Очистка стоков мясокомбината. Обвалочный цех


Механическая обвалка мяса птицы что это такое: обвалочный цех

Первичная обработка мяса

12Следующая ⇒

Работа № 4. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА СВИНИНЫ. ТЕХНОЛОГИЯ КРУПНОКУСКОВЫХ И ПОРЦИОННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ СВИНИНЫ.

Цель работы – овладеть технологией разделки свиной туши, технологическими приемами производства крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из свинины.

Приборы и посуда. Весы технохимические, скальпель, поварские ножи № 1-3, доска разделочная, гастроемкости для полуфабрикатов.

Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (удаление внутренностей, шкуры и т. д.), co­зревание, охлаждение и маркировку. Мясо состоит из мышеч­ной, соединительной, костной и жировой тканей. В зависимости от вида и возраста животных различают говя­дину и телятину, свинину и поросятину, баранину, козлятину и дрyгие виды мяса.

По упитанности свинину подразделяют на свинину ­ жирную, беконную, мясную и обрезную. Свойства сырья определяют способ eгo кулинарного исполь­зования, схему механической обработки и количество отходов.

У туш свинины для жаренья пригодно ­ до 60 … 80 %.

На предприятия общественноrо питания мясо поступает целы­ми тушами, полyтyшами, более мелкими частями туш или в виде полуфабрикатов.

Жирная свинина ­ содержит 11-12 % белков, до 49% жира. Содержание минеральных веществ составляет в среднем 0,8 -1,3 % -соединения натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа и важнейших микроэлементов.

Содержание экстрактивных веществ, среди которых преобла­дают азотистые, составляет 1,5-2,5 %. В мясе имеются витами­ны гpуппы В (B 1 , В 2 , В 6 , В 9 , В 12 ), рр и др.

Ассортимент полуфабрикатов из свинины и их кулинарное использование

­ Вырабатывают крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые полуфабрикаты.

Крупнокусковые полуфабрикаты получают при делении туши животного на части, имеющие сравнительно однородное морфо­логическое строение.

Полуфабрикаты представляют собой отдельную мышцу, пласт мяса или мякоть с ровной поверхностью и обровненными краями без глубоких надрезов, зачищенные от сухожилий и гpубых соединительных пленок. Отдельные крупно­кусковые полуфабрикаты из туши мелкогo скота получают с костями. Из крупнокусковых полуфабрикатов изготавливают порционные, мелкокусковые и рубленые полуфабрикаты.

Первичная обработка мяса

­ На предприятия общественного питания, поступает мясо охлажденное (имеющее температуру в толще туш и костей от 0 до 4 оС) и мороженое (с температурой в толще не выше ­- 6 оС).

Технологический процесс обработки мяса скла­дывается из отдельных операций:

­1.

Зачистка от загрязнений и клейма

­2. Обмывание теплой водой

3. Обмывание холодной водой

4. Обсушивание

5. Разделка туш на части

6. Обвалка и жиловка­­

7. Зачистка крупнокусковых полуфабрикатов

8. Приготовление полуфабрикатов- порционных (натуральных, панированных), мелкокусковых, рубленых (натуральных, с хлебом)

­

Обмывание и обсушивание. В толще мышц мясо практически стерильно, а поверхность eгo сильно загpязнена. Для уменьшения бактериального загpяз­нения и удаления механических загpязнений туши (или их части) обмывают. Обмывание теплой водой (20-30 оС) снижает поверх­ностное микробное обсеменение на 95…99 %. Обмытые туши для охлаждения промывают холодной водой (температура 12-15 оС). Затем их обсушивают и разделывают.

Обсушивают туши циркулирующим, очищенным фильтрами воздухом при температуре от 1 до 6 оС или полотняными салфетками. Обсу­шивание препятствует размножению микробов, его легче разделывать

Деление на части: Обсушенные туши делят на части (отрубы) в зависимости от свойств мышечной и соединительной тканей (пригодные для жаренья, варки, тушения, приготовления мяс­ной рубки и т.д.) и от особенностей анатомического строения (корейка туш мелкого скота с реберными костями ­ для приго­товления натуральных и рубленых котлет, грудинка целиком ­ для фарширования, мякоть без костей ­ для нарезки порцион­ных и мелкокусковых полуфабрикатов и т. д.).

Обвалка. Отдельные части туши подверrают полной или час­тичной обвалке (удаление трубчатых, тазовых, лопаточных костей и т. д.). После полной обвалки мякоти на кости не должно оставаться.

