Дистиллят коньячный: что это такое, состав, изготовление. Дистилляты коньячные это


Дистиллят коньячный - это... Что такое Дистиллят коньячный?

 Дистиллят коньячный

"...Коньячный дистиллят: винный дистиллят с объемной долей этилового спирта от 55,0% до 70,0%, полученный фракционированной дистилляцией (перегонкой) столового виноматериала, произведенного из винограда вида Vitis vinifera, находившийся в постоянном контакте с древесиной дуба в течение всего периода выдержки или не находившийся в контакте с древесиной дуба..."

Источник:

" Продукция винодельческая. Термины и определения. ГОСТ Р 52335-2005"

(утв. Приказом Ростехрегулирования от 20.05.2005 N 105-ст)

Официальная терминология. Академик.ру. 2012.

  • Дистиллят кальвадосный молодой
  • Дистиллят коньячный выдержанный

Смотреть что такое "Дистиллят коньячный" в других словарях:

  • Дистиллят коньячный выдержанный — Выдержанный коньячный дистиллят: коньячный дистиллят с объемной долей этилового спирта от 55,0% до 70,0%, находившийся в постоянном контакте с древесиной дуба в течение всего периода выдержки... Источник: ПРОДУКЦИЯ ВИНОДЕЛЬЧЕСКАЯ. ТЕРМИНЫ И… …   Официальная терминология

  • Дистиллят коньячный молодой — Молодой коньячный дистиллят: коньячный дистиллят с объемной долей этилового спирта от 62,0% до 70,0%, не находившийся в контакте с древесиной дуба... Источник: ПРОДУКЦИЯ ВИНОДЕЛЬЧЕСКАЯ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 52335 2005 (утв. Приказом… …   Официальная терминология

  • коньячный дистиллят — Винный дистиллят с объемной долей этилового спирта от 55,0 % до 70,0 %, изготовленный фракционной перегонкой столового виноматериала с объемной долей этилового спирта не менее 7,5 % и находившийся в постоянном контакте с древесиной дуба в течение …   Справочник технического переводчика

  • выдержанный коньячный дистиллят — Коньячный дистиллят с объемной долей этилового спирта от 55,0 % до 70,0 %, находившийся в постоянном контакте с древесиной дуба в течение всего периода выдержки. [ГОСТ Р 52335 2005] Тематики продукция винодельческая …   Справочник технического переводчика

  • молодой коньячный дистиллят — Коньячный дистиллят с объемной долей этилового спирта от 62,0 % до 70,0 %, не находившийся в контакте с древесиной дуба. [ГОСТ Р 52335 2005] Тематики продукция винодельческая …   Справочник технического переводчика

  • Спирт коньячный — Спирты коньячные (строка 023) винный дистиллят с объемной долей этилового спирта 55 70%, произведенный фракционной перегонкой виноматериалов с объемной долей этилового спирта не менее 7,5% и находившийся в постоянном контакте с древесиной дуба в… …   Официальная терминология

  • Наполеон (коньяк) — Это статья о напитке. О городе см. Коньяк (город) Коньяк французский крепкий алкогольный напиток, производимый из винограда сортов, строго определенных французским законодательством. Содержание 1 Название 2 История 3 Технология производства …   Википедия

  • Коньяк — У этого термина существуют и другие значения, см. Коньяк (значения). Коньяк Камю Джубили (0,7 л, 40% крепость, возраст 35 лет) Коньяк ( …   Википедия

official.academic.ru

Что такое дистиллят?

Бытует мнение, что дистиллят (если речь заходит о коньяке) — это коньяк плохого качества. Так ли это? Давайте разберемся.

По ГОСТУ коньячный дистиллят — это винный дистиллят (такое вот странное определение) крепостью 55-70%, получаемый путем перегонки виноматериала с последующим хранением в дубовых бочках. Бывает (по ГОСТу же) двух видов:

Молодой — такой, что не выдерживается долго, но все же (62-70% крепости). Выдержанный — понятное дело, выдерживающийся в бочках продолжительное время (крепость 55-70%).

По сути, коньячный дистиллят — это то же самое, что и коньячный спирт. Единственное, что по нами уже любимому ГОСТу, виноград для коньячного спирта не регламентируется, а вот в случае с дистиллятом указывается конкретный сорт. Для производства коньяков, к слову, используются такие сорта, как Уни Блан, Коломбар, Фоль Бланш и Монтиль. Собственно, от сорта зависят вкусовые и ароматические качества получаемого коньяка.

Как происходит процесс получения дистиллята

Сначала идет сбор урожая (осенью). После этого гроздья винограда попадают в давильню для отжима. Затем следует ферментация полученного сока, именно в это время происходит брожение, в результате которого выделяется спирт. В результате получается молодое вино, 10% крепости, которое необходимо подвергнуть дистилляции.

Дистилляция — это перегонка полученного виноматериала в медных аламбиках — куб с печью и медным чаном. Обычно сырье подвергается двойной перегонке или двойной дистилляции. С каждой перегонкой сырье становится крепче.

