Характеристика кафе как типа предприятия общественного питания. Кафе классификация


Основные сведения о ресторанах, барах, кафе

    1. Классификация ресторанов, кафе, баров

В зависимости от уровня обслуживания потребителей, объема и характера предложенных услуг предприятия ресторанного хозяйства делят на классы: люкс, высший, первый. Но так подразделяются только такие типы предприятий как рестораны и бары.

Классы предприятиям питания в Украине присваиваются городскими отделами торговли и общественного питания при исполкомах согласно Межгосударственному стандарту ГОСТ 30389-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» и ДСТУ 4281:2004 “ Заклади ресторанного господарства. Класифікація” .

К классу люкс и высший относят рестораны и бары с высоким уровнем обслуживания потребителей, широким ассортиментом заказных и фирменных блюд сложного приготовления, интересными архитектурно-планировочными решениями и архитектурно-художественным оформлением торговых помещений, высоким уровнем комфорта, совершенным техническим освещением.

Другим типам предприятий (кроме ресторанов и баров), которые используют метод обслуживания официантами, может быть присвоен в отдельных случаях только первый класс либо класс вообще не присваивается.

Ресторан – высококомфортабельное предприятие ресторанного хозяйства, которое предлагает потребителям широкий ассортимент блюд и изделий сложного приготовления, напитков, заказных и фирменных блюд, а также разнообразные виды услуг. Этот тип предприятий отличается от других лучшим оснащением, интерьером и высоким уровнем обслуживания. Кроме предоставления пищи на этих предприятиях организуется отдых потребителей. Традиционный метод обслуживания – официантами, но вполне возможна организация ресторанов с использованием метода самообслуживания.

Рестораны бывают классов люкс, высший, первый. Рестораны классов люкс и высший размещаются в общественных, административных, зрелищных комплексах, при гостиничных комплексах, на курортах, в больших аэровокзалах, в местах исторических и архитектурных памятников. Удельный вес заказных и фирменных блюд в ресторанах класса люкс должно быть 100 процентов, в ресторанах высшего класса не менее 70 % .

Рестораны организуют обслуживания торжественных и официальных приемов, конференций, съездов, проводят вечера отдыха с музыкальными и эстрадными программами, тематические вечера.

Рестораны первого класса располагаются чаще всего на магистралях, в зонах отдыха, в комплексах торговых центров. В меню ресторанов 1 класса должно быть не менее 50 процентов фирменных и заказных блюд. В дневное время возможна реализация экспресс обедов, которых должно быть не меньшее 2-х вариантов.

Кроме блюд, закусок, изделий в ресторанах реализуются разные крепко алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки. При таких предприятиях организуются также кондитерские цехи, которые выпускают широкий ассортимент изделий и обеспечивают ими главное предприятие и его филиалы. Вместе с меню потребителям необходимо предлагать прейскурант и карту вин.

К отдельной группе относятся рестораны, которые специализируются на приготовлении национальных блюд и блюд из определенных видов продуктов.

В ресторанах обслуживающий персонал для работы должен обеспечиваться специальной форменной одеждой и обувью. Обслуживание официантами осуществляется под надзором администратора зала или метрдотеля. Для ресторанов, которые обслуживают иностранцев, обслуживающий персонал должен владеть международным иностранным языком в объеме необходимом для общения минимума.

Рестораны по своему назначению должны обеспечивать высокий уровень комфорта путем оснащения торговых помещений и помещений для потребителей удобной мебелью, создавать способствующий отдыху микроклимат. Потребителям в ресторанах предлагается широкий перечень услуг.

Залы ресторанов оборудуются специальной комфортной мебелью, столами 2-х, 4-х местными (круглой, квадратной или прямоугольной форм). Обслуживание осуществляется на скатертях или индивидуальных салфетках (в зависимости от класса предприятия).

Кафе – это предприятия ресторанного хозяйства, которые предлагают широкий ассортимент горячих и холодных напитков, сладких блюд, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, а также закуски, вторые блюда не сложного приготовления, допускается реализация одного-двух наименований супов (преимущественно прозрачных). Обязательным напитком в данном типе предприятия является кофе.

В зависимости от контингента потребителей в кафе обслуживание осуществляется официантами или используется метод самообслуживания. При обслуживании потребителей в кафе официантами этому предприятию может быть присвоен 1-й класс ( но не обязательно).

В кафе с концертно-эстрадными программами с потребителей может взиматься дополнительная плата в размере, покрывающем затраты предприятия на организацию этого мероприятия. Музыкальное обслуживание организуется с использованием стереофонической радиоаппаратуры, допускается выступление оркестра или ансамбля.

В зависимости от используемого метода обслуживания потребителей оплата за продукцию и услуги в кафе осуществляется за наличный расчет по предложенному официантом счету или по карточкам, по расчетным кассовым чекам при самообслуживании через линию раздачи.

При организации в кафе обслуживания вечеров отдыха, праздничных торжеств, заказчик торжества предварительно оплачивает через кассу стоимость заказанного меню и получает на руки заверенный штампом или печатью предприятия счет, на котором указывается стоимость заказа и оплаченная сумма.

Залы кафе оборудуются 2-х, 4-х местными столами (круглой, овальной, квадратной или прямоугольной форм). К ним подбираются соответствующей формы стулья, кресла. Столы покрываются скатертями, либо обслуживание осуществляется на индивидуальных салфетках или за столами с гигиеничным покрытием.

Как и ресторан, кафе предназначено не только для организации питания населения, но и для организации их досуга, то есть объединяется организация приема пищи и отдых.

Кафе размещают на центральных улицах города, при гостиничных комплексах, на вокзалах, в зонах отдыха и т.п.

Кафе могут специализироваться по ассортименту реализованной продукции или назначению: кафе-кондитерская, кафе молочное, кафе детское, кафе молодежное и т.п.

Бары– это небольшие предприятия питания, реализующие широкий ассортимент смешанных напитков как горячих, так и холодных, закусок, сладких блюд и организующие отдых потребителей. Эти предприятия питания рассчитаны на кратковременное пребывание потребителей.

Бары класса люкс отличаются очень высоким уровнем комфорта. Строятся только по индивидуальным проектам. Мебель, осветительная аппаратура выполняются по специальным заказам. Посуда и столовое белье также имеет специальное оформление, выполненное по заказу предприятия ( символика этого предприятия, монограмма или что-то другое).

Обслуживание потребителей в барах осуществляется барменом за стойкой и официантами за столиками, или только барменом, что определяется классом предприятия.

На каждое место в барах за барной стойкой предполагается не менее 0,8 м (класс люкс и высший) и 0,6 м (класс первый). Количество мест за барной стойкой должно составлять около 50% от числа мест за столами для класса люкс, не менее 25% для баров высшего класса и 20% - 1-го класса.

Особенностью большинства баров является то, что почти весь процесс приготовления продукции осуществляется в присутствии потребителя барменом за барной стойкой. Особое внимание отводится оформлению интерьера, организации естественного и искусственного освещения, музыкальной программе. Для потребителей в барах устанавливаются телевизоры, предусматривается место для танцев.

Режим работы бара зависит от его специализации. Бары могут быть дневными и ночными. Молочный и витаминные, пивные и гриль – это дневные бары. Винные, коктейль-бары или коктейль-холлы – это, как правило, ночные предприятия.

Бары могут организовываться как самостоятельные предприятия (быть юридическими лицами) или в комплексе с другими типами предприятий ресторанного хозяйства (ресторанами, кафе, столовыми, др.).

    1. Торговые помещения и их оснащение

Характеристика помещений для обслуживания потребителей

В состав торговых помещений предприятий питания входят: залы для потребителей, вестибюли (с гардеробом, умывальными и туалетными комнатами), аванзал, раздаточные, буфеты, бары, коктейль-холлы, помещения для отпускания обедов на дом. К подсобным помещениям относят моечную столовой посуды и сервизную. Состав торговых помещений, их площадь зависят от типа предприятия и количества мест в зале.