Жиловка и зачистка. После обвалки производятся жиловка ­- удаление грубых пленок, хрящей и сухожилий и зачистка — об­равнивание кусков полученного мяса, а также освобождение eгo от излишнего жира. Чтобы придать кускам более правильную форму, срезают тонкие закраины. Пленки и сухожилия делают мясо жестким и вызывают силь­ную деформацию кусков при тепловой обработке. Сухожилия, которые нельзя удалить, не нарушая целостности куска, надо только надрезать. Срезают пленки и сухожилия, не повреждая мышечную ткань; так, чтобы поверхность была ровная и гладкая.

Приготовление полуфабрикатов.

Из зачищенных кусков мяса приготовляют полуфабрикаты для тепловой обработки, которые подразделяют в зависимости от размеров, формы и технологической обработки на следующие группы: крупнокус­ковые, порционные, мелко кусковые и рубленые.

­ Схема разделки туш (полутуш) свиньи

­Разделка туш ­ это ряд последовательных операций, в pe­зультате которых получают крупнокусковые полуфабрикаты.

Выделяют следующие отрубы: лопаточную часть (передняя нога), шейную часть, корейку, гpудинку, тазобедренную часть (задняя нога). Предварительно отделяют вырезку.

Деление туш на отрубы. Свиные туши или полyтyши делят поперек на две части ­ переднюю и заднюю. Линия деления проходит по контуру задней ноги, по тазовой кости (между крестцовым и поясничными позвонками).

­­ Лопаточную часть отделяют по ее контуру. Для этого перере­зают мышцы, расположенные по линии, которая идет от локтево­гo бyгра к верхнему yглу заднеro края лопаточной части, и мыш­цы, лежащие по верхнему и переднему краям лопаточной части, затем лопаточную часть оттягивают от туловища и перерезают мышцы, расположенные под плечевой и лопаточной костями.

Корейку и гpудинку выделяют из оставшейся спинно­реберной части, которую предварительно разрубают пополам, для этогo вырубают гpудную кость или распиливают ее посередине. Затем вдоль спинных и поясничных позвонков, по обеим сторонам поперечных отростков, прорезают мякоть до основания ребер и вырубают по­звоночник. каждую половину спинно­гpудной части разрубают по линии, проходящей поперек ребер, параллельно позвоночнику.

Длина ребер корейки не должна превышать 80 мм. От свиной корейки отрезают шейную часть по линии между 4 и 5 ребрами

Заднюю часть туши делят на две тазобедренные части, кости таза и крестцовые позвонки разрубают или распили­вают в продольном направлении.

­ Обвалка отрубов, выделение крупнокусковых частей, жиловка.

Лопаточную и тазобедренную части (передние и задние ноги) об­валивают и жилуют.

Перед обвалкой свинины со всех частей туши срезают шпик, оставляя на мясе eгo слой не более 10 мм. Срезанный шпик ис­пользуют для приготовления рубленого натурального мяса, кy­рицы фаршированной (галантин), паштета в шпике и др. Корейку полной обвалке не подвергают. С поясничной части срезают поперечные остистые отростки позвоночника; оставшиеся ребра не вырезают. С наружной стороны срезают сухожи­лия.

Корейка как крупнокусковой полуфабрикат представляет собой спинную и поясничную части с реберными костями длиной не более 80 мм и с прилегающими к ним мясом и жиром, без спинных и поясничных позвонков и поперечных отростков.

Грудинку полностью не обваливают; ребра сохраняют; гpуд­ную кость, если она не была вырублена при разделке туши на части, срезают. От заднего конца гpудинки отрезают жилистое мясо (небольшую часть пашины).

С шейной части свинины, которая, помимо шейных позвон­ков, включает четыре спинных позвонка с реберными костями, также срезают мякоть целым пластом, стараясь полностью отделить ее от костей.

Для котлетного мяса из баранины, козлятины и телятины ис­пользуют мякоть шейной части и обрезки, из свинины ­ обрезки.

Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и гpубой соединительной ткани. В котлетном мясе из свинины допускается не более 30% жировой ткани и не более 5% соедини­тельной.

В результате кулинарной разделки и обвалки свиной туши получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты: вырезку, корейку, гpудинку, тазобедренную, шейную и лопаточную части, котлетное мясо (обрезки).

12Следующая ⇒

Дата добавления: 2015-10-01; просмотров: 1394 | Нарушение авторских прав

Похожая информация:

Поиск на сайте:

fibradecor.ru

Локальные очистные сооружения мясокомбината, Очистка стоков убойного и мясного цеха

Содержание

1. Локальные очистные сооружения 2. Технология очистки сточных вод

Часть 1 из 2 20 декабря 2013 г

Локальные очистные сооружения

Мясокомбинат — специфическое производство, от деятельности которого образуется значительное количество сточных вод с характерными загрязнениями.