И вот по сути, полученный напиток и именуют дистиллятом. Более того, он в целом, уже готов к употреблению. Но будет молодым да резким. Поэтому его необходимо хоть некоторое время подержать в дубовой бочке. Уж после этого было бы неправильно именовать сей напиток просто коньячным дистиллятом. Это же сам коньяк!

Так что, по сути, дистиллят — это основа коньяка, качественная, нужно заметить. И еще раз повторим: хороша даже без выдержки. Просто на любителя.

Надеемся, мы помогли вам с решением данного вопроса. Теперь можно купить коньяк в магазине WineStreet.

winestreet.ru

ГОСТ Р 51145-2009 Дистилляты коньячные. Технические условия, ГОСТ Р от 15 декабря 2009 года №51145-2009

ГОСТ Р 51145-2009

Группа Н74

ОКС 67.160.10ОКП 91 7630

Дата введения 2012-01-01

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности" Российской академии сельскохозяйственных наук (ГУ ВНИИ ПБ и ВП)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 91 "Пивобезалкогольная и винодельческая продукция"

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 15 декабря 2009 г. N 1268-ст

4 ВЗАМЕН ГОСТ Р 51145-98Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на коньячные дистилляты молодые и выдержанные, предназначенные для производства российского коньяка и иных пищевых продуктов.Требования, обеспечивающие безопасность продукта, - в 4.1.4, 4.1.5, требования к качеству продукта - в 4.1.2, 4.1.3, требования к маркировке - в 4.4.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:ГОСТ Р 51144-2009 Продукция винодельческая. Правила приемки и методы отбора пробГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)ГОСТ Р 51653-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спиртаГОСТ Р 51654-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации летучих кислотГОСТ Р 51655-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации свободного и общего диоксида серыГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьякаГОСТ Р 51823-2001 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод инверсионно-вольтамперометрического определения содержания кадмия, свинца, цинка, меди, мышьяка, ртути, железа и общего диоксида серыГОСТ Р 52523-2006 Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условияГОСТ Р 53023-2008 Виноград свежий машинной и ручной уборки для промышленной переработки. Технические условияГОСТ 247-58 Клепка для бочек под вино, коньячный спирт и морсыГОСТ 5583-78 Кислород газообразный технический и медицинский. Технические условияГОСТ 12280-75 Вина, виноматериалы, коньячные и плодовые спирты. Метод определения альдегидовГОСТ 13194-74 Коньяки и коньячные спирты. Метод определения метилового спиртаГОСТ 13195-73 Вина, виноматериалы, коньяки и коньячные спирты, соки плодово-ягодные спиртованные. Метод определения железаГОСТ 14138-76 Коньячные и плодовые спирты. Метод определения высших спиртовГОСТ 14139-76 Коньячные и плодовые спирты. Метод определения средних эфировГОСТ 14192-96 Маркировка грузовГОСТ 14352-73 Коньячные спирты. Метод определения фурфуролаГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртутиГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементовГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьякаГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения медиГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинцаГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмияГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементовГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методомПримечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 дистиллят коньячный: Винный дистиллят с объемной долей этилового спирта от 55,0% до 70,0%, полученный фракционированной дистилляцией (перегонкой) столового виноматериала, произведенного из винограда вида Vitis vinifera, находившийся в постоянном контакте с древесиной дуба в течение всего периода выдержки или не находившийся в контакте с древесиной дуба.

3.2 дистиллят коньячный молодой: Коньячный дистиллят с объемной долей этилового спирта от 62,0% до 70,0%, не находившийся в контакте с древесиной дуба.

3.3 дистиллят коньячный выдержанный: Коньячный дистиллят с объемной долей этилового спирта от 55,0% до 70,0%, находившийся в постоянном контакте с древесиной дуба в течение всего периода выдержки.

4 Технические требования

4.1 Характеристики

4.1.1 Коньячные дистилляты производят в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.*________________* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - санитарными правилами и нормами, утвержденными в установленном порядке [1].

4.1.2 Коньячные дистилляты по органолептическим показателям должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика коньячного дистиллята

молодого

выдержанного

Внешний вид

Прозрачный, без посторонних включений и осадка

Цвет

От бесцветного до соломенного

От соломенного до темно-коричневого

Аромат

Сложный, с винными тонами и легкими цветочными оттенками

Сложный, с винными тонами, с тонами древесины дуба и оттенками от цветочно-плодово-ванильных до пряно-шоколадно-смолистых

Вкус

Чистый, винный, жгучий

Чистый, винный, от жгучего, дубового до мягкого, гармоничного

Примечание - Во вкусе и аромате не допускаются посторонние запахи и привкусы.

4.1.3 Коньячные дистилляты по физико-химическим показателям должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.Таблица 2

Наименование показателя

Значение для коньячного дистиллята

молодого

выдержанного

Объемная доля этилового спирта, %

62,0-70,0

55,0-70,0

Массовая концентрация высших спиртов, мг/100 см безводного спирта

180-600

170-500

Массовая концентрация альдегидов в пересчете на уксусный альдегид, мг/100 см безводного спирта

3,0-50,0

5,0-50,0

Массовая концентрация средних эфиров в пересчете на уксусно-этиловый эфир, мг/100 см безводного спирта

50-250

50-270

Массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту, мг/100 см безводного спирта, не более

80

250

Массовая концентрация фурфурола, мг/100 см безводного спирта, не более

3,0

3,0

Массовая концентрация меди, мг/дм, не более

8,0

8,0

Массовая концентрация общего диоксида серы, мг/дм, не более

45

40

Массовая концентрация железа, мг/дм, не более

1,0

1,0

4.1.4 Массовая концентрация метилового спирта в коньячных дистиллятах не должна превышать 2,0 г/дм безводного спирта.

