Производство коньячного спирта на спиртзаводе по ГОСТ с последующей выдержкой. Что лучше коньячный дистиллят или коньячный спирт


Что такое дистилляты коньячные? Коньяк из коньячного дистиллята :: BusinessMan.ru

Коньяк - известный многим алкогольный напиток, который сочетает в себе крепость и приятный мягкий вкус. Однако, несмотря на его повсеместное распространение, немногие догадываются о секретах производства данного благородного напитка. Что такое дистиллят коньячный и какую роль он играет в производстве крепкого алкоголя?

Определение

Что такое дистилляты коньячные? Не каждый знаком с данным понятием. Согласно ГОСТу 31728-2014, дистилляты коньячные - это винный дистиллят крепостью от 55% до 70%, полученный путем перегонки виноматериала с последующим хранением в дубовых бочках на протяжении периода выдержки. За это время дистиллят выдерживается и приобретает характерные для коньяка вкусоароматические свойства.

По ГОСТу, коньячный дистиллят бывает двух видов:

  1. Молодой - не находившийся в длительном контакте с древесиной дуба и имеющий крепость от 62% до 70%.
  2. Выдержанный - имевший период выдержки в дубовых бочках. Конечный результат выдержки имеет крепость от 55% до 70%.

ГОСТ 31728-2014 "Дистилляты коньячные. Технические условия" наиболее точно отражает стандарты и требования для производства продукта. А также его качественные характеристики.

Отличия коньячных дистиллятов от коньячного спирта

В чем же разница? Согласно все тому же ГОСТу 31728-2014, технология производства коньячных дистиллятов аналогична технологии изготовления коньячного спирта. Поэтому на вопрос "чем отличается коньячный спирт от коньячного дистиллята" будет следующий ответ: ничем. По сути, это разные названия одного продукта.

В других изданиях ГОСТа о коньячных дистиллятах указывается конкретный сорт винограда, из которого в дальнейшем производится продукт. Коньячный спирт же может быть изготовлен из абсолютно разных сортов винограда.

Отжим виноматериала

Прежде чем приступить к процессу дистилляции, необходимо собрать урожай винограда для его последующей переработки. Чаще всего для производства коньяков используются сорта винограда Юни Блан, Монтиль, Коломбар, Фоль Бланш. Они отличаются по вкусовым и ароматическим качествам, поэтому и полученные дистилляты будут иметь различные характеристики.

Сбор винограда производится в зависимости от созревания каждого из сортов, однако чаще всего это происходит в октябре. После чего гроздья отправляются в давильню для отжима. При этом важно использовать исключительно горизонтальные пневматические прессы, так как они бережно давят ягоды, не допуская измельчения косточек.

Ферментация сока

После отжима следует стадия ферментации виноградного сока. Во время нее происходит брожение, при котором выделяется спирт. На стадии ферментации в виноматериал добавляется некоторое количество сахара для усиления процесса брожения. В результате получается молодое сухое вино, имеющее крепость 10%, которое подлежит последующей дистилляции.

Процесс дистилляции

Что такое дистилляты коньячные? Так называется результат процесса перегонки ферментированного виноматериала в медных аламбиках. Сырье подвергается двойной дистилляции. На первом этапе получается коньячный спирт-сырец крепостью 27-32%. Второй этап является завершающим, его результатом будет полноценный молодой коньячный дистиллят крепостью 68-72%.

Важно, чтобы процесс дистилляции происходил именно в медных аламбиках, так как медь является традиционным материалом для производства спиртов. Это обусловлено ее устойчивостью к процессу окисления, а также равномерной проводимостью тепла. Классический аламбик представляет собой кирпичный куб, в котором находится печь и медный чан с вином. В процессе дистилляции происходит испарение коньячных спиртов и сбор их в отдельную посуду.

Выдержка и купажирование

Коньячный дистиллят и коньячный спирт сразу после перегонки считаются молодыми и вполне пригодны к дальнейшему использованию в производстве коньяка, однако наиболее ценятся выдержанные сорта напитка. Поэтому они проходят дальнейшую выдержку в дубовых бочках ручной работы.

