ИСО 12647-1—2009 «Технология полиграфии. Управление технологическим процессом изготовления растровых цветоделённых изображений, пробных и тиражных оттисков»

dic.academic.ru

Органолептический контроль качества продукции | SNAU СНАУ

Лабораторно — практическая работа № 7

Тема: Органолептический контроль качества продукции.

Цель работы: изучить основные составляющие органолептического контроля качества продукции.

Задание 1: ознакомление с органолептическим контролем качества продукции. | Основными методами оценки качества продукции являются: органолептический; измерительный (лабораторный) инструментальный; расчетный; социологический; экспертный.

Органолептический метод — Это определение качества кулинарной продукции и кондитерских изделий на основе сенсорного анализа и восприятия органов чувств (зрения, обоняния, вкуса, осязания).

Это древнейший метод оценки качества продукции. Она применялась человеком с незапамятных времен, задолго до появления физических, химических, физико — химических, микробиологических методов. Эта оценка позволяет отличить высококачественный продукт от некачественного, фальсифицированный от натурального. Она широко используется на этапе обсуждения научных экспериментов и производственных испытаний новых технологических приемов и режимов. Эта оценка осуществляется, прежде всего, с помощью зрения, обоняния, слуха, осязания и вкуса.

Органолептическая оценка некоторых показателей качества пищевых продуктов превышает по скорости и чувствительностью применяемые до сих пор аппаратурные методы, основой которых является сложная и зачастую трудоемкая лабораторная методика.

Для оценки качества пищевых продуктов пользуются термином «органолептическая свойство», имея в виду определение качества, что воспринимается органами чувств. Высокая органолептическая свойство продукта свидетельствует о том, что он имеет привлекательный вид, приятный аромат и выраженный вкус. Органолептическую оценку проводят путем дегустации — испытанием. При определении качества определенного изделия органолептическим методом учитывают и оценивают Условно один или несколько качественных показателей. Кроме указанного, в органолептике используют также другие термины, смысл которых мы рассмотрим ниже.

Сенсорный анализ — анализ с помощью органов чувств (высоко специфических рецепторных органов), предоставляют организму информацию об окружающей среде с помощью зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции.

Органолептический анализ — сенсорный анализ пищевых продуктов, вкусовых и ароматизирующих веществ с помощью обоняния, вкуса, осязания и зрения. Термин не является синонимом сенсорного анализа: его значение имеет ограничения по объекту исследования и количеством органов чувств.

Органолептическая оценка — оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства пищевого продукта как исследуемого объекта, которая определяется с помощью качественных и количественных методов. Качественная оценка выражается с помощью словесных описаний, а количественная, характеризующая интенсивность ощущения, — в числах (шкалах) или графически.

Дегустация — испытания, проводимые группой лиц для органолептической оценки внешнего вида, цвета, текстуры, вкуса, запаха продукта с целью определения его качества.

Импульс — вещество или физическое воздействие, вызывающее ощущение при взаимодействии с хеморецепторами.

Вкус — ощущение, возникающее в результате взаимодействия вкусового стимула с рецепторами, отражает свойства стимула и физиологические свойства индивида.

Текстура — микроструктура пищевого продукта, то есть система взаимного расположения его структурных элементов, органолептически характеризуются комплексом зрительных, слуховых, осязательных, ощущений, возникающих во время разжевывания продукта.

Консистенция — характеристика текстуры, выражающая совокупность реологических свойств пищевого продукта.

Аромат — естественный, характерный запах продукта (аромат свежих фруктов, пряностей).

Букет — запах, возникающий во время созревания, брожения, ферментации (букет сыра, вина, чая).

Флейвор — комплексное ощущение в полости рта, вызванное вкусом, запахом и Текстурой пищевого продукта.

Органолептический анализ заключается в выявлении качественных различий или в определении общей или частичной качества с помощью органов чувств без учета учета личных вкусов дегустаторов. Итак, органолептический анализ — это чисто физиологический процесс, в котором измерительным прибором являются наши органы чувств.

Измерительный (Лабораторный) методОснованный на использовании технических средств, измерений | измерений |. Он включает следующие | следующие | методы исследований: физические, физико-химические | физико-химические |, химические, микробиологические.