4.1.5 Содержание токсичных элементов и радионуклидов в коньячных дистиллятах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.*________________* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - санитарными правилами и нормами, утвержденными в установленном порядке [1].

4.2 Требования к сырью и вспомогательным средствам

4.2.1 Для производства молодого коньячного дистиллята применяют столовые виноматериалы, приготовленные для выработки российского коньяка из винограда вида Vitis vinifera по ГОСТ Р 53023.Столовые виноматериалы должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 52523, а также требованиям, указанным в таблице 3.Таблица 3

Наименование показателя

Норма

Внешний вид

Прозрачная или опалесцирующая жидкость без посторонних включений

Цвет

От светло-соломенного до розового

Аромат и вкус

Чистый, винный, без постороннего запаха и привкуса

Объемная доля этилового спирта, %, не менее

7,5

Массовая концентрация титруемых кислот (в пересчете на винную кислоту), г/дм, не менее

4,5

Массовая концентрация общего диоксида серы, мг/дм, не более

15

4.2.2 При производстве коньячных дистиллятов используют вспомогательные средства, которые в контакте с коньячными дистиллятами обеспечивают их качество и безопасность.

4.2.3 Содержание токсичных элементов и радионуклидов в применяемых сырье и вспомогательных средствах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.*________________* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - санитарными правилами и нормами, утвержденными в установленном порядке [1].

4.2.4 Для выдержки коньячных дистиллятов используют: дубовые бочки; дубовые буты; эмалированные резервуары, изготовленные из материалов, обеспечивающих качество и безопасность коньячных дистиллятов; дубовую клепку по ГОСТ 247; газообразный технический и медицинский кислород по ГОСТ 5583.

4.3 УпаковкаКоньячные дистилляты упаковывают в транспортную тару, изготовленную из материалов, обеспечивающих их качество и безопасность.

4.4 МаркировкаМаркирование транспортной тары - по ГОСТ 14192 и в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на транспорте данного вида с указанием:- наименования и местонахождения изготовителя;- наименования продукта;- массы брутто, нетто, тары, кг или объема, л;- номера транспортной тары.

5 Правила приемки

5.1 Правила приемки - по ГОСТ Р 51144.

5.2 Порядок и периодичность контроля за содержанием токсичных элементов и радионуклидов в коньячных дистиллятах устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.

6 Методы контроля

6.1 Отбор проб - по ГОСТ Р 51144.

6.2 Определение объемной доли этилового спирта - по ГОСТ Р 51653.

6.3 Определение массовой концентрации альдегидов - по ГОСТ 12280.

6.4 Определение массовой концентрации высших спиртов - по ГОСТ 14138.

6.5 Определение массовой концентрации средних эфиров - по ГОСТ 14139.

6.6 Определение массовой концентрации летучих кислот - по ГОСТ Р 51654.

6.7 Определение массовой концентрации метилового спирта - по ГОСТ 13194.Массовую концентрацию метилового спирта , г/дм безводного спирта, вычисляют по формуле

,

где - коэффициент пересчета результатов определения метилового спирта на дм безводного спирта; - массовая концентрация метилового спирта, определенная по ГОСТ 13194, г/дм; - объемная доля этилового спирта в коньячном дистилляте, %.

6.8 Определение массовой концентрации железа - по ГОСТ Р 51823, ГОСТ 13195.

6.9 Определение массовой концентрации фурфурола - по ГОСТ 14352.

6.10 Определение массовой концентрации меди - по ГОСТ Р 51823, ГОСТ 26931.

6.11 Определение массовой концентрации общего диоксида серы - по ГОСТ Р 51655, ГОСТ Р 51823.

6.12 Определение токсичных элементов - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51823, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, [2], [3], подготовка проб к минерализации - по ГОСТ 26929.

6.13 Определение радионуклидов - по [4], [5], [6].

7 Транспортирование и хранение

7.1 Коньячные дистилляты транспортируют железнодорожным, водным и автомобильным транспортом в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на данном виде транспорта.

7.2 Коньячные дистилляты хранят в вентилируемых, не имеющих посторонних запахов помещениях, в таре, изготовленной из материалов, обеспечивающих их качество и безопасность.

