Должностная инструкция обвальщика тушек птицы. Обвалка и жиловка мяса птицы


Должностная инструкция обвальщика тушек птицы 2018 года

Предлагаем Вашему вниманию типовой пример должностной инструкции обвальщика тушек птицы, образец 2018 года. На данную должность может быть назначен человек, обладающий образованием и стажем работы. Не забывайте, каждая инструкция обвальщика тушек птицы выдается на руки под расписку.

На сайте hr-portal представлена типовая информация о знаниях, которыми должен обладать обвальщик тушек птицы. Об обязанностях, правах и ответственности.

Данный материал входит в огромную библиотеку должностных инструкций нашего сайта, которая обновляется ежедневно.

1. Общие положения

1. Обвальщик тушек птицы относится к категории рабочих.

2. На должность обвальщика тушек птицы принимается лицо, имеющее __________ образование и стаж работы __________ лет.

3. Обвальщик тушек птицы принимается на должность и освобождается от должности директором организации по представлению начальника производства (участка, цеха)

4. Обвальщик тушек птицы должен знать:

а) специальные (профессиональные) знания по должности:

— анатомическое строение и расположение мышечной, жировой и соединительной тканей тушек птицы;

— приемы обвалки тушек птицы;

— нормы выхода мяса при обвалке;

 б) общие знания работника организации:

— правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты,

— правила пользования средствами индивидуальной защиты;

— требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ (услуг), к рациональной организации труда на рабочем месте;

— виды брака и способы его предупреждения и устранения;

— производственную сигнализацию.

5. В своей деятельности обвальщик тушек птицы руководствуется:

— законодательством РФ,

— Уставом организации,

— приказами и распоряжениями директора организации,

— настоящей должностной инструкцией,

— Правилами внутреннего трудового распорядка организации,

— __________________________________________________.

6. Обвальщик тушек птицы подчиняется непосредственно рабочему с более высокой квалификацией, начальнику производства (участка, цеха) и директору организации.

7. На время отсутствия обвальщика тушек птицы (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное директором организации по представлению начальника производства (участка, цеха) в установленном порядке, которое приобретает соответствующие права, обязанности и несет ответственность за исполнение возложенных на него обязанностей.

 

2. Должностные обязанности обвальщика тушек птицы

Должностными обязанностями обвальщика тушек птицы являются:

а) Специальные (профессиональные) должностные обязанности:

— Ведение процесса обвалки тушек птицы.

— Снятие кожи с тушек птицы.

— Отделение ножом основной массы мышечной и соединительной тканей от костей тушек птицы.

— Зачистка костей от остатков мяса.

— Взвешивание тазиков с мясом и отправка в холодильную камеру.

— Сбрасывание костей в сборник в процессе обвалки и вывоз их из цеха по мере накопления.

б) Общие должностные обязанности работника организации:

— Соблюдение Правил внутреннего трудового распорядка и иных локальных нормативных актов организации,

— внутренних правил и норм охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

— Выполнение в рамках трудового договора распоряжений работников, которым он починен согласно настоящей инструкции.

— Выполнение работы по приемке и сдаче смены, чистке и мойке, дезинфекции обслуживаемого оборудования и коммуникаций, уборке рабочего места, приспособлений, инструмента, а также по содержанию их в надлежащем состоянии;

— Ведение установленной технической документации

 

3. Права обвальщика тушек птицы

Обвальщик тушек птицы имеет право:

1. Вносить на рассмотрение руководства предложения:

— по совершенствованию работы связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями,

— о привлечении к материальной и дисциплинарной ответственности работников, нарушивших производственную и трудовую дисциплину.

2. Запрашивать от структурных подразделений и работников организации информацию, необходимую ему для выполнения своих должностных обязанностей.

3. Знакомиться с документами, определяющими его права и обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения должностных обязанностей.

4. Знакомиться с проектами решений руководства организации, касающимися его деятельности.

5. Требовать от руководства организации оказания содействия, в том числе обеспечения организационно-технических условий и оформления установленных документов, необходимых для исполнения должностных обязанностей.

6. Иные права, установленные действующим трудовым законодательством.

 

4. Ответственность обвальщика тушек птицы

Обвальщик тушек птицы несет ответственность в следующих случаях:

1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, — в пределах, установленных трудовым законодательством Российской Федерации.

2. За правонарушения, совершенные в процессе своей деятельности, — в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

3. За причинение материального ущерба организации — в пределах, установленных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

 

Должностная инструкция обвальщика тушек птицы - образец 2018 года. Должностные обязанности обвальщика тушек птицы, права обвальщика тушек птицы, ответственность обвальщика тушек птицы.

 

hr-portal.info

Обвалка мяса

Полученные при разделке части подвергают обвалке в соот­ветствии с действующими технологическими инструкциями.

При обвалке мяса на крупнокусковые полуфабрикаты не до­пускаются глубокие порезы мышечной ткани (глубиной более 10 мм).

Отделение тазовой, бедренной, лопаточной и плечевой костей от мякоти следует производить, не нарушая целостности прилегаю­щих к ним мышц.

Обвалку спинно-рёберной и поясничной частей говядины должны производить, соблюдая границы выделения длиннейшей мышцы спины, покромки, грудинки и подлопаточной части. Со спинно-рёберной части мышечная ткань снимается или целым пла­стом, с последующим разделением на крупнокусковые полуфабри­каты, или с непосредственным выделением полуфабрикатов при об­валке.

Обвалку полутуш (туш) производят с полной или частичной зачисткой костей при выделении мясокостных полуфабрикатов (су­повой набор, рагу, мясокостный набор и др.), в соответствии с тре­бованиями нормативной документации.

На предприятиях, изготовляющих порционные полуфабри­каты, допускается комбинированная разделка полутуш, туш с выде­лением тех крупнокусковых полуфабрикатов, из которых нарезают порционные. При этом остальные части туши, полутуши направля­ют на обвалку для колбасного производства.

Дифференцированная обвалка туш позволяет эффективно ис­пользовать труд рабочих, так как каждый обвальщик обваливает оп­ределенную часть или несколько частей туши.

Вследствие различия в составе отдельных частей полутуш при обвалке получают мякоть неодинакового качества. При обвалке фи­лея, грудинки, лопаточной и спинно-реберной частей получают больше мяса низших сортов и больше отходов (хрящей, жилок), чем при обвалке других частей. Обвалка шейной, спинно-грудной и по­ясничной частей - наиболее трудоемкие и трудномеханизируемые, так как эти части содержат большое количество костей сложного профиля (позвонки).

Жиловка мяса

Жиловка мяса производится после обвалки и заключается в выделении из него грубой соединительной ткани (сухожилий, фас­ций, связок и др.) и жировой ткани, мелких костей, хрящей, крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и кровяных сгустков. В процессе жиловки мясо разделяют по сортам в зависимости от мас­совой доли в нем соединительной и жировой тканей.

Жиловку производят вручную специальными ножами.

При жиловке мяса крупного рогатого скота удаляют «грубые» сухожилия (выйную связку, становую жилу, конечные сухожилия рулек и голяшек), коленную чашечку, лопаточный хрящ и др.

При жиловке свиного мяса удаляют конечные сухожилия рулек и голяшек, лопаточный хрящ, коленную чашечку и др.

При жиловке мясной обрези (включая срезки мяса с языком) и диафрагмы выделяют грубую соединительную и жировую ткань, удаляют загрязнения, лимфатические узлы и слюнные железы.

При жиловке мяса голов выделяют грубую соединительную и жировую ткань, слюнные железы, лимфатические узлы, удаляют за­грязнения, с мяса свиных голов - остатки шкуры.