Сточные воды мясокомбинатов содержат в своем составе большое количество взвешенных веществ и веществ органической природы (крови, жиров, белков). Источниками загрязнения служат следующие производственные участки:

  • убойный цех,
  • цех обвалки и обработки мяса,
  • цех производства колбасных изделий.

Помимо основных участков, образование сточных вод происходит и на всех этапах производственного цикла побочных производств: например, при переработке мясокостных отходов (переработка костей, шкур и жира).

Сточные воды мясокомбинатов представляют собой сложную многокомпонентную систему. Основные параметры, характеризующие степень их загрязнения:

  • XПK,
  • БПК,
  • взвешенные вещества,
  • жиры.

Специфика технологических процессов на мясокомбинате приводит к тому, что объемы и степень загрязнения стоков значительно колеблются в разные периоды времени. Переработка мяса — многоэтапный процесс, где практически на каждой стадии идут моечные процессы (мытье оборудования, тары, мясного сырья).

На количество и качество образующихся стоков влияет изменение вида сырья, применение различных моющих реагентов, ассортиментный перечень производимой продукции. С учетом выявленных вариаций состава сточных вод имеет смысл предусматривать комплексный подход к системам очистки.

Советы по проектированию

Проектирование локальных очистных сооружений мясокомбината — задача, которая решается индивидуально для каждого предприятия (мясоперерабатывающий, обвалочный, убойный цех и т. д.), с учетом его специфики и показателей качества образующихся сточных вод. Очистные сооружения в целом должны соответствовать заданным параметрам экологичности, экономической эффективности и энергосбережения. При этом важно соблюсти баланс минимизации инвестиций и невысоких эксплуатационных затрат.

Наиболее эффективная очистка сточных вод комбината по переработке мяса достигается многоэтапными методами. Количество стадий и методы очистки могут варьироваться, однако всегда присутствует стадия механической очистки и один или несколько физико-химических методов (к примеру, реагентная обработка и напорная флотация). Если требования к очищаемой воде строгие, дополнительно применяют биологические методы доочистки и обеззараживание очищенной воды.

Неравномерность стоков по объемному расходу и составу компонентов вызывает необходимость в его усреднении. Станция усреднения необходима для выравнивания концентрации и расхода стоков, расчетная мощность — двенадцатичасовой расход сточной воды.

Расчет производительности очистных сооружений мясоперерабатывающего предприятия на стадии механической очистки проводится из расчета максимально возможных объемов стока (пикового сброса, измеряемого в литрах в секунду), а для последующих стадий — исходя из среднесуточных объемных расходов.

Запасы мощности, заложенные на стадии расчетного проектирования, а также предусмотренные автоматические системы контроля позволят обеспечить стабильную работу очистных систем круглые сутки, день за днем.

Мясожировые и мясоперерабатывающие цеха мясокомбинатов служат источником образования сточных вод, загрязненных жирами. Очистка «зажиренных» стоков производится с помощью жироловок, после которых сточные воды могут поступать в общие очистные сооружения. Наименьший диаметр трубопроводов наружной канализации в этом случае принимается равным 200 мм.

Локальные очистные системы мясокомбинатов состоят из следующих элементов:

  • Песколовки, решетки и жироловки для первичной очистки жирных стоков.
  • Навозоуловители с решетками для удаления стоков из помещений предубойного содержания скота.
  • Навозоуловитель с дезинфектором для очистки стоков карантинного помещения, изолятора и убойного цеха.
  • Отстойник для очистки зольных стоков желатинового цеха.

Нормирование стоков мясокомбинатов

Законодательное регулирование защиты окружающей среды предусматривает единые нормативы качества сточной воды, сбрасываемой в водоемы рыбохозяйственного назначения. В случае если выпуск стоков проводится не в природный водоем, а городскую канализационную сеть, нормативы качества могут быть менее строгими и варьироваться в разных регионах в зависимости от требований, предъявляемых организациями, принимающих сточные воды.

В зависимости от места и характеристик выпуска сточных вод мясного комбината проводится первичный подбор принципиальной схемы очистки, позволяющей достичь нужных показателей качества воды.

Если стоки мясоперерабатывающего предприятия поступят в канализационную сеть, а оттуда – на городские очистные сооружения, то достаточно обеспечить локальную очистку - механическое удаление примесей и обработку напорной флотацией. Выпуск сточной воды в природный водоем потребует глубокой биологической очистки и обеззараживания перед сбросом.