Библиография

[1] СанПиН 2.3.2.1078-2001

Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

[2] МИ 2725-2002

Алкогольная и алкогольсодержащая продукция. Методика измерений массовой концентрации общей ртути методом атомной абсорбции

[3] МУК 4.1.986-2000

Методика выполнения измерений массовой доли свинца и кадмия в пищевых продуктах и продовольственном сырье методом электротермической атомно-абсорбционной спектрометрии

[4] МУК 2.6.1.1194-03

Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. Методические указания

[5] МУ 5778-91*

Стронций-90. Определение в пищевых продуктах - М., 1991. Свидетельство МА МВИ ИБФ N 14/1-89

______________* На территории Российской Федерации действует МУК 4.3.2503-09. - Примечание изготовителя базы данных.

[6] МУ 5779-91*

Цезий-137. Определение в пищевых продуктах - М., 1991. Свидетельство МА МВИ ИБФ N 15/1-89

______________* На территории Российской Федерации действует МУК 4.3.2504-09. - Примечание изготовителя базы данных.

Электронный текст документаподготовлен АО "Кодекс" и сверен по:официальное изданиеМ.: Стандартинформ, 2010

docs.cntd.ru

Что такое дистилляты коньячные? Коньяк из коньячного дистиллята

Коньяк — известный многим алкогольный напиток, который сочетает в себе крепость и приятный мягкий вкус. Однако, несмотря на его повсеместное распространение, немногие догадываются о секретах производства данного благородного напитка. Что такое дистиллят коньячный и какую роль он играет в производстве крепкого алкоголя?

Определение

Что такое дистилляты коньячные? Не каждый знаком с данным понятием. Согласно ГОСТу 31728-2014, дистилляты коньячные — это винный дистиллят крепостью от 55% до 70%, полученный путем перегонки виноматериала с последующим хранением в дубовых бочках на протяжении периода выдержки. За это время дистиллят выдерживается и приобретает характерные для коньяка вкусоароматические свойства.

По ГОСТу, коньячный дистиллят бывает двух видов:

  • Молодой — не находившийся в длительном контакте с древесиной дуба и имеющий крепость от 62% до 70%.
  • Выдержанный — имевший период выдержки в дубовых бочках. Конечный результат выдержки имеет крепость от 55% до 70%.
  • ГОСТ 31728-2014 «Дистилляты коньячные. Технические условия» наиболее точно отражает стандарты и требования для производства продукта. А также его качественные характеристики.

    Отличия коньячных дистиллятов от коньячного спирта

    В чем же разница? Согласно все тому же ГОСТу 31728-2014, технология производства коньячных дистиллятов аналогична технологии изготовления коньячного спирта. Поэтому на вопрос «чем отличается коньячный спирт от коньячного дистиллята» будет следующий ответ: ничем. По сути, это разные названия одного продукта.

    В других изданиях ГОСТа о коньячных дистиллятах указывается конкретный сорт винограда, из которого в дальнейшем производится продукт. Коньячный спирт же может быть изготовлен из абсолютно разных сортов винограда.

    Отжим виноматериала

    Прежде чем приступить к процессу дистилляции, необходимо собрать урожай винограда для его последующей переработки. Чаще всего для производства коньяков используются сорта винограда Юни Блан, Монтиль, Коломбар, Фоль Бланш. Они отличаются по вкусовым и ароматическим качествам, поэтому и полученные дистилляты будут иметь различные характеристики.

    Сбор винограда производится в зависимости от созревания каждого из сортов, однако чаще всего это происходит в октябре. После чего гроздья отправляются в давильню для отжима. При этом важно использовать исключительно горизонтальные пневматические прессы, так как они бережно давят ягоды, не допуская измельчения косточек.

    Ферментация сока

    После отжима следует стадия ферментации виноградного сока. Во время нее происходит брожение, при котором выделяется спирт. На стадии ферментации в виноматериал добавляется некоторое количество сахара для усиления процесса брожения. В результате получается молодое сухое вино, имеющее крепость 10%, которое подлежит последующей дистилляции.

    Процесс дистилляции

    Что такое дистилляты коньячные? Так называется результат процесса перегонки ферментированного виноматериала в медных аламбиках. Сырье подвергается двойной дистилляции. На первом этапе получается коньячный спирт-сырец крепостью 27-32%. Второй этап является завершающим, его результатом будет полноценный молодой коньячный дистиллят крепостью 68-72%.

    Важно, чтобы процесс дистилляции происходил именно в медных аламбиках, так как медь является традиционным материалом для производства спиртов. Это обусловлено ее устойчивостью к процессу окисления, а также равномерной проводимостью тепла. Классический аламбик представляет собой кирпичный куб, в котором находится печь и медный чан с вином. В процессе дистилляции происходит испарение коньячных спиртов и сбор их в отдельную посуду.

    Выдержка и купажирование

    Коньячный дистиллят и коньячный спирт сразу после перегонки считаются молодыми и вполне пригодны к дальнейшему использованию в производстве коньяка, однако наиболее ценятся выдержанные сорта напитка. Поэтому они проходят дальнейшую выдержку в дубовых бочках ручной работы.

    Время выдержки варьируется от 2 до 70 лет. За это время спирт наполняется неповторимыми ароматами дубовой бочки, благодаря чему напиток имеет уникальные вкусовые и ароматические свойства. Важно, что напиток хранится в подвалах, где четко регулируется уровень влажности, так как она тоже влияет на конечные характеристики напитка. При высоком уровне влажности напиток получается легким и мягким на вкус, при низкой влажности подвала коньяк становится крепким, терпким и насыщенным.