При жиловке мяса необходимо соблюдать следующие основные правила:

- мясо разрезают на отдельные мышцы или их группы;

- фасции отделяют параллельно ходу мышечных волокон; мышцы разрезают в продольном направлении на куски массой не более 1 кг;

- для сырокопченых колбас - массой не более 400 г;

- жилуемый кусок мяса кладут соединительной тканью вниз и жиловочным ножом движением от себя отделяют мясо от соединитель­ной ткани;

- не следует накапливать большое количество обваленного и жилованного мяса на столах во избежание снижения его качества.

Высокая производительность труда жиловщика достигается специализацией, т.е. рабочий жилует и сортирует мясо от опреде­ленных частей туши. Качество жиловки в значительной степени оп­ределяет качество готовой продукции. При оставлении в кусках мяса жилок, пленок, межмускульного тугоплавкого говяжьего и баранье­го жира снижает качество мяса, особенно при производстве мясных полуфабрикатов. При обвалке и жиловке не допускается неполное удаление хрящей, сухожилий, жира и неправильная сортировка мя­са.

Жиловка говядины

В зависимости от применяемых схем разделки мяса на костях бескостное мясо жилуют:

  • на три сорта: высший, первый, второй;

  • на два сорта: натуральные полуфабрикаты и говядина жилованная односортная;

  • на два сорта: натуральные полуфабрикаты и говядина жилованная колбасная;

  • на два сорта: говядина жилованная высшего сорта и го­вядина жилованная колбасная;

  • на один сорт: говядина жилованная односортная.

При производстве крупнокусковых полуфабрикатов говядину жилуют на три группы: первую, вторую и третью.

Мясо для натуральных полуфабрикатов и говядину жилован­ную высшего сорта получают главным образом из тазобедренной, лопаточной, спинной и поясничной частей туши; мясо I сорта - от всех частей туши; мясо II сорта - из грудной и шейной частей, па-шины, голяшки, рульки и других менее ценных частей туши. Говя­дину жилованную жирную целесообразно получать из передней час­ти туши, за исключением шеи и лопаточной части.

Средний выход жилованного мяса по сортам зависит от упи­танности, применяемых схем разделки, условий обвалки и жиловки, а также квалификации рабочих.

Выход говядины жилованной жирной от упитанных туш I кате­гории составляет до 9 % от массы мяса на костях за счет уменьше­ния в равном количестве мяса I и II сортов.

Характеристика жилованного мяса. Жилованное говяжье мясо от туш I и II категорий упитанности разделяют на три сорта - высший, первый, второй:

- говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без види­мых включений соединительной и жировой тканей;

- говядина жилованная первого сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6 %;

- говядина жилованная второго сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %.

От упитанных туш I категории выделяют также говядину жилованную жирную или (и) жир-сырец (поверхностный и межмы­шечный):

- говядина жилованная жирная - мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35 %. Это мясо состоит в основном из подкожного и межмышечного жира и мышечной ткани в виде не­больших прирезей. Говядину жилованную жирную используют для изготовления определённых видов варёных, полукопченых, варено-копчёных и сырокопчёных колбас, а также сосисок, сарделек и мяс­ных хлебов.

Допускается производить жиловку говяжьего мяса от туш I и II категорий упитанности на два сорта: высший и говядину жилованную колбасную или один сорт - говядину односортную, которые на­правляют для производства колбасных и других изделий по норма­тивной документации, предусматривающей их использование:

  • говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без види­мых включений соединительной и жировой ткани, для вареных кол­басных изделий допускается наличие не более 3 % соединительной и жировой тканей;

  • говядина жилованная колбасная - мышечная ткань с массовой до­лей соединительной и жировой ткани не более 12 %, односортная не – более 10 %.

Жилованную говядину высшего сорта выделяют преимущест­венно из тазобедренной, лопаточной, спиннореберной и поясничной частей.

Жилованную говядину жирную выделяют преимущественно из спиннореберной, грудной части, пашины и других частей.

При жиловке говядины тощей выделяют один сорт - говядина жилованная первого сорта (или односортная).

При жиловке телятины от туш I и П категорий выделяют один сорт – телятина жилованная высшего сорта.

Жиловка свинины

В зависимости от применяемых схем разделки мяса на костях бескостное мясо жилуют:

  • на три сорта: нежирное, полужирное, жирное;

  • на два сорта: натуральные полуфабрикаты и свинина жилованная односортная;

  • на два сорта: натуральные полуфабрикаты и свинина жилованная колбасная;

  • на два сорта: свинина жилованная нежирная и свинина жилованная колбасная.

  • на один сорт: свинина жилованная односортная.

При производстве крупнокусковых полуфабрикатов свинину жилуют (сортируют) на четыре группы: первую, вторую, третью и четвертую.

При жиловке обваленной свинины выделяют шпик, мелкие кости, хрящи, становые жилы и крупные сухожилия. При жиловке свинины II, III и IV категорий упитанности выделяют соответствен­но 2,1 и 1,3 % соединительной ткани и хрящей от массы мяса на кос­тях или 2,5 и 1,5 % от массы мяса без костей (обваленного мяса).

Характеристика жилованного мяса. Жилованное свиное мясо от туш любой упитанности разделяют на три сорта:

    • свинину жилованную нежирную – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10%;

    • свинину жилованную полужирную – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 30-50%;

    • свинину жилованную жирную – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 50-85%;

Допускается жиловка свинины от туш любой упитанности разделяют на два сорта – свинину жилованную нежирную и свинину жилованную колбасную, которую направляют на выработку колбасных изделий по нормативной документации, предусматривающей ее использование:

    • свинина жилованную нежирную – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10%;

    • свинина жилованную колбасная – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 60%.

Жиловка баранины и козлятины

В зависимости от применяемых схем разделки мяса на костях бескостное мясо жилуют:

- на один сорт: баранина и козлятина односортная с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 20 %;

- на два сорта: натуральные полуфабрикаты и баранина (козлятина) жилованная односортная.

При производстве крупнокусковых полуфабрикатов баранину (козлятину) жилуют (сортируют) на три группы: первую, вторую и третью.

studfiles.net

Консервирование мяса и домашней птицы

Сырье для консервирования мяса и домашней птицы

Мясо - это туша или часть туши убойных животных и птиц. Качество мяса в зависимости от возраста и пола животных, категории упитанности и способов обработки различно. Мясо, хорошо обескровленное охлажденное и созревшее, будет иметь лучший вкус и аромат, оно более нежное, сочное. При обработке мяса удаляют соединительные ткани, сухожилия, хрящи, сосудистые пучки и грубые нервные сплетения. Это повышает пищевую ценность мяса. Нельзя консервировать мясо кастрированных животных, так как оно более жесткое и темное по цвету, имеет характерные запах и вкус.

Ткани мышц являются ценными продуктами питания человека, так как они содержат белки, в составе которых имеются все необходимые аминокислоты.

За последнее время значительно увеличился выпуск продукции из так называемых субпродуктов, которые по пищевой ценности относят к двум категориям.

I категория - мозги, языки, печень, почки, сердце, диафрагма, мясная обрезь, хвосты (говяжьи и бараньи), вымя и свиные головы без языков и мозгов. Ко II категории относят: легкое, рубец, свиной желудок, калтык, сычуг, трахею, селезенку, говяжий путовый сустав, свиные ноги и уши, говяжьи губы и уши и т. п.

По химическому составу они также являются ценными пищевыми продуктами, содержащими от 9 до 18% белков и от 1,2 (мозги) до 13,7% (вымя) жира.

Консервы изготовляют из остывших, охлажденных, замороженных и дефростированных мяса и субпродуктов. Качество консервов всегда выше, если мясо хорошо созрело. После обескровливания мышечная ткань сжимается и становится жесткой. Затем мышцы опять делаются мягкими, нежными и ароматичными.