К основным принципам инструментальной оценки качества пищевой продукции относятся: репрезентативность выборки из | с | партии продукции, наличие технических средств для проведения измерений | измерений |; точность и надежность результатов измерений | измерений |, достоверность, возможность | способность | сравнение результатов измерений | измерений | .

Расчетный метод — метод оценки качества продукции, основанный на вычислении | подсчета | значений показателей качества по полученным | полученным | данными, которые определены инструментальными методами оценки. Его используют для определения химического состава блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, для расчета пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции, для расчетов сбалансированности рационов питания. | Питания |

Социологический метод — метод определения значений показателей качества продукции, осуществляемый на основе сбора | сбора |, обработки и анализа мнений фактических или возможных потребителей продукции (или специалистов | специалистов |). Его применяют для определения соответствия услуг требованиям безопасности жизни и здоровья потребителей, предотвращения причинения вреда их имуществу, когда

Некачественное выполнение услуги можно выявить лишь с учетом | с учетом | мнения непосредственного потребления | потребления | услуги.

Экспертный метод — Это комплексы логических и математических процедур, осуществление которых заключается в получении информации от высококвалифицированных специалистов (экспертов) по вопросу, исследуемой обработки полученной информации с помощью методов математической статистики, получения рациональных решений.

Кроме стандартизированных методов при операционном контроле также могут использоваться экспресс методы.

Для оценки показателей безопасности и качества продукции используют методы анализа, предусмотренные в нормативных документах, основной перечень которых приведен в таблицах 1, 2.

Задача 2: ознакомление с показателями качества и безопасности продукции питания и методами их определения.

Таблица 1

Показатели безопасности кулинарной продукции и методы их определения

Наименование показателя

Метод определения

Подготовка проб

ГОСТ 26669 — 85 (СТ СЭВ 3014-81) Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологического анализов

Методы культивирования

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

Приготовление реактивов и питательных сред

ГОСТ10444.1-84 (СТСЭВ3833-82) Консервы. Пригот-вление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе

Проведения микробиологических исследований

ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа

Проведения микробиологических исследований

ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологически анализа

Определение микробиологического показателя КМАФАМ

Межгосударственный стандарт ГОСТ 10444 15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов

Определение содержания БГКП

ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы выявление и определения бактерий группы кишечных палочек

Определение содержания Staphylococcus aureus

Межгосударственный стандарт ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявление и определения количества Staphylococcus aureus

Определение содержания Escherichia coli

ГОСТ 30726-2002 Методы выявления и определения Количества бактерий вида Escherichia coli

Определение содержания Proteus, Morganella, Providencia

ГОСТ 28560-90 Продукты пищевые. Методы выявление бактерий родов Proteus, Morganella, Providencia

Определение содержания сульфітредукуючихклостридій

ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявление и определения количества сульфиредуцирующих клостридий

Определение содержания Bacillus cerеus

ГОСТ 10444 8-88 Продукты пищевые. Методы определения Bacillus cerеus

Определение содержания дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов. Госстандарт СССР

Определения бактерий Listeria monocytogenes

Согласно Методическим указаниям МВ 10.10.2.2.132-2006 Организация контроля и методы выявления бактерий Listeria monocytogenes в пищевых продуктах и продовольственном сырье, утвержденных приказом МЗ от 11.08.2006 № 559.

Таблица 2

Показатели качества кулинарной продукции и методы их испытания

Наименование показателей

Наименование групп кулинарной продукции

Методы и методики испытаний

Содержание белков

Охлажденные:

Салаты, полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, теста; вторые блюда (мясные, рыбные, овощные, из птицы)

Охлажденные и замороженные:

Мучные кулинарные изделия

ГОСТ 10846 -74

ГОСТ 23327-78

ГОСТ 25011-81

(СТСЭВ 2787-80)

ГОСТ 25179-82

Содержание жиров

То же

ГОСТ 5668-68

ГОСТ 5899-85

ГОСТ 15113.9-77

ГОСТ 23042-86

ГОСТ 8756.21-89

ГОСТ 26183-84

ГОСТ 5867-90

ГОСТ 22760-77

Содержание углеводов

То же

ГОСТ 3628-78

ГОСТ 5672-78

Вопросы для самопроверки.

1.Какие существуют методы оценки качества дайте краткую характеристику каждому?

2 Дать определение «органолептическим и метод», к каким видам продукции применяется.

3. С какой целью используют расчетный метод?

4. С какой целью используют «социологический метод», дать определение?