Время выдержки варьируется от 2 до 70 лет. За это время спирт наполняется неповторимыми ароматами дубовой бочки, благодаря чему напиток имеет уникальные вкусовые и ароматические свойства. Важно, что напиток хранится в подвалах, где четко регулируется уровень влажности, так как она тоже влияет на конечные характеристики напитка. При высоком уровне влажности напиток получается легким и мягким на вкус, при низкой влажности подвала коньяк становится крепким, терпким и насыщенным.

Коньяк хранится в дубовых бочках то количество времени, которое было запланировано. После чего напиток разливается по бутылкам и перемещается в другую часть погреба, где хранится до востребования. Большинство известных марок коньяка создано методом купажирования. Это значит, что напиток содержит более чем один сорт винограда урожая разных годов.

Нюансы производства

Существуют некоторые нюансы изготовления крепкого спиртного напитка, которые направлены на улучшение вкусовых характеристик. Это ассамбляж - смешивание разных спиртов, и редукция - разбавление коньячного дистиллята водой. Это делается в случае получения слишком крепкого напитка. При этом важно добавлять воду максимально осторожно, иначе при быстром смешивании может произойти искажение цвета и вкуса напитка.

Также допустимо добавлять в напиток небольшое количество сахара и карамели. Несмотря на то что карамелизация считается допустимой, ее чаще всего применяют для изготовления недорогих коньяков, так как она быстро придает нужный цвет и оттенки вкуса напитку.

Возраст натурального коньяка легко можно отличить по цвету - чем он моложе, тем светлее. К сожалению, этот метод определения не действует на большинство марок крепкого алкогольного напитка, которые доступны большей половине населения. Это обусловлено тем, что недостаток букета в недорогих коньяках компенсируется добавлением вкусоароматических добавок, таких как карамель и другие.

Интересные факты

Несмотря на то что коньяком может называться лишь напиток, производимый во французской провинции Коньяк, это наименование уже давно стало именем нарицательным и применяется повсеместно.

Существуют четко регламентированные обозначения выдержки коньяка:

  • V.S. - выдержка в дубовых бочках в течение 2-х лет;
  • V.S.O.P. - четырехлетняя выдержка;
  • V.V.S.O.P. - пятилетняя выдержка;
  • X.O. - выдержка в бочках не менее 6 лет.

Несмотря на это, существуют также более выдержанные сорта коньяка, которые ценятся гораздо выше, соответственно, их стоимость также больше.

Заключение

Что такое дистилляты коньячные, знает любой человек, который так или иначе причастен к изготовлению благородного напитка. При перегонке молодого вина в спирт нужно тщательно следить за процессом, чтобы не допустить ошибок, которые могут негативно повлиять на качественные характеристики получаемого напитка.

businessman.ru

Особенности создания коньяка. Коньячные дистилляты

Современная виноиндустрия раскрывает все секреты производства самого благородного напитка. Многие заводы в технологии производства коньяка используют дистилляты, но что это такое, знает не каждый покупатель. Чем они полезны либо опасны для человека и для чего их используют, станет известно из данной статьи.

Особенности производства коньяка

Коньячные дистилляты

Коньяк является древнейшим алкогольным напитком, который знаменит как «слеза богов», он изготавливается исключительно из винограда. Зародился искусный напиток на родине винного производства в регионе Шаранты, Франция. Со временем он стал распространяться во всём мире и получил колоссальную известность в каждой точке земного шара. Классифицируют коньяк по:

  • Количеству звёзд, которые обозначают выдержку: 3 звезды - не менее 3 лет выдержки, 4 звезды - не менее 4 лет, 5 звёзд - не менее 5 лет). Как известно, если данная процедура занимает много времени, то качество продукта за это время только улучшается при условии правильного хранения.
  • Бренду (Bolgrad, Hennessy, Remy Martin, Aradis, «Таврию», «Арарат», «Шабо» и другие).
  • Месту производства: Франция, Эстония, Ирландия, Италия, Англия, США, Россия.