Продолжительность созревания зависит от температуры, например мясо взрослого крупного скота созревает: при 0°10 дней, при 8 или 10° - 5 дней, а при 17° - до 3 дней.

Замороженное мясо вначале должно оттаять (этот процесс называется дефростацией). Применяют сухой или влажный способы дефростации. При первом способе мясо оттаивают при температурах от 12° до 18°, при низкой относительной влажности воздуха и интенсивной его циркуляции. Однако при этом мясо теряет значительное количество влаги (до 4%) и становится сухим. Более распространен влажный способ. В этом случае мясо дефростируют в специальных помещениях или камерах (дефростерах), где воздух имеет более низкую температуру и высокую влажность. При этом способе качество мяса выше и нет потерь в весе. Дефростация закапчивается, если температура внутри мышц 1-2°.

Подготовка мяса для консервирования состоит из следующих операций.

Туалет мяса.

Удаляют сгустки крови, бахромчатость, различные клейма, загрязненные места срезают и промывают.

Разделка (развалка) туш.

Туши разделяют на подвесном пути на отдельные части (передняя лопатка, шейная и реберная части). Затем от задней части отделяют окорок.

Обвалка.

Мышечную и жировую ткани отделяют от костей. Иногда один обвальщик обрабатывает всю тушу, полутушу или четвертину. Более производительный способ обвалки - дифференцированный, когда каждую часть туши обрабатывает специальный обвальщик.

Жиловка.

При этой операции отделяют сухожилия, хрящи, кровеносные сосуды, крупные нервные сплетения, соединительные оболочки и косточки, оставшиеся после обвалки. При жиловке говядины и баранины отделяют жир, у свинины - шпик. Для консервирования при жиловке мясо не разделяют по сортам, но отделяют шейный зарез и завиток, из которых можно изготовлять суповые консервы. После жиловки куски мяса должны быть весом 500-600 г, если режут вручную и до 2-3 кг при машинной резке. Выход жилованного мяса зависит от возраста, веса, пола, упитанности животного.

Мясо птицы.

Для консервирования применяют мясо домашней птицы (кур, индеек, гусей, уток). Качество мяса птицы зависит от степени упитанности. Для консервирования употребляют мясо I и II категорий упитанности, в остывшем, охлажденном или дефростированном состояниях. Дефростацию проводят на стеллажах, подвесках или столах. Тушки птицы должны быть хорошо обработаны (удалены пеньки, кровоподтеки и остатки пуха).

По сравнению с говядиной и свининой мясо птицы содержит меньшее количество неполноценных белков и больше альбумина.

От вида птицы, возраста и упитанности зависит и химический состав.

Организация производственного процесса.

Многие консервные заводы в осенне-зимний период перерабатывают мясо, рыбу, птицу, что удлиняет сезон работы завода, загружает технологическое и общезаводское оборудование и более полноценно используются кадры предприятия. Сырьевая площадка многих консервных заводов, в том числе и системы Центросоюза, имеет холодильник, где можно хранить сырье при температуре -12°. Закрытую сырьевую площадку используют под дефростацию (размораживание) мяса. Передвижные стеллажи с устройством для подвешивания туш или полутуш применяют как для дефростации, так и для их туалета и разделки.

Обвалку и жиловку проводят в консервном цехе на столах или щитах, покрытых тонкими листами нержавеющей стали. Мясо режут вручную, но лучше мясорезкой. Для варочных процессов и растопки жира используют имеющиеся на заводе паровые двутельные котлы. Распределение на порции, расфасовку и дозировку при небольшом объеме производства обычно производят вручную. При изготовлении консервов из субпродуктов, например паштета, используют волчок и смеситель линии производства овощных закусочных консервов. Однако лучше установить куттер.

На плодоовощных консервных заводах можно изготовлять консервы. Мясо тушеное из говядины, свинины и баранины, а также печеночные и мясные паштеты.

www.comodity.ru

Бизнес на мясе – обвалка и жиловка что это?

разделка

*

В любом направлении бизнеса связанного со свежим или охлажденным мясом начинающий предприниматель сталкивается с такими понятиями как обвалка и жиловка мяса. Причина столь тесного «общения» достаточно проста, оптовая закупка мяса подразумевает ее приобретение в полутушах, реже в тушах. Покупать же разделанное мясо достаточно не выгодно по двум причинам:

  • Первая – разделанное мясо стоит на порядок дороже и с точки зрения бизнеса намного дешевле его разделывать самостоятельно, это относительно охлажденного или свежего продукта.
  • Второе – на рынке найти охлажденное или свежее мясо оптом в разделанном виде очень тяжело. Как правило, такая продукция идет в замороженном состоянии, при этом его качественные показатели достаточно значительно снижаются, что в свою очередь сказывается на конечно продукте. Но мы ведь говорим о малом бизнесе, основным конкурентным «оружием» которого как раз и есть качество.

Содержание 

  1. Обвалка
  2. Жиловка

Интересно, что под мясом механической обвалки скрывается достаточно интересный продукт, а точнее, механическая обвалка мяса это не что иное как перемалывания туш свиней или КРС целиком. Да Вы не ошиблись, целую тушу помещают в специализированное оборудования где его измельчают (перемалывают) и на выходе отделяют твердые части (то есть раздробленные кости) от мягкой субстанции, при этом содержание кости в таком мысе регламентируется отдельным ГОСТом. Так что когда будете покупать в следующий раз мясные полуфабрикаты с таким мясом, помните что туда входит практически вся свинья или корова целиком. Именно поэтому данный вид продукции дешевле, все-таки туда входит не более 60% мяса, а остальное шпик, кожа, жили и те же кости.

Обвалка проходит в несколько этапов:

Первый — полутушу делят на отрубы, которых насчитывается целых три (название и процент выхода мяса приведены в таблице 1 и 2). Стоит отметить, что для каждого вида сырья существуют свои собственные нормы выхода как мяса так и других продуктов того же сала, костей и даже отдельный учет потерь. От чего зависит процент выхода мяса или шпика?

Факторов достаточно много в том числе:

  • — возраст животного;
  • — пол животного;
  • — порода животного;
  • — вес животного и так далее.

В зависимости от совокупности данных факторов и относят ту или иную полутуш к определенному виду, и в зависимости от этого можно применять определенные нормативы. В качестве усредненных показателей могут привести следующие данные:

Норматив выхода мяса и субпродуктов (таблица 1)

Наименование

Количество говядины, %

Количество свинины, %

Мясо

73,6—70,5

71,6—62,8

Шпик

*****

13,6—24,4

Кости

22,2—25,1

13,4—11,6

Сухожилия и хрящи

3,2—3,4

0,6—0,4

Потери при разделке и хранении

1

0,8

Итого

100

100

*

Но если это просто показатель равный показателю средней температуре по больнице, то следующие нормы уже вполне реально применять на практике для контроля в собственном мясном магазине или мини цехе по производству мясных полуфабрикатов.

Этап второй – разделывают отрубы, отделяя мягкие ткани от костей, при этом необходимо помнить, что уже при обвалки формируют отдельную номенклатуру продукции к примеру, корейка на кости или окорок. Но в большинстве проводят полную разделку, на выходе получаем:

Нормы выхода мяса с свиной полутуши (таблица 2)

отруб

Мясо жилованное

Шпик

Кость

на кости

бескостные

Тазобедренный отруб на кости с голяшкой, в т.ч.

28.05

25.44

23.62

1.82

2.61

Задняя голяшка

3.31

0

3.31

Тазобедренный отруб на кости без голяшкой, в т.ч.

24.74

22.82

21

1.82

1.92

наружная

7

6.34

0.66

внутренняя

5.24

4.92

0.32

боковая

4.42

4.23

0.19

верхняя

4.89

4.24

0.65

подбедерок

1.27

1.27

Средний отруб

25.54

21.08

16.88

4.2

4.46

грудореберная часть с пашиной в т.ч.

