Meatinfo.lv | Мясная индустрия стран Балтии. Что такое жиловка и обвалка мяса птицы


Бизнес на мясе – обвалка и жиловка что это?

разделка

*

В любом направлении бизнеса связанного со свежим или охлажденным мясом начинающий предприниматель сталкивается с такими понятиями как обвалка и жиловка мяса. Причина столь тесного «общения» достаточно проста, оптовая закупка мяса подразумевает ее приобретение в полутушах, реже в тушах. Покупать же разделанное мясо достаточно не выгодно по двум причинам:

  • Первая – разделанное мясо стоит на порядок дороже и с точки зрения бизнеса намного дешевле его разделывать самостоятельно, это относительно охлажденного или свежего продукта.
  • Второе – на рынке найти охлажденное или свежее мясо оптом в разделанном виде очень тяжело. Как правило, такая продукция идет в замороженном состоянии, при этом его качественные показатели достаточно значительно снижаются, что в свою очередь сказывается на конечно продукте. Но мы ведь говорим о малом бизнесе, основным конкурентным «оружием» которого как раз и есть качество.

Содержание 

  1. Обвалка
  2. Жиловка

Интересно, что под мясом механической обвалки скрывается достаточно интересный продукт, а точнее, механическая обвалка мяса это не что иное как перемалывания туш свиней или КРС целиком. Да Вы не ошиблись, целую тушу помещают в специализированное оборудования где его измельчают (перемалывают) и на выходе отделяют твердые части (то есть раздробленные кости) от мягкой субстанции, при этом содержание кости в таком мысе регламентируется отдельным ГОСТом. Так что когда будете покупать в следующий раз мясные полуфабрикаты с таким мясом, помните что туда входит практически вся свинья или корова целиком. Именно поэтому данный вид продукции дешевле, все-таки туда входит не более 60% мяса, а остальное шпик, кожа, жили и те же кости.

Обвалка проходит в несколько этапов:

Первый — полутушу делят на отрубы, которых насчитывается целых три (название и процент выхода мяса приведены в таблице 1 и 2). Стоит отметить, что для каждого вида сырья существуют свои собственные нормы выхода как мяса так и других продуктов того же сала, костей и даже отдельный учет потерь. От чего зависит процент выхода мяса или шпика?

Факторов достаточно много в том числе:

  • — возраст животного;
  • — пол животного;
  • — порода животного;
  • — вес животного и так далее.

В зависимости от совокупности данных факторов и относят ту или иную полутуш к определенному виду, и в зависимости от этого можно применять определенные нормативы. В качестве усредненных показателей могут привести следующие данные:

Норматив выхода мяса и субпродуктов (таблица 1)

Наименование

Количество говядины, %

Количество свинины, %

Мясо

73,6—70,5

71,6—62,8

Шпик

*****

13,6—24,4

Кости

22,2—25,1

13,4—11,6

Сухожилия и хрящи

3,2—3,4

0,6—0,4

Потери при разделке и хранении

1

0,8

Итого

100

100

*

Но если это просто показатель равный показателю средней температуре по больнице, то следующие нормы уже вполне реально применять на практике для контроля в собственном мясном магазине или мини цехе по производству мясных полуфабрикатов.

Этап второй – разделывают отрубы, отделяя мягкие ткани от костей, при этом необходимо помнить, что уже при обвалки формируют отдельную номенклатуру продукции к примеру, корейка на кости или окорок. Но в большинстве проводят полную разделку, на выходе получаем:

Нормы выхода мяса с свиной полутуши (таблица 2)

отруб

Мясо жилованное

Шпик

Кость

на кости

бескостные

Тазобедренный отруб на кости с голяшкой, в т.ч.

28.05

25.44

23.62

1.82

2.61

Задняя голяшка

3.31

0

3.31

Тазобедренный отруб на кости без голяшкой, в т.ч.

24.74

22.82

21

1.82

1.92

наружная

7

6.34

0.66

внутренняя

5.24

4.92

0.32

боковая

4.42

4.23

0.19

верхняя

4.89

4.24

0.65

подбедерок

1.27

1.27

Средний отруб

25.54

21.08

16.88

4.2

4.46

грудореберная часть с пашиной в т.ч.

13.17

12.1

7.9

4.2

1.07

грудной отруб с пашиной в т.ч.

8.71

8.5

5.2

3.3

0.21

грудной отруб

5.65

5.5

3.18

2.32

0.15

пашина

3.06

3

2.02

0.98

0.06

реберный отруб

4.46

3.6

2.7

0.9

0.86

спинно-поясничный отруб (корейка 5см.)

11.61

8.9

8.9

2.71

Передний отруб с голяшкой

33.22

27.9

21.9

6

5.32

в том числе голяшка

2.24

1.4

1.4

0.84

Передний отруб без голяшки, в т.ч.

31.98

26.5

20.5

6

5.48

шейнолопаточный отруб

20.83

17.1

13.62

3.48

3.73

плечевой отруб

10.15

9.3

6.78

2.52

0.85

Межсосковая часть

3.22

3.2

0.3

2.9

0.02

Хребтовый и боковой шпик

9.97

9.97

0

9.97

0

100

87.59

62.7

24.89

12.41

Вот пример нормативной разделки свиной полутуши умеренной жирности. При создании собственного мясного бизнеса, причем не важно это мини цех котлет или пельменный производство, а может Вы отрыли собственную мясную лавку, Вам просто необходимо составить такие разделочные таблицы для всей закупаемой таблицы. Что это даст?

spisok-oborudovaniya5Формирование таких норм, причем, вполне реально написать небольшую программу (вернее ее заказать), которая автоматически будет рассчитывать выход готовой продукции с учетом заданной жирности, веса и пола животного, позволит проводить качественный контроль за реальным выходом продукции. В любом направления мясного бизнеса именно это самое слабое звено.

После проведения обвалки переходим к жиловке.

Под жиловкой понимают окончательную очистку полученного мяса после обвалки, в зависимости от способа ожно получать разные сорта мяса, вот примери свинины:

на три сорта: нежирное, полужирное, жирное;на два сорта: натуральные полуфабрикаты и свинина жилованная односортная;на два сорта: натуральные полуфабрикаты и свинина жилованная колбасная;на два сорта: свинина жилованная нежирная и свинина жилованная колбасная;на один сорт: свинина жилованная односортная.

Вообще если просто охарактеризовать жиловку, то можно сказать, что это процесс отделения небольших костей, хрящей, жил, плевы и прочих не товарных частей от самого товарного мяса.