    Коньяк хранится в дубовых бочках то количество времени, которое было запланировано. После чего напиток разливается по бутылкам и перемещается в другую часть погреба, где хранится до востребования. Большинство известных марок коньяка создано методом купажирования. Это значит, что напиток содержит более чем один сорт винограда урожая разных годов.

    Нюансы производства

    Существуют некоторые нюансы изготовления крепкого спиртного напитка, которые направлены на улучшение вкусовых характеристик. Это ассамбляж — смешивание разных спиртов, и редукция — разбавление коньячного дистиллята водой. Это делается в случае получения слишком крепкого напитка. При этом важно добавлять воду максимально осторожно, иначе при быстром смешивании может произойти искажение цвета и вкуса напитка.

    Также допустимо добавлять в напиток небольшое количество сахара и карамели. Несмотря на то что карамелизация считается допустимой, ее чаще всего применяют для изготовления недорогих коньяков, так как она быстро придает нужный цвет и оттенки вкуса напитку.

    Возраст натурального коньяка легко можно отличить по цвету — чем он моложе, тем светлее. К сожалению, этот метод определения не действует на большинство марок крепкого алкогольного напитка, которые доступны большей половине населения. Это обусловлено тем, что недостаток букета в недорогих коньяках компенсируется добавлением вкусоароматических добавок, таких как карамель и другие.

    Интересные факты

    Несмотря на то что коньяком может называться лишь напиток, производимый во французской провинции Коньяк, это наименование уже давно стало именем нарицательным и применяется повсеместно.

    Существуют четко регламентированные обозначения выдержки коньяка:

    • V.S. — выдержка в дубовых бочках в течение 2-х лет;
    • V.S.O.P. — четырехлетняя выдержка;
    • V.V.S.O.P. — пятилетняя выдержка;
    • X.O. — выдержка в бочках не менее 6 лет.

    Несмотря на это, существуют также более выдержанные сорта коньяка, которые ценятся гораздо выше, соответственно, их стоимость также больше.

    Заключение

    Что такое дистилляты коньячные, знает любой человек, который так или иначе причастен к изготовлению благородного напитка. При перегонке молодого вина в спирт нужно тщательно следить за процессом, чтобы не допустить ошибок, которые могут негативно повлиять на качественные характеристики получаемого напитка.

    Источник

    Статьи такими же метками:

    ideiforbiz.ru

    Дистиллят коньячный: что это такое, состав, изготовление

    Коньячными дистиллятами называют базовые спирты, из которых изготавливают посредством купажирования такой любимый многими мужчинами напиток.

    Поскольку само название конечного продукта привязано исторически и юридически к французской провинции Коньяк на реке Шантар, то и истинные коньячные дистилляты производятся исключительно там. В противном случае будет утрачено право на апелласьон (фр. appellation) – регламентирующие установки на выращивание определенных сортов винограда и производства вина со строгим соблюдением технологии, установленной на данной территории. Это относится к понятию контроля подлинности наименования напитка.

    Но и в нашей стране, где коньяк стал незаменим на праздничных столах, производят прекрасные исходники для него. Так что это такое — коньячный дистиллят?

    Чему учит история

    Чаще всего история учит, что к открытиям приводят случайности. Скорее всего, именно случайно, а не намеренно и был когда-то давно создан коньяк. Единого мнения у историков относительно того, кому пришла в голову идея двойной перегонки сброженного сухого вина, нет.

    Попробуем узнать, из чего и с помощью каких современных технологий изготавливают этот насыщенный янтарно-золотистый напиток. В первую очередь разберем, что это такое — дистиллят коньячный, ведь именно он является сырьем для популярного напитка.

    Этапы изготовления

    Началом является сбор урожая винограда. Для изготовления коньячных виноматериалов используют специальные, особые сорта винограда. В основном это белый Фоль и Коломбар.

    Важным моментом является время – законодательно утверждено, что отжим виноградных ягод для производства коньячных напитков может производиться только до 31 марта. Так что работы у виноделов достаточно.

    Затем винный материал настаивается в дубовых бочках. Порой до пяти месяцев длится процесс брожения, а за ним следует двойная ректификация.

    Но и здесь есть нюансы – в дело пойдет не весь прошедший процесс перегонки материал. Во время дистилляции виноматериал максимально очищается от летучих примесей и от сивушных масел, что повышает крепость базового напитка. Остаются летучие кислоты, высшие спирты, сложные эфиры – вот что значит коньячный дистиллят.

    В конечном итоге из 10 литров исходного винного материала выходит всего не более 1 литра коньячного дистиллята.

    Отжим и брожение

    Приведем пример производства основы для коньяка, или того, как делают коньячный дистиллят в заводских современных условиях.

    Отжим виноматериала для производства коньяка происходит в специальных прессах, где давлением виноград только придавливается, но не отжимается полностью, чтобы не раздавить косточки. Такие прессовочные устройства предназначены только для неполного отжима, в отличие от винодельческих прессов.

    Далее следует процесс брожения, который четко контролируется, так как по окончании получается сухой виноматериал с крепостью около 9 градусов.

    Дистилляция

    Что это такое — дистиллят коньячный, — можно понять на последующих этапах производства, так как перегонка сухого вина происходит дважды, прежде чем напиток достигнет необходимой крепости. Дистилляция происходит исключительно через шарантский перегонный куб (фр. alambic charentais) – систему из нагревательного котла, колпака, отводной трубы, емкости для подогрева виноматериала перед перегонкой и охлаждающего змеевика.