13.17

12.1

7.9

4.2

1.07

грудной отруб с пашиной в т.ч.

8.71

8.5

5.2

3.3

0.21

грудной отруб

5.65

5.5

3.18

2.32

0.15

пашина

3.06

3

2.02

0.98

0.06

реберный отруб

4.46

3.6

2.7

0.9

0.86

спинно-поясничный отруб (корейка 5см.)

11.61

8.9

8.9

2.71

Передний отруб с голяшкой

33.22

27.9

21.9

6

5.32

в том числе голяшка

2.24

1.4

1.4

0.84

Передний отруб без голяшки, в т.ч.

31.98

26.5

20.5

6

5.48

шейнолопаточный отруб

20.83

17.1

13.62

3.48

3.73

плечевой отруб

10.15

9.3

6.78

2.52

0.85

Межсосковая часть

3.22

3.2

0.3

2.9

0.02

Хребтовый и боковой шпик

9.97

9.97

0

9.97

0

100

87.59

62.7

24.89

12.41

Вот пример нормативной разделки свиной полутуши умеренной жирности. При создании собственного мясного бизнеса, причем не важно это мини цех котлет или пельменный производство, а может Вы отрыли собственную мясную лавку, Вам просто необходимо составить такие разделочные таблицы для всей закупаемой таблицы. Что это даст?

spisok-oborudovaniya5Формирование таких норм, причем, вполне реально написать небольшую программу (вернее ее заказать), которая автоматически будет рассчитывать выход готовой продукции с учетом заданной жирности, веса и пола животного, позволит проводить качественный контроль за реальным выходом продукции. В любом направления мясного бизнеса именно это самое слабое звено.

После проведения обвалки переходим к жиловке.

Под жиловкой понимают окончательную очистку полученного мяса после обвалки, в зависимости от способа ожно получать разные сорта мяса, вот примери свинины:

на три сорта: нежирное, полужирное, жирное;на два сорта: натуральные полуфабрикаты и свинина жилованная односортная;на два сорта: натуральные полуфабрикаты и свинина жилованная колбасная;на два сорта: свинина жилованная нежирная и свинина жилованная колбасная;на один сорт: свинина жилованная односортная.

Вообще если просто охарактеризовать жиловку, то можно сказать, что это процесс отделения небольших костей, хрящей, жил, плевы и прочих не товарных частей от самого товарного мяса.

Стоит отметить, что эти два процесса очень тесно связаны между собой и имеют одно слабое место это сам рубщик, по совместительству обвальщик и жиловщик. Именно его мастерство может значительно увеличить выход товарного мяса или наоборот уменьшить за счет увеличения выхода некондиционных обрезков. Так что при организации своего мясного бизнеса на этот фактор стоит обратить особое внимание и не скупитесь на хорошую заработную плату данной категории, ведь именно его умение это по большому счету Ваши деньги.

Как работает мини-цех по производству котлет http://pilotbiz.ru/, описание оборудование и бизнес-план

Дата загрузки: 2013-11-13

Интересное по данной теме

  1. Чистка перьевых подушек, что это такое и зачем
  2. Считаем прибыльность мясной лавки
  3. Бизнес план производства пельменей

pilotbiz.ru

технология, оборудование. Цех обвалки мяса :: BusinessMan.ru

Технология обвалки мясного сырья с применением механических агрегатов является одним из способов получения недорогого, но натурального продукта. В частности, посредством этого метода производители выпускают готовые изделия из птицы и полуфабрикаты. Относительно полезности данных продуктов существуют разные мнения. Во всяком случае о гастрономических качествах, схожих с настоящим филе, речи не идет. Связано это с тем, что механическая обвалка мяса использует не только мягкие ткани, но и соединительные ткани, причем в гораздо большей доле. И все же доступная цена конечного продукта сделала популярным этот способ обработки как для потребителя, так и для предпринимателей разных уровней.

Общие сведения о технологии

Обвалка не является комплексным и завершающим процессом обработки мяса. Это лишь один из этапов обработки, но принципиально важный, так как в ходе него производится операция отделения жировых, мышечных и соединительных тканей. К тому же качество обвалки определяет, сколько может храниться конечная продукция. Технологически процесс обеспечивается специальным оборудованием, позволяющим с той или иной скоростью осуществлять разделку туш. Производственный цех как минимум должен содержать платформу или столешницу, на которой происходят рабочие процедуры. Наиболее эффективна дифференцированная механическая обвалка мяса, которая предполагает, что одной тушей будет заниматься группа рабочих. Каждый из них занимается определенной частью, предполагающей свой особый подход. На завершающей стадии полученные заготовки отправляются в соответствующие контейнеры для последующих этапов обработки.

Применяемое оборудование

На крупных производствах используют специальные агрегаты для выполнения обвалки. Главным из них является сепараторный пресс, отделяющий мягкие и соединительные ткани с жиром от костей. Например, мышечные волокна отделяются под давлением, после чего проходят фильтрацию и перерабатываются до состояния фарша. В состав пресса механической обвалки мяса входит перфорированная гильза, работающая с разными видами сырья – от говядины и свинины до птицы с рыбой. Средние по мощности агрегаты обеспечивают производительность на уровне 1500-2000 кг/ч.

Различия между сепараторами определяются, в частности, диаметром выпускных отверстий. Стандартный размер составляет порядка 1-1,2 мм, а щелевые гильзы с кольцами дают на выходе 0,8-миллиметровые волокна. Таким образом оборудование для обвалки мяса подготавливает фарш для использования в полуфабрикатах, консервах и реже в колбасных изделиях.

Состав линии обвалки

Для оптимизации логистических процессов обработки производители оборудования формируют готовые конвейерные ленты, в которых происходит весь спектр необходимых операций. Также в некоторых вариантах могут предусматриваться и вспомогательные технологические процедуры. Типовая же линия для цеха обвалки мяса включает следующие функциональные агрегаты и приспособления:

  • Приемный разделочный стол для первичной обработки полутуш.
  • Ленточный конвейер для подачи сырья – мясных кусков.
  • Ленточный конвейер для отвода костей.
  • Рольганг для отвода контейнеров после наполнения.
  • Установочные места для ящиков под мясо.
  • Обвалочные ножи и другие инструменты ручной обвалки.

Рабочий процесс выполняется автоматически с заданной скоростью, но без полного исключения рабочих. Как правило, линия обвалки мяса говядины предусматривает наличие позиций на 10-20 человек. Часть из них непосредственно участвует в рабочих мероприятиях, а несколько операторов контролируют параметры функционирования оборудования.

Сырье для обвалки

Операции обвалки могут подвергаться разные мясные и рыбные куски с тушами. Можно также выделить ягнятину, утятину, птицу, индейку и т. д. Но чем меньше размеры сырья, тем больше будет отходов. Особенно это касается высокопроизводительных линий, рассчитанных на работу с крупными тушами. Также классифицируется мясо по категориям качества. Например, в случае со свининой в основном используются туши первой и второй категорий. В зависимости от возраста, состояния, способа термической обработки и предварительного периода хранения выбираются те или иные параметры механической обвалки мяса, в числе которых диаметр тех же гильз, скорость резки и т. д. И даже после получения фарша дальнейшие этапы изготовления полуфабриката должны будут учитывать первичные характеристики сырья.

Виды обвалки

Обычно выделяют вертикальный и горизонтальный метод обвалки. В обоих случаях применяется разное по конструкции и эксплуатационным параметрам оборудование. Вертикальные установки оснащаются рамой, которая в подвесном режиме направляет отрезки мяса. В движение ходовая часть приводится гидроцилиндром посредством блочно-троссовой системы. Сама же обвалка осуществляется на упорной площадке, подстраиваемой под физические данные оператора. Горизонтальную технологию реализует механический пресс. Обвалка мяса в данном случае производится на платформах без подвесных механизмов. Это более трудозатратный способ, но с точки зрения производительности в некоторых случаях он оказывается выгоднее.