Стоит отметить, что эти два процесса очень тесно связаны между собой и имеют одно слабое место это сам рубщик, по совместительству обвальщик и жиловщик. Именно его мастерство может значительно увеличить выход товарного мяса или наоборот уменьшить за счет увеличения выхода некондиционных обрезков. Так что при организации своего мясного бизнеса на этот фактор стоит обратить особое внимание и не скупитесь на хорошую заработную плату данной категории, ведь именно его умение это по большому счету Ваши деньги.

Как работает мини-цех по производству котлет http://pilotbiz.ru/, описание оборудование и бизнес-план

Дата загрузки: 2013-11-13

Интересное по данной теме

  1. Чистка перьевых подушек, что это такое и зачем
  2. Считаем прибыльность мясной лавки
  3. Бизнес план производства пельменей

pilotbiz.ru

Обвалка мяса - это... Что такое Обвалка мяса?

Обвалка мяса — один из этапов переработки мясного сырья, во время которого от костного содержимого отделяется мышечная мякоть, то есть собственно мясо. Выполняют обвалку вручную или при помощи специального оборудования.

Обвалке подлежит весь спектр мясного сырья: говядина, свинина, тушки или части птицы. Сырье может быть подготовлено к обвалке в виде цельных туш/тушек, полутуш или четвертей туш (отрубов). Если туши, полутуши и отруба заморожены, проводят процедуру дефростации, затем очищают от внешних загрязнений в специально оборудованных помещениях на моечных столах или подвесах (вешалах). Далее сырье взвешивают (для достоверности производственного учета) и передают в отделение обвалки, где происходит отделение мягких тканей от костей скелета.

Обвалку производят специальным ручным режущим инструментом — обвалочными ножами, предназначенным для тех или иных технологических операций (например, отделения ребер от мяса). На предприятиях мясоперерабатывающей промышленности обычно применяют механизированную обвалку, с использованием транспортеров для перемещения туш, дисковых пил (стационарных или ручных), пневматического инструмента. По завершении обвалки отделенная мякоть передается на жиловку, дожиловку и обрядку.

Механическая обвалка

В современной мясоперерабатывающей промышленности широко используются сепараторы непрерывного действия. Сепараторы измельчают кости вместе с мясом, разделяя затем на твердые и мягкие составляющие. На выходе из механического обвальщика получают полусухую костную массу и массу мягких соединений в виде тонкодисперсного фарша. При такой технологии обвалки в фарш попадает не только мясо, но также жир, кожа, сухожилия, соединительные ткани, часть костной массы (ее содержание регламентируется). Такой фарш, известный как мясо механической обвалки, или МДМ (от англ. mechanically deboned meat), готов к использованию в мясопроизводстве сразу после обвалки.

Примечания

dic.academic.ru

Технологическая инструкция по жиловке мяса

Жиловка — это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок и разделения его по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей.

Мясо жилуют вручную специальным ножом с широким длинным лезвием. В процессе жиловки мяса, полученного от разных частей туши, применяют общие приемы работы, которые заключаются в следующем.

Мышечную ткань разрезают на более мелкие куски по линии соединения мускулов. При отрезании отдельных мускулов левой рукой придерживают конец мускула, а правой отделяют его от соединительной ткани. Обрабатываемый кусок мяса кладут на стол соединительной тканью вниз и ножом отделяют от нее мясо. В процессе жиловки вырезают куски мяса массой 400—500 г. и сортируют их в зависимости от содержания соединительной ткани и жира.

При обвалке и жиловке не допускаются неполное удаление хрящей, сухожилий, жира и неправильная сортировка мяса.

ЖИЛОВКА ГОВЯДИНЫ

Жилованную говядину любой упитанности в зависимости от содержания соединительной ткани и жира сортируют на три сорта.

К высшему сорту относят чистую мышечную ткань без жира, жил, пленок и других включений, видимых невооруженным глазом;

К 1 сорту — мышечную ткань, в которой допускается наличие соединительной ткани в виде пленок не более 6 % массы мяса;

Ко 2 сорту — мышечную ткань, содержащую до 20 % соединительной ткани и жира, кроме того, допускается наличие мелких жил, сухожилий, пленок, за исключением связок и грубых пленок. При жиловке мяса, полученного от упитанного скота и имеющего жировые отложения, отдельно выделяют жирное мясо, которое содержит не более 35 % жировой и соединительной тканей. Это мясо состоит в основном из подкожного и межмышечного жира и мышечной ткани в виде небольших прирезей. Его используют для изготовления некоторых сортов колбас.

Говядину высшего сорта получают главным образом из тазобедренной и лопаточной частей туши, а также спинной мышцы;

мясо I сорта — от всех частей туши; мясо II сорта — из грудной и шейной частей, пашины, голяшки, рульки и других менее ценных частей. Жирное мясо целесообразно получать из передних частей туши, за исключением шеи и лопаточной части. Средний выход жилованного мяса по сортам (в % к массе жилованного мяса) следующий: высший сорт 15—20; I сорт 45—50; II сорт 35. Это норматив.

Выход жирной говядины от упитанных туш I категории составляет до 9 % массы мяса на костях за счет уменьшения в равном количестве мяса I и II сортов. В соответствии с действующими нормами при жиловке говядины I и II категорий упитанности выделяют соответственно 3 и 4 % соединительной ткани и хрящей к массе мяса на костях и 4 и 5,6 % массы мяса без костей (обваленного). *** Ниже приведены наиболее рациональные приемы жиловки мяса отдельных частей полутуши.Жиловка мяса со спинно-реберной части. Межреберное мясо, часть мышечной ткани с ребер, предварительно удалив лишний жир, относят в основном ко II сорту. При жиловке спинной мышцы выделяют высший, I и II сорта. Спинную мышцу кладут на доску подкожной стороной и срезают сухожилия. Движением ножа вдоль мышечных волокон срезают верхнюю часть мышечной ткани. Следующей операцией срезают чистую мышечную ткань движением ножа от себя. При этом нож скользит по подкожной пленке. Жилованное мясо от спинно-реберной части сортируют на высший, I и II сорта.

Жиловка мяса с поясничной части. Приемы жиловки те же, что и при жиловке спинной мышцы. Мясо сортируют на высший, I и II сорта.Жиловка мяса с грудинок. Обваленный кусок мяса кладут на доску подкожной стороной и срезают прирези жира. Мясо сортируют на I и II сорта.Жиловка мяса с лопаточной части. Обваленный кусок мяса кладут на доску подкожной стороной. Вырезают, если имеется, лопаточный хрящ и движением ножа от себя разрезают на отдельные мускулы по линии их соединения. Сразу же удаляют сухожилия. Мышечную ткань срезают с пленок. При жиловке мясо с лопаток сортируют на высший, I и II сорта.

