Характеристика ресторанов, кафе, баров. Характеристика баров


Классификация, характеристика баров.

  1. Винные бары наиболее популярны среди других видов баров. Если бар работает при ресторане, он может быть предназначен для встре­чи гостей перед началом приемов. В барах используют стойки пря­мые или волнистой формы. Около стойки, как правило, стоят табуреты с вращающимися сиденьями. Прямые стойки подчерки­вают деловую функцию бара; стойки в виде подковы или волнис­той формы создают менее официальную обстановку.

Винные бары в гостиницах нередко работают круглосуточно. Иногда бар размещается при входе в большой ресторан. В этом случае он играет роль бара-аперитива, места сбора гостей, прове­дения деловых переговоров и коротких встреч. Подобные бары должны обеспечивать высочайший уровень обслуживания, так как являются лицом всего предприятия. Здесь продают вино-водоч­ные изделия, легкие закуски.

В меню винного бара включаются крепкие алкогольные напит­ки, вина, коктейли, соки, фруктовая и минеральная вода, табач­ные изделия.

К алкогольным и слабоалкогольным напиткам подаются канапе, орешки, разнообразные закуски (сосиски, колбаса, ветчина, пече­нье с сыром, салаты из фруктов и ягод), кондитерские изделия.

  1. Коктейль-бары и коктейль-холлы располагают более широким ассортиментом смешанных и алкогольных напитков, чем винные бары. Они, как правило, размещаются при ресторанах и в гости­ницах: иногда это открытые допоздна бары, прекрасно оформ­ленные, с большим выбором закусок и набором услуг. В них пред­лагается широкий ассортимент коньяков, крепких коктейлей, десертных с фруктами и слоистых коктейлей, а также крюшонов, пуншей, грогов, кондитерских изделий, специальных закусок (ка­напе с икрой и ветчиной, сырные палочки, маслины, соленый миндаль, фисташки и др.), фруктов (свежих и засахаренных).

В небольших залах посетителей обслуживают бармены за стой­кой, в больших залах — бармены (за стойками) и официанты (за столиками).

  1. Пивные бары специализируются на продаже пива в разлив и марочного пива в бутылках (2 — 3 вида). Пиво в разлив отпускает­ся, как правило, с использованием специальных стоек и кранов-, дозаторов, к которым оно подается из стационарных или сменных емкостей. К пиву предлагаются различные закуски несложного приготовления. Продажа алкогольных напитков здесь не допуска­ется. При обслуживании официантами оплата производится по вы­писанному счету, при самообслуживании — через буфетчика, раз­датчика или через кассы-автоматы. В залах устанавливают деревян­ные четырех- и шестиместные столы, стулья, табуреты, лавки разного вида. Около барной стойки могут быть высокие стулья на металлическом каркасе с вращающимися сиденьями. Если пив­ной бар имеет большую рентабельность, торговый зал комплек­туется как зал ресторана (скатерти, полотняные салфетки и подо­бающая сервировка), что приближает его к названию «пивной ресторан».

Пивные бары обслуживаются официантами или работают по методу самообслуживания. Обязанности бармена в таком баре све­дены к обязанностям буфетчика.

  1. Гриль-бары удобны тем, что здесь можно быстро и обильно поесть, а еду готовят на глазах у посетителей. Оборудование выне­сено в торговый зал. За стойкой бармена расположено различное тепловое оборудование: гриль, рашпер, бройлер. Бармен готовит заказанные блюда и обслуживает посетителей.

Такие бары размещают в больших гостиницах, в зонах массо­вого отдыха и в туристических комплексах, на центральных ули­цах городов. Меню таких баров отличается обилием блюд из мяса, рыбы и птицы.

  1. Молочные бары специализируются на приготовлении и прода­же молочных и сливочных коктейлей, мороженого, изделий из творога и др. Кроме того, здесь реализуются кондитерские изде­лия, соки, минеральные и фруктовые воды. Клиентов обслужива­ет бармен, с ним же производится расчет.

В молочных барах устанавливают миксеры для приготовления коктейлей, холодильники и низкотемпературные прилавки. В тор­говом зале ставят двух- или четырехместные столики и несколь­ко низких столиков для детей. В таких барах целесообразно прово­дить детские утренники. Интерьер таких баров требует более яр­ких красок и хорошего освещения. Молочные бары работают, в основном, в дневное время.

  1. Десерт-бар — самый распространенный вид бара. В последнее время можно говорить о вполне сформировавшемся типе бара — десертном, поскольку он приобрел популярность у детей и пожи­лых людей. Здесь подаются чай, кофе, какао, соки, молоко, мор­сы, фруктовые салаты, муссы, желе, мороженое со всевозможны­ми наполнителями, взбитые сливки, пирожные, варенье, мед — словом, десерты на любой вкус.

Ассортимент десертов исключительно разнообразен, поэтому ни в одном баре его практически невозможно представить в пол­ном объеме. Отсюда напрашивается следующий вывод: чтобы удов­летворить спрос, необходима узкая специализация какой-то час­ти десерт-баров, например хлебный, салатный, тостерная, чай­ный и др.

  1. Салатные и суповые бары — это новые типы баров, «прямые потомки» шведских столов. Основная их задача — быстро и при малом персонале обслужить наибольшее число посетителей. Бары оборудуют стойкой с открытой витриной-холодильником, где уста­новлены емкости, наполненные компонентами салатов и заправ­ками для них. Посетители могут сами приготовить себе салат, ком­бинируя компоненты и заправки.

Специальные термосы для супов, как правило из нержавею­щей стали, подогреваются спиртовкой или снабжены электропо­догревом. Рядом с ними находятся тарелки, бульонные чашки или керамические миски. Ассортимент наполнителей и заправок для супов должен состоять из продуктов, которые подходят к любым супам (сметана, томатный или перечный соус, тертый сыр, грен­ки, картофельные или пшеничные хлопья, мелко нарезанная зе­лень, кусочки вареной говядины, колбасы или сосисок).

  1. Хлебный бар, целью которого является предельно рационально использовать ценнейший продукт питания — изделия из черство­го хлеба, на предприятиях общественного питания встречается редко. Если же создать специализированные неболь­шие бары, то именно в них продукция из черствого хлеба, кото­рый остается не только в общественном питании, но и в торгов­ле, может быть представлена максимально полно. Это, помимо экономического, будет носить и пропагандистско-воспитательный характер: посетители воочию убедятся, что черствый хлеб — пре­красное исходное сырье для десертов (латышский хлебный суп со взбитыми сливками), кондитерских изделий (пирожное «картошка»), напитков (квасы), благо рецептур на сегодняшний день разрабо­тано уже немало, причем весьма оригинальных.

  2. Кофе-бар предлагает широкий выбор кофе, кондитерских из­делий, ликеров, коньяков, бренди. В состав коктейлей входит кофе. Обслуживание осуществляют официанты.

  3. Милк-бар расположен при офисе, где официант и бармен об­служивают сотрудников фирмы в течение дня. Во время обслужи­вания переговоров бармен или официант только принимает за­каз, не дискутируя, чтобы не отвлекать от переговоров.

  4. Бары по интересам — это обычно смешанные бары, которые отлича­ет обилие символики везде, начиная с вывески и заканчивая ло­готипами на посуде и дверях туалетов.

  5. Танцевальные бары работают преимущественно в вечернее и ночное время. В зале имеется место для оркестра или ди-джея, танцев, концертных выступлений. Метрдотель в таких барах обя­зателен. За стойкой посетителей обслуживают бармены, а за сто­ликами в зале — официанты. В ассортименте имеются изделия высо­кого качества, освежающие и смешанные напитки, небольшой выбор холодных и горячих закусок и блюд. Вход в такие бары плат­ный, билеты продаются в кассе предварительно. В стоимость вход­ного билета входит: цена смешанного напитка или пива, бутерб­рода или холодной закуски, кофе или сока, а также оплата орга­низационных расходов. Поскольку посетители приходят сюда надолго, то столы в зале нумеруют.

  6. Диско-бары располагаются на территории дискотек и на танце­вальных площадках. Обслуживает здесь только бармен, бар имеет широкий ассортимент напитков, закусок.

  7. Стриптиз-бар обычно работает ночью, но всегда является сме­шанным, обслуживание осуществляется преимущественно через официантов; комплектуется бар, в основном, женским персона­лом.