Особенности обвалки птицы

Работа с птицей требует более деликатного подхода. По этой причине часто используют ручной инструмент для обвалки, но сегодня появляются и более технологичные механизированные агрегаты для выполнения таких задач. Перед обработкой тушки проходят заморозку, после чего разделываются – на половинки или четвертушки. Перемещение готовых отрубков осуществляется с помощью специальных транспортеров, после чего запускается процесс механической обвалки мяса птицы. Что это такое с технической точки зрения? Рабочие операции выполняют дисковые пилы, а также пневматический инструмент. Применяться может как стационарное, так и мобильное оборудование в зависимости от условий технологической организации. Иногда используют и те же сепараторы. В данном случае происходит дробление филе с костями, а затем твердые и мягкие куски распределяются по контейнерам.

Плюсы и минусы механической обвалки мяса

Внедрение механизированных установок на производственные этапы, предполагающие выполнение сложных операций резки и сепарации, дает немало экономических преимуществ. Автоматизированные линии быстрее выполняют обвалку, требуя при этом меньше ресурсов. Но в том, что касается энергетической ценности продукта, специалисты отмечают негативные черты. К примеру, обвалка мяса свинины приводит к снижению показателей содержания соединительнотканных белков – в среднем 6% вместо 10-12%, как при ручной обработке. Аналогичная динамика прослеживается и в других качественных параметрах. Тем не менее в мясе птицы ухудшение потребительских свойств при механизированной сепарации не столь критично.

Заключение

Технология обвалки показывает яркий пример наращивания производительности в традиционных направлениях пищевой индустрии. Важно отметить, что обновление методов обработки происходит и на следующих этапах подготовки сырья к конечной станции получения готового продукта. Например, жиловка позволяет даже исправлять погрешности, допущенные при механической обвалке мяса птицы. Что это значит? Это процесс более тонкой сортировки с выделением мелких костей, которые иногда допускает сепарационный пресс. В некотором смысле это дообвалка, в ходе которой также распределяются по отдельным контейнерам крупные сухожилия, хрящи, становые жилы и т. д. Выполняется жиловка и при обработке свинины с говядиной. В среднем после такой обработки выделяется около 2-3% соединительной ткани и хрящей от общей массы целевого куска. Данная мера как раз повышает качество продукции, сохраняя оптимальную скорость переработки мясного сырья. Ручные методы выполнения в любом случае остаются менее эффективными, несмотря на более высокое качество выпускаемых изделий.

businessman.ru

Дообвалка мяса птицы. Жиловка. | Технологическое оборудование (495)943-67-04

Сущность и значение дожиловки

Охлажденное или размороженное красное мясо или мясо птицы, предварительно прошедшее обвалку, стандартную жиловку и измельчение, освобождается с помощью дожиловщика от пленок, сухожилий, остатков костей. Степень очистки регулируется и задается в зависимости от дальнейшего предназначения мясного сырья. В идеале возможно практически полное отделение мышечной ткани от соединительной и костной, но надо помнить, что тогда возрастает количество жилки и мяса второго сорта.

Кроме того, надо учитывать, что жировая ткань в механических дожиловщиках хоть и удаляется частично вместе с соединительной тканью (например, подкожная жировая прослойка в брюшной части говяжьей или свиной туши), но не полностью отделяется от мышечной, поэтому для получения нежирного мяса желательно предварительно сортировать сырье по жирности.

Чем это полезно для производства?

Первое и главное – увеличение выхода мяса высшего и первого сорта. Можно смело направить «классическое» мясо высшего сорта (говяжий антрекот, свиную корейку, филе индейки или цыпленка и т.д.) для производства цельномышечных деликатесов или в розничную продажу, а затем с помощью дожиловщика выделить необходимое количество «вышки» из мяса первого сорта и сделать из него отличную «Докторскую» или «Московскую» колбасу, строго придерживаясь рецептуры по ГОСТ.

Аналогично, мясо первого сорта можно получить из второго сорта.

Отделенный жир и жилку перерабатывают в белково-жировую эмульсию для колбасных изделий эконом-сегмента.

Таким образом, можно не зависеть от поставок мяса нужного качества, не держать больших складских запасов (или вообще не закупать) дорогостоящего мяса высших сортов, а производить нужное количество сортового мясного сырья из того, что имеем на складе.

Экономическая выгода дожиловки тоже очевидна: повышение сортности – это дополнительные доходы и снижение себестоимости продукции. В среднем, при использовании дожиловщика себестоимость сырья снижается на 7–9 %.

 

Принцип работы

Вообще говоря, существует две технологии для механического отделения мяса от костей и жил: жесткого воздействия (шнековые и поршневые механизмы) и мягкого воздействия (ленточно-барабанные).

Для мягкой дожиловки предварительно измельченное мясное сырье подается на барабан с отверстиями различного диаметра, и затем с помощью широких ремней прижимается к поверхности вращающегося барабана. При этом мясо проходит через отверстия, а твердый остаток удаляется с барабана с помощью скребков-очистителей поверхности.

Мясное сырье после дожиловки в ленточно-барабанном сепараторе приобретает вид зернистого мясного шрота (степень зернистости зависит от диаметра отверстий барабана). Варьируя диаметр отверстий, можно менять характеристики сырья на выходе. Чем крупнее отверстия, тем хуже степень очистки, но зато меньше повреждаются мышечные клетки.

Для дообвалки костного остатка применяется оборудование иной конструкции: измельченные кости с мясными прирезями или части тушек птицы (каркасы, целые тушки, шеи, крылья и т.д.) поступают внутрь перфорированного барабана и прессуются поршнем. За счет давления поршня мышечная ткань продавливается наружу через отверстия, а спрессованный костный остаток удаляется из барабана.

Шнековые конструкции отличаются тем, что сырье подается в барабан шнеком, одновременно создающим давление на сырье и очищающим внутреннюю поверхность барабана.

Мясо после дообвалки (ММО, ММД) имеет тонкоизмельченную, пастообразную консистенцию.

Недостатки метода: нагрев сырья, увеличение содержания кальция (который переходит в мышечную ткань из измельченных костей), частичное повреждение клеток мышечных волокон.

Современные модели оборудования для дообвалки позволяют либо избежать этих последствий, либо значительно снизить их интенсивность.

Баадерование от Baader

Баадерование – признанный во всем мире метод разделения мягких и твердых фракций. Это ключевое слово, которым специалисты, использующие мягкие сепараторы производства компании Baader (и не только ее), теперь обозначают процесс работы оборудования.

Необходимо помнить, что мягкая технология прессо-отделительного метода фирмы Baaderотличается от технологии сепараторов с жестким рабочим органом, который отжимает мясо под большим давлением, значительно нагревая его и разрушая структуру мышечных волокон и клеток.

Мясо, подвергнутое мягкому сепарированию, имеет высокие значения доли чистого белка мяса в общем белке, высокие значения BEFFE (содержание чистого мышечного белка без белка соединительной ткани), и по качеству приближается к мясу высшего сорта. Конечный продукт после дожиловки – сухой зернистый мясной фарш со степенью измельчения, соответствующей диаметру отверстий барабана, который может использоваться для изготовления высококачественных вареных и копченых колбас. Мясо птицы после дообвалки имеет вид не эмульсии, а фарша с волокнистой структурой с низким содержанием костных включений и используется для производства колбас высокого сорта и рубленых полуфабрикатов.