Жиловка мяса с задних ног. Обваленный кусок мяса кладут на доску подкожной стороной и вырезают чашечку. Движением ножа разрезают мясо на отдельные мускулы и удаляют сухожилия. Придерживая конец мускула левой рукой, движением ножа от себя разрезают мускулы в долевом направлении на полосы и куски. При выполнении этой операции мышечную ткань срезают с пленок. Жилованное мясо с задних ног сортируют на высший, I и II сорта.Жиловка мяса с шейной части. Обваленный кусок мяса кладут на доску подкожной стороной. Удаляют сухожилия и движением ножа от себя вдоль расположения мышечных волокон срезают сверху слой мышечной ткани (мясо II сорта). Затем, придерживая левой рукой нижнюю часть мышечной ткани с подкожной пленкой, движением ножа от себя срезают мышечную ткань (мясо I сорта). Жилованное мясо с шейной части обычно сортируют на I и II сорта.

ЖИЛОВКА СВИНИНЫ

В процессе жиловки свинину разделяют в зависимости от содержания жировой ткани на три сорта: нежирную, содержащую не более 10 % жировой ткани; полужирную — 30—50 % жировой ткани жирную — 50—80 % жировой ткани. Жировая ткань состоит из межмышечного и мягкого жира. При жиловке обваленной свинины выделяют шпик, мелкие кости, хрящи, становые жилы и крупные сухожилия. При жиловке свинины II, III и IV категорий упитанности выделяют соответственно 2,1 и 1,3 % соединительной ткани и хрящей от массы мяса на костях или 2,5 и 1,5 % массы мяса без костей. Средний выход жилованной свинины по сортам (в % к массе разобранной свинины) следующий: нежирная — 40; полужирная — 40; жирная — 20.

Жиловка мяса с лопаточной части. Обваленное мясо кладут на доску подкожной стороной. Сначала вырезают лопаточный хрящ. Затем удаляют сухожилия и отрезают мышечную ткань с рулек. Обваленное мясо с лопаток разбирают в основном на нежирную и полужирную свинину. При наличии в обваленном мясе в большом количестве межмышечного жира и прирезей шпика при разборке выделяют также жирную свинину.

Жиловка мяса со средней части. Обваленное мясо подкожной стороной кладут на доску. При разборке мяса пашину направляют в жирную свинину. Из поясничной мышцы вырезают нежирную свинину. Остальное мясо в основном направляют в полужирную свинину.

Жиловка мяса с окороков. Обваленное мясо кладут на доску подкожной стороной. Сначала вырезают коленную чашечку, затем удаляют сухожилия и отрезают мышечную ткань с подбедерка. Обваленное мясо с окороков разбирают на нежирную и полужирную свинину, а при наличии межмышечного жира и прирезей шпика выделяют жирную свинину. В тех случаях, когда свинину обваливают без предварительного снятия шпика и при обвалке получают два больших куска обваленного мяса со шпиком, их разборку осуществляют следующим образом.

Жиловка передней части. Кусок обваленного мяса кладут шпиком на стол. Сначала вырезают лопаточный хрящ, удаляют сухожилия и отрезают мышечную ткань с рулек. Методом срезания мышечной ткани со шпика из поясничной мышцы и мышечной ткани лопатки вырезают нежирную свинину. Остальное мясо направляют в основном в полужирную свинину. По окончании разборки передней части получают шпик, который направляют на разделку.Жиловка задней части. Кусок обваленного мяса кладут шпиком на стол, вырезают коленную чашечку. Затем удаляют сухожилия и отрезают мышечную ткань со шпика, выделяя нежирную и полужирную свинину. Полученный после разборки шпик направляют на разделку.Выделение и разборка шпика. В зависимости от организации производства со свиных туш перед обвалкой вручную снимают шпик на подвесных путях или столах. Шпик срезают по прослойке целой полосой вместе с пашиной и щековиной. Снятый шпик направляют на разделку на хребтовый и боковой.

Шпик разделывают обвальщики на обвалочных или жиловочных столах. Полосу шпика укладывают наружной стороной на стол и движением ножа на себя срезают прирези мяса, отделяют пашину, щековину, остатки щетины и заравнивают края.

Колбасный шпик выделяют из боковой и спинной частей свиных туш. На поверхности кусков и полос шпика допускается наличие прирези мяса: на хребтовом — не более 10 % и на боковом — не более 25 % массы шпика. На разрезе шпик должен иметь белый цвет с розоватым оттенком, допускается одна-две прослойки мышечной ткани на шпике, изготовленном из боковой части. После разделки шпик в зависимости от дальнейшего использования направляют в посол, на хранение в охлажденном или замороженном виде.

 

meatinfo.lv

Технологическая инструкция по жиловке мяса

Жиловка — это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок и разделения его по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей.

Мясо жилуют вручную специальным ножом с широким длинным лезвием. В процессе жиловки мяса, полученного от разных частей туши, применяют общие приемы работы, которые заключаются в следующем.

Мышечную ткань разрезают на более мелкие куски по линии соединения мускулов. При отрезании отдельных мускулов левой рукой придерживают конец мускула, а правой отделяют его от соединительной ткани. Обрабатываемый кусок мяса кладут на стол соединительной тканью вниз и ножом отделяют от нее мясо. В процессе жиловки вырезают куски мяса массой 400—500 г. и сортируют их в зависимости от содержания соединительной ткани и жира.

При обвалке и жиловке не допускаются неполное удаление хрящей, сухожилий, жира и неправильная сортировка мяса.

ЖИЛОВКА ГОВЯДИНЫ

Жилованную говядину любой упитанности в зависимости от содержания соединительной ткани и жира сортируют на три сорта.

К высшему сорту относят чистую мышечную ткань без жира, жил, пленок и других включений, видимых невооруженным глазом;

К 1 сорту — мышечную ткань, в которой допускается наличие соединительной ткани в виде пленок не более 6 % массы мяса;

Ко 2 сорту — мышечную ткань, содержащую до 20 % соединительной ткани и жира, кроме того, допускается наличие мелких жил, сухожилий, пленок, за исключением связок и грубых пленок. При жиловке мяса, полученного от упитанного скота и имеющего жировые отложения, отдельно выделяют жирное мясо, которое содержит не более 35 % жировой и соединительной тканей. Это мясо состоит в основном из подкожного и межмышечного жира и мышечной ткани в виде небольших прирезей. Его используют для изготовления некоторых сортов колбас.