  8. Казино-бар размещается в помещении казино. Здесь должен быть представлен широкий ассортимент напитков, особенно шампан­ского, воды, виски, коктейлей, обслуживание барменом за стой­кой и официантами, которые не имеют права принимать заказ во время игры, а лишь во время перетасовки карт. Широко использу­ется система «комплимент-дринк». Во время игры инспектор за­казывает для игроков какие-либо напитки (без оплаты). Закуски на стол не подают.

  9. Таб-бар используется для игры в тотализатор. Здесь есть телеви­зионная программа, по которой демонстрируются спортивные ме­роприятия, скачки, собачьи бега и т.д. Посетители прямо в баре делают ставки. В таб-баре имеются бильярд, игровые автоматы. В таком баре должен быть представлен небольшой ассортимент продукции (разливное пиво и недорогие крепкие напитки), об­служивание без официантов.

  10. Сервис-бар расположен внутри ресторана и не имеет стойки с выходом в торговый зал. Он обслуживает торговый зал ресторана. Сотрудники бара принимают заказы по чекам кассовых аппаратов от официантов и метрдотелей, с клиентами не общаются, налич­ных расчетов не производят.

  11. Фитнес-бар находится при фитнес-клубах в тренажерных за­лах. Роль метрдотелей в них выполняют тренеры. Основными напитками являются свежеприготовленные соки с разными добав­ками функционального назначения.

  12. Экспресс-бары рассчитаны на моментальное обслуживание по­сетителей. В меню экспресс-бара представлены холодные закуски (бутерброды, тарталетки, волованы с различными фаршами), кондитерские изделия, горячие напитки, молочные продукты. Время работы бара обычно удобно для раннего и второго завтра­ка, обеда, поэтому экспресс-бары размещают на жилых этажах гостиниц, в холлах, вестибюлях и на вокзалах. Экспресс-бары ра­ботают круглосуточно.

  13. Национальные бары (ирландские, немецкие, чешские и др.) име­ют меню блюд и напитков, характерных для этих стран. В оформ­лении интерьера присутствует национальная символика. Персо­нал часто работает в национальных костюмах и должен хорошо разбираться в истории и традициях родины этих баров, в особен­ностях национального винопития.

  1. Обслуживающий персонал: бармен (функции, профессиональная подготовка, квалификация, требования в соответствии с ГОСТом), барбек.

Качества, которыми должен обладать бармен:

  1. Аккуратность. Бармен должен иметь опрятный внешний вид (прическа, ногти, одежда). Работать так, чтобы затрачивать как можно меньше усилий и времени для поддержания порядка на рабочем месте.

  2. Умение работать быстро, правильно организовывал свой труд, не допуская суеты.

  3. Наблюдательность. Необходимо держать в поле зрения всю стойку и зал, замечая каждую мелочь; это позволит вам действовать, предугадывая и опережая события.

  4. Отзывчивость, готовность помочь гостю, не дожидаясь дополнительной просьбы.

  5. Хорошая память. Необходимо не только помнить заказ во всех деталях, но и стараться запоминать привычки и вкусы постоянных посетителей.

  6. Исполнительность.

  7. Умение слушать и поддерживать разговор, соблюдая дистанцию.

  8. Стремиться к постоянному прогрессу в работе, заботясь о рентабельности бара и удовольствии гостей.

Бармен должен:

*Знать свой бар, расположение бутылок, оборудования, посуды.

*Знать продаваемые в заведении напитки и другие товары, их цену, вкус и предназначение.

*Заблаговременно предупреждать руководство о возможной задержке или невыходе на работу.

Разговаривая с гостями, помните, что улыбка, являясь универсальным средством общения, создает благоприятную атмосферу для обслуживания и помогает значительно увеличить объем продаж.

Бармену на рабочем месте нельзя:

  • Есть, пить, курить, жевать жевательную резинку.

  • Пользоваться одеколоном и духами с сильным запахом.

  • Уделять свое внимание кому-либо из посетителей в ущерб остальным гостям.

  • Быть грустным и унылым (все личные проблемы остаются дома).

  • Надевать украшения (цепи, серьги, перстни и т.п.).

  • Обсчитывать посетителей.

  • Громко разговаривать с коллегами и тем более использовать в разговоре сленговые и нецензурные выражения.

  • Обсуждать с гостями проблемы вашей работы. Недопустимо жаловаться на сотрудников.

  • Говорить НЕТ, если у Вас нет заказанного напитка. Будьте готовы предложить равноценный или близкий по вкусовым качествам напиток.

Наивысшим квалификационным разрядом для барменов является пятый.

Барбек – помощник бармена, в обязанности которого входят: подготовка бара к работе, полировка посуды, оформление витрины, приготовление и подача кофе, чая, сока.

studfiles.net

Виды баров и их характеристика :: BusinessMan.ru

Как известно, под баром в современном социуме рассматривается заведение общественного питания, где обслуживание посетителей осуществляется за барной стойкой. Как правило, в данном случае актуально сочетание приведенного метода с обслуживанием клиентов в зале за столиками. В статье подробным образом описаны виды баров и их характеристики. Помимо этого, у читателя есть возможность лицезреть практически все разновидности заведений посредством фотографий.

Какой бар выберете вы?

Для начала необходимо отметить, что бары, как правило, размещаются в зданиях на проспектах города и центральных улицах, в аэропортах, ресторанах, казино, а также при гостиницах. В общем, речь идет об абсолютно всех местах, где обычно наблюдается серьезное скопление людей. Именно там оборудуют отдельную комнату или помещения для того, чтобы организовать работу коктейль-холла или коктейль-бара.

Прежде чем рассматривать виды баров и их характеристики, целесообразным будет заметить, что в процессе планировки абсолютно любого заведения общественного питания так или иначе должны органичным образом вписываться в общую группировку помещений торгового типа (ресторанов, кафе, баров и так далее). Однако, вместе с тем, бары являются индивидуальными в плане собственного устройства, оборудования, а также оформления. Здесь вопрос стоит исключительно в границах фантазии собственника будущей структуры или же нанятого дизайнера, который планирует заниматься разработкой проекта и помогать в дальнейшей его реализации.

Отделка: общие черты

Для отделки помещений зала абсолютно всех видов бара, как правило, используется материал, обладающий высокими значениями прочности, огнестойкости, декоративности. Помимо этого, он достаточно легко очищается от пыли и моется, а также имеет вполне достойную изоляцию. Естественно, все приведенные факторы могут меняться в зависимости от уровня заведения и непосредственного обслуживания.

Кстати, практически все виды баров наделены названиями, связанными с местом их нахождения. Отличным примером в данном случае может послужить бар со столь интересным названием, как «Погребок». В нем своя специфика актуальных блюд в плане ассортимента, а также обслуживания. Помимо этого, бар славится индивидуальным целевым назначением и национальными особенностями. Кроме данного заведения общественного питания, можно привести такие примеры, как «Пивной бар», «Гриль-бар» и так далее. Всем известно, что у входа в заведение, как правило, висит табличка, где указан класс предприятия и время работы. Это очень важно, ибо приведенные нюансы формируют положительное отношение клиентов непосредственно к структуре. Последнее, в свою очередь, порождает спрос, повышение которого обычно и является основной целью любого заведения.

Классы баров. Заведения класса люкс

В данной главе целесообразным будет рассмотреть виды обслуживания баров. Так, рассматриваемые заведения общественного питания классифицируются в соответствии с тремя уровнями. Первыми следует отметить бары класса люкс, которые отличаются, прежде всего, предельно высоким уровнем в плане архитектурно-художественного оформления непосредственного помещения, достойным техническим оснащением, максимально хорошим качеством обслуживания, изысканностью дизайнерского интерьера, широким ассортиментом фирменных блюд и изделий, а также весьма богатым выбором напитков (как отечественных, так и зарубежных).

Важно отметить, что обслуживающий персонал всех видов ресторанов, кафе, баров класса люкс (официанты, повара, бармены, метрдотели) наделен максимально высокой квалификацией, что говорит о статусе заведения и предполагает достойные цены на блюда и напитки (это вполне справедливо). Следует также отметить, что бары класса люкс, как правило, оснащаются фарфоровой и металлической посудой высокого качества, а также всевозможными комплектами приборов для различных блюд и закусок.