Вестибюль – помещение, с которого начинается обслуживания, визитная карточка предприятия. В нем располагается гардероб для верхней одежды, туалетные и умывальные комнаты. Оформления вестибюля определяется типом предприятия. В вестибюле размещаются мягкая мебель – кресла, банкетки, журнальные столики, зеркала, телефоны-автоматы; организуется продажа газет, сувениров, цветов. В интерьере вестибюля используются живые или искусственные цветы, зелень. Вход в туалетные комнаты отделяется декоративными перегородками.

Гардероб располагается, как правило, возле входа в предприятие. Он оборудуется вешалками разных конструкций. Количество крючков должно быть предусмотрено на 10% больше, чем мест в зале. Гардеробная стойка может иметь шкаф для хранения обуви. На предприятиях с самообслуживанием вешалки для одежды располагаются в зале.

В туалетных комнатах должны быть предусмотрены электрополотенца, зеркала, подведена горячая и холодная вода, обязательно наличие туалетного мыла, туалетной бумаги, индивидуальных салфеток или полотенец для рук.

Аванзал – помещения для отдыха потребителей и ожидания процесса обслуживания. Он располагается перед основным или банкетным залом. Здесь встречаются приглашенные гости при организации банкетов, приемов, свадебных вечеров и других праздничных мероприятий. В аванзале устанавливаются кресла, диваны, журнальные столики, цветники, пол застилается ковром. Оформление аванзала должно быть связано с декоративным решением интерьера основного зала предприятия ресторанного хозяйства, его тематикой, классом и другими особенностями .

Основные и банкетные залы – помещения для обслуживания потребителей, место для приема пищи и отдыха. Предприятия могут иметь один или несколько залов. Это зависит от его мощности, типа, метода и форм обслуживания. Наиболее удобны небольшие залы. Поэтому залы ресторанов и кафе с большим количеством мест желательно разделять декоративными или раздвижными перегородками, или создавать кабинки, отдельные зоны.

Особое внимание уделяется интерьеру залов: планировочному решению, освещению, цвету стен, оформлению потолка и пола, декоративным элементам.

Современный интерьер характеризуется четкостью стиля, лаконичностью и выразительностью художественных средств, нестандартной мебелью. Обязательным дополнением интерьера зала являются зелень, искусственные или живые цветы. Одним из весомых элементов интерьера следует считать освещение. Свет может выделить структуру стен, «увеличить» или «уменьшить» зал, предоставить особую выразительность декоративным украшениям.

В столовых освещение должно быть ярким, в ресторанах, барах и кафе – приглушенным. Освещение может быть общим, местным или смешанным. При общем освещении светильники располагаются на стенах равномерно. Местное или направленное освещение отдельных участков или зон зала, а также элементов оформления и оборудования достигается использованием подвесных светильников и бра. Для индивидуального освещения столов, барной стойки применяются настольные лампы или свечи, которые создают атмосферу уюта и тишины. Смешанное освещение предусматривает использования нескольких систем освещения. Оригинальным сегодня является вмонтированное освещение – световые карнизы, полосы, подсветка пола, подиума, эстрады. Использование разных типов освещения, правильный выбор светильников, их формы позволяет создать оригинальный и притягивающий интерьер.

Важное значение в оформлении интерьера зала имеет цвет. В оформлении помещений используют все цвета, но следует помнить, что красный, розовый и интенсивно-желтый тона возбуждают нервную систему, поэтому использование таких цветов в оформлении следует тщательно анализировать. Выбор цвета зависит от формы зала, освещения, ориентации окон.

Оформлять торговые помещения лучше современными материалами, которые характеризуются декоративностью, высоким качеством, практичностью, гигиеничностью, повышеной стойкостью к воде, жиру. К таким материалам принадлежат синтетические самоклеющиеся пленки, пластик и другие. В конструкции залов широко используются декоративные подвесные потолки, стены из шумопоглащающих материалов. Для покрытия пола на предприятиях ресторанного хозяйства широко используются плиточные и рулонные полимерные материалы, паркет, ковровые покрытия на синтетической основе.

В оформлении зала большое значение имеет мебель: столы, стулья, серванты, сервировочные столики. Мебель должна отвечать общему интерьеру зала. Для многих современных предприятий ресторанного хозяйства характерно использование национальных мотивов в оформлении интерьера. При этом важным моментом является умелое соединение старины и современности. Единый стиль должен сохраняться в мебели, посуде, одежде обслуживающего персонала.

studfiles.net

Классификация предприятий общественного питания

Стр 1 из 12Следующая ⇒

Типы предприятий

 

Классификация предприятий общественного питания

 

Класс-это совокупность отличительных признаков. При определении типа и класса предприятия учитывается ассортимент продукции, техническая оснащенность, методы обслуживания. ГОСТ Р50762-2003 предусматривает пять типов предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. На классы делятся рестораны и бары:

люкс - изысканный интерьер, высокий комфорт, широкий выбор услуг, оригинальный ассортимент, наличие современного оборудования, музыкальные программы, мебель на заказ.

высший - оригинальный интерьер, широкий ассортимент блюд, фирменные блюда, музыкальные программы

первый – более простой интерьер, меньший выбор услуг, нет фирменных блюд.

 

 

Ресторан– предприятие с широким ассортиментом сложных блюд, включая фирменные, вино – водочные изделия, табачные, кондитерские изделия  

 

 

Классификация ресторанов.

 

 

Бар – предприятие с барной стойкой, предназначенное для реализации напитков, закусок, кондитерских изделий

 

 

Классификация баров.

Кафе – предприятие с ограниченным по сравнению с рестораном меню.

 

Классификация кафе

Столовая– общедоступное предприятие, с разнообразным по дням недели меню.

 

Классификация столовых

 

Закусочная – предприятие, с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания посетителей.  

Классификация закусочных

 

Общего типа   Специализированные
     
    Пельменная   Шашлычная  
           
      Блинная   Пирожковая

 

Принципы размещения сети ПОП

 

Главный фактор размещения ПОП – потребительский спрос

 

 

При размещении предприятий учитывают снабжение предприятий и расположение предприятий заготовочных.

При размещении предприятий учитывают рациональность питания различных групп населения.

В зоне размещения промышленных предприятий – необходимы предприятия, организующие завтрак, обед и ужин (столовые, кафе, специализированные закусочные)

В районах с жилыми массивами, учебными заведениями – размещают общедоступные предприятия (столовые, кафе, закусочные, предприятия по отпуску продукции на дом)

В зонах отдыха размещают предприятия с зимними и летними залами (буфеты, закусочные, кафе, рестораны)

Рестораны размещают в центральной части города, парках, гостиницах, курортных зонах.

Состав, планировка и характеристика помещений ПОП

 

Все помещения делятся на производственные, торговые и подсобные.

ПОП имеют разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный, кондитерский.

К вспомогательным помещениям относятся – складское, товарное, санитарно – техническое хозяйство.

Бесцеховая структура присуща предприятиям доготовочным, работающим на полуфабрикатах, а так же предприятиям с небольшими производственными мощностями.

 

Производственные помещения

    Цех– это помещение, где осуществляется механическая кулинарная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов или выпуск готовой продукции

.

 

 

Моечная кухонной посуды

Располагают рядом с горячим цехом и камерой пищевых отходов. Предназначена для мытья кухонной посуды: наплитных котлов, противней, раздаточного инвентаря. Поступающую посуду устанавливают на подтоварники, рядом устанавливают тару для отходов, ванны с двумя отделениями, стеллажи с полками – решетками для сушки посуды.

 

Складские помещения

 

Сырье поступающее на ПОП хранят в складских помещениях, которые могут размещаться как в отдельных помещениях, так и в первых, цокольных и подвальных этажах.

Функции складских помещений:

- создание и поддержание на определенном уровне запасов сырья, материалов, топлива;

- тщательная приемка товаров и тары от поставщиков по количеству и качеству;

- создание условий для хранения сырья и покупных товаров в соответствии с рекомендуемыми режимами;

- комплектование, подбор, отпуск сырья и товаров по установленному графику.

Склады оборудуют стеллажами, подтоварниками, весоизмерительными приборами, холодильными камерами, подъемным оборудованием.

Кладовая для сухих продуктов должна быть сухой, хорошо проветриваемой, оборудована шкафами, стеллажами, дно который от пола должно находиться не менее 15 см.