Говядину высшего сорта получают главным образом из тазобедренной и лопаточной частей туши, а также спинной мышцы;

мясо I сорта — от всех частей туши; мясо II сорта — из грудной и шейной частей, пашины, голяшки, рульки и других менее ценных частей. Жирное мясо целесообразно получать из передних частей туши, за исключением шеи и лопаточной части. Средний выход жилованного мяса по сортам (в % к массе жилованного мяса) следующий: высший сорт 15—20; I сорт 45—50; II сорт 35. Это норматив.

Выход жирной говядины от упитанных туш I категории составляет до 9 % массы мяса на костях за счет уменьшения в равном количестве мяса I и II сортов. В соответствии с действующими нормами при жиловке говядины I и II категорий упитанности выделяют соответственно 3 и 4 % соединительной ткани и хрящей к массе мяса на костях и 4 и 5,6 % массы мяса без костей (обваленного). *** Ниже приведены наиболее рациональные приемы жиловки мяса отдельных частей полутуши.Жиловка мяса со спинно-реберной части. Межреберное мясо, часть мышечной ткани с ребер, предварительно удалив лишний жир, относят в основном ко II сорту. При жиловке спинной мышцы выделяют высший, I и II сорта. Спинную мышцу кладут на доску подкожной стороной и срезают сухожилия. Движением ножа вдоль мышечных волокон срезают верхнюю часть мышечной ткани. Следующей операцией срезают чистую мышечную ткань движением ножа от себя. При этом нож скользит по подкожной пленке. Жилованное мясо от спинно-реберной части сортируют на высший, I и II сорта.

Жиловка мяса с поясничной части. Приемы жиловки те же, что и при жиловке спинной мышцы. Мясо сортируют на высший, I и II сорта.Жиловка мяса с грудинок. Обваленный кусок мяса кладут на доску подкожной стороной и срезают прирези жира. Мясо сортируют на I и II сорта.Жиловка мяса с лопаточной части. Обваленный кусок мяса кладут на доску подкожной стороной. Вырезают, если имеется, лопаточный хрящ и движением ножа от себя разрезают на отдельные мускулы по линии их соединения. Сразу же удаляют сухожилия. Мышечную ткань срезают с пленок. При жиловке мясо с лопаток сортируют на высший, I и II сорта.

Жиловка мяса с задних ног. Обваленный кусок мяса кладут на доску подкожной стороной и вырезают чашечку. Движением ножа разрезают мясо на отдельные мускулы и удаляют сухожилия. Придерживая конец мускула левой рукой, движением ножа от себя разрезают мускулы в долевом направлении на полосы и куски. При выполнении этой операции мышечную ткань срезают с пленок. Жилованное мясо с задних ног сортируют на высший, I и II сорта.Жиловка мяса с шейной части. Обваленный кусок мяса кладут на доску подкожной стороной. Удаляют сухожилия и движением ножа от себя вдоль расположения мышечных волокон срезают сверху слой мышечной ткани (мясо II сорта). Затем, придерживая левой рукой нижнюю часть мышечной ткани с подкожной пленкой, движением ножа от себя срезают мышечную ткань (мясо I сорта). Жилованное мясо с шейной части обычно сортируют на I и II сорта.

ЖИЛОВКА СВИНИНЫ

В процессе жиловки свинину разделяют в зависимости от содержания жировой ткани на три сорта: нежирную, содержащую не более 10 % жировой ткани; полужирную — 30—50 % жировой ткани жирную — 50—80 % жировой ткани. Жировая ткань состоит из межмышечного и мягкого жира. При жиловке обваленной свинины выделяют шпик, мелкие кости, хрящи, становые жилы и крупные сухожилия. При жиловке свинины II, III и IV категорий упитанности выделяют соответственно 2,1 и 1,3 % соединительной ткани и хрящей от массы мяса на костях или 2,5 и 1,5 % массы мяса без костей. Средний выход жилованной свинины по сортам (в % к массе разобранной свинины) следующий: нежирная — 40; полужирная — 40; жирная — 20.

Жиловка мяса с лопаточной части. Обваленное мясо кладут на доску подкожной стороной. Сначала вырезают лопаточный хрящ. Затем удаляют сухожилия и отрезают мышечную ткань с рулек. Обваленное мясо с лопаток разбирают в основном на нежирную и полужирную свинину. При наличии в обваленном мясе в большом количестве межмышечного жира и прирезей шпика при разборке выделяют также жирную свинину.

Жиловка мяса со средней части. Обваленное мясо подкожной стороной кладут на доску. При разборке мяса пашину направляют в жирную свинину. Из поясничной мышцы вырезают нежирную свинину. Остальное мясо в основном направляют в полужирную свинину.

Жиловка мяса с окороков. Обваленное мясо кладут на доску подкожной стороной. Сначала вырезают коленную чашечку, затем удаляют сухожилия и отрезают мышечную ткань с подбедерка. Обваленное мясо с окороков разбирают на нежирную и полужирную свинину, а при наличии межмышечного жира и прирезей шпика выделяют жирную свинину. В тех случаях, когда свинину обваливают без предварительного снятия шпика и при обвалке получают два больших куска обваленного мяса со шпиком, их разборку осуществляют следующим образом.

Жиловка передней части. Кусок обваленного мяса кладут шпиком на стол. Сначала вырезают лопаточный хрящ, удаляют сухожилия и отрезают мышечную ткань с рулек. Методом срезания мышечной ткани со шпика из поясничной мышцы и мышечной ткани лопатки вырезают нежирную свинину. Остальное мясо направляют в основном в полужирную свинину. По окончании разборки передней части получают шпик, который направляют на разделку.Жиловка задней части. Кусок обваленного мяса кладут шпиком на стол, вырезают коленную чашечку. Затем удаляют сухожилия и отрезают мышечную ткань со шпика, выделяя нежирную и полужирную свинину. Полученный после разборки шпик направляют на разделку.Выделение и разборка шпика. В зависимости от организации производства со свиных туш перед обвалкой вручную снимают шпик на подвесных путях или столах. Шпик срезают по прослойке целой полосой вместе с пашиной и щековиной. Снятый шпик направляют на разделку на хребтовый и боковой.

Шпик разделывают обвальщики на обвалочных или жиловочных столах. Полосу шпика укладывают наружной стороной на стол и движением ножа на себя срезают прирези мяса, отделяют пашину, щековину, остатки щетины и заравнивают края.