Данный вид бара так или иначе предполагает применение фирменной хрустальной и фарфоровой посуды, а также мельхиоровых приборов в процессе обслуживания приемов и банкетов, которые весьма часто проводятся в барах класса люкс. В таких местах обычно качественным образом организуется отдых для посетителей. Так, клиенты учреждения общественного питания класса люкс имеют возможность послушать музыку и насладиться концертами в исполнении известных ансамблей и артистов, поиграть в бильярд и многое другое. Необходимо дополнить, что в качестве услуги дополнительного характера для гостей бара, как правило, сотрудники организуют прием заказов на вызов службы такси. Несомненно, данная функция является удобной и приятной для клиентов, ведь они приходят в бар отдохнуть, а не задумываться о том, как добраться домой, а может быть, и даже в некоторых случаях переехать в другое заведение.

Бары высшего класса

Помимо заведений класса люкс, существует такой вид баров, как структуры высшего класса. Необходимо подчеркнуть, что они отличаются комфортабельностью и, конечно же, оригинальностью в плане интерьера, исполненного, как правило, современными дизайнерами. В таких местах максимально прочная и удобная мебель отлично сочетается с дизайнерским оформлением основного зала. Важно заметить, что освещение бара высшего класса, как правило, не бывает ярким: свет от светильников обычно направляется на потолок и стены. Кроме того, по вечерам в таких заведениях организуются выступления певцов и музыкантов, а также музыкальные шоу и иные интересные программы специально для гостей.

Важно отметить, что все виды ресторанов и баров рассматриваемого уровня предполагаю, что ассортимент реализуемых закусок и напитков отличается изысканностью и оригинальностью. Как правило, в подобных заведениях используются высококачественные приборы. Конечно же, это относится и к посуде. Необходимо подчеркнуть, что в данном случае обслуживанием посетителей занимаются специалисты предельно высокой квалификации. Среди них всезнающие официанты, бармены, администраторы (метрдотели), а также повара.

Кстати, все виды баров (фото можно посмотреть в процессе ознакомления с материалами данной статьи) рассмотренных классов (высшего и люкс) так или иначе должны иметь фирменные обложки для меню, сувениры, приглашения с изображенной на них эмблемой предприятия, разнообразные проспекты как на русском, так и на английском (при возможности на других иностранных) языке. Стоит заметить, что сотрудникам баров высшего класса и класса люкс в настоящее время рекомендуется выдавать фирменную одежду, оформленную дизайнерами в соответствии с единым образцом. Как правило, такая здорово гармонирует с интерьером заведения, к примеру, по цвету или по специфике «дизайнерских штучек».

Бары первого класса

Теперь целесообразным будет рассмотреть виды баров и оборудование баров первого класса. Важно знать, что в таких заведениях обычно используются элементы декоративного характера, которые формируют единство стиля. Так, на столах с покрытием из полиэфира допускается применение вместо скатертей оригинальных льняных салфеток. В заведениях первого класса, как правило, звучит не «живая» музыка, а обеспечивается наличие видеотехники и стереофонической радиоаппаратуры. Ассортимент закусок и напитков в данном случае весьма разнообразный, однако блюда обычно готовятся не очень сложно. Обслуживание в барах первого класса осуществляется официантами за столиками и барменом за барной стойкой.

Классификация в зависимости от ассортимента

По ассортименту реализуемых блюд, закусок и напитков бары классифицируются на следующие категории:

  • Винные бары.
  • Пивные бары (сегодня выделяют несколько видов пивных баров в зависимости от качества обслуживания).
  • Коктейль-бары.
  • Коктейль-холлы.
  • Десерт-бары.
  • Экспресс-бары (сегодня существует несколько видов мини-баров).
  • Гриль-бары.
  • Коктейль-холлы.
  • Фред-бары (целесообразным будет выделить несколько видов фреш-баров в зависимости от метода расположения: передвижные и стационарные).

Винные бары

Для начала целесообразным будет рассмотреть винные бары, которые занимаются реализацией крепких алкогольных напитков: водки, коньяка, виски, ликеров, рома и так далее. Здесь в меню входят вина, смеси из вин (крюшоны, глинтвейны, пунши), а также винные напитки. Помимо этого, в винных барах можно насладиться такими безалкогольными напитками, как фруктовая или минеральная вода, а также соки. В рассматриваемых заведениях посетителям, как правило, предлагаются легкие в плане приготовления закуски: сэндвичи, бутерброды с различными гастрономическими продуктами, сосиски. Из покупной товарной продукции здесь имеет место жареный миндаль, фисташки, соленый арахис и, конечно же, изделия кондитерского производства.

Кстати, размещение данного вида баров в гостинице – отличный на сегодняшний день вариант. Помимо этого, местонахождение подобных заведений зачастую актуально в казино и ресторанах. Важно отметить, что количество посадочных мест для гостей в данном случае варьируется от 25 до 75, а дизайнерское оформление основного зала, как правило, отвечает современному стилю и ключевым требованиям.

Пивные бары

Под пивным баром следует понимать предприятие, в котором гостям предлагается бутылочное и бочковое пиво в весьма широком ассортименте. Оно наделено разной крепостью и имеет различных производителей. Помимо этого, пивные бары в любом случае занимаются реализацией как горячих, так и холодных закусок.

В плане холодных блюд в меню, как правило, включаются бутерброды с разнообразными гастрономическими продуктами, соленая рыба, сыры, копченая или вяленая вобла, вареные раки, а также креветки. Среди горячих закусок целесообразным будет отметить сардельки (сосиски) с легким в плане приготовления гарниром, хот-доги и гамбургеры. В число покупной товарной продукции здесь входят чипсы из картофеля, орешки, соленая соломка, фруктовая и минеральная вода. Важно знать, что в пивных барах реализация алкогольных напитков, отличающихся крепостью, категорически запрещена.

Коктейль-бары

Коктейль-бары, как правило, размещаются при ресторанах и гостиницах. Здесь в достаточно широком ассортименте изготавливаются и, конечно же, реализуются различные напитки (в основном коктейли): десертные с фруктами, крепкие, слоистые, пунши и так далее. Важно отметить, что в меню коктейль-бара обычно включается ветчина, канапе с икрой, оливки, колбаски, соленые фисташки и миндаль. Помимо этого, посетители рассматриваемого заведения общественного питания имеют возможность насладиться кондитерскими изделиями и фруктами. Необходимо подчеркнуть, что обслуживание в данном случае производится официантами и барменом, однако в небольших по параметрам залах обслуживанием гостей занимается исключительно бармен.

Гриль-бары и десерт-бары

В заключительной главе целесообразным будет рассмотреть такие категории, как гриль-бары и десерт-бары, а также подвести некоторые итоги. Так, ярким отличием гриль-бара от остальных заведений общественного питания является ассортимент реализуемых закусок и блюд. Важно отметить, что наиболее распространенными блюдами в подобных структурах являются следующие наименования: шашлык, курица-гриль, рыба-гриль, люля-кебаб, барбекю. Стоит подчеркнуть, что все перечисленные кушанья, как правило, подаются с различным гарниром, зеленью и соусами. В таких заведениях допустим момент, в соответствии с которым функционал повара берет на себя бармен. Обслуживание посетителей осуществляется официантами за столиками и барменами за барной стойкой.

Под десерт-баром следует понимать яркую разновидность безалкогольного бара. Данное заведение в полной мере отвечает критериям разнообразия в плане ассортимента напитков и блюд, а также его оригинальности. Помимо этого, здесь уместна предельно высокая культура обслуживания и производства. Посетители такого места, как правило, испытывают комфорт и наслаждение. Им предлагаются разнообразные сладкие блюда и популярные напитки. Важно отметить, что в меню входят морсы, самбуки, желе, мороженое с различными наполнителями, фруктовые салаты, варенье, пирожные и так далее. Кстати, десерт бар может быть маленьким, похожим на заведение быстрого обслуживания, и большим, подобно ресторану.

В заключение следует заметить, что несмотря на широкое разнообразие баров и вариативность ассортимента блюд, закусок и напитков, абсолютно каждый человек находит для себя любимое место. Возможно, это будет шикарный ресторан класса люкс, а может быть, с ним посоревнуется уютное местечко, которое в обществе называют десерт-баром. Впрочем, это совершенно не важно. Гораздо важнее, чтобы то самое заведение приносило человеку комфорт и гармонию в самые глубокие нотки души, ведь так здорово, когда отдыхает не только тело, но и мысли.

businessman.ru

10.1. Бары, их виды и характеристика

Бар — предприятие общественного питания, где посетителей обслуживают за барной стойкой, сочетая с обслуживанием в зале за столиками.