Сроки хранения продуктов в складских помещениях зависят от его типа, района расположения, расстояния от основных производственных баз.

Сроки хранения продуктов, сутки:

· Мясные.…………………2 – 3

· Рыбные.…………………1 – 2

· Молочно жировые .……1 – 3

· Гастрономические……..2 – 5

· Молоко………………..... 0,5

· Овощи…………………..5 – 10

· Зелень…………………. 1

· Фрукты, ягоды………….1 – 2

· Хлебобулочные изделия…1

Торговые помещения

Торговые залы – основное помещение, где обслуживают посетителей. Зал должен отвечать требованиям современного дизайна, создавать определенное психологическое воздействие на посетителей.  

 

Вестибюль – это первое помещение, куда попадают посетители. В зависимости от того, как оформлен вестибюль, насколько любезен обслуживающий персонал складывается первое впечатление. Площадь вестибюля должна быть пропорциональна площади зала ( 0,3 – 0,4 м2 на одно место) Гардероб – размещают в зале вестибюля. Устанавливают вешалки и шкафы для сумок и других вещей. При приеме одежды посетителей вручают жетон.

 

Туалетные комнаты – располагают рядом с гардеробом.

 

Курительные комнаты – для отделки не применяют легковоспламеняющиеся материалы, должна быть установлена хорошая вентиляция.
Аванзал (зал ожидания) – располагается перед входом в основной зал. Оформление этого помещения должно быть органически связано с основным залом.

Бар при ресторане – им отводят отдельные помещения или располагают в помещении вестибюля.

 

Подсобные помещения

 

Бельевая – организуют в больших ресторанах для хранения скатертей, салфеток, полотенец, ручников и т.д. Белье хранят на стеллажах по наименованиям и размерам. Скатерти складывают стопками по 25 шт., салфетки, ручники и полотенца – книжками по 25 шт. Скатерти можно хранить на подвесных съемных штангах (остается только одна центральная складка), салфетки и ручники на стеллажах.

Использованное белье, рассортированное по наименованиям, находится в специальных брезентовых мешках, которые целесообразно не завязывать, а шнуровать.

Рядом с бельевой организуют ручную глажку белья и форменной одежды.

 

Директор ресторана должен:

- организовывать четкое, планомерное снабжение предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения;

- контролировать предприятия, соблюдение правил торговли, санитарии и гигиены, техники безопасности;

- осуществлять научную организацию труда;

- обеспечивать четкое выполнение всеми работниками правил внутреннего распорядка;

- организовывать воспитательную работу в коллективе.

Заместитель директора – имеет те же права, что и руководитель предприятия, и несет такую же ответственность за те участки производства, которые поручены уму директором.

Заведующий производством должен:

- изучать спрос потребителей;

- обеспечивать рациональное использование сырья и организовывать кулинарную обработку сырья в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества;

- ежедневно составлять меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума и осуществлять бракераж блюд;

- составлять графики выхода на работу и расстановки работников;

- обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности;

- своевременно предоставлять в бухгалтерию отчеты об использовании таварно-материальных ценностей.

Начальники цехов – в пределах вверенных им участков производства обладают аналогичными правами и обязанностями, что и заведующий производством.

К обслуживающему персоналу в соответствии с ГОСТ 507620 – 95 относятся: метрдотель (администратор зала), официант, бармен, повар, буфетчик, кассир, гардеробщик, швейцар, продавец магазина кулинарии. Обслуживающий персонал всех предприятий независимо от типа и класса должен иметь специальное образование или профессиональную подготовку.

 

 

Заготовочные цехи

Мясной цех Рабочие места организуют для двух технологических линий: 1. Обработка мяса крупного рогатого скота 2. Обработка птицы и дичи Если на предприятии нет отдельного рыбного цеха, то организуют линию для обработки рыбы. В цехе должно быть четкое разграничение оборудования, инвентаря, посуды. Для этого все маркируют в соответствии с принадлежностью к той или иной линии.
Оттаивание мяса производят, подвесив туши над трапом.  

 

Промывают душем или опускают в ванну, делают зачистку.

 

Разруб производят на разрубочном стуле топором или пилой. Стул должен быть деревянный.
Обвалку (отделение мяса от кости) – производят на производственным столах, шириной не менее 1 м. Столы должны быть металлические с бортиком, чтобы не стекал мясной сок. Используют обвалочные ножи. Куски мяса складывают в тару.
Нарезку, отбивание, панирование – выполняют на производственных столах с ящиками для инструментов и решетчатыми полками. На них размещают разделочные доски, противни, лотки. На столе ящик для специй, весы. На стене – технологические карты (нормы отходов, выход полуфабрикатов). Доски используются деревянные, но с точки зрения гигиены лучше использовать доски из прочного полиэтилена.
Для приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса должна быть ванна для замачивания хлеба, мясорубка, фаршемешалка. На столе лотки для фарша и панировки.

 

Для хранения полуфабрикатов используют холодильные шкафы

Обработка птицы – если птица не потрошенная, то ее обрабатывают в отдельном помещении (гольевой цех): оттаивание, опаливание, отрубание шейки, ножек, потрошение, промывание, заправка.

Схема обработки мяса

 

 

 

Рыбный цех

 

 

Оттаивание рыбы производят в ваннах в холодной воде с добавление соли.

Порционирование полуфабрикатов производят на производственных столах, на которых находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и приправ, настольные весы. Для полуфабрикатов используют противни, которые ставят в холодильные шкафы.

Для обработки осетровых рыб используют ванну с подогревом для ошпаривания звеньев.

Для приготовления рыбного фарша используют мясорубку, фаршемешалку.

 

Овощной цех

Цех располагают так, чтобы с одной стороны он был недалеко от склада – хранилища, с другой имел сообщение с холодным и горячим цехом.

 

Доготовочные цехи

Холодный цех – готовят холодные блюда, закуски, бутерброды, сладкие блюда, холодные супы т.к. в цехе блюда и изделия не подвергаются тепловой обработке, то здесь необходимо строго соблюдать правила при организации технологического процесса. Цех располагают так, чтобы была связь с горячим цехом, где проводят тепловую обработку продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд. Цех оснащается холодильными шкафами, низкотемпературными прилавками. Для приготовления сладких блюд (желе, муссы, компоты, взбитые сливки и т.д.)
используют производственный стол с охлаждаемым шкафом. Основные блюда готовят на обычных производственных столах. Для хранения специй, инвентаря , посуды используют секционный стол. В цехе устанавливают моечные ванны.

Оборудование используемое для приготовления блюд:

 

В цехе необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и отварных овощей, а также из мяса и рыбы. Все доски и ножи должны иметь маркировку: «ОС», «ОВ», «МВ», «РВ», «РС», «Сельдь», Эти машины устанавливают на секционный стол. На небольших предприятиях хлеб и гастрономические товары нарезают хлебными и сырными ножами.

 

Горячий цех - осуществляют тепловую обработку продуктов, полуфабрикатов, варят бульоны, супы, готовят соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.   Цех располагают таким образом, чтобы он примыкал к холодному цеху, раздаче, моечной столовой и кухонной посуды.  

 

 

 

 

Оборудование горячего цеха:

 

Посуда:

 

Инвентарь:

Для выполнения вспомогательных операций в цехе устанавливают производственные столы с весами для взвешивания. Для промывания гарниров устанавливают моечные ванны.

 

 

Производственных цехов.

Рабочее место – это часть производственного цеха, приспособленное для выполнения тех или иных операций, оснащенное необходимым оборудованием и инвентарем. Рабочее место может быть специализированным (выполнение только определенных операций) или универсальным (выполнение разных операций) на производственных столах инструмент и инвентарь размещают от работника с права, а обрабатываемый продукт с лева. Весы, специи и приправа при необходимости располагают в глубине стола, на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску перед собой.

 

Мармиты

По назначению По конструкции

 

Для 1х блюд для 2х блюд стационарные настольные передвижные

Линия самообслуживания.