Колбасный шпик выделяют из боковой и спинной частей свиных туш. На поверхности кусков и полос шпика допускается наличие прирези мяса: на хребтовом — не более 10 % и на боковом — не более 25 % массы шпика. На разрезе шпик должен иметь белый цвет с розоватым оттенком, допускается одна-две прослойки мышечной ткани на шпике, изготовленном из боковой части. После разделки шпик в зависимости от дальнейшего использования направляют в посол, на хранение в охлажденном или замороженном виде.

 

meatinfo.lv

Обвалка свинины, журнал обвалки и жиловки свинины (фото и видео)

После разрубки надо отделить мясо от костей

Мнение, что разделка и обвалка свинины — это одно и то же, ошибочно. Первое заключается в разделении свиной туши на части. Второе – процесс отделения мяса от костей, который может быть механизированным и ручным. Соответственно, в домашних условиях и на промышленных предприятиях процедура проходит по-разному. Техника и виды способов тоже отличаются в зависимости от цели. Правильно проведенные, они гарантируют максимальный выход мяса после убоя и его высокое качество.

Виды и области применения

Есть несколько видов обвалки. В основном их применяют на производстве. При вертикальной — полутуша подвешена, и обвальщик работает с ней, пока она медленно движется на конвейере.

При дифференцированной обвалке каждый специалист обрабатывает свой кусок полутуши, разделанной на части.

Если человек делит лежащую на столе полутушу на три отруба, а потом обрезает мясо, это потушная обвалка.

Дифференцированнаый вертикальный вариант

Существует также обвалка дифференцированная вертикальная. В наши дни ее чаще всего используют на мясокомбинатах. Суть ее в том, что несколько обвальщиков обрезают разные части туши по очереди, когда они движутся по конвейеру.

Обвалка на кусках, имеющих сложное анатомическое строение, называется комбинированной. При ней на костях может оставаться до 50% мышечной мякоти.

В домашних условиях применяют, как правило, потушную обвалку, хотя знатоки стараются использовать вертикальную. При ней процесс идет быстрее, проще, а санитарные условия гораздо лучше, чем если куски полутуш лежат на столе.

Обвалка свинины производится специальными ножами. Они имеют разную ширину и длину лезвий. Каждый предназначен для своего вида работы. На заводах часто используют дисковые пилы.

Вертикальная вариация для умельцев

Работа с лопаточной частью туши

Теперь расскажем о технике обвалки, которую используют профессионалы, но годится она и для дома. Начинаем работу с лопаточной части.

Лопатку (сначала левую) кладем предплечьем на себя, внутренней частью вниз. Срезаем мякоть от локтя до сустава плеча, двигая лезвие к себе. Затем аккуратно отделяем мясо на левой стороне куска. Придерживая кость, обрабатываем кусок полутуши справа. Нож двигаем от себя. Удаляем мясо с лучевой кости справа, и с локтевой кости слева. Здесь нож направляют на себя, начиная обрезку от места, где соединяются кости.

Теперь нужно отделить кость плеча от остальных. Для этого перерубаем локоть. На обеих костях мышцы удаляем полностью. Остаток мякоти на кости при обвалке должен получиться минимальным. Допустим он только в зонах, расположенных между костями.

Отделение лопаточной части

Переворачиваем кусок. Широкая сторона смотрит на обвальщика. Теперь мясо снимаем, подрезая его и попутно сдирая. Хрящ в лопатке подламывают в процессе. Затем, разрезав сухожилия в плече, обрабатывают головку кости. Придерживая часть отруба бедром, а левой рукой держа кость плеча, резко отделяют эту кость от мышц. Зачищаем внутри и снаружи.

Правую лопатку обваливают по аналогичной схеме.

Освобождаем от мышц средний отруб

В среднюю часть полутуши входят частично шея, грудина и поясница.

Кусок располагается тыльной стороной вниз. Часть, где находилась шея, смотрит влево, развернута от обвальщика. Тело позвонков отделяют от мякоти. Затем изнутри, где филей, отрезают малую мышцу поясницы. Узнать ее несложно – она заметна рядом с мышцами, расположенными выше. Нож в процессе обвалки движется слева в правую сторону.

Мастерство мясника

Теперь ребра — очищаем внутреннюю их часть от оставшегося после разделки жира и прочих лишних элементов. Первыми обрабатываем шесть позвонков спины, срезая с них мясо. Снаружи грудино-реберной зоны немного подрезаем мякоть, снимаем мышцы, ведем нож от седьмого по счету ребра к концу, а потом обратно.

Затем разделанная часть полутуши переворачивается вверх другой стороной. Нож движется к первому из ребер от последнего в пояснице позвонка, отделяя мясо снаружи ребер, позвоночных отростков. Теперь шейный отдел — его также освобождаем, срезая мышечную ткань.

Мякоть между ребрами и ткань у позвоночника можно совсем не отделять. Так получают продукт для приготовления свиных ребер в различных вариантах и полуфабрикатов. Но если нужно, кости полностью очищают от мяса.

Читайте о самостоятельной работе со свининой в статье «Правила разделки свиной туши в домашних условиях».

Правильная зачистка окороков

Далее обвалка свинины подходит к задней части полутуши. Сюда относятся область таза, бедро, голень.

От правого окорока отделяют кость таза, разрезая мышцы и сухожилия. Затем кусок нужно развернуть, чтобы берцовая кость смотрела на обвальщика. Очищаем малую берцовую кость. Теперь, двигая нож осторожно сверху вниз, разделяем ее и бедренную кость.

Отрезаем мышцы бедренной кости слева и справа. После этого оставшийся кусок полутуши ставят на столе под углом в 90 градусов и полностью очищают кости. Второй окорок обваливают по такой же схеме. Чем тщательнее работает обвальщик, тем больше полученного мяса.

Отделение кости

Также обвалка свинины может проходить и без разделения всех костей данной части полутуши.

На небольших комбинатах и на дому полутушу иногда делят на две части, а не на три. Тогда с передней, куда входят ребра, вырезают мышцы поясницы и шеи, затем удаляют ребра вместе. В конце обрабатывают лопатку.

Заднюю часть обваливают с поясницы, отделяют тазовую кость, после чего снимают мясо с берцовой и с бедренной кости. Это мясо со шпиком можно использовать для жарки, тушения, варки и любой другой кулинарной обработки.

О кулинарной разделке читайте в статье «Как правильно разделывать свинью».

Что такое жиловка мяса и зачем она нужна

На производстве разделка и обвалка свиной туши завершается жиловкой.

Последний этап - распределение по сортам

Жиловка – это распределение мяса, полученного по завершении обвалки, на сорта; сортовое разделение может быть разным в зависимости от выбранного способа разделки.