Бары размещают в зданиях на центральных улицах и проспектах города, при гостиницах, в аэропортах, казино, ресторанах, где оборудуют отдельное помещение для организации работы коктейль-бара и коктейль-холла. При планировке бары должны органично вписываться в общую группу торговых помещений, но вместе с тем они индивидуальны по устройству, оборудованию и оформлению. Для отделки помещения зала бара используют материал, который обладает высокой прочностью, декоративностью, огнестойкостью, легко моется, очищается от пыли и имеет хорошую изоляцию. Бары имеют названия, связанные с местом их расположения, например бар «Погребок», спецификой ассортимента блюд, обслуживания, национальными особенностями, целевым назначением, например «Гриль-бар», «Пивной бар». Помимо вывески у входа в бар имеется табличка с указанием времени работы и класса предприятия.

По уровню обслуживания бары делятся на три класса: люкс, высшего класса, первого класса.

Бары люкс отличаются высоким классом архитектурно-художественного оформления торговых помещений и технического оснащения, изысканностью интерьера, высоким качеством обслуживания, широким ассортиментом напитков, отечественных и зарубежных, богатым выбором фирменных изделий и блюд. Обслуживающий персонал бара (метрдотели, официанты, бармены и повара) имеет высокую квалификацию. Бары люкс оснащаются высококачественной металлической и фарфоровой посудой, ком-

плектами приборов для разных закусок и блюд. При обслуживании банкетов и приемов, которые проводятся в барах, применяются фирменная фарфоровая и хрустальная посуда, мельхиоровые приборы. В барах люкс организуется отдых для посетителей: можно послушать музыку и концерты в исполнении артистов и ансамблей, поиграть на бильярде. В качестве дополнительной услуги для гостей организуется прием заказов на вызов такси.

Бары высшего класса также отличаются оригинальностью интерьера и комфортностью. Удобная и прочная мебель гармонирует с архитектурным оформлением зала. Освещение бара делается не слишком ярким. Свет от светильников направляется на стены и потолок. В вечернее время в баре организуются музыкальные шоу и выступления музыкантов и певцов.

Ассортимент реализуемых напитков и закусок отличается оригинальностью и изысканностью. В барах высшего класса используется высококачественная столовая посуда и приборы. Обслуживают посетителей специалисты высокой квалификации — метрдотели (администраторы зала), бармены, официанты и повара.

Бары люкс и высшего класса должны иметь сувениры, фирменные обложки для меню, разнообразные проспекты, приглашения с эмблемой предприятия как на русском, так и на иностранных языках.

Работникам бара люкс и высшего класса рекомендуется выдавать форменную одежду единого образца, сочетающуюся с интерьером, например, по цвету.

В барах первого класса в интерьере используют декоративные элементы, создающие единство стиля. На столах с полиэфирным покрытием вместо скатертей допускается использовать индивидуальные льняные салфетки. В барах первого класса звучит не «живая» музыка, а с используется стереофоническая радиоаппаратура и видеотехника. Ассортимент напитков и закусок разнообразный, но несложного приготовления. Обслуживание осуществляют бармены за барной стойкой и официанты за столиками.

В зависимости от ассортимента реализуемых напитков, закусок и блюд бары подразделяют на винные, пивные, коктейль-бары, коктейль-холлы, а также гриль-бары, экспресс-бары, десерт-бары.

Винный бар реализует крепкие алкогольные напитки, водку, ликеры, виски, коньяк, ром и т.д. В меню включаются вина, винные напитки, смеси из вин — глинтвейны, крюшоны, пунши, а также безалкогольные напитки — соки, минеральная и фруктовая вода. В винном баре посетителям предлагаются несложные по приготовлению закуски, бутерброды с разными гастрономическими продуктами, сэндвичи, сосиски, а из покупных товаров фисташки, жареный миндаль, соленый арахис и кондитерские изделия. Винные бары обычно размещаются при гостиницах, ресторанах и казино. Число посадочных мест для посетителей колеблется от 25 до 75. Оформление зала отвечает современным требованиям и стилю.

Пивной бар — предприятие, где посетителям предлагаются в широком ассортименте бочковое и бутылочное пиво разной крепости и от разных производителей, холодные и горячие закуски. Из холодных блюд в меню включают бутерброды с разными гастрономическими продуктами, сыры, соленую рыбу, воблу вяленую, копченую, вареные раки, креветки. Из горячей закуски — сосиски (сардельки) с несложным гарниром, гамбургеры, хот-доги. Из покупных товаров — картофельные чипсы, соленую соломку, орешки, минеральную и фруктовую воду. В пивных барах реализация крепких алкогольных напитков запрещена.

Коктейль-бар обычно размещается при гостиницах и ресторанах. Здесь в широком ассортименте приготавливаются и реализуются смешанные напитки (коктейли), крепкие, десертные с фруктами, слоистые, пунши и др. В меню коктейль-бара включают канапе с икрой, ветчиной, колбасой, оливки, маслины, соленый миндаль и фисташки, а также в ассортименте фрукты и кондитерские изделия. Обслуживание осуществляется барменом и официантами. В небольших барах обслуживает гостей только бармен.

Гриль-бар отличается от остальных баров ассортиментом реализуемых блюд. Самыми распространенными блюдами в таких барах являются курица-гриль, шашлык, люля-кебаб, рыба-гриль, барбекю, которые могут подаваться с разным гарниром, соусом и зеленью. Все блюда готовит повар в присутствии посетителей. Иногда функции повара выполняет бармен. Обслуживание осуществляется за барной стойкой барменами и за столиками официантами.

Десерт-бар — один из видов безалкогольного бара. Десерт-бар отвечает таким критериям, как разнообразие и оригинальность 1 ассортимента, высокая культура производства и обслуживания, комфорт. Посетителю предлагаются разнообразные популярные напитки и сладкие блюда. В меню включают морсы, желе, самбуки, фруктовые салаты, мороженое с разными наполнителями, пирожные, варенье и т.д. Десерт-бар может быть большим типа ресторана и маленьким (быстрого обслуживания).

tourism-book.com

Характеристика баров и их виды — Мегаобучалка

 

Бары предназначены для обслуживания потребителей за барной стойкой. Здесь реализуют смешанные напитки в широком ассортименте, в баре реализуются также горячие и холодные закуски, кондитерские изделия, изысканные сложные горячие бутерброды. По уровню обслуживания, как и рестораны, бары делятся на классы «люкс», высший и первый.

Для бара «люкс» характерны: изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных изысканных заказных и фирменных напитков, коктейлей и закусок, трудоемких по изготовлению, использование разнообразного и даже экзотического набора сырья. Именно в барах нужно готовить: фризы, физы, глинтвейны, гроги, фирменные крюшоны, пунши и т.д. (не менее 80%)

«Высший класс» - оригинальный интерьер, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент изысканных и фирменных напитков, коктейлей, закусок (не менее 50%).

«Первый класс» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, ассортимент напитков сложного изготовления, в том числе фирменных до 20%.

Бары, в зависимости от ассортимента реализуемой продукции делятся на пивные, винные, молочные, коктейль-бары, а также салат-бары. Из закусок в барах предлагают: канапе, тарталетки с наполнителями, маслины, оливки, соленый миндаль, фисташки, фрукты, десерты, горячие безалкогольные и алкогольные напитки, разнообразные холодные напитки, мелкие пирожные «малютки», шоколад и конфеты, цукаты.

Во всех барах должна быть стереофоническая звуковоспроизводящая аппаратура и телевизоры. Танцплощадки в барах оборудуют с числом мест 50 и более.

Появились разновидности безалкогольных баров, которые стали местами отдыха молодежи, встреч и общения людей разных профессий, пропаганды безалкогольной продукции.

Кратко остановимся на некоторых из них.

Салат-бары оборудуют специальной стойкой с открытой холодильной витриной. В ней находятся специальные емкости, в которые помещают подготовленные компоненты салатов: салат зеленый, огурцы, редис, помидоры, яйца, сваренные вкрутую, маслины, мясо, рыба, колбаса, сыр и творог.