В мягком сепараторе сырье протягивается между перфорированным барабаном и обхватывающей его с наружной стороны высокоэластичной расплющивающей лентой, вращающимися в противоположных направлениях, и подвергается непродолжительному возрастающему давлению прижатия. При этом мягкие составляющие (мышечные ткани) проникают через отверстия внутрь барабана и отводятся из барабана шнеком, а плотные части (жилы, хрящи, кости) остаются на внешней поверхности барабана и снимаются скребком (рис. 1).

Машины для жиловки удаляют до 90–95% жил и хрящей, находящихся в мясе.

Дообвалка птицы может производиться без предварительного измельчения машинами большой производительности, оснащенными «толкателем» и перфорированным барабаном с диаметром отверстий 2 мм.

Вид сырья, его предварительная подготовка, требуемое качество и выход конечного продукта определяют выбор перфорированного барабана (которые выпускаются с диаметром отверстий 1,3/2,0/3,0/5,0/8,0/10,0 мм), типа расплющивающей ленты, параметры настройки машины.

В мясной промышленности, в зависимости от структуры предприятия, установки для отделения жил применяются или как звено основного производственного процесса переработки – для жиловки мяса и подготовки мясного сырья для производства колбасных изделий, или как отдельная установка для следующих операций:

- жиловка низких сортов мяса, обрези;

- отделение свиной шкурки; жиловка свиной и говяжьей печени;

- очистка чеснока, лука;

- отделение колбасной оболочки при переработке технологического брака.

В птицеперерабатывающей промышленности они используются для получения остаточного мяса (дообвалки) от тушки или отдельных частей птицы.

При соответствующей комплектации одна машина может выполнять все вышеуказанные операции. Переналадка: замена барабана и, в случае необходимости, ленты – занимает несколько минут.

Производимые фирмой БААДЕР в настоящее время сепараторы 600-й серии –BAADER 600, BAADER 601, BAADER 603, BAADER 605, BAADER 607 – являются третьим поколением машин, с диапазоном производительности от 300 до 4000 кг в час (рис. 2).

Любая из машин (кроме BAADER 600) может быть оснащена устройствами, которые автоматизируют загрузку и обеспечивают равномерную непрерывную подачу обрабатываемого продукта, а именно: питающее устройство, подъемно-опрокидывающее устройство, ленточный транспортер, подача сырья непосредственно от волчка.

В частности, современные сепараторы БААДЕР 605 и БААДЕР 607 оснащаются следующими новыми разработками:

- цепной системой поддержки ленты, которая обеспечивает увеличение срока службы ленты приблизительно в 3 раза;

- сенсорной панелью управления, которая обеспечивает сохранение и воспроизводство 20 рабочих программ;

- толкателем, который позволяет дообваливать птицу весом до 2,5 кг без предварительного измельчения, обеспечивая при этом очень низкое содержание костных включений в конечном продукте.

Рис. 1. Принцип действия мягкого сепаратора

Рис. 2. Модель Baader 605 c открытым механизмом ленточной сепарации

Эффективный SEPAmatic

Пресс-сепараторы SEPAmatic (Modernpack Hoppe GmbH, Германия) отличаются особой надежностью и долговечностью. Принцип их действия также основан на использовании гибкой ленты, создающей давление на сырье, подающееся на перфорированный барабан. Особенность конструкции этих моделей – устройство контроля FACONOP, которое предотвращает и передозировку сырья, и холостой ход, вследствие чего снижается износ и значительно увеличивается срок службы ленты. Новое поколение машин оборудовано специальным валом с охлаждением, что тоже способствует увеличению срока службы ленты.

Лента изготовлена из неопрена или полиуриетана – материалов с повышенной прочностью и износостойкостью. Существуют также специальные усиленные ленты для «тяжелого» сырья.

Гибкая регулировка давления прижима ленты обеспечивает максимально мягкое воздействие на мясное сырье. Во время обработки сырье практически не нагревается, и выходит в виде крупнозернистого шрота, в котором мышечная ткань сохраняет свою структуру. По технологическим свойствам шрот после сепаратора практически не отличается от мяса, измельченного в волчке.

Производительность оборудования зависит от вида и сортности сырья, диаметра отверстий, давления прижима, скорости вращения рабочих органов, и от модели:

Модель

Производительность, кг/ч

SEPAMATIC 410

до 800

SEPAMATIC 1400

до 2500

SEPAMATIC 2000 V

до 4000

SEPAMATIC 3000

до 8000

SEPAMATIC 4000V

до 10000

Стремление к совершенству LIMA

Компания LIMA специализируется на производстве сепараторов для механической обвалки, устройств для дообвалки и дожиловки, которые можно применять для переработки любого вида мясного сырья: говядины, птицы, свинины, баранины, рыбы.

В настоящее время в компании производится 20 запатентованных моделей с широким спектром возможностей (рис. 3).

S-сепараторы хорошо сохраняют волокнистую структуру мышечной ткани;

D-обвальщики позволяют получить обычное и грубоизмельченное мясо;

DS-сепараторы-мясообвальщики производят мелкоизмельченное мясо;

DD-жиловочные машины производят структурное мясо грубого помола.

Одним из преимуществ моделей LIMA является возможность переоснащения машин в зависимости от поставленной задачи:

- увеличение производительности;

- переход с сепаратора (модели S) на мясообвальщик (модели D) для получения качественного структурированного фарша (конструкция DS).

Характеристики сырья и продукции на выходе зависят от настроек машины (на увеличение выхода или на повышение качества).

Производительность машин варьирует от 200 до 12 000 кг/ч в зависимости от модели:

Рис. 3. Модельный ряд сепараторов Lima

Рис. 4. Устройство барабана и шнека

Отличительные особенности конструкции. Сырье для механической обвалки подается в перфорированный барабан шнеком с разной длиной шага (рис. 4). В барабане оно подвергается кратковременному сжатию, за счет чего мягкие фракции выходят наружу.

Благодаря наличию режущего шнека сырье не требует предварительного измельчения и может загружаться в машину сразу после ручной обвалки.

Преимуществом конструкции является единый вал и один двигатель.

Благодаря особому строению сепарирующих щелей отделяемый продукт не застревает в фильтре. За счет того, что диаметр отверстий на входе меньше, чем на выходе, более жесткий продукт (кости) проталкивается по барабану по ходу шнека и выходит через «носик» сепаратора.

Оригинальная запатентованная конструкция способствует бережному воздействию на сырье с минимальным давлением. В результате структура мышечных волокон не нарушается. Низкая скорость вращения шнека предохраняет сырье от нагревания.

Сепарирующая головка автоматически регулируется и оптимально приспосабливается к изменениям механических свойств сырья.

Сепарированное мясо передается в защищенной трубе на расстояние до 7 м без дополнительного насоса.

Выход сепарированного мяса на 5–10 % выше по сравнению с аналогичными моделями других производителей.

Отсутствие роликов, ленты, углов, пластин и других, трудно доступных для санитарной обработки и обслуживания, участков улучшает гигиенические характеристики продукции и увеличивает срок работы машины.

Новые модели

За счет разработки новой конфигурации шнека и изменения типа редуктора двигателя существенно повысилась производительность ряда моделей (RM30S, RM200S, RM300S, RM350S) без изменения цены фирмы-производителя (рис. 5).

В 2011 г. на рынке появились новые модели. Среди них: линейка мясообвальщиков DSP, сохранившая все технические преимущества традиционных сепараторов компании LIMA: дообвалка без предварительного измельчения, незначительное повышение температуры сырья после обработки, небольшие габаритные размеры установки, сохранение технологических характеристик сырья.

В частности, RM 900 DSP – дообвальщик, отличающийся значительным сокращением уровня кальция в сепарированном свином мясе при сохранении оптимального выхода. Производительность – 5 000 кг/ч свиной шеи и карбонада. После обработки мясо механической обвалки хорошо структурировано, с технологическими свойствами, схожими с рубленым фаршем.