Устойчивый тренд последних лет — постоянное ужесточение требований к сточной воде, сбрасываемой в городскую канализацию. К тому же, тарифы за очистку каждого кубометра на предприятиях Водоканала постоянно увеличиваются.

Поэтому глубокая очистка сточных вод мясокомбинатов с внедрением на локальных очистных сооружениях передовых технологий позволит не только улучшить экологические показатели, но и достичь экономии финансовых затрат в ближайшем будущем.

Применяемое оборудование компании Argel: - Флотатор ФДП — флотационная установка; - Юнилос (СБМ) — станция глубокой биологической очистки; - Armoplast SE — усреднитель; - Жироловка СТК — сепаратор жира; - Векса-М — ливневые очистные сооружения; - Станция СДВ — обеззараживатель.

www.vo-da.ru

Должностная инструкция мастера обвалочного отделения колбасного цеха

Должностная инструкция мастера обвалочного отделения колбасного цеха

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1. На должность мастера назначается лицо, имеющее  высшее техническое образование и стаж работы на производстве не менее 1-го года или среднее специальное образование и стаж работы на производстве не менее 3-х лет.

1.2. Мастер обвалочного отделения подчиняется непосредственно начальнику колбасного цеха .

1.3.  Назначение, перемещение и увольнение имеет производится председателем правления по представлению начальника цеха.

 

2.   ФУНКЦИИ И ОБЯЗАННОСТИ

Мастер обвалочного отделения колбасного цеха выполнет следующие функции:

2.1    Принимает и сдает смену в соответствии с установленным порядком

2.2.  Распределяет между исполнителями сменное задание по объему выпускаемой продукции.

2.3.  Проводит производственный инструктаж, а также инструктаж по технике безопасности, охране труда, производственной санитарии и противопожарной защите.

2.4. Контролирует соблюдение трудовой и производственной дисциплины.

2.5.  Организует прием, разделку, обвалку мясных туш жиловку мяса и субпродуктов, засолку мяса и субпродуктов, контролирует прием у сырья по видам, количеству и качеству.

2.6.  Организует изготовление, упаковку и выдачу в реализацию полуфабрикатов.

2.7.  Систематически контролирует ход технологической» процесса, соблюдение ГОСТов, ТУ и другой нормативной документации.

2.8. Обеспечивает нормы выходов жилованного мяса, рея им экономии всех видов энергии, воды, пара, сохранность материальных ценностей.

2.9. Обеспечивает правильную эксплуатацию оборудования.

2.10. Принимает участие в разработке мероприятий по заме че и модернизации оборудования.

2.11. Координирует свою работу с работой мастеров холодильника, других отделений колбасного цеха.

2.12. Контролирует производственный учет сырья, матералов, оформление накладных на приемку мяса, субпродуктов, полуфабрикатов, проверяет раппорта и накладные на передачу мяса в посол и копчености.

2.13. Принимает участие в разработке новых видов продукции, дегустациях, выставках.

2.14. Ведет табельный учет рабочего времени работников поразделения.

3.   ПРАВА

Мастер обвалочного отделения колбасного цеха имеет право:

3.1. Предоставлять начальнику цеха кандидатуры рабочих для приема на работу, производить расстановку рабочих отделения по рабочим местам в соответствии с технологическим процессом и их квалификацией.

3.2. Вносить начальнику цеха предложения об освобождении излишних рабочих, а также об увольнении рабочих, нарушающих производственных или трудовую дисциплину.

3.3. Не допускать выполнения работ на неисправном оборудовании и с применением неисправных приспособлений, инструментов, а таю се использования в производстве сырья, полуфабрикатов и материалов, не отвечающих техническим условиям.

4.   ОТВЕТСТВЕННОСТЬ

Мастер обвалочного отделения колбасного цеха несет ответственность:

4.1.   За выполнение в срок установленных плановых задний по количеству выпускаемой продукции и по качеству (при наличии сырья, рабочей силы и техники).

4.2.   За соблюдение ГОСТов, ТУ, правил техник 1 безопасности и трудового законодательства.

4.3.   За допущенный брак при производстве продуктции, неправильную эксплуатацию оборудования.

4.4.   Санитарное состояние участка.

4.5.   За выполнение обязанностей, возложенных на него должностной инструкцией.

4.6.  За сохранность собственности.

 

Разработал

Согласовал

Ознакомлен

trudova-ohrana.ru

10. Обвалка мяса в колбасном производстве. Потушная обвалка мяса.