В отдельной посуде должны быть заправки: масло, уксус, горчица, соус майонез, соевый, сахар-песок, соль, перец. Каждый потребитель накладывает в индивидуальные салатницы компоненты и заправки в соответствии со своим вкусом. Эти салат-бары представляют собой один из вариантов «шведского» стола.

Фруктовые бары – новые предприятия общественного питания, их называют десертными барами. Эти предприятия общественного питания возникли как одно из направлений социальной задачи – усиление тенденции к снижению потребления спиртных напитков.

Помещения фруктовых баров оформлены всегда очень оригинально, оснащены барной стойкой, витриной с соками (до 15 шт.), электромиксером, электрокофеваркой, самоваром. Широкий ассортимент десертных горячих и холодных закусок, блюд, разнообразные фрукты, кондитерские изделия из других предприятий общественного питания.

Молочные бары отличаются ассортиментом реализуемой продукции. Кроме молочных и сливочных коктейлей, в меню имеются бутерброды, сандвичи, сырные палочки, молочные блюда, молочная лапша по-домашнему, лапшевник с яблоками, блины с маслом, сметаной, пироги и изделия с творогом, мучные кондитерские изделия, сладкие блюда со взбитыми сливками, напитки. Молочные бары создают при фирменных молочных магазинах в крупных торговых центрах. Их цель – популяризация молочных продуктов путем проведения дегустации, а также продажи разнообразных молочных продуктов.

Диско-бары размещают в молодежных центрах, при молодежных кафе. В таких барах проходят вечера отдыха молодежи, выступления диск-жокеев. В составе торгового зала имеется танцзал, вместо эстрады музыкальные автоматы, аудио-видео техника, музыкальные центры. В меню диско-баров, как правило, включают легкие прохладительные напитки, смешанные коктейли, легкие закуски. Могут быть и горячие закуски. На десерт - мороженое с различными наполнителями: клубничное, персиковое и ореховое и т.п.

Залы диско-баров должны иметь современное художественное оформление. Танцплощадка может быть выделена в виде подиума с цветной мигающей подсветкой. Могут быть большие слайды, для чего устанавливают большие экраны.

Экспресс-бары - предприятия общественного питания моментального обслуживания. Их устраивают в торговых центрах, гостиницах, вокзалах. Ассортимент: бутерброды, тарталетки, валованы с различными фаршами, всевозможные кондитерские изделия, молочно-кислые продукты.

Снэк-бары (закусочные) предназначены для быстрого обслуживания потребителей, имеют ограниченный ассортимент блюд. Чаще всего – это рубленные бифштексы, блюда из птицы, дичи, прохладительные напитки, соки, коктейли и кофе.

Пивные бары специализируются на продаже пива в розлив из кегов, для чего на специальных барных стойках есть краны-дозаторы. Пиво может хранится и в больших герметических емкостях. Кроме пива разнообразных сортов, предлагаются фруктовые и минеральные воды. Продажа крепких алкогольных напитков запрещена. Продукция собственного производства представлена горячими закусками, рыбными палочками, различными сырами, соленой и копченой рыбой, хрустящим картофелем, сухариками, сушками, галетами, маслинами, оливками, креветками, фаршированными яйцами.

Винные бары (коктейль-бары) чаще всего располагаются при гостиницах, ресторанах, кафе. Назначение: предоставить потребителям возможность принять легкий аперитив. Здесь можно приобрести: канапе, бутерброды, в том числе горячие, тартинки, гренки с различными продуктами. В некоторых барах подают блинчики с икрой, семгой, кондитерские изделия, жюльены.

Гриль-бары размещают как в торговых центрах, так и в качестве самостоятельных предприятий общественного питания в городских кварталах, зонах массового отдыха (парки, пляжи, городские сады). Гриль-бар может быть организован и при ресторане. В гриль-баре потребитель может получить закуски и блюда обжаренные на гриль-аппаратах. Самое распространенное блюдо – рыба-гриль. Кроме этого: тартинки, сосиски, цыплята на вертеле, шашлык и бифштекс. В качестве гарнира – картошка-фри, реже блюда типа фондю. В гриль-барах готовят на виду у потребителя. Вокруг барной стойки могут быть расположены столики либо высокие табуреты, если бармен обслуживает потребителей непосредственно за барной стойкой. И в том, и в другом случае бармен работает в качестве повара, так как проводит тепловую обработку полуфабрикатов.

 

 

megaobuchalka.ru

2.2. Характеристика баров и их виды

Бары предназначены для обслуживания потребителей за барной стойкой. Здесь имеются смешанные напитки в широком ассортименте, реализуются также горячие и холодные закуски, кондитерские изделия, изысканные сложные горячие бутерброды. По уровню обслуживания, как и рестораны, бары делятся на классы «люкс», высший и первый.

Для бара «люкс» характерны: изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных изысканных заказных и фирменных напитков, коктейлей и закусок, трудоемких по изготовлению, использование разнообразного и даже экзотического набора сырья. Именно в барах нужно готовить: фризы, физы, глинтвейны, гроги, фирменные крюшоны, пунши и т.д. (не менее 80 % от всей продукции собственного производства).

«Высший» класс – оригинальный интерьер, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент изысканных и фирменных напитков, коктейлей, закусок (не менее 50 %).

«Первый» класс – гармоничность, комфортность и выбор услуг, ассортимент напитков сложного изготовления, в том числе фирменных (до 20 %).

Бары в зависимости от ассортимента реализуемой продукции делятся на пивные, винные, молочные, коктейль-бары, а также салат-бары. Из закусок в барах предлагают: канапе, тарталетки с наполнителями, маслины, оливки, соленый миндаль, фисташки, фрукты, десерты, горячие безалкогольные и алкогольные напитки, разнообразные холодные напитки, мелкие пирожные «малютки», шоколад и конфеты, цукаты.

Во всех барах должна быть стереофоническая звуковоспроизводящая аппаратура и телевизоры. Танцплощадки в барах оборудуют с числом мест 50 и более.

Появились разновидности безалкогольных баров, которые стали местами отдыха молодежи, встреч и общения людей разных профессий, пропаганды безалкогольной продукции.

Кратко остановимся на некоторых из них.

Салат-бары оборудуют специальной стойкой с открытой холодильной витриной. В ней находятся специальные емкости, в которые помещают подготовленные компоненты салатов: салат зеленый, огурцы, редис, помидоры, яйца, сваренные вкрутую, маслины, мясо, рыбу, колбасу, сыр и творог.

В отдельной посуде должны быть заправки: масло, уксус, горчица, соус майонез, соевый, сахар-песок, соль, перец. Каждый потребитель накладывает в индивидуальные салатницы компоненты и заправки в соответствии со своим вкусом. Эти салат-бары представляют собой один из вариантов «шведского» стола.

Фруктовые бары – новые предприятия общественного питания, их называют десертными барами. Эти предприятия общественного питания возникли как одно из направлений социальной задачи – усиление тенденции к снижению потребления спиртных напитков.

Помещения фруктовых баров оформлены всегда очень оригинально, оснащены барной стойкой, витриной с соками (до 15 шт.), электромиксером, электрокофеваркой, самоваром. Здесь широкий ассортимент десертных горячих и холодных закусок, блюд, разнообразные фрукты, кондитерские изделия из других предприятий общественного питания.

Молочные бары отличаются ассортиментом реализуемой продукции. Кроме молочных и сливочных коктейлей в меню имеются бутерброды, сандвичи, сырные палочки, молочные блюда, молочная лапша по-домашнему, лапшевник с яблоками, блины с маслом, сметаной, пироги и изделия с творогом, мучные кондитерские изделия, сладкие блюда со взбитыми сливками, напитки. Молочные бары создают при фирменных молочных магазинах в крупных торговых центрах. Их цель – популяризация молочных продуктов путем проведения дегустации, а также продажи разнообразных молочных продуктов.

Дискобары размещают в молодежных центрах, при молодежных кафе. В таких барах проходят вечера отдыха молодежи, выступления диск-жокеев. В составе торгового зала имеется танцзал, вместо эстрады – музыкальные автоматы, аудио- и видеотехника, музыкальные центры. В меню дискобаров, как правило, включают легкие прохладительные напитки, смешанные коктейли, легкие закуски. Могут быть и горячие закуски. На десерт – мороженое с различными наполнителями: клубничное, персиковое и ореховое и т.п.