    Все выполнено из меди, так как этот материал имеет высокую степень сопротивляемости к окислению и отличную теплопроводность. А это факторы, активно влияющие на конечный состав коньячного дистиллята.

    В результате первой перегонки крепость коньячного спирта-полуфабриката достигает 23-32 градусов, он имеет непрозрачный белый цвет и называется бруйи (фр. brouil-lis). Происходит разделение компонентов и кардинальное изменение вкусовых характеристик. Из виноматериала максимально выпаривается этиловый спирт и некоторые летучие соединения.

    После второй ректификации получается отличный коньячный дистиллят крепостью до 70%. В процессе виноделами убирается первый и конечный погон. Остается так называемое «тело», которое используется в качестве базы для изготовления коньяка. Вот что это такое — коньячный дистиллят.

    Выдержка

    Идеальной емкостью для длительной выдержки коньяка считается дубовая бочка без единой металлической детали. И чем старее, тем лучше. Только дубовая тара содержит минимум смолистых веществ. Происходящие на протяжении долгих лет химико-физические процессы постепенно формируют органолептические и ароматические свойства коньяка.

    Дубовые вещества насыщают коньячные напитки цветом, придают уникальный аромат и вкусовые нотки. А под воздействием кислорода спирты окисляются и приобретают мягкость.

    Для получения коньяка из коньячного дистиллята даже бочки необходимо предварительно приготовить правильно:

    • Дважды с интервалом в 3-4 дня их замачивают холодной водой.
    • Потом пропаривают в течение получаса острым паром. Это немного меняет химический состав древесины и делает ее более рыхлой, что положительно влияет на процесс созревания коньячных спиртов.
    • Ополаскивают горячей и холодной водой.

    Что лучше коньячный спирт или коньячный дистиллят? Ответ прост, так как это два названия продукта двойной перегонки виноматериала.

    Нюансы хранения

    На качество коньячного дистиллята в процессе хранения влияют и условия хранения – температура и уровень влажности в погребе. Это зависит от уровня в погребе или уровня самого погреба. Чем выше расположена бочка с дистиллятом, тем выше температура и ниже влажность.

    В сухих условиях (40-60% влаги) в большей степени испаряется вода, а концентрация спирта увеличивается.

    Влажные погреба (около 100%) делают напиток мягким, так как здесь испарение воды замедляется, а спиртуозность понижается.

    Эти нюансы помогают мастерам получить в результате уникальный вкус высокого качества.

    Говорят, что испаряющиеся спирты — это «доля ангелов». А она в среднем в год составляет около 2% от объемов производства.

    Вкусовые различия коньяков

    Время нахождения коньячных спиртов в бочках называют периодом старения (фр. Vieillissement). Напиток за время созревания насыщается цветом и ароматами. А также испаряются спирты, и бесцветный коньячный дистиллят перенимает насыщенную цветовую гамму дубовой древесины.

    Выдержка коньячных спиртов или коньячных дистиллятов делится на три значимых периода:

    • Первый период длится 3-5 лет. Выдержка 70% коньячного дистиллята происходит в новых дубовых бочках. Происходит испарение спирта, напиток становится мягче и активно насыщается легким древесным ароматом и приобретает золотистый оттенок.

    • Второй период протяженностью 5-10 лет. В эти года коньячные спирты приобретают более насыщенный цвет. Спирты переливаются из новых бочек в старые, что придает новые ароматные ванильные и цветочные нотки продукту.
    • На третьем этапе 10-30 лет напиток приобретает смолистые, шоколадные тона, черносливное и миндальное послевкусие. Уходят древесные нотки, уступая место цветочно-фруктовым. Содержание спиртов снижается до 46%, а взамен приобретается жгучесть и гармония всех компонентов напитка.

    Но цвет коньячный спирт приобретает, пока находится на выдержке в новой бочке в течение первых двух лет. Чем старше древесина, тем меньше она делится окрасом с коньячными спиртами.

    Купажирование коньяка

    Создание уникального купажа из коньячных спиртов считается апогеем процесса. Здесь учитываться должны все нюансы, ведь абсолютно одинаковых коньячных дистиллятов никогда не получается. Ежегодно создаются новые напитки. При их изготовлении используется от 10 разновидностей коньячных спиртов. Создаются и уникальные коньяки, содержащие более 100 разных дистиллятов! Но есть и винтажные виды коньяков – они содержат единственный вид коньячного спирта.

    Творческий процесс завершается добавлением душистых вод, сахарного или карамельного сиропа, ионизированной воды. Затем коньяк отправляют для отдыха на срок от трех месяцев до одного года. И только теперь напиток готов к розливу в бутылки, которые предварительно омывают коньячными спиртами.