Многие производители в Европе и на других континентах уже пользуются преимуществами этой модели для достижения высокого качества мяса механической обвалки. Они также довольны простым регулированием выхода мяса и низкими затратами рабочего времени на мойку машины.

RM 400 C – другая новая модель, дополняющая линейку «С» сепараторов для отделения шпика или жира от шкуры (для свинины и говядины). Сепараторы типа «С» отделяют измельченный жир высокого качества, а также сохраняют цельность шкуры и ее технологические свойства. Линейка «С» уже применяется в промышленности и получила положительные отзывы производителей в отношении качества свиного шпика, степени измельчения обрабатываемой говядины и температуры сырья на выходе.

Рис. 5. Сепаратор Lima, модель высокой производительности

            Универсальный POSS

Одной из ключевых особенностей сепараторов производства POSS (Канада), является запатентованная система очистки фарша. Она представляет собой перфорированную плиту, разделяющую фракции, с пластинами, которые образуют канавки. Мясная масса скапливается в пространстве между пластинами и отводится наружу через щелевые отверстия. Твердые фракции перемещаются вперед и выводятся через отверстие в передней части узла сепарирования. Защитные пластины способствуют сохранению структуры мышечных волокон. Количество пластин влияет на степень очистки и на размер частиц мяса после отделения, оно может изменяться в зависимости от потребностей производства.

Сырье не требует предварительного измельчения перед сепарированием, за исключением говяжьих или свиных костей, которые должны предварительно измельчаться (через Poss PPB 15 или 25 Pre-Breaker) до размеров кулака.

Мясная фракция из сепаратора постоянно выгружается в тележку, а костный остаток транспортируется далее по желобу и выгружается в другую тележку.

Автоматическая система управления Poss automatic level control system посредством инфракрасного датчика управляет уровнем сырья в бункере, предотвращая перегрузку и перегрев сырья, а также защищая сепаратор от износа на холостом ходу.

Оборудование соответствует стандартам ASTM, AWS и ASME. Машины эргономичны и безопасны в эксплуатации. Все важные элементы управления попадают в поле зрения оператора и легко доступны.

Выход мяса после разделения достигает 95 % от максимального содержания мышечной ткани в сырье. Это соотношение можно регулировать вручную, перемещая коническую заслонку в передней части цилиндра.

В компании разработана система автоматического контроля положения заслонки, в которой ограничитель как бы «плавает» в мясной массе, создающей гидравлическое давление. Это давление и регулирует перемещение заслонки, что дает оптимальную точность настройки, не доступную вручную. Уникальный гидравлический ограничитель дает дополнительную гарантию высокого выхода мяса с низким содержанием кальция и увеличивает производительность машины на 1,5–4,5 %

Уровень кальция в мясе после сепарации находится в пределах 0,08–0,1 % (для справки: агродепартамент США (USDA) допускает содержание в мясе МО до 1 % костного остатка, что эквивалентно 0,235 % по кальцию).

Технические характеристики:

МодельPOSS PDE2500: производительность 2000–2500 кг/ч;корпус: самонесущий, из нержавеющей стали;длина сепарационной головки: 203,2 мм, диаметр подающего шнека 152,4 мм; сепарационного шнека – 127 мм.

 Поточная дообвалка MAREL

Технология MarelDMM (DesinewedMincedMeat) позволяет снимать остатки мяса с костей после обвалки в виде фарша с размером фракций до 3 мм.

Мясо снимается с костей под низким давлением, и на выходе получается обрезь, сравнимая по качеству со снятой вручную. Высокое качество мяса после дообвалки соответствует международным нормам, позволяющим применять его для производства продуктов высокой сортности (гамбургеров, вареных и копченых колбас).

Принцип действия

Машина работает по периодическому принципу.

Кости предварительно измельчаются и поступают в бункер, откуда главным поршнем подаются в камеру прессования. Метод прессования способствует щадящему отделению мяса от костей. Мясо продавливается через фильтр-сито и отводится по трубопроводу для выгрузки в тележку. Очищенный костный остаток выгружается на транспортерную ленту.

Камера прессования освобождается, главный поршень возвращается назад и захватывает новую порцию для прессования. Начинается новый цикл обработки.

Технические характеристики (модельный ряд Townsend)

Показатели

DMM10

DMM50

DMM70

Продолжительность одного цикла, с

17

8

15

Продолжительность загрузки, с

8

Оптимальный объем загрузки, л

11

11

33

Производительность средняя, л/ч

1450

4500

7150

Производительность по говядине (после предварительного измельчения), л/ч

1300

4000

6400

Производительность по свинине, л/ч

1600

5000

7900

 

Традиционный PSS

Сепараторы производства PSSSVIDNÍK, a.s (Словакия) предназначены для обработки любого вида мясного сырья в промышленных объемах (рис. 6).

Кости предварительно измельчаются в специальном оборудовании (резчик костей) и поступают в бункер сепаратора, откуда с помощью шнекового транспортера поступает в перфорированный барабан. Шнек создает давление на мясо-костную массу, и мясная фракция выдавливается через отверстия барабана. Мясная фракция собирается в тележку, а костный остаток продвигается шнеком и выводится наружу, в другую тележку.

Линия для дообвалки PSSSL 1200 состоит из резчика костей PSS RK 132 (производительность 1300–2200 кг/ч), транспортера и сепаратора PSS S 280 (1100 кг/ч).

Рис. 6. Линия дообвалки PSS SVIDNÍK

PRIME режет без ножа

Оборудование компании PRIME (США) предназначено для механической обвалки, жиловки и дожиловки мяса птицы. В оборудовании реализован принцип резки направленной струей воды под высоким давлением. Этот метод успешно применяется в птицеперерабатывающей промышленности США уже более 10 лет.

CFS-LT3 – машина для обвалки темного куриного мяса

Производит автоматическую обвалку куриных бедер, голеней или окорочков, причем хорошо справляется даже с отбракованными частями разделки (поломанные кости, поврежденная поверхность и т. д.) при наличии костных фрагментов длиной не менее 50 мм.

Высокое качество продукта достигается исключением контакта металлических частей и костей, а также отсутствием загрязнений рабочего органа (рис. 7). Кроме того, машина не создает давления на кость, как традиционные обвалочные машины.

Расход воды около 26,5 л/мин. Производительность: от 20-25 шт/мин (окорочка) до 50 шт/мин(бедрышки).

Рис. 7. Модель CFS-LT3

 TTP-4 – машина для удаления сухожилий

Производит автоматическое удаление сухожилий из мяса индейки. Максимально устраняет возможность повреждения кусков мяса при обработке. Расход воды 3,8 л/мин., производительность – 60 кусков/мин.

Автор:  Н. Яремчук

new.sprut-technology.ru

Технологическая инструкция по жиловке мяса

Жиловка — это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок и разделения его по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей.

Мясо жилуют вручную специальным ножом с широким длинным лезвием. В процессе жиловки мяса, полученного от разных частей туши, применяют общие приемы работы, которые заключаются в следующем.

Мышечную ткань разрезают на более мелкие куски по линии соединения мускулов. При отрезании отдельных мускулов левой рукой придерживают конец мускула, а правой отделяют его от соединительной ткани. Обрабатываемый кусок мяса кладут на стол соединительной тканью вниз и ножом отделяют от нее мясо. В процессе жиловки вырезают куски мяса массой 400—500 г. и сортируют их в зависимости от содержания соединительной ткани и жира.

При обвалке и жиловке не допускаются неполное удаление хрящей, сухожилий, жира и неправильная сортировка мяса.