Залы дискобаров должны иметь современное художественное оформление. Танцплощадка может иметь вид подиума с цветной мигающей подсветкой. Могут демонстрироваться большие слайды, для чего устанавливают большие экраны.

Экспресс-бары – предприятия общественного питания моментального обслуживания. Их устраивают в торговых центрах, гостиницах, вокзалах. Ассортимент: бутерброды, тарталетки, валованы с различными фаршами, всевозможные кондитерские изделия, молочно-кислые продукты.

Снэк-бары (закусочные) предназначены для быстрого обслуживания потребителей, имеют ограниченный ассортимент блюд. Чаще всего это рубленные бифштексы, блюда из птицы, дичи, прохладительные напитки, соки, коктейли и кофе.

Пивные бары специализируются на продаже пива в розлив из кег, для чего на специальных барных стойках есть краны-дозаторы. Пиво может храниться и в больших герметических емкостях. Кроме пива разнообразных сортов предлагаются фруктовые и минеральные воды. Продажа крепких алкогольных напитков запрещена. Продукция собственного производства представлена горячими закусками, рыбными палочками, различными сырами, соленой и копченой рыбой, хрустящим картофелем, сухариками, сушками, галетами, маслинами, оливками, креветками, фаршированными яйцами.

Винные бары (коктейль-бары) чаще всего располагаются при гостиницах, ресторанах, кафе. Назначение – предоставить потребителям возможность принять легкий аперитив. Здесь можно приобрести: канапе, бутерброды, в том числе горячие, тартинки, гренки с различными продуктами. В некоторых барах подают блинчики с икрой, семгой, кондитерские изделия, жюльены.

Гриль-бары размещают как в торговых центрах, так и в качестве самостоятельных предприятий общественного питания в городских кварталах, зонах массового отдыха (парки, пляжи, городские сады). Гриль-бар может быть организован и при ресторане. В гриль-баре потребитель может получить закуски и блюда, обжаренные на гриль-аппаратах. Самое распространенное блюдо – рыба-гриль. Кроме того, имеются тартинки, сосиски, цыплята на вертеле, шашлык и бифштекс. В качестве гарнира – картошка-фри, реже блюда типа фондю. В гриль-барах пищу готовят на виду у потребителя. Вокруг барной стойки могут быть расположены столики либо высокие табуреты, если бармен обслуживает потребителей непосредственно за барной стойкой. И в том и в другом случае бармен работает в качестве повара, так как проводит тепловую обработку полуфабрикатов.

studfiles.net

Характеристика ресторанов, кафе, баров. Профессия официант-бармен. Учебное пособие

Характеристика ресторанов, кафе, баров

Ресторан. Предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд, закусок, кондитерских, винно-водочных изделий, фруктов, фруктовых и минеральных вод, соков, мороженого, коктейлей – это ресторан. В ресторанах широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд. В ресторанах высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха.

Обслуживают посетителей в ресторане официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку. Блюда готовят повара высокой квалификации. В ресторанах, где обслуживают иностранных туристов, официанты владеют одним из иностранных языков. Обслуживающий персонал ресторана одет в форменную одежду единого образца.

Потребителям предоставляются в ресторанах обеды и ужины, а при обслуживании съездов, конференций и тому подобных мероприятий обеспечивается полный рацион питания. Рестораны при гостиницах отпускают завтраки. В праздничные дни в ресторанах организуются семейные обеды, проводится дегустации блюд национальной кухни, вечера, балы, торжества по случаю свадеб и юбилеев.

В ресторанах высшей категории можно заказать блюда, не значащиеся в меню, но описанные в сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий.

Залы ресторанов оборудуются двух-, четырех– и десятиместными столами, полумягкими и мягкими креслами. В ресторанах высших категорий столы накрывают скатертями.

Музыкальное обслуживание в ресторанах первой и второй категории осуществляется с применением стереофонической аппаратуры, в ресторанах первой категории допускается выступление оркестра, ансамбля, ангажируются музыкальные коллективы и отдельные исполнители.

В ресторанах категории люкс посетителям официанты иногда подают блюда с проведением заключительных операций по их приготовлению на глазах потребителей, заказавших эти блюда. Например, в ресторанах с японской кухней часто готовят блюда на небольших жаровнях по всем правилам японской кухни.

Посуда в ресторанах категории люкс и высшей часто изготавливается по заказу, на ней имеется логотип, фирменный знак или полное название ресторана. На банкетах и приемах столы сервируют приборами и посудой из мельхиора и хрусталя. На каждом предмете белья должна быть эмблема или полное название ресторана. Посетителям подают влажную горячую салфетку, скатерть меняют после обслуживания каждой группы гостей. Заказные и фирменные блюда должны составлять не менее половины ассортимента кулинарных изделий.

В ресторане высшей категории должны быть: банкетный зал, бар, коктейль-холл с барной стойкой. От метрдотелей и официантов требуется совершенное владение техникой обслуживания клиентов, а также знание иностранного языка в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Обязательным атрибутом является фирменная одежда обслуживающего персонала.

Меню ресторанов категории люкс и высшей должно быть оформлено в виде папки с переплетом, желательно, чтобы оно было не менее чем на трех иностранных языках. Фирменная обложка меню, разные виды печатной рекламной продукции должны быть выполнены из плотной бумаги с глянцевым покрытием.

Каждый владелец частного предприятия питания заинтересован в посетителях, поэтому в рекламных целях используются все атрибуты предприятий категории люкс. Но тем, кто имеет такой бизнес, не следует забывать и о том, что само качество и ассортимент блюд также должны соответствовать ресторанным.

Загородные и тематические рестораны, а также рестораны национальной кухни должны отдавать приоритет в меню фирменным блюдам. К ним относят блюда, которые изготавливает одно предприятие по специально разработанной рецептуре. Меню в таких ресторанах вкладывается в красочно оформленную обложку. Здесь используется металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали, фарфоровая посуда, белые и цветные скатерти и салфетки, но допускается сервировка с использованием индивидуальных салфеток.

Пассажиров во время плавания обслуживают рестораны на судах. В них посетителям предлагается полный рацион: завтраки, обеды и ужины. Обслуживают официанты. На крупных пассажирских судах может быть несколько ресторанов, буфетов и баров. Вместимость судовых ресторанов до 150 мест, столы здесь прикреплены к полу.

В поездах клиентов обслуживают вагоны-рестораны. Состоит вагон-ресторан из зала, производственного помещения, моечного отделения и буфета. В меню должны быть холодные закуски, первые и вторые блюда, напитки, комплексные обеды, дорожные наборы, соки, минеральные и фруктовые воды. Кроме того, официанты-разносчики продают продукты и изделия вразнос.

Кафе. Предприятия, отличающиеся некоторыми особенностями организации обслуживания посетителей,– это кафе. В ассортименте напитков обязательно кофе не менее двух-трех наименований, ром, ликер, которые подаются к кофе в специальной фарфоровой посуде. В меню кафе могут быть холодные закуски, вторые блюда несложного приготовления (горячие сосиски, яичница и т. д.). Реализуются кондитерские изделия собственного производства, мороженое, коктейли.

В зависимости от ассортимента и контингента потребителей кафе делятся на две группы: кафе общего типа и специализированные.

В своем ассортименте кафе-мороженое должно иметь не менее четырех-пяти наименований мороженого, коктейли, пунш, черный кофе (до трех наименований), фруктово-ягодные соки, шампанское. Допускается продажа сухих виноградных вин. В крупных и средних кафе посетителей обслуживают официанты. Готовое, а также мягкое мороженое в кафе доставляется с промышленных предприятий специализированным транспортом. Некоторые предприятия изготовляют мороженое сами на фрезерных установках.

Специализированное предприятие для реализации молочных изделий (до восьми наименований), мучных и кондитерских изделий (до восьми наименований), горячих вторых блюд (до четырех наименований) – блинов, пудингов, омлетов, запеканок и других сладких блюд (до трех наименований) – это кафе-молочная. Не менее 35 % в общем выпуске должны занимать блюда, приготовленные из молока и молочных продуктов.

Детские кафе предназначены для обслуживания детей. В ассортименте – молочные, мучные блюда, молочный коктейль, кондитерские изделия, сладкие блюда, отпускаемые уменьшенными порциями. В оформлении торговых залов используются сюжеты любимых детских сказок. Оснащаются кафе детской мебелью. Обслуживание в этих кафе осуществляется официантами.