Предназначена для раздачи 1х, 2х блюд, холодных закусок, молочнокислых продуктов, горячих напитков, сладких блюд, кондитерских изделий, работающих по методу самообслуживания.  
Линия комплектуется холодильных прилавком (для холодных закусок, салатов, молочных продуктов),
мармитом для 1х блюд
мармитом для 2х блюд
     

Сверху устанавливается полка для тарелок. Со стороны посетителей устанавливается полка для подносов.

 

Дневной заборный лист

 

 

Накладная на отпуск товара

 

 

План – меню

Требования к материалам для изготовления машин

 

Машины изготавливаются из металлических и неметаллических материалов. Все материалы должны отвечать требованиям:

Прочность – способность детали под воздействием внешних сил не допускать поломки и деформации

Жесткость – способность детали под воздействием внешних сил допускать упругие деформации только в установленных пределах.

 

Маркировка весов

Р- рычажно- механические

Т- электронно- тензометрические

Н- настольные

П- передвижные

С- стационарные

Цифра после буквенного обозначения показывает предел взвешивания. Буква после цифры обозначает вид взвешивающего устройства:

Г- гирное

Ш- шкальное

Д-дискретно-цифровое

П- прекционное

Ц циферблатное

Все весы допускаются к эксплуатации если они прошли поверку (проверяется соответствие метрологических характеристик паспортным данным. Данная процедура проводится специально уполномоченным лицом. После поверки на весы ставится клеймо.

При эксплуатации весов необходимо следить за исправностью весов, их чистотой. Весы должны иметь ясное клеймо и пломбы. Запрещается под ножки и чаши весов подкладывать разные предметы.

 

Универсальные приводы.

 

Универсальный привод – устройство, состоящее из электродвигателя и передаточного механизма и имеющее приспособление для переменного подсоединения различных сменных механизмов.

Классификация приводов

 

 

 

Маркировка приводов.

П – привод

У – универсальный

М,Г,Х – привод мясного, горячего, холодного цеха.

Цифры маркировки привода обозначает мощность электродвигателя.

Сменные механизмы (МС).

 

Это устройство, присоединяющееся к универсальному приводу, состоящее из рабочей камеры, рабочих органов, загрузочного и разгрузочного устройства.

Каждый сменный механизм имеет порядковый номер.

Оборудования

 

Варочное оборудование

Пищеварочные котлы

Пароварочные аппараты

Плиты

Читайте также:

lektsia.com

Характеристика кафе как типа предприятия общественного питания — Мегаобучалка

Введение

Основная часть.

Теоретическа часть

Характеристика кафе как типа предприятия общественного питания

Оперативное планирование в кафе

Виды меню, применяемые в кафе

Организация работы раздаточных кафе

Организация труда работников на раздаточной, контроля качества продукции

Практическая часть

1.2.1.Составить меню на один день для кафе

1.2.2.Составить калькуляционную карту на 2 блюда по меню

1.2.3.Составить график выхода на работу бригады раздаточной кафе.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

Задание………………………………………………………………………………..…2

Содержание……………………………………………………………………………..3

Введение……………………………………………………………………...…………4

1.Основная часть.……………………………..

1.1.Теоретическа часть…………………………………

1.2.Практическая часть……………………………………….

2.Заключение…………………………………………………………

 

Введение.

Раздаточная на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного производства.

Раздаточная — важный участок производства, так как именно здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества готовых блюд и ухудшает обслуживание посетителей.

Раздаточные должны иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане — с сервизной, буфетами, барной стойкой.

По своему расположению раздаточная может являться продолжением горячего цеха, находясь с ним в одном помещении.

В ресторанах, на мелких и средних предприятиях раздачу готовой продукции поручают поварам, готовившим ее. Это повышает их ответственность за качество, оформление и правильный выход блюд. В предприятиях с самообслуживанием, когда торговый зал работает продолжительное время, блюда отпускают раздатчицы.

Основная часть.

Теоретическая часть.

 

Характеристика кафе как типа предприятия общественного питания.

 

Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.). Кафе различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; - по контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе детское; - по методу обслуживания - самообслуживание, обслуживание официантами.

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.

Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления.

Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8-10 наименований), горячие блюда, холодные блюда.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

Норма площади на одно посадочное место в кафе 1,6 м2.

 

Оперативное планирование в кафе.

 

Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

- составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню; - расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье; - оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья; - распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню. Относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность. Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия. На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.

 

Виды меню, применяемые в кафе

Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.

Меню со свободным выбором блюд составляется в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, барах, столовых, кафе, закусочных). Оно представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полупорции. В меню ресторана выход блюд не указывается.

 

При составлении меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд.

- Холодные блюда и закуски - Рыбная гастрономия - Холодные рыбные блюда - Салаты и винегреты - Холодные блюда из мяса - Холодные блюда из птицы - Молочнокислые продукты - Горячие закуски - Рыбные, мясные - Из домашней птицы и дичи (жюльены) - Овощные - Грибные - Яичные - Супы - Прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные и сладкие - Вторые блюда - Рыбные (отварные, припущенные, жареные, запеченные) - Мясные (отварные, жареные, тушеные) - Блюда из домашней птицы и дичи - Блюда из котлетной массы - Блюда из субпродуктов - Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий - Блюда из яиц и творога - Сладкие блюда (горячие, холодные) - Горячие напитки - Холодные напитки собственного производства - Мучные кулинарные и кондитерские изделия. В кафе меню рекомендуется начинать с горячих (не менее 10 наименований) и холодных напитков, мучных кондитерских изделий.

 

 

Организация работы раздаточных кафе

 

Раздача на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного производства.

Раздача - важный участок производства, так как именно здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества готовых блюд и ухудшает обслуживание посетителей.

Раздача должна иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане - с сервизной, буфетами, барной стойкой.

По своему расположению раздача может являться продолжением горячего цеха, находясь с ним в одном помещении.

В ресторанах, на мелких и средних предприятиях раздачу готовой продукции поручают поварам, готовившим ее. Это повышает их ответственность за качество, оформление и правильный выход блюд. На предприятиях с самообслуживанием, когда торговый зал работает продолжительное время, блюда отпускают раздатчицы.

Классификация линий раздачи осуществляется по трем признакам: конструктивным особенностям используемого оборудования, ассортименту реализуемой продукции и способу ее реализации потребителям.

 

Организация работы раздачи 1. Назначение и расположение раздачи.

2. Классификация линий

 

3. Характеристика механизированных линий раздачи

.

. В соответствии с первым признаком раздачи делятся на немеханизированные, механизированные и автоматизированные; по второму признаку они разделяются на раздачи, реализующие блюда по меню со свободным выбором блюд и с комплексными видами питания, по третьему - на специализированные, универсальные и комбинированные. Применение каждой из них зависит от планировки торгового зала, мощности предприятия, интенсивности потока посетителей, а также используемых форм обслуживания.

 

Классификация линий раздачи осуществляется по трем признакам: конструктивным особенностям используемого оборудования, ассортименту реализуемой продукции и способу ее реализации потребителям.

В соответствии с первым признаком раздачи делятся на немеханизированные, механизированные и автоматизированные; по второму признаку они разделяются на раздачи, реализующие блюда по меню со свободным выбором блюд, и с комплексными видами питания, по третьему — на специализированные, универсальные и комбинированные. Применение каждой из них зависит от планировки торгового зала, мощности предприятия, интенсивности потока посетителей, а также используемых форм обслуживания.

Немеханизированные раздачи оснащены линиями прилавков самообслуживания (ЛПС и ЛС), линиями самообслуживания для реализации комплексных обедов (ЛРКО). Механизированные раздаточные предназначены для комплектации и отпуска комплексных обедов. Автоматизированные линии раздачи оснащены автоматами для отпуска холодных закусок, напитков, мучных кондитерских изделий (например, закусочные-автоматы при Дворцах спорта).

Специализированные раздачи осуществляют реализацию с прилавков холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих напитков. Эти прилавки устанавливают в линию в определенной последовательности. Специализированные раздачи (линейные) применяются при самообслуживании.

В настоящее время серийно не выпускаются, но широко используются на предприятиях общественного питания раздаточные линии ЛПС, которые комплектуются из прилавков для подносов и приборов, охлаждаемого прилавка-витрины для холодных закусок, прилавка-мармита для первых блюд, прилавка-мармита для вторых блюд, прилавка для горячих напитков, холодных напитков, прилавка для хлеба и мучных кондитерских изделий, кассового аппарата и барьера. В линию целесообразно устанавливать тележки с выжимным устройством для тарелок, стаканов.