    Источник

    Метки: вино, винтаж, вода, кислород, металл, напитки, очки, перегон, сахар, трубы, шоколад

    Статьи такими же метками:

    ideiforbiz.ru

    Дистилляция коньяка

    Считается, что для получения высококачественного спирта дистилляция должна быть проведена как можно быстрее. Поэтому ее разрешается начинать сразу же после сбора и декларирования урожая и продолжать вплоть до установленной законом предельной даты — 31 марта. Чтобы уложиться в эти сроки, винокурам приходится работать день и ночь. Тем не менее в ожидании перегонки вино порой до 5 месяцев выдерживается на осадке, что в других регионах в отношении белых вин практикуется крайне редко.

    К дистилляции в Коньяке предъявляются не менее строгие требования, чем к процессу винификации. Она должна проводиться строго в рамках делимитированной зоны, иначе производимый напиток утратит право на апелласьон. Кроме того, для дистилляции может использоваться только так называемый шарантский перегонный куб — аламбик (alambic charentais) — с нагревательным котлом, колпаком ("шлемом"), особым образом изогнутой отводной трубой ("лебединой шеей"), дополнительной емкостью для подогревания идущего на перегонку вина и змеевиком охлаждения. Изобретен он был арабами в Средние века, однако современный вид после целого ряда усовершенствований получил лишь к середине XIX века.

    Все его детали, соприкасающиеся с вином или спиртом, изготавливаются только из меди, которая обладает двумя важными достоинствами: она хорошо проводит тепло и довольно устойчива к окислению, благодаря чему не изменяет вкус вина. Котел может нагреваться только открытым пламенем, и в настоящее время для этой цели используется газ.

    Вместимость котла не должна превышать 30 гектолитров, а фактическая наполненность — 25 гектолитров; однако для достижения оптимального качества лучше ограничить ее 15 гектолитрами. Исключения по объему котла (емкости до 140 гектолитров, куда разрешается загружать до 120 гектолитров вина) допускаются только для первого этапа перегонки. В настоящее время в Коньяке зарегистрировано порядка 3 тысяч аламбиков.

    Согласно одной из легенд, в давние времена некий шевалье Жак дела Круа-Маррон, владевший виноградником и винокурней, после слишком активной дегустации собственной продукции забылся тяжелым сном. Ему приснилось, что в аду его терзают черти за то, что он плохо очищал спирт. Они же подсказали, как избавиться от будущих мучений: для этого оказалось достаточно перегнать спирт во второй раз. Серьезные исследователи не принимают эту легенд)' всерьез: упомянутый персонаж действительно жил в Ша-ранте во второй половине XVI века, однако к внедрению двойной перегонки, скорее всего, не имел отношения.

    Как бы там ни было, в настоящее время законом определяется, что дистилляция вина в Кон1>яке должна происходить обязательно в два этапа. Первый представляет собой простую перегонку, то есть имеет целью возможно более полное извлечение из вина этилового спирта с другими летучими веществами. Его продуктом является бруйи (brouil-lis) - спирт-полуфабрикат молочно-белого цвета и крепостью всего 27—32 процента.

    Затем следует второй этап — фракционированная перегонка, в ходе которой одни летучие вещества отделяют от других, основываясь на различии их точек кипения. Для этого мастер-винокур отсекает "голов)", то есть начальный погон, слишком богатый эфирами. Затем идет средний погон (во Франции его называют "сердце" или "тело"), который должен иметь крепость не менее 69 и не более 72 процентов; это, собственно, и есть коньячный спирт, предназначенный для дальнейшей выдержки. Перегонка заканчивается, когда содержание спирта в жидкости, вытекающей из аламбика, падает до 58—60 процентов. Оставшуюся часть, "хвост", как и "голову", нельзя использовать для выдержки и изготовления коньяка, зато можно смешать, по крайней мере частично, с бруйи.

    Процесс дистилляции происходит медленно, оба этапа занимают примерно 24 часа. На практике, однако, винокуры сначала перегоняют три загрузки вина и лишь затем, перелив полученный бруйи в аламбнк, приступают к фракционированной перегонке. В итоге для получения 1 литра коньячного спирта требуется подвергнуть дистилляции около 10 литров вина.

    При изготовлении коньяка категорически запрещается как применение других, помимо шарантского аламбика, перегонных аппаратов, так и использование лишь одного дно тилляционного цикла, то есть перегонка вина в крепкий спиртовой раствор без промежуточной стадии.

    Нарочитая сложность и некоторая архаичность данного процесса объясняются тем, что его целью вовсе не является получение возможно более чистого спирта. В формировании аромата и вкуса будущего коньяка большую роль играют примеси, которые винодел, как правило, сознательно и в выверенной пропорции переводит в спирт из вина. Это, в частности, альдегиды, сложные и средние эфиры, летучие кислоты, высшие спирты.

    www.edka.ru

    Особенности создания коньяка. Коньячные дистилляты

    Современная виноиндустрия раскрывает все секреты производства самого благородного напитка. Многие заводы в технологии производства коньяка используют дистилляты, но что это такое, знает не каждый покупатель. Чем они полезны либо опасны для человека и для чего их используют, станет известно из данной статьи.

