Рекомендации по открытию столовой. Что нужно для открытия столовой


с чего начать, требования, особенности

Открытие столовой – реальная возможность удачно вложить деньги в малобюджетное антикризисное предприятие. Основание – высокая потребность рынка в недорогих, но качественных услугах общепита. При этом важно знать требования к организации столовой и с самого начала следовать им.

Общепит уже стал частью нашей жизни. Будни современного города невозможно представить без бизнес-ланчей и отдыха после трудового дня за чашкой кофе. Среди различных форматов один из самых популярных - столовая. Причины: демократичность (посетители готовы к полному или частичному самообслуживанию «в обмен» на невысокую стоимость блюд), востребованность (все больше людей предпочитают обедать вне офиса), хорошая альтернатива фаст-фуду.  Но перед тем как открыть столовую, нужно выбрать формат заведения, выяснить требования со стороны контролирующих органов, учесть свои риски и возможности.

Чтобы не ошибиться при составлении бизнес-плана, нужно не просто представлять свое дело в деталях, но и прогнозировать его рентабельность. Для этого следует начать с анализа перспектив.

Перспективы открытия столовой в кризис

В последние годы особенно энергично сфера общепита развивалась в крупных промышленных центрах. По данным ВЦИОМ от 2014 г. 62 % населения городов пользуется услугами общепита. За первое полугодие 2014 г. рост по отношению к аналогичному периоду 2013 года составил около 9 %. Однако многие мегаполисы до сих пор существенно отстают по количеству посадочных мест в  предприятиях общественного питания от городов Западной Европы. По сведениям www.aif-nn.ru, на одну точку общепита в США приходится 120 человек, в Европе – 300, в России – около 2 000.

Вот статистика, предоставленная заместителем мера Москвы А. Шароновым (см. Таблицу 1)

Таблица 1. Обеспеченность населения местами в общепите*

Город

Количество мест на 1 000 жителей

Москва

43

Санкт-Петербург

78

Улан-Удэ

61

Екатеринбург

49

*Данные 2013 г.

Поскольку покупательская способность населения снизилась, а привычка обедать в заведениях общепита осталась, все более востребованными становятся столовые.

ГОСТ 31985-2013 дает определение столовой как  предприятия общественного питания, общедоступного или обслуживающего определенный контингент потребителей, производящего и реализующего блюда и кулинарные изделия в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Форматы столовых имеют свои особенности (см. Таблицу 2)

Таблица 2. Формат по типу, местоположению и ассортименту*

Формат

Тип

Месторасположение

Ассортимент

Столовая на предприятии

Закрытый

На территории завода, фабрики, организации

Общий: реализация продукции собственного изготовления

Диетическая

Общедоступный

В жилом, офисном помещении, торговом центре

Специальный: реализация продукции собственного изготовления по специальной рецептуре для диетического питания

Студенческая (школьная)

Закрытый

На территории учебного заведения

Общий: реализация готовой продукции других предприятий общественного питания

Сетевая (по франшизе)

Общедоступный

На территории торгово-развлекательного центра, в жилом или отдельно стоящем здании и т.д.

Специальный: реализация фирменного ассортимента, который может быть представлен полуфабрикатами высокой степени готовности

Общественная

Общедоступный

В промзоне, в жилом или отдельно стоящем здании и вблизи предприятий и офисных центров

Общий: реализация продукции собственного изготовления

Прибыль заведения напрямую зависит от количества и качества предоставляемых услуг. Однако сервисная линейка также зависит от концепции. Сравним возможности трех самых популярных форматов столовых (см. Таблицу 3)

Таблица 3. Линейка услуг

Формат столовой

Кейтеринг

Банкеты*

Поминальные  обеды

Кулинария на заказ*

Столовая на предприятии

-

+

-

+

Общественная

+

+

+

+

Сетевая (по франшизе)

+

+

+

+

*В столовой на предприятии возможно проведение банкетов для сторонних организаций, если есть разрешение от руководства и организован коллективный прием гостей через проходную. Заказ кулинарных изделий доступен только для сотрудников (или организуются дополнительные точки реализации за территорией предприятия)

Резюме: Наибольшую свободу для развития разных направлений дают форматы общественной столовой и сетевой (по франшизе). Это связано с их территориальной доступностью и демократичностью цен.

Как привлечь дополнительные средства на открытие?