Прилавок для подносов и приборов выполнен в виде стола, в котором имеются гнезда с шестью конусными стаканами для столовых приборов. Прилавок-витрина для холодных закусок предназначен для выкладки, кратковременного хранения и выбора посетителями холодных закусок и молочнокислых продуктов. Прилавок-мармит для первых блюд представляет собой мармитную плиту с конфорками, на которые устанавливаются наплитные котлы или кастрюли. Прилавок-мармит для вторых блюд состоит из водяной бани, в которой устанавливаются мармитницы для вторых блюд, гарниров, соусов. Прилавок для горячих напитков предназначен для установки термостатов с напитками, прилавок для отпуска мучных кондитерских изделий имеет две-три полки для установки лотков с нарезанным хлебом и кондитерскими изделиями. Количество секций в линии ЛПС зависит от типа предприятия общественного питания и его мощности.

Линия ЛРКО предназначена для отпуска комплексных обедов в больших столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях. В комплект линии входят мармиты четырех типов емкостью 6, 20, 35 и 60 л, тележки с выжимными устройствами для стаканов, подносов, тарелок. Раздаточное оборудование передвижное, его можно использовать непосредственно в торговом зале независимо от расположения кухни. Линия ЛРКО. (схема 22) позволяет организовать островную раздачу, что очень важно для предприятий, где кухня удалена от торгового зала.

 

Обслуживают немеханизированные линии один или два повара-раздатчика III разряда. Основные рабочие места организуются за прилавками для реализации первых и вторых блюд. Вдоль линии со стороны потребителей имеются направляющие для подносов. На расстоянии 1 м от линии предусматривается барьер. На предприятиях, где используется современное секционное модулированное оборудование с функциональными емкостями, устанавливается раздаточная линия самообслуживания ЛС, выпускаемая в четырех вариантах (ЛС-А, ЛС-Б, ЛС-В, ЛС-Г). Они различаются габаритами функциональных емкостей. В состав линии входят: передвижные прилавки для холодных, вторых блюд, напитков и котлы передвижные для первых блюд (рис. 29). Передвижное оборудование можно поменять местами. Для подключения передвижных мармитов к электросети внутри отсеков предусмотрены розетки.

 

 

Универсальная раздача предназначена для отпуска потребителям различных блюд по меню с одного рабочего места. Такая раздача применяется в предприятиях самообслуживания с узким ассортиментом блюд (закусочные, узкоспециализированные закусочные). Универсальная раздача может организовываться и при отпуске комплексных обедов. Обслуживается универсальная раздача одним раздатчиком.

Примером универсальной раздачи является раздача ресторана. В горячем цехе ресторана отпуск блюд осуществляется через раздаточную секцию типа СРТЭСМ (стойка раздаточная тепловая электрическая секционная модульная) с тепловым шкафом для подогрева тарелок. В холодном цехе отпуск блюд производится через секционный прилавок.

При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65°С; холодные супы, напитки - 10-14°С; заказные порционные блюда -.85-90°С. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите не более 2-3 ч, холодные блюда выставляются по мере реализации.

Комбинированные раздаточные представляют сочетание раздаточных различного типа. Например, в столовой при учреждении для реализации блюд по меню со свободным выбором организуется специализированная (многосекционная) раздаточная, а для отпуска скомплектованных обедов - универсальная.

 

Механизированные раздаточные линии. В зависимости от характера потока потребителей и мощности предприятия могут применяться механизированные общественные линии комплектации и отпуска обедов непрерывного и периодического действия.

В столовых с непрерывным потоком посетителей целесообразно использовать конвейерные линии с непосредственным выходом в обеденный зал: ЛККО «Поток» и МЛКО «Прогресс», «Ритм-2», «Темп».

Эти механизированные линии комплектуют и отпускают один вариант комплексного обеда, в состав которого входят: холодная закуска, первое и второе блюда, сладкое блюдо и напиток.

Линия «Поток» (ЛККО) состоит из транспортера для комплектации и отпуска обедов, оснащенного передвижным раздаточным оборудованием (мармитами для первых и вторых горячих блюд, тележками с выжимным устройством для холодных закусок, тарелок, подносов). Установка раздаточного оборудования у транспортера производится блоками. Каждый блок представляет специализированный пост комплектации, обслуживаемый одним комплектовщиком. Линию могут обслуживать 3 или 6 комплектовщиков, что обеспечивает отпуск 300-400 (рис. 30) или 600-800 обедов в час

 

megaobuchalka.ru

Классификация и специализация ресторанов

Рестораны можно разделить на две основные категории: фешенебельные -полносервисные с высокой кухней «haute cuisine» - франц. и специализированные, которые в свою очередь могут классифицироваться как рестораны быстрого питания, этнические, тематические, повседневные и т.д. В большинстве случаев рестораны относятся одновременно к нескольким категориям и их классификация часто пересекаться. Так например известный американский фешенебельный ресторан «Le Cirque» - специализируется так же на национальной французской кухне.Фешенебельные, полносервисные рестораны. Как правило, это модные и элитарные заведения с изысканной кухней, дорогими блюдами и высоким уровнем обслуживания. К данной категории относятся рестораны с большим выбором порционных блюд разряда высокой кухни («haute cuisine» - франц.) или кухни высшей категории. В большинстве случаев, в них придерживаются, традиций французской и итальянской кухни, которая, по мнению многих гурманов, считается эталонной. Технологически, это рестораны полного цикла производства, где весь процесс обработки сырья и приготовление готовой продукции происходит непосредственно на кухне предприятия с использованием сырых ингредиентов. Если говорить об уровне обслуживания в ресторанах такого класса, то он полностью должен соответствовать роскошной еде и атмосфере заведения – от метрдотеля, встречающего гостей до старшего официанта и его помощников, знающих досконально все блюда и профессионально обслуживающих гостя. Это, как правило, одиночные проекты – так называемые известные рестораны городского значения. Специализированные рестораны. Могут классифицироваться как рестораны быстрого обслуживания (фаст-фуд), семейные, тематические, повседневные или для особых случаев, специализирующиеся на национальной кухне или отдельных видах продуктов, на обедах , рестораны при гостиницах, вокзалах и т.д. Очень часто специализация и классификация ресторанов пересекается в одном заведении фьюжен (fusion), что в большинстве случаях удачно дополняет концепцию заведения. Рестораны быстрого обслуживания Заведения данной категории, предлагают своим посетителям стандартизированное и ограниченное меню, позволяющее в ускоренном режиме качественно обслуживать большой поток посетителей. Технологически это, как правило, «доготовочные» предприятия общественного питания, работающие на полуфабрикатах и заготовках со своих сетевых фабрик кухонь. Обслуживание посетителей происходит по принципу самообслуживания – гости заказывают и получают блюда у прилавка с ярко освещенным меню с картинками блюд и ценой. В основной своей массе предприятия данной категории имеют дополнительное позиционирование на специализацию по приготовлению главных блюд, например:

- гамбургеры – «McDonald’s» - пицца – «Pizza Hut» - цыплята – «KFC» - сэндвичи – «Subway» - картофель - «Крошка картошка» - блины - «Country Kitchen» и т.д...