    Особенности производства коньяка

    Коньяк является древнейшим алкогольным напитком, который знаменит как «слеза богов», он изготавливается исключительно из винограда. Зародился искусный напиток на родине винного производства в регионе Шаранты, Франция. Со временем он стал распространяться во всём мире и получил колоссальную известность в каждой точке земного шара. Классифицируют коньяк по:

    • Количеству звёзд, которые обозначают выдержку: 3 звезды - не менее 3 лет выдержки, 4 звезды - не менее 4 лет, 5 звёзд - не менее 5 лет). Как известно, если данная процедура занимает много времени, то качество продукта за это время только улучшается при условии правильного хранения.
    • Бренду (Bolgrad, Hennessy, Remy Martin, Aradis, «Таврию», «Арарат», «Шабо» и другие).
    • Месту производства: Франция, Эстония, Ирландия, Италия, Англия, США, Россия.

    Технология производства алкогольного напитка - вещь очень тонкая, требующая соблюдения многих норм и правил изготовления данного продукта, в основу которого входят коньячные дистилляты. Итак, рассмотрим, для чего же используют их в современном производстве.

    Коньячные дистилляты - что это такое?

    Понятие «дистилляция» в переводе с латинского языка означает перегонку, пережатие продукта и выведение из него конденсатного пара, который появляется в процессе испарения. Впервые данное понятие было упомянуто в Египте в 1 столетии н. э. В современном мире их применяют:

    • при выведении из нефти бензина;
    • в процессе изготовления керосина и дизельного топлива;
    • для приобретения эфирных масел в отрасли парфюмерии;
    • в процессе очистки медицинского, этилового спирта и т. д.

    Исходя из данного понятия, можно с лёгкостью составить определение о дистиллятах, применяемых в виноиндустрии. Коньячные дистилляты - это сырьё, которое используется для изготовления алкогольного продукта и по своей сущности является природным спиртом. Они придают особую крепость напитку.

    Подробнее о дистиллятах в составе коньяка

    Дистилляты для спиртных напитков получают из вина определённых сортов винограда. В них содержится доля этилового спирта, которая составляет от 55% до 70%. В виноделии их разделяют на два вида:

    • Первичный. Данное сырьё достигает уровня 35% содержания этилового спирта. Обычно его используют для коньяка с 3 звёздочками V.S. Дистиллят не проходит фильтрацию и является сырьём, которое в будущем будет передавать вкус и аромат напитка.
    • Вторичный. Считается базовым для продуктового спирта высокого качества. Содержит в себе от 35-70% этилового спирта. Наилучшим считается дистиллят, который выдержан более 5 лет в дубовых бочках. Благодаря последним алкоголь приобретает ароматную нотку дуба. Данный вид содержит 55-70% этилового спирта.

    Производство коньяка в России

    При изготовлении спиртных напитков необходимо различать коньячные дистилляты и коньячные спирты: дистиллят получается из определённого сорта вина, а спирт в своём определении не имеет указаний на использованный сорт винограда. Пропорция, правила и этапы изготовления изложены в нормативных актах о производстве виноделия.

    В России используются согласно нормам коньячные дистилляты (ГОСТ). В данных нормах прописаны:

    • область применения;
    • нормативные ссылки;
    • требования и определения;
    • технические характеристики;
    • правила приёма, контроля, транспортировки и хранения.

    Особенности использования коньячных дистиллятов в современном производстве

    Для того чтобы определить их значимость, необходимо проследить весь процесс производства благородного напитка по этапам:

    1. Сбор урожая. Для создания коньяка выращивают специальные сорта винограда: «лидия», «голубок», «изабелла». Лучше избегать мускатных сортов, они подходят только для изготовления вина.
    2. Получение массы. После сбора весь виноград тщательно вымывается и выбирается наилучший, который впоследствии идёт под специальный пресс, из которого получается сок. Но важно, чтобы под прессом виноград полностью не раздавился, а всего лишь продавился, иначе косточки придадут не лучший вкус.
    3. Процесс брожения. Продукт, который состоит из винограда и сока, отправляют в специальные ёмкости для процесса брожения при полнейшем отсутствии в массе брожения сахара. Технология производства коньяка позволяет добавлять антисептические препараты для виноделия. От данного этапа зависит качество напитка. В результате должно получиться сухое нефильтрованное вино.
    4. Далее следует самый ответственный этап - дистилляция. Процесс происходит в два этапа: первичный и вторичный. По коэффициенту 10:1 с 10 кг винограда получается 1 л дистиллятора коньячного. По времени на данный процесс уходит от 18 до 26 часов.
    5. Процесс выдержки составляет от 34 месяцев до 150 лет. Главное условие данного процесса - выдержка происходит в дубовых бочках, благодаря которым у напитка появляется особый, неповторимый аромат. В процессе выдержки за каждый год напиток теряет около 0,4-0,6% спирта.
    6. Разлитие по тарам. Только после минимального срока выдержки коньяк будет готов к расфасовке по стеклянным тарам с деревянными колбами.

    Особенность использования древесины в процессе изготовления коньяка

    Дерево благоприятствует постепенному испарению спирта в алкогольном напитке, основанном на винограде. Технология производства коньяка предполагает наличие терпкого аромата и вкуса дубовой коры.

    Вторичный дистиллятор, находясь в дубовых бочках, только улучшает свой вкус, а малопроцентное испарение спирта заменяется дубовым ароматом, который является признаком наилучшего качества коньяка.

    4u-pro.ru