Хотя в целом открытие столовой «с нуля» требует меньших первоначальных вложений, чем кафе или ресторан, в кризис обойтись личными средствами может быть затруднительным. Учитывая это обстоятельство, многие банки предлагают начинающим предпринимателям открытие зведения по франшизе или готовому бизнес-плану. В частности, www.forbes.ru рассказывает о проекте Сбербанка, разработавшего кредитный продукт «Бизнес-старт» совместно с ведущей консалтинговой фирмой ЗАО «Гориславцев и К. Аудит». В рамках проекта клиентам предлагается не только привлекательный процент по кредиту, но и поддержка на всех этапах построения бизнеса. Аналогичные предложения есть и в других банках.

Выбор организационно-правовой формы

Для предприятия общественного питания рекомендованы следующие организационно-правовые формы: общество с ограниченной ответственностью (ООО) и индивидуальное предпринимательство (ИП). Что подходит вам, необходимо решить до регистрации в ФНС.

Владельцы столовых чаще останавливаются на организационной форме ИП. Госпошлины и штрафы в этом случае более низкие, чем при ООО, но за все нарушения, происшествия и долги предприниматель отвечает всем своим имуществом, даже тем, которое не участвует в бизнесе (дачей, квартирой и т.д.).

В соответствии с организационно-правовой формой выбирается режим налогообложения. Самым выгодным и простым в учете считается ЕНВД, но многие предприниматели выбирают УСН доходы, уменьшенные на величину расходов.

Каким требованиям должна соответствовать столовая?

Вы решили открыть столовую. С чего начать? Изучить требования законодательства к общепиту и провести необходимые согласования.

Согласование с Роспотребнадзором

Выбранное помещение должно быть согласовано с Роспотребнадзором в уведомительном порядке. Это означает, что на использование помещения под столовую не нужно предварительное разрешение этой контролирующей организации. Однако требования Роспотребнадзора надо знать, потому что несоответствие при проверке в дальнейшем  грозит серьезными штрафами и даже приостановлением деятельности. С 1.01.2016 г. действует ГОСТ 30389-2013, рекомендованный для применения предприятиями общепита в качестве национального стандарта.

Важно! Согласно Федеральному закону  532-ФЗ от 31.12.2014 г. с внесенными в него поправками, с 23 января 2015 года Роспотребнадзор получил право проверять предприятия общественного питания без предварительного уведомления (ранее он должен был предупредить предпринимателя о своем визите за сутки).

Согласно действующим требованиям к столовой (рекомендованным Приложением Б к ГОСТ 30389-2013), в ней должны быть

  • вывеска
  • вход для гостей, отдельный от служебного входа для персонала
  • вешалки в зале или вестибюле (холле)
  • зал обслуживания
  • туалетная комната (собственная или общая с предприятием, на котором столовая располагается)

Требования к техническому оснащению (согласование с ГПС МЧС):

  • стационарный генератор или аккумуляторы для обеспечения аварийного освещения
  • горячее и холодное водоснабжение
  • отопление (для предприятий общественного питания рекомендован температурный режим 19-23°С)
  • система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности
  • система пожаротушения
  • охранная сигнализация
  • наличие средств пожаротушения (огневая изоляция, огнетушители)
  • световые таблички с указателями выходов
  • если столовая находится в жилом помещении, должна быть обеспечена звукоизоляция (допустимый уровень шума менее 35 дБ)
  • туалеты следует оборудовать кабинами, умывальниками с зеркалом, электророзетками, туалетной бумагой, мылом либо диспенсером с жидким мылом, бумажными полотенцами либо электрополотенцами, крючками для одежды, корзинами для мусора

Важно! Для получения разрешения на эксплуатацию выбранного помещения от ГПС МЧС России необходимо заранее изучить требования к оборудованию со стороны этой инстанции и привести помещение в соответствие с ними.

Требования к персоналу

 В соответствии с Приказом Минздравсоцразвития России  от 12.04.2011 N 302н, персонал предприятия общепита должен проходить медосмотры как перед приемом на работу, так и периодически (1 раз в год).

Соблюдая требования законодательства при открытии дела, вы экономите свою будущую прибыль, так как это поможет вам избежать санкций со стороны контролирующих органов.