Это в большинстве случаев сетевые предприятия общественного питания, которые в последние время являются лидерами по объемам продаж своей продукции. Некоторые из них, повышая объемы продаж, открывают точки питания в таких нетрадиционных местах как торговые центры, вокзалы и городские площади. Рестораны национальной кухни Рестораны данной категории четко специализируются на блюдах определенной этнической группы. Они ориентированы как на представителей национальных диаспор, так и на местных любителей кулинарных изысков той или иной из кухонь. Как правило, рестораны данной специализации одновременно можно отнести и к тематическим заведениям, так как они в полной мере стараются передать, национальную колорит и традиции народа, чью кухню они предлагают. Дизайн помещений, интерьерные аксессуары, оформление и подача блюд – все создает необходимую атмосферу заведения в соответствии с выбранной специализацией и тематической концепцией. К заведениям данной специализации относятся, как маленькие семейные рестораны, так и большие сетевые структуры с многомиллионными оборотами, например: американская сеть ресторанов мексиканской кухни «Chi-Chi’s» - около 200 ресторанов с оборотом 300 млн. долларов в год. Среди представителей данной специализации встречаются так же заведения специализирующиеся на приготовлении главных блюд: итальянские рестораны на пиццу, японские на суши, грузинские на хинкали и т.д. Повседневные рестораны Заведения данной категории предлагают своим посетителям непринужденную и уютную атмосферу – в противоположность роскоши и официозу фешенебельных заведений класса люкс. Такие рестораны дают своим гостям возможность отдохнуть и выпустить пар в раскованной - раскрепощенной обстановке. Рестораны повседневного назначения могут быть тематическими, этническими, сетевыми и семейными – главное их правило демократичность и комфорт. Одним из ярких представителей данной категории является сеть «TGI Friday’s» - предлагающая своим гостям разнообразное меню вместе с несколько вычурной, но при этом уютной обстановкой. Несмотря на специализацию в сегменте повседневного питания, многие из ресторанов данной категории позиционируют себя, как заведения высшего уровня с неформальной обстановкой. Тематические рестораны Это заведения с ярко выраженной тематической концепцией посвященной конкретным увлечениям, темам, местам, героям, временам, напиткам, фильмам, книгам и т.п.. Главная задача таких заведений быть интересными и уникальными. Гостям интересно посидеть и пообщаться в стильном заведении, окунувшись при этом в оригинальную атмосферу ресторана, выдержанную в одном духе и посвященной определенной тематики. Отличительная черта таких ресторанов – их театральность и ярко выраженное сюжетное начало. Большинство тематических ресторанов – это комбинация различных специализаций и направлений в одном заведении.

Согласно Государственному стандарту Российской Федерации (ГОСТ Р 50762-95) устанавливается классификация ресторанов в зависимости от качества предоставляемых услуг, ассортимента заказных и фирменных блюд, изделий, интерьера и т.д.На основании этого рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса — «люкс», «высшей» и «первой категории».«Люкс» включает в меню заказные и фирменные блюда (не менее половины ассортимента), кулинарные и кондитерские изделия.Ресторан «люкс» располагает банкетным залом, баром, коктейль-холлом с барной стойкой. Интерьер ресторана должен иметь высокий класс архитектурно-художественного оформления торговых помещений и технического оснащения. Стиль дизайна должен соответствовать названию ресторана.Метрдотели и официанты обязаны в совершенстве владеть техникой обслуживания посетителей.Обслуживающий персонал должен быть одет в форменную одежду и обувь единого образца. Столовое белье и посуда ресторана «люкс» изготавливаются на заказ.Эти предприятия оснащаются высококачественной металлической и фарфоровой посудой, комплектами приборов для различных блюд и закусок.При обслуживании приемов и банкетов применяются фирменная фарфоровая и хрустальная посуда, мельхиоровые приборы. Кроме индивидуальной салфетки, которой сервируют стол, посетителю по его просьбе можно подать горячую влажную салфетку, зубочистки.Ресторан «люкс» должен иметь фирменные обложки меню, различные проспекты, приглашения, сувениры, значки с эмблемой предприятия.В вечернее время в ресторане организуются музыкальные шоу, выступления приглашенных популярных артистов эстрады. В залах отводятся специальные места для танцев, организуется продажа цветов, сувениров.Штат ресторана укомплектовывается высококвалифицированными работниками — заведующими производством, поварами, метрдотелями, официантами, барменами.Ресторан высшего класса — предприятие, имеющее оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных изысканных блюд.Обслуживание в ресторане осуществляют официанты и бармены.В вечернее время организуются выступления музыкальных ансамблей.Ресторан первого класса предполагает гармоничность интерьера, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, напитков сложного приготовления, в том числе заказных. Обслуживание в этом ресторане ведется официантами, барменами.

Здесь мы приведем классификацию ресторанов по количеству звезд или по классам.

1. Одна звезда – четвертый класс.

Это самый низкий класс ресторанов. В нем предполагается обязательное наличие туалетов и раковин и чистую скатерть на столе. Также обязательным является наличие отопления в холодное время года и наличие кондиционера или хорошей вентиляции в жаркое время года. Для облуживания 24 посетителей рассчитан 1 сотрудник. Кроме того, кухня должна быть отделена от основного зала и должна быть хорошо вентилируемой, чтобы запахи не проникали в зал. Обязательным условием для любого заведения общего питания является наличие холодильника и воды на кухне. Ресторану, соответствующему всем этим требованиям, присваивается одна звезда.

2. Две звезды – третий класс.

Рестораны этой категории, кроме всех обязательных требований, должны обеспечивать 1 сотрудника на 20 посетителей. От ресторанов четвертого класса их также отличают повышенные требования к столовым инструментам и посуде.

3. Три звезды – второй класс.

Рестораны второго класса должны предоставить посетителям большую площадь, как минимум 1,5 квадратных метров для каждого посетителя возле стола. Один сотрудник должен обслуживать не более 15 посетителей.

4. Четыре звезды – первый класс.

Эти рестораны отличаются большой площадью. В таком ресторане на 5 посетителей должен быть свой администратор и официант. Меню должно быть составлено как минимум на двух иностранных языках.

5. Пять звезд – высший класс.

В пятизвездочном ресторане даже к мебели предъявляются особые требования. Столы и стулья должны быть изготовлены из ценных пород дерева и должны быть удобными. В таком ресторане клиент имеет право в любой момент потребовать директора ресторана и администратора. На 5 клиентов рассчитан один официант, а также один ассистент. Меню также должно быть составлено на нескольких иностранных языках.

mirznanii.com

Классы ресторанов, их характеристика и специализация — Мегаобучалка

 

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные блюда, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Класс предприятия общественного питания – совокупность отличительных признаков, характеризующая качество предоставляемых услуг и условия обслуживания.

Рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса: люкс, высший и I классы.

Рестораны класса «Люкс» располагаются в центрах городов-миллионеров, в местах архитектурных, исторических памятников и заповедных зонах России, где чаще всего бывают иностранные туристы. В ассортименте продукции собственного производства должно быть не менее 80% фирменных блюд (оригинальных, изысканных), широкий выбор заказных фирменных напитков, кондитерских изделий, алкогольной продукции.

В ресторане «люкс» применяется фирменная посуда (фарфор) с товарным знаком, столовое белье, скатерти, салфетки и т.д. меняются после каждого потребителя. Мебель заказывается по индивидуальным дизайнерским проектам на мебельных фабриках или закупается за рубежом. Стекло сортовое (художественное оформление с рисунком) на банкетах используется хрусталь и мельхиор. Интерьер зала изыскан и создан по специальным индивидуальным заказам, на стенах зала могут висеть гобелены и картины известных художников. Высокий уровень комфорта в таких ресторанах создается кондиционированием, которое обеспечивает автоматическую поддержку заданных параметров температуры и влажности воздуха. Для индивидуальных и интимных бесед должны быть кабинки. В холле и вестибюле устанавливаются столы, диваны, банкетки с мягким покрытием, в обеденном зале - кресла мягкие с подлокотниками. Меню и прейскурант содержит фирменный знак, печатается на национальном, русском и английском, французском и немецком языках, выполненные только типографским способом, обложка из мелованной бумаги, красочно оформленная, или сделанная из кожезаменителя (или натуральной кожи), обязательно с эмблемой. Ресторан должен иметь печатную рекламу: буклеты, карточки, пригласительные билеты. Обслуживание официантами не менее 4 и 5 разрядов, форменная одежда с эмблемой и обувь. Только живая музыка в виде ВИА, выступления солистов со специальным музыкальным образованием. Для таких ресторанов обязательна световая (неоновая) реклама. Кроме традиционных помещений для потребителей обязательно наличие банкетного зала, туалетной комнаты, аванзала, дамской комнаты, помещения для мытья рук и курительной комнаты.