Специализированное предприятие общественного питания, предназначенное для быстрого обслуживания посетителей,– кафе-закусочная, где предлагают разнообразные закуски, бутерброды, холодные и горячие напитки, пирожки, горячие блюда несложного приготовления и др. Специализация кафе-закусочных (сосисочная, блинная, пирожковая, вареничная, чебуречная, котлетная, шашлычная и др.) предполагает реализацию определенных видов продукции, характерных для данного предприятия.

Подавляющее большинство частных предприятий быстрого питания можно отнести именно к этой категории.

Кафе часто имеют свою специфику в оформлении, ассортименте блюд, особенностях обслуживания. Кафе-закусочные оснащаются мебелью с гигиеническим покрытием, столы могут быть высокими, без стульев или обычными, со стульями. В закусочных второй категории применяется самообслуживание.

Бар. Характерная особенность баров – обслуживание посетителей за барной стойкой. В зависимости от ассортимента реализуемых напитков и закусок бары делятся на пивные, винные, молочные, коктейль-бары и др. В пивном баре к пиву подаются соответствующие этому напитку холодные (в наборе) и горячие закуски. Обслуживание осуществляется официантами; допускается и самообслуживание. В винном и коктейль-баре к винам и смешанным напиткам подаются фрукты, кондитерские изделия, специальные закуски. Обслуживание осуществляется барменами и официантами. Ассортимент молочного бара составляют молочные и сливочные коктейли, мороженое с различными наполнителями, взбитые сливки, фруктовые соки, кондитерские изделия, кофе, кулинарные изделия из творожной массы и др.

От коктейль-бара коктейль-холл отличается только вместимостью зала и разнообразием оборудования.

В меню баров могут быть и крепкоалкогольные напитки. При организации банкетов-коктейлей в зависимости от сезона готовят холодные или горячие напитки: пунши, глинтвейны, гроги и крюшоны.

Сырные палочки, канапе, маслины, оливки, соленый миндаль, фисташки, тарталетки – самые распространенные закуски. Из кондитерских изделий подаются мелкие пирожные, конфеты, шоколад, цукаты.

Бары категории люкс и высшей – это заведения, в которых должен быть широкий ассортимент напитков и коктейлей. Среди напитков, предлагаемых здесь, отечественные и зарубежные изделия, в меню обязательны фирменные блюда.

В барах со своим производством есть повара. Обслуживающий персонал баров, как и ресторанов, должен быть одет в костюмы и обувь фирменного образца. Обложки меню, другая печатная информационная продукция должны быть на русском и иностранных языках.

Предлагают посетителям фирменные закуски и смешанные напитки в барах первой категории бармены и официанты. Здесь могут выступать музыкальные ансамбли.

Обслуживание ведет бармен за барной стойкой или буфетчик за прилавком в барах второй категории. Меню печатают на машинке и вывешивают у барной стойки.

В барах предусматриваются и место для танцев, и отдельные столики.

Пивные бары реализуют разливное, бутылированное и баночное пиво. Пиво отпускают, используя специальные стойки и краны-дозаторы, к которым оно подается из стационарных емкостей. Кроме пива посетителям предлагают фруктовые и минеральные воды, соки и другие напитки. В пивных барах подаются горячие и холодные закуски, бутерброды и продукты, которые наиболее подходят к пиву,– соленую, копченую и вяленую рыбу, раков, креветок, хрустящий картофель, сушки, галеты, маслины, оливки.

При гостиницах, ресторанах и кафе функционируют винные бары или коктейль-бары. Здесь посетители могут принять легкий аперитив. В качестве закусок предлагаются бутерброды, канапе, тартинки и гренки с различными продуктами, блины с икрой, кондитерские изделия.

Если такой бар устроен в зале большого ресторана, его называют бар-аперитив. Здесь гости перед началом приема могут выпить кофе, побеседовать.

Гриль-бары чаще всего располагают в старой, центральной части города, где сосредоточены самые разные магазины, в местах массового отдыха, при ресторанах. Здесь можно быстро перекусить. Посетителям предлагают цыплят на вертеле, шашлыки, бифштексы, сосиски, тартинки, картофель фри. Причем, блюда готовятся на глазах клиентов. Здесь бармен работает еще и в качестве повара: готовит блюда из полуфабрикатов. Посетители могут располагаться либо за столиками, либо на высоких табуретах.

librolife.ru

Характеристика ресторанов, кафе, баров | Структура сети предприятий общественного питания  |  Читать онлайн, без регистрации

Характеристика ресторанов, кафе, баров

Предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд, закусок, кондитерских, вино-водочных изделий, фруктов, фруктовых и минеральных вод, соков, мороженого, коктейлей – это ресторан. В ресторанах широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд. В ресторанах высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха.

Обслуживают посетителей в ресторане официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку. Блюда готовят повара высокой квалификации.

В ресторанах, где обслуживают иностранных туристов, официанты владеют одним из иностранных языков. Обслуживающий персонал ресторана одет в форменную одежду единого образца.

В ресторанах потребителям предоставляются комплексные обеды и ужины, а при обслуживании конференций, банкетов и т. п. мероприятий обеспечивается полный рацион питания. Рестораны при гостиницах, кроме ассортимента блюд предложенного в меню, отпускают завтраки, зачастую включаемые в счет проживания. В праздничные дни в ресторанах организуются семейные обеды, проводятся дегустации блюд национальной кухни, концерты, торжества по случаю свадеб и юбилеев.

В ресторанах высшей категории можно заказать блюда, не значащиеся в меню, но описанные в сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий.

Оборудуются залы ресторанов двух-, четырех– и десятиместными столами, полумягкими и мягкими креслами, стульями, диванами. В ресторанах высшей категории столы обязательно накрывают скатертями. Для ресторанов люкс мебель изготавливают по индивидуальному заказу в соответствии с интерьером помещения.

Музыкальное обслуживание в ресторанах осуществляется с применением аудио-аппаратуры, а в ресторанах высшей категории приглашением оркестра или вокально-инструментального ансамбля. услуги музыкантов могут быть включены в счет.

Фасады ресторанов высшей категории оформляют с использованием различных декоративно-отделочных материалов, цветных стекол, световых и оптических эффектов, живых цветов. Даже не входя в ресторан, клиент должен увидеть информацию о ресторане, его кухне, ассортименте услуг, ценах.

В ресторанах категории люкс посетителям предлагают очень широкий ассортимент заказных и фирменных блюд, иногда официанты подают блюда с проведением заключительных операций по их приготовлению на глазах клиентов, заказавших эти блюда.

В ресторанах класса люкс столовая посуда и приборы изготовляются по спецзаказу из нержавеющей стали, высококачественного фарфора и стекла с высокохудожественной отделкой. На предметы из фарфора обязательно наносится эмблема ресторана. На банкетах и приемах столы сервируют приборами и посудой из мельхиора и хрусталя.

На каждом предмете белья должна быть эмблема или полное название ресторана. Посетителям подают влажную горячую салфетку, скатерть меняют после обслуживания каждой группы гостей.

Посетителям ресторана высшей категории предлагают заказные и фирменные блюда – не менее половины ассортимента, кулинарные изделия.

В ресторане высшей категории должен быть банкетный зал, бар, коктейль-холл с барной стойкой. Оформление помещений должно соответствовать названию ресторана и быть выполнено в одном стиле. От метрдотелей и официантов требуется совершенное владение техникой обслуживания клиентов, а также знание иностранного языка в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Обязательной является фирменная одежда обслуживающего персонала.

Типографским способом должно быть отпечатано меню ресторанов категорий люкс и высшей, а при обслуживании иностранных туристов – на трех иностранных языках. Фирменная обложка меню, разные виды печатной рекламной продукции должны быть выполнены на плотной бумаге с глянцевым покрытием.

Каждый владелец частного предприятия питания хочет произвести впечатление на посетителей, поэтому в рекламных целях используются все атрибуты предприятий класса люкс. Но не следует забывать и о том, что само качество и ассортимент блюд, а также уровень обслуживания должны соответствовать интерьеру ресторана и тому, что написано в меню.

Загородные рестораны, специализированные и рестораны национальной кухни должны отдавать приоритет в меню фирменным блюдам. К ним относят блюда, которые изготавливает одно предприятие по специально разработанной рецептуре.