Вывод

Рынок общепита в России далек от насыщения. В период кризиса столовая как бизнес при грамотной организации  может приносить стабильный доход за счет постоянной аудитории и высокой проходимости. Однако на  первоначальном этапе предприятие потребует вложений в оборудование, аренду помещения. При правильной организации деятельности, удачном расположении предприятия и качественном сервисе можно добиться хорошей окупаемости в короткие сроки. Для быстрого стартапа можно воспользоваться франшизой и льготными программами кредитования от банков.

moneymakerfactory.ru

сколько стоит и что нужно чтобы открыть буфет под ключ — экспертиза от компании КЛЕН

Решение всех задач по установке, эксплуатации и техобслуживанию оборудования

подробнее об услуге

Разработка технологического проекта и инженерное проектирование, согласование документации

подробнее об услуге

Изготовление и монтаж вывесок, козырьков, маркиз, оформление входных зон любых форматов

подробнее об услуге

Широкий выбор профессиональных линий раздачи с тепловыми и охлаждаемыми прилавками и витринами

подробнее об услуге

Столы, стулья, диваны и кресла, барные стойки — для уникального интерьера Вашего заведения

подробнее об услуге

Полный комплекс профессионального оборудования для заведений общественного питания и магазинов

подробнее об услуге

Профессиональный фарфор, столовые приборы и стеклянная посуда от эконом до премиум-класса

подробнее об услуге

Составление бизнес-планов для удачного старта бизнеса и дальнейшая экспертная поддержка

подробнее об услуге

Профессиональное тепловое оборудование ведущих европейских и российских производителей для заведений общественного питания

подробнее об услуге

Профессиональное холодильное оборудование ведущих европейских и российских производителей для заведений общественного питания

подробнее об услуге

Профессиональные холодильные камеры,0 в том числе и нестандартных размеров, под любые требования Вашего помещения

подробнее об услуге

Монтаж основных инженерных систем: вентиляция и отопление, водоснабжение и канализация, электроснабжение

подробнее об услуге

Разработка проекта фирменного стиля: логотип, эмблема, персонаж; оформление деловой документации — визитки, бланки, папки; а также дизайн полиграфии, наружной и интерьерной рекламы

подробнее об услуге

Банки-партнеры предлагают широкий выбор разнообразных кредитных продуктов. Вы всегда сможете выбрать оптимальный именно для вас

подробнее об услуге

Автоматизация предприятий поможет вам контролировать все бизнес-процессы, позволяя оставаться в курсе событий вашего дела и сосредоточиться на его развитии

подробнее об услуге

Полный комплекс профессионального оборудования для заведений общественного питания

подробнее об услуге

Автоматизация всех бизнес-процессов позволит вам сосредоточиться на развитии вашего бизнеса

подробнее об услуге

Разработка и дизайн меню: от дизайна папок меню и food-фото до брендирования и печати

подробнее об услуге

Разработка технологического проекта и инженерное проектирование, согласование документации

подробнее об услуге

Комплекты мебели собственного производства, готовые варианты и изготовление по индивидуальному заказу

подробнее об услуге

www.klenmarket.ru

Открываем столовую: пошаговая инструкция

Социальная составляющая и забота о сотрудниках становится приоритетной задачей, поэтому всё чаще и чаще собственники помещений, девелоперы бизнес-центров или компании, управляющие коммерческой недвижимостью задумываются о том, как организовать корпоративное питание для своих арендодателей и/или сотрудников.

Один из наиболее очевидных способов – открытие столовой в бизнес-центре, которая будет обслуживать арендаторов или открытие столовой на предприятии, котороя будет обслуживать своих же работников.

Вне зависимости от того, стоит ли задача сделать данную столовую прибыльным бизнесом или открытие столовой предполагается как статья затрат, предназначенная для решения социальных задач, есть определенный набор шагов, которые необходимо выполнить, чтобы открыть успешную точку общепита. Данный набор шагов составлен на основе практики и опыта компании «Обеденный экспресс» в части организации питания на предприятиях, открытия столовых «под ключ» и принятия в управление существующих столовых, кафе, баров или буфетов.

Данный список шагов можно использовать с одной стороны, чтобы правильно оценить объем работ которые предстоит выполнить своими силами, или чтобы лучше разобраться, что стоит за словами операторов питания: «организация и управление столовыми».