Обвалка - процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей.

При потушной обвалке рабочий отделяет мягкие ткани от костей со всей полутуши, не разделанной предварительно на отрубы. Потушную обвалку применяют на небольших предприятиях. Обвалка происходит на стационарных столах (для дополнительных вопросов смотри вопрос 9).

11. Обвалка мяса в колбасном производстве. Дифференцированная обвалка мяса.

Обвалка - процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей.

При дифференцированной обвалке каждый рабочий обрабатывает только определенную часть туши, что позволяет повысить производительность труда и выход мяса по сравнению с потушной обвалкой. Дифференцированная обвалка особенно целесообразна на средних и крупных предприятиях.

(см. 9 вопрос).

12. Обвалка мяса в колбасном производстве. Горизонтальная обвалка мяса.

Обвалка - процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей.

Существуют вертикальный и горизонтальный метод обвалки. Для горизонтальной обвалки используют стационарные и конвейерные столы. Менее дорогой, но более трудоёмкий по сравнению с вертикальным методом способ. (см. 9 вопрос)

13.Обвалка мяса в колбасном производстве. Вертикальная обвалка.

На ряде предприятий тушу обваливают в вертикальном положении на подвесных путях

Вертикальный способ облегчает труд обвальщиков, так как не приходится перекладывать отрубы вручную, улучшаются санитарно-гигиенические условия из-за отсутствия контакта сырья с поверхностями столов, лент конвейеров, а также сохраняется целостность мышц. Отделенные при вертикальной обвалке мясо и кости собирают в емкости. (см. 9 вопрос)

14.Посол мяса в колбасном производстве.2-2,5%.добавляют посол смесь+доп. досаливают. Соль оказывает бактериостат действие(вкус и аромат мяса,предание солёности продукта,формирование цвета),консервирование. Посол бывает сухой, мокрый, смешанный.По длительности различают:Кратковременный посол (24-48 ч). Применяют для вареных колбас. Вызывает изменение состояние мышечных белков – водосвязывающая способность, липкость фарша. Длительная выдержка (сутки-недели). Применяют для выработки соленых изделий, сырокопчных и сыровяленых колбас. Посол мяса при производстве колбас складывается из следующих операций: измельчения мяса, смешивания его с посолочной смесью или рассолом и выдержки. Для вареных колбас степень первичного измельчения выбирается, исходя из количества в сырье мышечной ткани: для полукопченных и варено-копченых, кроме этого, учитывается предполагаемый рисунок фарша на срезе колбас. При производстве сырокопченых и сыровяленых колбас, учитывая более длительное время посола, уменьшают площадь поверхности контакта мяса с кислородом и солят мясо в кусках. Измельченное мясо перемешивают с солью или посолочными смесями в мешалке в течение 2-5 минут. Мясо для вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов можно перемешивать с рассолом. Концентрация добавляемой соли зависит от вида колбас. К мясу, предназначенному для изготовления вареных изделий, добавляют такое количество соли, которое обеспечивает хороший вкус (соленость) готового продукта, а также оптимум растворимости белков актомиозиновой фракции (2-2,5 %). В мясо, предназначенное для выработки полукопченых и копченых колбас, добавляют столько соли, чтобы ее концентрация после дальнейшей обработки продукта оказалась достаточной для угнетения жизнедеятельности микроорганизмов — 3-3,5 % соли к массе мяса. При поступлении в посол сырья с повышенной температурой в него добавляют льдосоляную смесь. 15.выдержка. Выдержка мяса в посоле необходима для приобретения мясом нужных технологических свойств. Так как посол — это диффузионно-осмотический процесс, скорость проникновения соли зависит от степени измельчения, вида посола и температуры. Минимально необходимое время выдержки при ускоренном посоле мяса для вареных колбас составляет 6-10 часов. Увеличение размеров кусков мяса замедляет процесс распределения посолочных веществ и соответственно удлиняет срок выдержки. Так, мясо, измельченное в виде шрота для полукопченных и варено-копченых колбас выдерживают 24-48 часов. В кусках массой 400 г при посоле мяса для сырокопченых колбас процесс удлиняется до 5-7 суток. Диффузия соли и биохимические реакции ускоряются при повышении температуры, но одновременно с этим резко ускоряется рост микрофлоры и может происходить разложение нитрита натрия. Поэтому температуру повышают не более чем до 4-6 °C при непродолжительных сроках выдержки. Традиционно выдержку в посоле осуществляют при температуре наиболее эффективной для экстракции белка 0/-2 °С.

studfiles.net