ЖИЛОВКА ГОВЯДИНЫ

Жилованную говядину любой упитанности в зависимости от содержания соединительной ткани и жира сортируют на три сорта.

К высшему сорту относят чистую мышечную ткань без жира, жил, пленок и других включений, видимых невооруженным глазом;

К 1 сорту — мышечную ткань, в которой допускается наличие соединительной ткани в виде пленок не более 6 % массы мяса;

Ко 2 сорту — мышечную ткань, содержащую до 20 % соединительной ткани и жира, кроме того, допускается наличие мелких жил, сухожилий, пленок, за исключением связок и грубых пленок. При жиловке мяса, полученного от упитанного скота и имеющего жировые отложения, отдельно выделяют жирное мясо, которое содержит не более 35 % жировой и соединительной тканей. Это мясо состоит в основном из подкожного и межмышечного жира и мышечной ткани в виде небольших прирезей. Его используют для изготовления некоторых сортов колбас.

Говядину высшего сорта получают главным образом из тазобедренной и лопаточной частей туши, а также спинной мышцы;

мясо I сорта — от всех частей туши; мясо II сорта — из грудной и шейной частей, пашины, голяшки, рульки и других менее ценных частей. Жирное мясо целесообразно получать из передних частей туши, за исключением шеи и лопаточной части. Средний выход жилованного мяса по сортам (в % к массе жилованного мяса) следующий: высший сорт 15—20; I сорт 45—50; II сорт 35. Это норматив.

Выход жирной говядины от упитанных туш I категории составляет до 9 % массы мяса на костях за счет уменьшения в равном количестве мяса I и II сортов. В соответствии с действующими нормами при жиловке говядины I и II категорий упитанности выделяют соответственно 3 и 4 % соединительной ткани и хрящей к массе мяса на костях и 4 и 5,6 % массы мяса без костей (обваленного). *** Ниже приведены наиболее рациональные приемы жиловки мяса отдельных частей полутуши.Жиловка мяса со спинно-реберной части. Межреберное мясо, часть мышечной ткани с ребер, предварительно удалив лишний жир, относят в основном ко II сорту. При жиловке спинной мышцы выделяют высший, I и II сорта. Спинную мышцу кладут на доску подкожной стороной и срезают сухожилия. Движением ножа вдоль мышечных волокон срезают верхнюю часть мышечной ткани. Следующей операцией срезают чистую мышечную ткань движением ножа от себя. При этом нож скользит по подкожной пленке. Жилованное мясо от спинно-реберной части сортируют на высший, I и II сорта.

Жиловка мяса с поясничной части. Приемы жиловки те же, что и при жиловке спинной мышцы. Мясо сортируют на высший, I и II сорта.Жиловка мяса с грудинок. Обваленный кусок мяса кладут на доску подкожной стороной и срезают прирези жира. Мясо сортируют на I и II сорта.Жиловка мяса с лопаточной части. Обваленный кусок мяса кладут на доску подкожной стороной. Вырезают, если имеется, лопаточный хрящ и движением ножа от себя разрезают на отдельные мускулы по линии их соединения. Сразу же удаляют сухожилия. Мышечную ткань срезают с пленок. При жиловке мясо с лопаток сортируют на высший, I и II сорта.

Жиловка мяса с задних ног. Обваленный кусок мяса кладут на доску подкожной стороной и вырезают чашечку. Движением ножа разрезают мясо на отдельные мускулы и удаляют сухожилия. Придерживая конец мускула левой рукой, движением ножа от себя разрезают мускулы в долевом направлении на полосы и куски. При выполнении этой операции мышечную ткань срезают с пленок. Жилованное мясо с задних ног сортируют на высший, I и II сорта.Жиловка мяса с шейной части. Обваленный кусок мяса кладут на доску подкожной стороной. Удаляют сухожилия и движением ножа от себя вдоль расположения мышечных волокон срезают сверху слой мышечной ткани (мясо II сорта). Затем, придерживая левой рукой нижнюю часть мышечной ткани с подкожной пленкой, движением ножа от себя срезают мышечную ткань (мясо I сорта). Жилованное мясо с шейной части обычно сортируют на I и II сорта.

ЖИЛОВКА СВИНИНЫ

В процессе жиловки свинину разделяют в зависимости от содержания жировой ткани на три сорта: нежирную, содержащую не более 10 % жировой ткани; полужирную — 30—50 % жировой ткани жирную — 50—80 % жировой ткани. Жировая ткань состоит из межмышечного и мягкого жира. При жиловке обваленной свинины выделяют шпик, мелкие кости, хрящи, становые жилы и крупные сухожилия. При жиловке свинины II, III и IV категорий упитанности выделяют соответственно 2,1 и 1,3 % соединительной ткани и хрящей от массы мяса на костях или 2,5 и 1,5 % массы мяса без костей. Средний выход жилованной свинины по сортам (в % к массе разобранной свинины) следующий: нежирная — 40; полужирная — 40; жирная — 20.

Жиловка мяса с лопаточной части. Обваленное мясо кладут на доску подкожной стороной. Сначала вырезают лопаточный хрящ. Затем удаляют сухожилия и отрезают мышечную ткань с рулек. Обваленное мясо с лопаток разбирают в основном на нежирную и полужирную свинину. При наличии в обваленном мясе в большом количестве межмышечного жира и прирезей шпика при разборке выделяют также жирную свинину.

Жиловка мяса со средней части. Обваленное мясо подкожной стороной кладут на доску. При разборке мяса пашину направляют в жирную свинину. Из поясничной мышцы вырезают нежирную свинину. Остальное мясо в основном направляют в полужирную свинину.

Жиловка мяса с окороков. Обваленное мясо кладут на доску подкожной стороной. Сначала вырезают коленную чашечку, затем удаляют сухожилия и отрезают мышечную ткань с подбедерка. Обваленное мясо с окороков разбирают на нежирную и полужирную свинину, а при наличии межмышечного жира и прирезей шпика выделяют жирную свинину. В тех случаях, когда свинину обваливают без предварительного снятия шпика и при обвалке получают два больших куска обваленного мяса со шпиком, их разборку осуществляют следующим образом.

Жиловка передней части. Кусок обваленного мяса кладут шпиком на стол. Сначала вырезают лопаточный хрящ, удаляют сухожилия и отрезают мышечную ткань с рулек. Методом срезания мышечной ткани со шпика из поясничной мышцы и мышечной ткани лопатки вырезают нежирную свинину. Остальное мясо направляют в основном в полужирную свинину. По окончании разборки передней части получают шпик, который направляют на разделку.Жиловка задней части. Кусок обваленного мяса кладут шпиком на стол, вырезают коленную чашечку. Затем удаляют сухожилия и отрезают мышечную ткань со шпика, выделяя нежирную и полужирную свинину. Полученный после разборки шпик направляют на разделку.Выделение и разборка шпика. В зависимости от организации производства со свиных туш перед обвалкой вручную снимают шпик на подвесных путях или столах. Шпик срезают по прослойке целой полосой вместе с пашиной и щековиной. Снятый шпик направляют на разделку на хребтовый и боковой.

Шпик разделывают обвальщики на обвалочных или жиловочных столах. Полосу шпика укладывают наружной стороной на стол и движением ножа на себя срезают прирези мяса, отделяют пашину, щековину, остатки щетины и заравнивают края.

Колбасный шпик выделяют из боковой и спинной частей свиных туш. На поверхности кусков и полос шпика допускается наличие прирези мяса: на хребтовом — не более 10 % и на боковом — не более 25 % массы шпика. На разрезе шпик должен иметь белый цвет с розоватым оттенком, допускается одна-две прослойки мышечной ткани на шпике, изготовленном из боковой части. После разделки шпик в зависимости от дальнейшего использования направляют в посол, на хранение в охлажденном или замороженном виде.

 

meatinfo.lv