  1. Открытие столовой – это проект. На начальных этапах основная масса задач будет организационными. Требуется создать команду, которая будет решать задачи свящанные с открытием столовой. Как правило, от участников команды на данном этапе не требуется специализированного образования, но лучше всего если в рабочую группу будет входить человек, разбирающийся в проектировании предприятий общественного питания и представляющий, что из себя представляет производственный процесс. В этом случае будет удобно общаться со специализированными организациями-подрядчиками и принимать их работу. На данном этапе команда состоит из двух-трех человек.
  2. Создать и утвердить общую концепцию предполагаемой столовой кафе или буфета. Общие требования, идеи, ограничения и допущения. Например, метраж, концепция интерьера, график работы, портрет посетителя, временные рамки на открытие столовой.
  3. В соответствии с имеющейся концепцией столовой провести конкурс и выбрать специализированную организацию, занимающуюся проектированием столовых. Как правило, данная услуга предлагается в качестве дополнительной крупными поставщиками специализированного оборудования для организации обещепита.
  4. Силами проектировщика создать и утвердить дизайн-проект столовой. Как правило, дизайн-проект определяет расположения различного рода помещений (обеденный зал, производственные, административные, вспомогательные помещения), дает представление о том, каким образом будут оформлены помещения.
  5. Разработать рабочий проект столовой. Данный документ содержит подробное описание-задание, каким образом будет обеспечен подвод коммуникаций: горячей и холодной воды, электричества, канализации, компьютерных и ТВ сетей. Как правило, документ так же включает в себя подробный план расстановки мебели и оборудования с подбробной спецификацией и указанием конкретных моделей.
  6. Рассчитать ежемесяный финансовый поток, который потребуется для реализации проекта. Рекомендуемый горизонт планирования – не менее двух лет. Провести переговоры для определения возможных источников финансирования: либо собственные средства, либо заемные.
  7. Выбрать генерального подрядчика строительных работ. Тоже непростой выбор может быть от строительной организации участника СРО, имеющей богатый опыт в подготовке помещений под общепит, до знакой бригады шабашников из Молдавии. Всё завист от сложности ремонта и вашей готовности его координировать.
  8. Соласовать проектную документацию в контролирующих госорганах— УГПС (Управление Государственной Противопожарной Службы), ГСЭН (Государственный Санитарно-Эпидемиологический Надзор), КУГИ (Комитет по Управлению Городским Имуществом), ГИОП (Комитет по государственному контролю, использованию и охране памятников истории и культуры), Технадзор (Федеральная служба по экологическому, технологическому и атомному надзору).
  9. Перевести помещение в нежилой фонд, если речь идет о помещении на первых этажах жилых зданий. В большинстве случаев при открытии столовой данный пункт не потребуется, т.к. помещение уже будет в нежилом фонде. Как правило, если все-таки возникает потребность в переводе помещения в нежилой фонд, то это будет связано с большим  количеством бумажной волокиты и ходением по кабинетам.
  10. Непосредственно выполнить ремонт и подготовку помещений в соответствии с проектом. Лучше будет, если организация, готовившая дизайн-проект, будет выполнять авторский надзор за ходом ремонта. Если проектную организацию привлечь не представляется возможным, авторский надзор за ремонтом в столовой или буфете нужно будет осуществлять проектной команде.
  11. Требуется провести подготовительные работы по возможности установки газового оборудования, если тепловое оборудование кухни предусматривает данное подключение. Как правило, индустриальное оборудование для столовых работает на электричестве и данный пункт при создании столовой можно не принимать во внимание.
  12. Провести прокладку охранных, телефонных, пожарных, компьютерных сетей в соответствии с проектом.
  13. Провести инсталляцию систему вытяжной вентиляции и кондиционирования.
  14. Смонтировать в соответствии с проектом систему водоочистки, водоснабжения и канализации.
  15. Подобрать, закупить и сконфигурировать систему автоматизации общепита (бухгалтерский учет, складской учет, кассовый узел и проч.). Компьютерная система подбирается в соответствии с потребностями в функциональности (например, нужна ли единя база данных для нескольких точек, есть ли необходимость поддержки магнитных карт клиента для организации питания).
  16. Провести официальную сдачу помещения под столовую госкомиссиям с подписанием соответствующих актов  (УГПС, ГСЭН, КУГИ, ГИОП, Технадзор).
  17. Осуществить закупку мебели для обеденного зала. Расстановка столов и стульев, их спецификации, определены в дизайн-проекте. Следует отдельно отметить, что поставка мебели как правило занимает не менее месяца, поэтому организацию поставки нужно производить заранее и с запасом. Как правило, имеет смысл закупать на 20% больше мебели, чем требуется, это позволит проще решать вопрос с неизбежными поломками в будущем.