Мясо может быть жиловано на один, два или три сорта:

  • свинина односортная;
  • полуфабрикаты, а также свинина колбасная;
  • односортная свинина плюс полуфабрикаты;
  • жирное мясо, полужирное, нежирное;
  • нежирная, а также колбасная свинина.

Для определенных видов полуфабрикатов продукцию делят на 4 группы по номерам. Отдельно выделяют хрящи, небольшие кости, жилы, сухожилия, шпик.

После обвалки и жиловки все мясо взвешивают. Если слишком много соединительной ткани, а мало мышечной, его могут отправить на повторную жиловку. Второй вариант – на выходе снижают сорт мяса.

Повторный процесс

На этом обвалка свинины и работа с мясом в промышленном производстве завершается.

Учет полученного сырья

В домашних условиях жиловку, конечно, не проводят. Она нужна, чтобы при производстве определить, какое мясо куда направить: на приготовление колбас, полуфабрикатов, на копчение и так далее.

Все результаты разделки, обвалки, жиловки вносят в специальный журнал. В нем записывают объем полученной пищевой и непищевой продукции, потери, сорта сырья. На каждый вид мяса заводят свой журнал обвалки и жиловки.

Если мясо, поступившее на жиловку в один день, не перерабатывается полностью, оно учитывается в совокупности со следующей партией.

На предприятии все фиксируется

Записи в журнале периодически проверяют главный инженер предприятия и руководитель планово-экономического отдела. В конце месяца его передают для заключения сначала главному инженеру, а затем заведующему производством.

На основании данных в журнале обвалки и жиловки делают выводы о движении мяса в производстве, продуктивности работы комбината.

Обязательно поставьте лайк, если наша статья была для вас полезной.

Поделитесь впечатлениями в комментариях.

 

Тэги: Разделка, Свиньи

znaifermu.ru

Обвалка мяса

Полученные при разделке части подвергают обвалке в соот­ветствии с действующими технологическими инструкциями.

При обвалке мяса на крупнокусковые полуфабрикаты не до­пускаются глубокие порезы мышечной ткани (глубиной более 10 мм).

Отделение тазовой, бедренной, лопаточной и плечевой костей от мякоти следует производить, не нарушая целостности прилегаю­щих к ним мышц.

Обвалку спинно-рёберной и поясничной частей говядины должны производить, соблюдая границы выделения длиннейшей мышцы спины, покромки, грудинки и подлопаточной части. Со спинно-рёберной части мышечная ткань снимается или целым пла­стом, с последующим разделением на крупнокусковые полуфабри­каты, или с непосредственным выделением полуфабрикатов при об­валке.

Обвалку полутуш (туш) производят с полной или частичной зачисткой костей при выделении мясокостных полуфабрикатов (су­повой набор, рагу, мясокостный набор и др.), в соответствии с тре­бованиями нормативной документации.

На предприятиях, изготовляющих порционные полуфабри­каты, допускается комбинированная разделка полутуш, туш с выде­лением тех крупнокусковых полуфабрикатов, из которых нарезают порционные. При этом остальные части туши, полутуши направля­ют на обвалку для колбасного производства.

Дифференцированная обвалка туш позволяет эффективно ис­пользовать труд рабочих, так как каждый обвальщик обваливает оп­ределенную часть или несколько частей туши.

Вследствие различия в составе отдельных частей полутуш при обвалке получают мякоть неодинакового качества. При обвалке фи­лея, грудинки, лопаточной и спинно-реберной частей получают больше мяса низших сортов и больше отходов (хрящей, жилок), чем при обвалке других частей. Обвалка шейной, спинно-грудной и по­ясничной частей - наиболее трудоемкие и трудномеханизируемые, так как эти части содержат большое количество костей сложного профиля (позвонки).

Жиловка мяса

Жиловка мяса производится после обвалки и заключается в выделении из него грубой соединительной ткани (сухожилий, фас­ций, связок и др.) и жировой ткани, мелких костей, хрящей, крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и кровяных сгустков. В процессе жиловки мясо разделяют по сортам в зависимости от мас­совой доли в нем соединительной и жировой тканей.

Жиловку производят вручную специальными ножами.

При жиловке мяса крупного рогатого скота удаляют «грубые» сухожилия (выйную связку, становую жилу, конечные сухожилия рулек и голяшек), коленную чашечку, лопаточный хрящ и др.

При жиловке свиного мяса удаляют конечные сухожилия рулек и голяшек, лопаточный хрящ, коленную чашечку и др.

При жиловке мясной обрези (включая срезки мяса с языком) и диафрагмы выделяют грубую соединительную и жировую ткань, удаляют загрязнения, лимфатические узлы и слюнные железы.

При жиловке мяса голов выделяют грубую соединительную и жировую ткань, слюнные железы, лимфатические узлы, удаляют за­грязнения, с мяса свиных голов - остатки шкуры.

При жиловке мяса необходимо соблюдать следующие основные правила:

- мясо разрезают на отдельные мышцы или их группы;

- фасции отделяют параллельно ходу мышечных волокон; мышцы разрезают в продольном направлении на куски массой не более 1 кг;

- для сырокопченых колбас - массой не более 400 г;

- жилуемый кусок мяса кладут соединительной тканью вниз и жиловочным ножом движением от себя отделяют мясо от соединитель­ной ткани;

- не следует накапливать большое количество обваленного и жилованного мяса на столах во избежание снижения его качества.

Высокая производительность труда жиловщика достигается специализацией, т.е. рабочий жилует и сортирует мясо от опреде­ленных частей туши. Качество жиловки в значительной степени оп­ределяет качество готовой продукции. При оставлении в кусках мяса жилок, пленок, межмускульного тугоплавкого говяжьего и баранье­го жира снижает качество мяса, особенно при производстве мясных полуфабрикатов. При обвалке и жиловке не допускается неполное удаление хрящей, сухожилий, жира и неправильная сортировка мя­са.

Жиловка говядины

В зависимости от применяемых схем разделки мяса на костях бескостное мясо жилуют:

  • на три сорта: высший, первый, второй;

  • на два сорта: натуральные полуфабрикаты и говядина жилованная односортная;

  • на два сорта: натуральные полуфабрикаты и говядина жилованная колбасная;

  • на два сорта: говядина жилованная высшего сорта и го­вядина жилованная колбасная;

  • на один сорт: говядина жилованная односортная.

При производстве крупнокусковых полуфабрикатов говядину жилуют на три группы: первую, вторую и третью.