5.Дата определение «экспресс метод», с какой целью применяется и в себя включает.

Литература

1. ДСТУ 3662 «Общепит. Термины и определения »(текст). — Киев: Госстандарт Украины, 2000. — 17с

2.Крайнюк Л. М. Методические разработки рецептур на новую кулинарную продукцию. (Текст) / Л. М. Крайнюк, Л. О. Касилова, Л. Д. Манелова и др. ..; ХГУПТ-Харьков, 2005. — 42с.

3.Крайнюк Л. М. Методы контроля продукции животноводства и растительных жиров. / Крайнюк Л. М., Димитриевич Л. Р., Бондарчук В. М. и др..; ХГУПТ — Харкив.2009. — 237с.

4.Богомолов О. В. Управление качеством пищевых и перерабатывающих предприятий. / Богомолов В., Сафонова О. В., Шаповаленко А. И. / «Эспада» — Харьков, 2006. — 320с.

5. Архипова В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством продукции в современном ресторане. 2 издание: / Архипова В. В., Иванникова Т. В., Архипова А. В. / »Инкос» — Киев, 2008. — 384с.

6.Сирохман И. В. Качество и безопасность зерно мучных продуктов. / Сирохман И. В., Лозовая Т. М. / Учебное пособие. — М.: Финансы и статистика, 2006. — 362с.

2snau.ru

Органолептический контроль - это... Что такое Органолептический контроль?

 Органолептический контроль

113. Органолептический контроль*

E. Organoleptic inspection

F. Contrôle organoleptique

Контроль, при котором первичная информация воспринимается органами чувств

органолептический контроль : контроль, при котором первичная информация воспринимается органами чувств (ГОСТ 16504-81).

3.52 органолептический контроль : Контроль, при котором первичная информация воспринимается органами чувств.

Органолептический контроль

Контроль, при котором первичная информация воспринимается органами чувств

Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации. academic.ru. 2015.

  • органолептический (сенсорный) анализ
  • Органолептический метод определения показателей качества продукции

Смотреть что такое "Органолептический контроль" в других словарях:

  • ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ — контроль, при котором первичная информация воспринимается посредством только органов чувств (зрения, слуха, осязания и др.) без учета численного значений контролируемых признаков. Если в этом контроле участвуют только органы зрения, то контроль… …   Металлургический словарь

  • органолептический контроль — Контроль, при котором первичная информация воспринимается органами чувств. [ГОСТ 16504 81] Тематики испытания и контроль качества продукции EN organoleptic inspection FR controle organoleptique …   Справочник технического переводчика

  • органолептический контроль — juslinė kontrolė statusas T sritis Standartizacija ir metrologija apibrėžtis Tikrinimas, kai pirminė informacija gaunama jutimo organais. atitikmenys: angl. organoleptic inspection vok. organoptische Kontrolle, f rus. органолептический контроль,… …   Penkiakalbis aiškinamasis metrologijos terminų žodynas

  • Органолептический контроль — Контроль, при котором первичная информация воспринимается органами чувств (ГОСТ 16504)... Источник: Приказ Роскартографии от 29.06.1999 N 86 пр О введении в действие Инструкции о порядке контроля и приемки геодезических, топографических и… …   Официальная терминология

  • Контроль визуальный — – органолептический контроль, осуществляемый органами зрения. [ГОСТ 16504 81] Контроль визуальный – контроль, осуществляемый внешним осмотром без использования технических средств. [ГОСТ Р ЕН 13018 – 20] Рубрика термина: Виды контроля …   Энциклопедия терминов, определений и пояснений строительных материалов

  • Контроль — (Control) Содержание Содержание 1. как функция государственного управления: понятие и основные принципы 2. Контроль в 3. Виды контроля 4. контроля в менеджменте 5. Свойства эффективного контроля Контроль – это важнейшая функция менеджмента …   Энциклопедия инвестора

  • Визуальный контроль — Органолептический контроль, осуществляемый органами зрения... Источник: Приказ Роскартографии от 29.06.1999 N 86 пр О введении в действие Инструкции о порядке контроля и приемки геодезических, топографических и картографических работ. ГКИНП… …   Официальная терминология

  • Визуальный контроль — 114. Визуальный контроль E. Visual inspection F. Contrôle visuel Органолептический контроль, осуществляемый органами зрения Источник …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