  18. Заказать и обеспечить поставку технологического оборудования. Разумно закупать оборудование по возможности в одной организации, т.к. будет проще получить дополнительные скидки и решать вопрос гарантийного ремонта. Как правило, такие организации предлагают расширенные гарантийные услвоия при условии заказа услуги подключеня оборудования в столовой «под ключ».
  19. Закупить посуду для гостей, столовые приборы, стекло, кухонную утварь. Вожно данные мелочи можно заказать в организации, которая поставляла оборудование. Разумно покупать посуду для столовой с 20-30% запасом.
  20. Разработать оргструктуру заведения. Для этого необходимо определить количество сотрудников каждого цеха (поваров горячего и холодного цехов, работников линии раздачи, кассиров, официантов, уборщиц, посудомоек, административного персонала). Руководствоваться при этом необходимо прознозным количеством посетителей. Отметим, что подбор персонала следует начинать, по крайней мере, за месяц до открытия заведения, так как на поиск квалифицированного персонала может уйти достаточно много времени времени.
  21. Провести обучение и инструктаж персонала (в т.ч. инструктаж по пожарной и электробезопасности).
  22. Разработка дизайна для рекламных материалов (визитки, листовки, анкеты и пр.).
  23. Подобрать и выполнить заказ униформы для персонала столовой (включая бэйджи).
  24. Заключить договоры в рекламными агентствами для продвижения столовой/кафе. Данный пункт не релевантен для столовой на предприятия.
  25. Разработать и утвердить дизайн рекламной фасадной вывески и уличной рекламы. Согласовать дизайн вывески с госорганами и получить разрешение на размещение рекламной конструкции. Изготовить и установить вывеску и рекламные конструкции.
  26. Выбрать и купить аудио-видео оборудование, которое будет использоваться в зале столовой (фоновая музыка, LCD-телевизор).
  27. Купить мебель подсобных помещений, например стеллажи, полки, шкафчики для переодевания сотрудников.
  28. Подобрать поставщиков и заключить соответствующие договоры для продуктов и напитков, табака, барной продукции (снеки, чипсы, шоколадки, печенья).
  29. Где возможно организовать получение у поставщиков бесплатного оборудования (особенно в части поставщиков напитков, мороженного – соответственно холодильники и морозильники для столовой).
  30. Закончить работы по косметике помещений и провести послестроительную уборку помещений.
  31. Разработать регламенты процессов приготовления пищи, открытия и закрытия дня, оприходования и выдачи продукции со склада, проведения интвентаризации.
  32. Сформировать базу данных супов, салатов, закусок, основных блюд в таком объеме, чтобы повторы проиходили не чаще двух раз в месяц.
  33. Сформировать стартовое меню для открытия столовой. В стартовом и последующем ежедневном меню крайне желательно постояное наличие блюд из говядины, свинины, рыбы, птицы и вегетарианские.
  34. Получить разрешение от ГСЭН и утвержденный ассмортимент.
  35. Подписать договоры на вывоз мусора, дератизацию и дезинсекцию.
  36. Подписать договоры на сервисное обслуживание основного и компьютерного оборудования, систем и коммуникаций (в т.ч. канализации).
  37. Выбрать медицинский центр для прохождении сотрудниками столовой медицинского освидетельствования и санминимума.
  38. Заключить договор с банком и установить терминал кредитных карт.
  39. Разработать акцию для презентации и открытия кафе, столовой.
  40. Зарегистрировать кассовые аппараты в налоговой инспекции.
  41. Получить разрешение на право торговли алкогольной продукцией.
  42. Провести закупку первичную продуктов для формирования запасов на складе в соответствии с разработанным старт-меню.
  43. Осуществить чистовую уборку помещений.
  44. Провести рекламную кампанию среди потенциальных клиентов (наружняя реклама, раздача листовок и т.д.). Неплохо себя зарекомендовало хождение по близлежащим офисам и раздача листовок об открытии – простой, но очень действенный способ.
  45. Произвести торжественное открытие и соответствющую акцию, направленную на завоевание доли рынка и зарабатывание столовой кредита доверия среди клиентов.
  46. Дальше всё очень просто 😉 Постоянно улучшаться, поддерживать лояльность клиентов и следить за качеством.

Задач много, но все они посильные. Нужно наличие времени (на постоянной основе), определенный бюджет, готовность рисковать и желание открывать для себя, как устроены новые бизнесы.

Если перед собственником помещения или управляющей компанией стоит цель – получить сервис общественного питания на своей территории без доплнительной боли, задачу рекомендуется поручить профессиональному оператору питания – компании «Обеденному экспресс». Мы позаботимся обо всём вышеперечесленном при открытии столовой «под ключ», примем в управление существующую столовую  и возьмем на себя организационные моменты.

Больше информации о необходимом оборудовании вы можете узнать на сайте http://torgoborud.com.ua/Linii-razdachi.html

Источник

[print-me]

hvylya.net