Ресторан «высшего класса» характеризуется оригинальностью интерьера, выбором услуг, комфортностью, разнообразным ассортиментом оригинальных, изысканных блюд и фирменных изделий, которых должно быть не менее 50% от общего числа блюд. Широкий выбор фирменных и заказных блюд.

Внешний вид и, в частности, реклама такая же, как и у ресторанов класса «люкс» (световая с элементами художественного оформления), однако здесь не используются декоративные элементы, зал оформляют изысканными оригинальными элементами (светильники, драпировки). Обязательно наличие эстрады и танцплощадки, отдельного банкетного зала и кабинок, наличие системы кондиционирования. Мебель в холле и в залах, как и у ресторанов класса «люкс». Посуда и приборы, столовое белье допускаются без фирменных знаков, но обязательна смена столового белья после каждого обслуживания. В ресторанах высшего класса допускаются столы с полиэфирным покрытием и замена скатертей индивидуальными салфетками из ткани. Оформление меню и прейскурантов аналогично классу «люкс», а также наличие печатной рекламной продукции. Возможно выполнение особых пожеланий потребителей по изготовлению блюд на виду. Те же требования к одежде и обуви, музыкальному сопровождению (ВИА и солисты), к наличию особых помещений для потребителей (туалетные комнаты, курительная).

Рестораны первого класса отличаются гармоничностью, комфортностью, широким выбором услуг и ассортиментом заказных и фирменных блюд, которых должно быть не менее 20% от общего числа блюд. Здесь применяется обычная вывеска, могут отсутствовать изысканные декоративные элементы, однако, используются оригинальные элементы в оформлении (светильники, драпировки, новые пластиковые материалы) аналогично «высшему классу».

Допускается отсутствие танцплощадки и эстрады, система приточно-вытяжной вентиляции (вместо кондиционирования).

Столы с полиэфирным покрытием, стулья полумягкие, вместо полумягких кресел в классах «люкс» и «высшего класса», предусматривается наличие столов двух-, трех- и шестиместных. Приборы из нержавеющей стали, столовая посуда полуфарфоровая, сортовая выдувная. В специальных ресторанах допускается посуда из керамики и дерева. Скатерти белые или цветные (в специальных ресторанах допускаются салфетки индивидуального пользования вместо скатертей), салфетки индивидуального пользования полотняные, при отпуске комплексных обедов могут использоваться бумажные салфетки. Смена столового белья по мере загрязнения.

Меню печатается на национальном и русском языках, простая обложка с эмблемой или рисунком. Возможно отсутствие печатной продукции и выполнения особых пожеланий потребителей на виду у них. Одежда у официантов может быть не фирменная, без эмблемы, допускаются любые виды музыкального обслуживания с использованием музыкальных автоматов, звуко- и видеовоспроизводящей аппаратуры. Нет курительной комнаты.

Кроме классификации по уровню обслуживания рестораны можно подразделить на сетевые и независимые.

Сетевые рестораны принадлежат крупным торгово-финансовым или торгово-промышленным группам, управление осуществляется из единого центра, имеют централизованное снабжение продовольственным сырьем, полуфабрикатами, одинаковое стандартное меню, с относительно ограниченным ассортиментом.

В настоящее время в Москве функционирует и имеет приоритетное развитие сеть сетевых ресторанов корпорации «Ростикс групп» (66 ресторанов), McDonalds (53 ресторана), рестораны Аркадия Новикова (45 ресторанов), их доля на рынке потребления ресторанных услуг соответственно 2,5%, 2% и 1,8%. В Москве 71 сеть предприятий общественного питания, включающая 168 брэндов. Самые популярные кухни: русская, украинская, итальянская и восточная.

В свою очередь принято различать региональные сетевые рестораны (русское бистро), национальные и международные (McDonalds) сети ресторанов, общегородские («Елки-палки»).

Создание сети ресторанов отвечает международной тенденции в ресторанном бизнесе, так как существенно минимизирует издержки производства за счет централизованного снабжения, корпоративного стиля управления, стандартизированного меню и целевых рекламных акций.

Особой разновидностью сетевых ресторанов являются вагоны-рестораны, курсирующие в составе пассажирских и скорых поездов. Вагоны-рестораны имеют зал для приема пищи, производственные помещения, обслуживание осуществляется официантами. Такие рестораны обслуживают поезда с продолжительным нахождением в пути (более суток).

Купе-буфет организуют в поездах с продолжительностью рейса менее суток. Занимает 2-3 купе вагона, имеет торговый зал и подсобные помещения, разделенные стенкой со стойкой-витриной, оснащается холодильным оборудованием, подвагонными ящиками. Основной ассортимент: колбасные и копченые мясопродукты, кисломолочная продукция, горячие напитки, дорожные наборы, фрукты. Обслуживает пассажиров буфетчик. Разносной торговлей занимается официант-разносчик.

Аналогичным образом организовано ресторанное обслуживание на пассажирских судах речного и морского флота. Отличие ресторанов на судах благодаря технологическим возможностям имеют более разнообразный ассортимент продукции собственного производства. Мировой тенденцией для ресторанов на судах является организация их функционирования в составе крупных развлекательных комплексов на плаву, куда входят коктейль-бары, казино, кафе.

Для независимых ресторанов характерна организационно-хозяйственная обособленность. Такие рестораны самостоятельно выбирают тактику и стратегию поведения на ресторанном рынке, наделены правами юридического лица, ориентированы на целевую аудиторию потребителей, обладают большой гибкостью в возможностях приспособиться к изменению текущей конъюнктуры: ценовая политика, меню, широта и разнообразие ассортимента.

Для независимых ресторанов характерна тематическая и типологическая направленность.

Тематическая направленность ресторана отражает избранную ресторатором концептуальную идею (тему). В качестве темы может быть взят исторический, литературный, этнографический, кинематографический или иной известный сюжет или факт. Например, ресторан Гудимовский в городе Новосибирске отражает тему произведения «Собачье сердце». На стенах портреты и высказывания героев этого произведения. Ресторан несет политику оздоровительного питания, при изготовлении блюд используется дикорастущее сырье, травы, ягоды. В мировой практике жизненный цикл успешного тематического ресторана – 25-30 лет. После бизнес нуждается в обновлении. Этот цикл состоит из реализации идеи, подъема, спада и полного упадка.

В России в отличие от зарубежных стран ресторан – это, прежде всего, развлечение, праздник, феерия. Для россиянина это редкое, дорогое и необычное зрелище. За границей поход в ресторан дело обыденное и общепринятое, а частое посещение ресторана – это бытовой уклад.

В силу российских особенностей в столице и крупных городах в тематических ресторанах происходит трансформация ресторана в современную, развитую форму развлекательного комплекса. Под общей крышей комплекса объединяются 1-2 ресторана, ночной клуб, казино, дискотека, эротическое шоу. Средством привлечения потребителей служит какая-либо шоу-программа.

Для гостей предусматривается автостоянка, зал особо важных персон (VIP). Потребители имеют клубную карту. В качестве культурно-развлекательной программы предлагаются встречи с известными артистами эстрады, кино, сатириками и юмористами.

Типологические рестораны представляют классический образ ресторана; но они в свою очередь классифицируются следующим образом:

· ресторан, куда приходят вкусно поесть;

· ресторан-клуб, где гостя ждет не только вкусная еда, но и общение людей по интересам. Здесь имеются членские карточки, которые дают право бесплатного входа и одного приглашенного гостя, им предоставляется преимущество в выборе столика;

· ресторан-шоу, где гостю предлагается участие в культурно-развлекательной шоу-программе (песни, танцы, чтение стихов и т.д.)

· ресторан-престиж (элитарный) класса, куда гость приходит для того, чтобы показать своим сотрапезникам свою респектабельность и принадлежность к определенному классу.

Кроме классификации по уровню комфорта (люкс, высший класс, I класс) и деления на тематические и типологические, рестораны классифицируются:

· по ассортименту реализуемой продукции, т.е. имеется в виду предметная специализация: ресторан рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

· по месту расположения – рестораны городские, загородные, при гостиницах, в зоне отдыха, в пути следования.

Городские рестораны располагаются только в черте города и работают в строго определенные и согласуемые с местной организацией часы.