  • ГОСТ 16504-81: Система государственных испытаний продукции. Испытания и контроль качества продукции. Основные термины и определения — Терминология ГОСТ 16504 81: Система государственных испытаний продукции. Испытания и контроль качества продукции. Основные термины и определения оригинал документа: 96. Автоматизированная система контроля* E. Automated control system F. Système… …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

  • визуальный контроль — Органолептический контроль, осуществляемый органами зрения. [ГОСТ 16504 81] Тематики испытания и контроль качества продукции EN visual inspection FR controle visuel …   Справочник технического переводчика

normative_reference_dictionary.academic.ru

Органолептическое исследование

Органолептическое исследование (от орган и греч. lēptikós -склонный принимать, вбирающий), оценка качества продуктов с помощью органов чувств. Органолептическое исследование позволяет выявить комплекс свойств продукта: запах, вкус, консистенцию, сочность, цвет и др., являющихся важными, иногда решающими показателями его качества.

Органолептическое исследование широко используют при ветеринарно-санитарной экспертизе пищевых продуктов животного происхождения, применяя при этом строго установленные стандартные приёмы определения отдельных органолептических показателей. При органолептическом исследовании мяса определяют: внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние жира, костного мозга, сухожилий, мышц на разрезе; качество бульона при пробе варкой. Качество мяса по органолептическим показателям устанавливают, руководствуясь критериями, приведёнными в соответствующих ГОСТах на мясо скота, кроликов и птицы. Органолептическое исследование колбас и продуктов из мяса проводят на целом и разрезанном продукте. Вначале определяют цвет, состояние и запах поверхности продукта. Для определения запаха в глубине продукта в толщу его вводят деревянную или металлическую иглу и, быстро извлекая её, выявляют запах на поверхности иглы. Одновременно определяют внешний вид, цвет, вкус и сочность продукта, нарезанного ломтиками. Консистенцию определяют надавливанием пальцами или шпателем, разжёвыванием, размазыванием (О. и. паштета). При органолептическом исследовании сосисок и сарделек их нагревают в кипящей воде до t 60-70°C. Качество колбас и продуктов из мяса по органолептическим показателям устанавливают по стандарту или техническим условиям на соответствующий вид продукта. При органолептическом исследовании мясных полуфабрикатов, мясных консервов, молока и молочных продуктов определяют внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенцию, а при исследовании полуфабрикатов из рубленого мяса, - кроме того, степень их измельчения, вкус и запах в жареном виде. Оценку качества мясных консервов, молока и молочных продуктов по результатам органолептического исследования проводят, руководствуясь характеристиками органолептических показателей, приведёнными в стандарте или технических условиях на соответствующий вид продукции. Органолептические показатели качества сливочного масла и сыра оценивают в баллах в соответствии с ГОСТом, а качество мясных полуфабрикатов - по органолептическим показателям, предусмотренным нормативно-технической документацией на эти продукты.

Подробности Раздел: О

zoovet.info

. Органолептические показатели

Согласно определению, принятому экспертами Международной организации по стандартизации (ИСО), качество - совокупность свойств и характеристик продукции, которые придают ей способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности потребителей.

В настоящее время вкус, цвет и аромат, свойственные данному напитку и являющиеся определяющими факторами качества напитка не могут быть оценены приборными методами анализа. Поэтому потребительские качества оцениваются субъективными органолептическими методами, т.е. с помощью органов чувств человека – обонятельных, вкусовых, осязательных и зрительных.

Для объективности органолептической оценки – метод дегустационного анализа предусматривает индивидуально-коллегиальное решение, когда качество образца оценивается индивидуально, а за основу принимается средний балл от числа дегустаторов. При правильном проведении дегустации и подборе членов комиссии органолептический метод из субъективного превращается в достаточно надежный и объективный.

К органолептическим показателям относят следующие: внешний вид, цвет, прозрачность, аромат и вкус. Из них цвет и прозрачность определяют визуально в проходящем свете при сравнении испытуемой водки и дистиллированной воды, аромат и вкус устанавливают органолептическим методом.

Внешний вид – прозрачная жидкость без посторонних включений. Степень прозрачности водки описывается как кристально прозрачная, прозрачная с блеском, просто прозрачная, прозрачная, но без блеска и мутная.

Цвет – бесцветная жидкость. Появление оттенков различных цветов является показателем нарушения технологии приготовления водки или ее фальсификацией.