Меню в этих ресторанах печатается на машинке или на компьютере и вкладывается в красочно оформленную обложку. Здесь используются металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали, фарфоровая посуда, белые и цветные скатерти и салфетки, но допускается сервировка с использованием индивидуальных салфеток.

Пассажиров в пути следования обслуживают рестораны на судах. В них посетителям предлагается полный рацион – завтраки, обеды и ужины. Обслуживают посетителей официанты. На крупных пассажирских судах может быть несколько ресторанов, буфетов и баров. Вместимость судовых ресторанов до 150 мест, столы прикреплены к полу.

Вагоны-рестораны устраиваются обычно в железнодорожных поездах дальнего следования.

Состоит вагон-ресторан из зала, производственного помещения, моечного отделения и буфета. В меню должны быть холодные закуски, первые и вторые блюда, напитки, комплексные обеды, дорожные наборы, соки, минеральные и фруктовые воды, Кроме того, официанты-разносчики продают продукты и изделия вразнос.

Предприятие, отличающееся некоторыми особенностями организации обслуживания посетителей, – кафе. В ассортименте напитков обязательно должен быть кофе – не менее двух-трех наименований; ром, ликер, которые подаются к кофе в специальной посуде. В меню кафе могут быть холодные закуски, вторые блюда несложного приготовления (горячие сосиски, яичница и т. д.). Реализуются кондитерские изделия собственного производства, мороженое, коктейли.

Кафе делят на две группы в зависимости от ассортимента и контингента потребителей: общего типа и специализированные.

В своем ассортименте кафе-мороженое должно иметь не менее четырех-пяти наименований мороженого, коктейли, чай, кофе (не менее трех наименований), фруктово-ягодные соки, шампанское. Допускается продажа сухих виноградных вин. В крупных и средних кафе посетителей обслуживают официанты. Готовое, а также мягкое мороженое в кафе доставляется с промышленных предприятий специализированным транспортом. Некоторые кафе изготовляют мороженое сами на фризерных установках.

Специализированное предприятие для реализации молочных изделий (не менее восьми наименований), мучных и кондитерских изделий (не менее восьми наименований), горячих вторых блюд (не менее четырех наименований) – блинов, пудингов, омлетов, запеканок и др., сладких блюд (не менее трех наименований) – кафе-молочная. Не менее 35 % в общем выпуске блюд должны занимать специализированные блюда.

Для обслуживания детей предназначены детские кафе. В ассортименте – молочные, мучные блюда, молочные коктейли, кондитерские изделия, сладкие блюда, отпускаемые уменьшенными порциями. В оформлении торговых залов используются сюжеты детских сказок. Оснащаются кафе детской мебелью. Обслуживание в кафе осуществляется официантами.

Для организации вечернего отдыха молодежи предназначены молодежные кафе. В них предусматривается сравнительно ограниченный ассортимент вторых горячих блюд несложного приготовления, холодные закуски, горячие и прохладительные напитки, кондитерские изделия, реализуются виноградные вина, мороженое.

Специализированное предприятие общественного питания, предназначенное для быстрого обслуживания посетителей, – закусочная. В закусочной предлагаются разнообразные закуски, бутерброды, холодные и горячие напитки, пирожки, горячие блюда несложного приготовления и др. Специализация закусочных (сосисочная, блинная, пирожковая, вареничная, чебуречная, котлетная, шашлычная и др.) предполагает реализацию определенных видов продукции, характерной для данного предприятия.

Подавляющее большинство частных предприятий быстрого питания можно отнести именно к этой категории.

Специфика предприятия должна отражаться в оформлении торгового зала, форме официантов (в закусочных первой категории). Например, в блинной форма официантов часто имеет отделку русским национальным орнаментом, в шашлычной – включает элементы восточной одежды и т. д. Закусочные оснащаются мебелью с гигиеническим покрытием, столы могут быть высокими, без стульев, или обычными, со стульями. В закусочных второй категории применяется самообслуживание.

Бар. Характерная особенность баров – обслуживание посетителей за барной стойкой. В зависимости от ассортимента реализуемых напитков и закусок бары делятся на пивные, винные, молочные, коктейль-бары и др. В пивном баре к пиву подаются соответствующие этому напитку холодные (в наборе) и горячие закуски. Обслуживание осуществляется официантами; допускается и самообслуживание. В винном и коктейль-баре к винам и смешанным напиткам подаются фрукты, кондитерские изделия, специальные закуски. Обслуживание осуществляется барменами и официантами. Ассортимент молочного бара составляют молочные и сливочные коктейли, мороженое с различными наполнителями, взбитые сливки, фруктовые соки, кондитерские изделия, кофе, кулинарные изделия из творожной массы и др.

От коктейль-бара коктейль-холл отличается только вместимостью зала и ассортиментом предлагаемых блюд.

В меню баров могут быть и крепкоалкогольные напитки. При организации банкетов-коктейлей в зависимости от сезона готовят холодные или горячие напитки – пунши, глинтвейны, гроги и крюшоны.

Сырные палочки, канапе, маслины, оливки, соленый миндаль, фисташки, тарталетки – самые распространенные закуски. Из кондитерских изделий подаются мелкие пирожные, конфеты, шоколад, цукаты.

Бары категорий люкс и высшей отличаются высоким уровнем художественного оформления залов и техническим оснащением. Среди напитков, предлагаемых в них – известнейшие отечественные и зарубежные марки; в меню обязательны фирменные блюда.

Высококвалифицированные метрдотели, официанты и бармены встречают и обслуживают посетителей баров. В барах со своим производством есть повара. Обслуживающий персонал баров, как и ресторанов, должен быть одет в костюмы и обувь фирменного образца. Меню, другая печатная информационная продукция должны быть выполнены на русском и иностранных языках.

В барах первой категории бармены и официанты предлагают посетителям фирменные закуски и коктейли. Здесь могут выступать музыкальные ансамбли.

В барах второй категории обслуживание ведет бармен за барной стойкой или буфетчик за прилавком. Меню печатают на машинке или компьютере и вывешивают у барной стойки.

Бары категорий люкс и высшей категории проводят эстрадные концерты и дискотеки. Все бары должны быть оснащены аудиоаппаратурой, а бары высшей и первой категорий, кроме того, телевизором, игровыми автоматами. Предусматривается в барах и место для танцев.

Диско-бары. В дневное время эти предприятия работают как кафе, а по вечерам в них регулярно устраиваются дискотеки. Посетителям предлагаются разнообразные холодные закуски и кондитерские изделия, обязательное блюдо – мороженое. Залы диско-баров должны быть оформлены современно, с соответствующим освещением и подсветками. Обязательным условием оснащения такого бара должны быть мощная музыкальная аппаратура, аппаратура для создания световых эффектов, телевизоры и видеооборудование. Программу вечера ведет диск-жокей. Если говорить о меню, то в диско-барах обязательно должны быть прохладительные напитки и легкие закуски, мороженое с различными наполнителями.

Пивные бары специализируются на продаже пива – разливного и марочного в бутылках. Пиво отпускают, используя специальные стойки и краны-дозаторы, к которым оно подается из стационарных емкостей. Кроме пива, посетителям предлагают фруктовые и минеральные воды. Продажа крепкоалкогольных напитков запрещается. В пивных барах подаются горячие и холодные закуски, бутерброды и продукты, которые наиболее подходят к пиву – соленая, копченая и вяленая рыба, раки, креветки, хрустящий картофель, соленое печенье, маслины, оливки, чипсы, орехи и т. д.

Винные бары или коктейль-бары открывают обычно при гостиницах, ресторанах и кафе. Здесь посетители могут принять легкий аперитив. В качестве закусок предлагаются бутерброды, канапе, тартинки и гренки с различными продуктами, блины, кондитерские изделия и т. п.

Если такой бар устроен в зале большого ресторана, его называют «бар-аперитив». Здесь гости перед началом приема могут выпить кофе, побеседовать.

Чаще всего гриль-бары располагают в старой, центральной части города, где сосредоточены магазины, в местах массового отдыха, при ресторанах. В них можно быстро перекусить. Посетителям предлагают цыплят на вертеле, шашлыки, бифштексы, сосиски, тартинки, картофель фри. Причем блюда готовятся буквально на глазах у клиентов. В таком баре часто бармен работает еще и в качестве повара – готовит блюда из полуфабрикатов. Посетители могут располагаться либо за столиками, либо на высоких табуретах у стойки.

velib.com