Мясо для натуральных полуфабрикатов и говядину жилован­ную высшего сорта получают главным образом из тазобедренной, лопаточной, спинной и поясничной частей туши; мясо I сорта - от всех частей туши; мясо II сорта - из грудной и шейной частей, па-шины, голяшки, рульки и других менее ценных частей туши. Говя­дину жилованную жирную целесообразно получать из передней час­ти туши, за исключением шеи и лопаточной части.

Средний выход жилованного мяса по сортам зависит от упи­танности, применяемых схем разделки, условий обвалки и жиловки, а также квалификации рабочих.

Выход говядины жилованной жирной от упитанных туш I кате­гории составляет до 9 % от массы мяса на костях за счет уменьше­ния в равном количестве мяса I и II сортов.

Характеристика жилованного мяса. Жилованное говяжье мясо от туш I и II категорий упитанности разделяют на три сорта - высший, первый, второй:

- говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без види­мых включений соединительной и жировой тканей;

- говядина жилованная первого сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6 %;

- говядина жилованная второго сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %.

От упитанных туш I категории выделяют также говядину жилованную жирную или (и) жир-сырец (поверхностный и межмы­шечный):

- говядина жилованная жирная - мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35 %. Это мясо состоит в основном из подкожного и межмышечного жира и мышечной ткани в виде не­больших прирезей. Говядину жилованную жирную используют для изготовления определённых видов варёных, полукопченых, варено-копчёных и сырокопчёных колбас, а также сосисок, сарделек и мяс­ных хлебов.

Допускается производить жиловку говяжьего мяса от туш I и II категорий упитанности на два сорта: высший и говядину жилованную колбасную или один сорт - говядину односортную, которые на­правляют для производства колбасных и других изделий по норма­тивной документации, предусматривающей их использование:

  • говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без види­мых включений соединительной и жировой ткани, для вареных кол­басных изделий допускается наличие не более 3 % соединительной и жировой тканей;

  • говядина жилованная колбасная - мышечная ткань с массовой до­лей соединительной и жировой ткани не более 12 %, односортная не – более 10 %.

Жилованную говядину высшего сорта выделяют преимущест­венно из тазобедренной, лопаточной, спиннореберной и поясничной частей.

Жилованную говядину жирную выделяют преимущественно из спиннореберной, грудной части, пашины и других частей.

При жиловке говядины тощей выделяют один сорт - говядина жилованная первого сорта (или односортная).

При жиловке телятины от туш I и П категорий выделяют один сорт – телятина жилованная высшего сорта.

Жиловка свинины

В зависимости от применяемых схем разделки мяса на костях бескостное мясо жилуют:

  • на три сорта: нежирное, полужирное, жирное;

  • на два сорта: натуральные полуфабрикаты и свинина жилованная односортная;

  • на два сорта: натуральные полуфабрикаты и свинина жилованная колбасная;

  • на два сорта: свинина жилованная нежирная и свинина жилованная колбасная.

  • на один сорт: свинина жилованная односортная.

При производстве крупнокусковых полуфабрикатов свинину жилуют (сортируют) на четыре группы: первую, вторую, третью и четвертую.

При жиловке обваленной свинины выделяют шпик, мелкие кости, хрящи, становые жилы и крупные сухожилия. При жиловке свинины II, III и IV категорий упитанности выделяют соответствен­но 2,1 и 1,3 % соединительной ткани и хрящей от массы мяса на кос­тях или 2,5 и 1,5 % от массы мяса без костей (обваленного мяса).

Характеристика жилованного мяса. Жилованное свиное мясо от туш любой упитанности разделяют на три сорта:

    • свинину жилованную нежирную – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10%;

    • свинину жилованную полужирную – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 30-50%;

    • свинину жилованную жирную – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 50-85%;

Допускается жиловка свинины от туш любой упитанности разделяют на два сорта – свинину жилованную нежирную и свинину жилованную колбасную, которую направляют на выработку колбасных изделий по нормативной документации, предусматривающей ее использование:

    • свинина жилованную нежирную – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10%;

    • свинина жилованную колбасная – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 60%.

Жиловка баранины и козлятины

В зависимости от применяемых схем разделки мяса на костях бескостное мясо жилуют:

- на один сорт: баранина и козлятина односортная с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 20 %;

- на два сорта: натуральные полуфабрикаты и баранина (козлятина) жилованная односортная.

При производстве крупнокусковых полуфабрикатов баранину (козлятину) жилуют (сортируют) на три группы: первую, вторую и третью.

studfiles.net

Механическая обвалка мяса птицы что это такое: обвалочный цех

Первичная обработка мяса

12Следующая ⇒

Работа № 4. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА СВИНИНЫ. ТЕХНОЛОГИЯ КРУПНОКУСКОВЫХ И ПОРЦИОННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ СВИНИНЫ.

Цель работы – овладеть технологией разделки свиной туши, технологическими приемами производства крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из свинины.

Приборы и посуда. Весы технохимические, скальпель, поварские ножи № 1-3, доска разделочная, гастроемкости для полуфабрикатов.

Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (удаление внутренностей, шкуры и т. д.), co­зревание, охлаждение и маркировку. Мясо состоит из мышеч­ной, соединительной, костной и жировой тканей. В зависимости от вида и возраста животных различают говя­дину и телятину, свинину и поросятину, баранину, козлятину и дрyгие виды мяса.

По упитанности свинину подразделяют на свинину ­ жирную, беконную, мясную и обрезную. Свойства сырья определяют способ eгo кулинарного исполь­зования, схему механической обработки и количество отходов.

У туш свинины для жаренья пригодно ­ до 60 … 80 %.

На предприятия общественноrо питания мясо поступает целы­ми тушами, полyтyшами, более мелкими частями туш или в виде полуфабрикатов.

Жирная свинина ­ содержит 11-12 % белков, до 49% жира. Содержание минеральных веществ составляет в среднем 0,8 -1,3 % -соединения натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа и важнейших микроэлементов.

Содержание экстрактивных веществ, среди которых преобла­дают азотистые, составляет 1,5-2,5 %. В мясе имеются витами­ны гpуппы В (B 1 , В 2 , В 6 , В 9 , В 12 ), рр и др.

Ассортимент полуфабрикатов из свинины и их кулинарное использование

­ Вырабатывают крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые полуфабрикаты.

Крупнокусковые полуфабрикаты получают при делении туши животного на части, имеющие сравнительно однородное морфо­логическое строение.

Полуфабрикаты представляют собой отдельную мышцу, пласт мяса или мякоть с ровной поверхностью и обровненными краями без глубоких надрезов, зачищенные от сухожилий и гpубых соединительных пленок. Отдельные крупно­кусковые полуфабрикаты из туши мелкогo скота получают с костями. Из крупнокусковых полуфабрикатов изготавливают порционные, мелкокусковые и рубленые полуфабрикаты.