Аромат – должен быть характерный для данного типа водки без постороннего запаха. Когда говорят об аромате водки имеют ввиду запах (зерновой, картофельный, мелиссы, фруктовый и т.д.), типичный для данного вида спирта, на котором приготовлена водка. Специфический аромат, свойственный водкам особым, устанавливается в конкретной рецептуре напитка. Букет - это сложный аромат напитка, который развивается в процессе его выдержки в бочках или бутылках.

Вкус – характерный для данного вида водок без посторонних привкусов. Водки должны иметь мягкий вкус, присущий только ей. Резкий или жгучий вкус, а также не характерный посторонний привкус, являются показателями низкого качества водки.

Органолептическая оценка осуществляется по 10-балльной системе (таблица 3). С помощью этой таблицы можно оценить качество водки при проведении профессиональной дегустации

Таблица 3

Балльная оценка водок (3)

Показатель качества

Органолептическая характеристика

Оценка баллы

Уровень качества

Прозрачность и цвет

Бесцветная, кристально прозрачная жидкость без посторонних включений и осадка

2.0

Отлично

Бесцветная, прозрачная с блеском жидкость без посторонних включений и осадка

1,7

Хорошо

Бесцветная, прозрачная, но без блеска жидкость

1.5

Удовлетворительно

Мутная или подкрашенная жидкость

ниже 1,5

Неудовлетворительно

Аромат

Характерный для данного вида, ярко выраженный без постороннего аромата

3.6-4.0

Отлично

Характерный для данного вида, хороший

3.0-3.5

Хорошо

Характерный для данного вида, слабовыраженный

2.5-2.9

Удовлетворительно

Нехарактерный для данного вида, имеет посторонний грубый аромат

ниже 2.5

Неудовлетворительно

Вкус

Характерный для данного вида, чистый, мягкий, без постороннего привкуса

3.6-4.0

Отлично

Характерный для данного вида, но несколько резковатый

3.0-3.5

Хорошо

Характерный для данного вида, но резкий, жгучий

2.5-2.9

Удовлетворительно

Нехарактерный для данного вида, имеет грубый посторонний привкус

ниже 2.5

Неудовлетворительно

Общая бальная оценка водок разного уровня качества представлена в таблице 4. В ней использованы материалы из справочника «Производственный технологический регламент на производство водок и ликеро-водочных изделий» Р IO-04-03-09-88».

Таблица 4

Общая балльная оценка качества водок

Уровень качества

Общий балл

Требования к изделию данного уровня качества

«Отлично»

9.2-10.0 (для водок, поставляемых на экспорт, не менее 9.5)

По всем показателям имеет оценки «отлично»

«Хорошо»

8.0-9.1

Имеет показатели «хорошо» и «отлично»

«Удовлетвори­тельно»

6.5-7.9

Имеет показатели «удовлетворительно», «хорошо» и «отлично»

«Неудовлетвори­тельно»

Ниже 6.5

Хотя бы по одному из показателей имеет оценку «неудовлетворительно»

Дегустация водки. К началу дегустации образцы напитков должны приобрести температуру помещения. Водки типа «Экстра» (из спирта «Экстра») дегустируют охлажденными.

Согласно ГОСТ 5363-93 органолептическую оценку производят в следующем порядке:

напиток наливают в дегустационный бокал примерно на 1/3 объема (40-50 см3). Бокал поднимают за ножку, наклоняют и визуально оценивают прозрачность и цвет в проходящем рассеянном свете. Различные отклонения от цвета и прозрачности можно выявить путем сравнения анализируемой водки с дистиллированной водой, помещая их в одинаковые пробирки объемом 10 см3.

Затем оценивают запах и аромат, подогревая ладонями нижнюю часть бокала и вращая бокал в горизонтальной плоскости, что способствует лучшему испарению ароматических веществ.

После аромата определяют вкус. Набирают в рот небольшую порцию напитка и удерживают в передней части. Затем, слегка отклоняя голову назад, ополаскивают всю полость рта, выявляя отклонения во вкусе.

Одновременно допускается дегустировать не более пяти образцов водки, при этом сначала анализируют образцы заведомо лучшего качества, между оценками каждого образца делают перерыв.

При наличии эталонов рекомендуется проводить сравнительную дегустацию водок.

Форма дегустационной карты приведена на рисунке

studfiles.net