Загородные, национальные, тематические рестораны располагаются в заповедных зонах, излюбленных местах отдыха населения. Ассортимент устанавливается индивидуально при условии, что его основу составляют фирменные блюда и изделия.

Рестораны при гостиницах располагают на первых этажах гостиничного комплекса или пристраивают таким образом, что из холла гостиницы можно попасть проживающим в ней в ресторан. Кроме этого, должен быть вход с улицы. Кроме залов ресторана могут быть кафе и поэтажные буфеты.

Рестораны для автотуристов располагаются возле шоссе или крупных автостоянок и предназначаются для автомобилистов, иногда нежелающих покидать автомобиль.

 

megaobuchalka.ru

КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. ХАРАКТЕРИСТИКА И КОНЦЕПЦИИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ. ЧАСТЬ ПЕРВАЯ - Директору ресторана

1 Определения

2 Классификация предприятий общественного питания

3 Общие требования, предъявляемые к предприятиям общественного  

   питания

 

1       Определения

 

         В системе общественного питания применяются следующие термины и определения согласно ГОСТ Р 50647-94, ГОСТ 30389-95:

1.    Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

2.    Услуга общественного питания – результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлет-ворению потребностей населения в питании и проведении досуга.

3.    Норматив развития сети – показатель, выраженный отно-шением установленного числа мест в сети предприятий общественного питания к расчетной численности потре-бителей.

4.    Процесс обслуживания – совокупность операций, выпол-няемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной про-дукции и организации досуга.

5.    Тип предприятия общественного питания – вид предприятия с характерными особенностями обслу-живания, ассортимента реализуемой кулинарной про-дукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.

6.    Класс предприятия общественного питания – совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

 

2 Классификация предприятий общественного питания

 

         При определении типа предприятий учитывают  следующие факторы:

–         ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность приготовления;

–         техническую оснащенность;

–         методы обслуживания;

–         квалификацию персонала;

–         качество обслуживания;

–   номенклатуру предоставляемых услуг.

         В настоящее время выделяют следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие другого типа.

         Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

         Бар– предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

         Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказ-ные блюда, изделия и напитки.

         Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

         Закусочная – предприятие общественного питания с огра-ниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслу-живания потребителей.

         Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса: люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

– класс «люкс» – изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент ориги-нальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей – для баров;

– класс «высший» – оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресто-ранов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров;

– класс «первый» – гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напит-ков сложного приготовления для ресторанов, выбор напитков, коктейлей несложного приготовления – для баров.

         Кафе, столовые  и закусочные на классы не подразделяют.

         Рестораны различают по следующим признакам:

  • ассортимент реализуемой продукции – рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран;
  • место расположения – ресторан городской, при гостинице, вокзале и др.;
    • концепция – авторский или неавторский, в котором при-меняется соответствующая технология: своя фирменная, традиционная, с элементами новизны (данный критерий не является ГОСТом).

         Бары различают:

  • по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления – пивной, молочный, гриль – бар, салат – бар, снэк-бар, экспресс – бар и др.;
  • по концепции – видеобар, спорт – бар, ирландский паб и др.
  • по специфике обслуживания потребителей (концепции) – видеобар, спорт- бар, ирландский паб и др.

www.pitportal.ru

В. А. Антонова

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ УКРАИНЫ

Донецкий государственный университет экономики и торговли

им. М.Туган-Барановского

Кафедра организации и управления качеством ресторанного хозяйства

ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПИТАНИЯ

Учебное пособие

для студентов всех форм обучения специальности

«Технология питания»

Рекомендовано Министерством образования и науки Украины в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений

Утверждено

на заседании кафедры организации

и управления качеством

ресторанного хозяйства

протокол № 11

от 25. 01. 2005

Одобрено

учебно-методическим

Советом ДонГУЭТ

Протокол № 7

от 24 февраля 2005

Донецк 2005

Ббк 65.431 я 73 а 72 удк 642.5.7 (075.8)

Рецензенты :

д-р. экон. наук, проф. Б.Г. Шелегеда

канд. экон. наук, доц. И.В. Костенок

канд.экон.наук., доц. М.Н.Левченко

Антонова В.А.

А 72 Организация обслуживания на предприятиях питания. Учебное пособие для студентов всех форм обучения специальности «Технология питания» -Донецк: ДонГУЭТ, 2005.-158 с.

В учебном пособии рассматриваются основные вопросы организации обслуживания на предприятиях питания, правила подготовки и проведения торжественных мероприятий различного уровня. Представлены основы новых профессий, которые появились в последнее время в Украине.

Рекомендовано Министерством образования и науки Украины в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений ( № 14/182-1711 от 14.07.2005)

ББК 65.431 я 73

© Антонова В.А., 2005

© Донецкий государственный университет

экономики и торговли

им.М.Туган-Барановского, 2005

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

5

1. Основные сведения о ресторанах, барах, кафе

6

    1. Классификация ресторанов, кафе, баров;

6

    1. Торговые помещения и их оснащение;

10

    1. Основные правила обслуживания потребителей на предприятиях питания.

15

2. Столовая посуда, приборы, столовое белье.

19

2.1. Столовая посуда;

19

2.2. Столовые приборы и их история;

24

2.3. Столовое белье.

27

  1. Подготовка к обслуживанию потребителей

31

    1. Уборка торговых помещений и расстановка мебели в зале;

31

    1. Подготовка столовой посуды, приборов и столового белья к сервировке и обслуживанию;

33

    1. Сервировка стола;

35

    1. Обязанности метрдотеля (администратора) ресторана, кафе, бара;

46

    1. Основы профессии соммелье

55

    1. Виды, методы и формы обслуживания потребителей на предприятиях питания.

56

  1. Прием заказа и расчет с потребителями на предприятиях питания;

62

    1. Компьютеризованные аппараты для реги­страции и расчетов;

62

    1. Автоматизация деятельности ресторанного хозяйства.

67

  1. Меню предприятий питания и прейскурант.

78

    1. Назначение, виды и принципы составления меню;

78

    1. Порядок записи блюд в меню предприятий питания;

81

    1. Прейскурант и карта вин, правила их составления;

83

    1. Общие методы и правила подачи различных групп блюд на предприятиях питания.

87

  1. Приемы и банкеты на предприятиях питания.

94

    1. Классификация и характеристика приемов;

94

    1. Банкеты;

107

    1. Подготовка и проведение приемов, этикет и протокол приемов.

112

7. Организация работы баров.

120

    1. Виды и характеристики баров;

120

    1. Оборудование и инвентарь, посуда баров;

124

    1. Организация рабочего места и работы бара;

127

    1. Классификация и характеристика смешанных напитков;

129

    1. Бариста: кофейных дел мастер.

136

Литература

140

Приложения

143

ВВЕДЕНИЕ

Формирование экономики Украины происходит одновременно с преобразованиями всего народного хозяйства. Как любые радикальные изменения, они существенно изменили естественный ход событий. Эти преобразования отразились на развитии всех отраслей народного хозяйства, в том числе и на деятельности предприятий ресторанного хозяйства.

Предприятия ресторанного хозяйства предоставляют населению различные виды услуг по организации питания и досуга, таким образом, способствуя сохранению их здоровья, воспроизводству рабочей силы, росту производительности и эффективности труда, повышению качества обучения, рациональному использованию свободного времени.

В структуре предприятий питания особое место занимают предприятия ресторанного сектора (рестораны, кафе, бары и т.п.). Большое внимание отводится предприятиям, которые заняты обслуживанием различных групп потребителей. От правильной и четкой организации труда обслуживающего персонала этих предприятий зависит настроение и самочувствие всех, пользующихся услугами этих предприятий.

Культура обслуживания – один из основных критериев оценки труда работников предприятий ресторанного хозяйства. Это понятие довольно широкое, включающее не только санитарно-гигиенические условия обслуживания, но и уровень комфортности залов, рекламную деятельность предприятия и т.п.

В настоящее время происходят серьезные конструктивные изменения в обслуживании потребителей. У государственных предприятий появилось огромное число конкурентов в виде коллективных, частных, семейных, совместных и других предприятий.

Сегодня уровень обслуживания уже зависит не только от материально-технического оснащения, но и от профессионализма всего персонала и обслуживающего, в частности.

studfiles.net