Первичная обработка мяса

­ На предприятия общественного питания, поступает мясо охлажденное (имеющее температуру в толще туш и костей от 0 до 4 оС) и мороженое (с температурой в толще не выше ­- 6 оС).

Технологический процесс обработки мяса скла­дывается из отдельных операций:

­1.

Зачистка от загрязнений и клейма

­2. Обмывание теплой водой

3. Обмывание холодной водой

4. Обсушивание

5. Разделка туш на части

6. Обвалка и жиловка­­

7. Зачистка крупнокусковых полуфабрикатов

8. Приготовление полуфабрикатов- порционных (натуральных, панированных), мелкокусковых, рубленых (натуральных, с хлебом)

­

Обмывание и обсушивание. В толще мышц мясо практически стерильно, а поверхность eгo сильно загpязнена. Для уменьшения бактериального загpяз­нения и удаления механических загpязнений туши (или их части) обмывают. Обмывание теплой водой (20-30 оС) снижает поверх­ностное микробное обсеменение на 95…99 %. Обмытые туши для охлаждения промывают холодной водой (температура 12-15 оС). Затем их обсушивают и разделывают.

Обсушивают туши циркулирующим, очищенным фильтрами воздухом при температуре от 1 до 6 оС или полотняными салфетками. Обсу­шивание препятствует размножению микробов, его легче разделывать

Деление на части: Обсушенные туши делят на части (отрубы) в зависимости от свойств мышечной и соединительной тканей (пригодные для жаренья, варки, тушения, приготовления мяс­ной рубки и т.д.) и от особенностей анатомического строения (корейка туш мелкого скота с реберными костями ­ для приго­товления натуральных и рубленых котлет, грудинка целиком ­ для фарширования, мякоть без костей ­ для нарезки порцион­ных и мелкокусковых полуфабрикатов и т. д.).

Обвалка. Отдельные части туши подверrают полной или час­тичной обвалке (удаление трубчатых, тазовых, лопаточных костей и т. д.). После полной обвалки мякоти на кости не должно оставаться.

Жиловка и зачистка. После обвалки производятся жиловка ­- удаление грубых пленок, хрящей и сухожилий и зачистка — об­равнивание кусков полученного мяса, а также освобождение eгo от излишнего жира. Чтобы придать кускам более правильную форму, срезают тонкие закраины. Пленки и сухожилия делают мясо жестким и вызывают силь­ную деформацию кусков при тепловой обработке. Сухожилия, которые нельзя удалить, не нарушая целостности куска, надо только надрезать. Срезают пленки и сухожилия, не повреждая мышечную ткань; так, чтобы поверхность была ровная и гладкая.

Приготовление полуфабрикатов.

Из зачищенных кусков мяса приготовляют полуфабрикаты для тепловой обработки, которые подразделяют в зависимости от размеров, формы и технологической обработки на следующие группы: крупнокус­ковые, порционные, мелко кусковые и рубленые.

­ Схема разделки туш (полутуш) свиньи

­Разделка туш ­ это ряд последовательных операций, в pe­зультате которых получают крупнокусковые полуфабрикаты.

Выделяют следующие отрубы: лопаточную часть (передняя нога), шейную часть, корейку, гpудинку, тазобедренную часть (задняя нога). Предварительно отделяют вырезку.

Деление туш на отрубы. Свиные туши или полyтyши делят поперек на две части ­ переднюю и заднюю. Линия деления проходит по контуру задней ноги, по тазовой кости (между крестцовым и поясничными позвонками).

­­ Лопаточную часть отделяют по ее контуру. Для этого перере­зают мышцы, расположенные по линии, которая идет от локтево­гo бyгра к верхнему yглу заднеro края лопаточной части, и мыш­цы, лежащие по верхнему и переднему краям лопаточной части, затем лопаточную часть оттягивают от туловища и перерезают мышцы, расположенные под плечевой и лопаточной костями.

Корейку и гpудинку выделяют из оставшейся спинно­реберной части, которую предварительно разрубают пополам, для этогo вырубают гpудную кость или распиливают ее посередине. Затем вдоль спинных и поясничных позвонков, по обеим сторонам поперечных отростков, прорезают мякоть до основания ребер и вырубают по­звоночник. каждую половину спинно­гpудной части разрубают по линии, проходящей поперек ребер, параллельно позвоночнику.

Длина ребер корейки не должна превышать 80 мм. От свиной корейки отрезают шейную часть по линии между 4 и 5 ребрами

Заднюю часть туши делят на две тазобедренные части, кости таза и крестцовые позвонки разрубают или распили­вают в продольном направлении.

­ Обвалка отрубов, выделение крупнокусковых частей, жиловка.

Лопаточную и тазобедренную части (передние и задние ноги) об­валивают и жилуют.

Перед обвалкой свинины со всех частей туши срезают шпик, оставляя на мясе eгo слой не более 10 мм. Срезанный шпик ис­пользуют для приготовления рубленого натурального мяса, кy­рицы фаршированной (галантин), паштета в шпике и др. Корейку полной обвалке не подвергают. С поясничной части срезают поперечные остистые отростки позвоночника; оставшиеся ребра не вырезают. С наружной стороны срезают сухожи­лия.

Корейка как крупнокусковой полуфабрикат представляет собой спинную и поясничную части с реберными костями длиной не более 80 мм и с прилегающими к ним мясом и жиром, без спинных и поясничных позвонков и поперечных отростков.

Грудинку полностью не обваливают; ребра сохраняют; гpуд­ную кость, если она не была вырублена при разделке туши на части, срезают. От заднего конца гpудинки отрезают жилистое мясо (небольшую часть пашины).

С шейной части свинины, которая, помимо шейных позвон­ков, включает четыре спинных позвонка с реберными костями, также срезают мякоть целым пластом, стараясь полностью отделить ее от костей.

Для котлетного мяса из баранины, козлятины и телятины ис­пользуют мякоть шейной части и обрезки, из свинины ­ обрезки.

Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и гpубой соединительной ткани. В котлетном мясе из свинины допускается не более 30% жировой ткани и не более 5% соедини­тельной.

В результате кулинарной разделки и обвалки свиной туши получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты: вырезку, корейку, гpудинку, тазобедренную, шейную и лопаточную части, котлетное мясо (обрезки).

12Следующая ⇒

Дата добавления: 2015-10-01; просмотров: 1394 | Нарушение авторских прав

Похожая информация:

Поиск на сайте:

fibradecor.ru