Технология производства алкогольного напитка - вещь очень тонкая, требующая соблюдения многих норм и правил изготовления данного продукта, в основу которого входят коньячные дистилляты. Итак, рассмотрим, для чего же используют их в современном производстве.

Понятие «дистилляция» в переводе с латинского языка означает перегонку, пережатие продукта и выведение из него конденсатного пара, который появляется в процессе испарения. Впервые данное понятие было упомянуто в Египте в 1 столетии н. э. В современном мире их применяют:

  • при выведении из нефти бензина;
  • в процессе изготовления керосина и дизельного топлива;
  • для приобретения эфирных масел в отрасли парфюмерии;
  • в процессе очистки медицинского, этилового спирта и т. д.

Технология производства коньяка

Исходя из данного понятия, можно с лёгкостью составить определение о дистиллятах, применяемых в виноиндустрии. Коньячные дистилляты - это сырьё, которое используется для изготовления алкогольного продукта и по своей сущности является природным спиртом. Они придают особую крепость напитку.

Подробнее о дистиллятах в составе коньяка

Дистилляты для спиртных напитков получают из вина определённых сортов винограда. В них содержится доля этилового спирта, которая составляет от 55% до 70%. В виноделии их разделяют на два вида:

  • Первичный. Данное сырьё достигает уровня 35% содержания этилового спирта. Обычно его используют для коньяка с 3 звёздочками V.S. Дистиллят не проходит фильтрацию и является сырьём, которое в будущем будет передавать вкус и аромат напитка.
  • Вторичный. Считается базовым для продуктового спирта высокого качества. Содержит в себе от 35-70% этилового спирта. Наилучшим считается дистиллят, который выдержан более 5 лет в дубовых бочках. Благодаря последним алкоголь приобретает ароматную нотку дуба. Данный вид содержит 55-70% этилового спирта.

Производство коньяка в России

При изготовлении спиртных напитков необходимо различать коньячные дистилляты и коньячные спирты: дистиллят получается из определённого сорта вина, а спирт в своём определении не имеет указаний на использованный сорт винограда. Пропорция, правила и этапы изготовления изложены в нормативных актах о производстве виноделия.

коньячные дистилляты что это такое

В России используются согласно нормам коньячные дистилляты (ГОСТ). В данных нормах прописаны:

  • область применения;
  • нормативные ссылки;
  • требования и определения;
  • технические характеристики;
  • правила приёма, контроля, транспортировки и хранения.

Особенности использования коньячных дистиллятов в современном производстве

Для того чтобы определить их значимость, необходимо проследить весь процесс производства благородного напитка по этапам:

  1. Сбор урожая. Для создания коньяка выращивают специальные сорта винограда: «лидия», «голубок», «изабелла». Лучше избегать мускатных сортов, они подходят только для изготовления вина.
  2. Получение массы. После сбора весь виноград тщательно вымывается и выбирается наилучший, который впоследствии идёт под специальный пресс, из которого получается сок. Но важно, чтобы под прессом виноград полностью не раздавился, а всего лишь продавился, иначе косточки придадут не лучший вкус.
  3. Процесс брожения. Продукт, который состоит из винограда и сока, отправляют в специальные ёмкости для процесса брожения при полнейшем отсутствии в массе брожения сахара. Технология производства коньяка позволяет добавлять антисептические препараты для виноделия. От данного этапа зависит качество напитка. В результате должно получиться сухое нефильтрованное вино.
  4. Далее следует самый ответственный этап - дистилляция. Процесс происходит в два этапа: первичный и вторичный. По коэффициенту 10:1 с 10 кг винограда получается 1 л дистиллятора коньячного. По времени на данный процесс уходит от 18 до 26 часов.
  5. Процесс выдержки составляет от 34 месяцев до 150 лет. Главное условие данного процесса - выдержка происходит в дубовых бочках, благодаря которым у напитка появляется особый, неповторимый аромат. В процессе выдержки за каждый год напиток теряет около 0,4-0,6% спирта.
  6. Разлитие по тарам. Только после минимального срока выдержки коньяк будет готов к расфасовке по стеклянным тарам с деревянными колбами.

Коньячные дистилляты и коньячные спирты

Особенность использования древесины в процессе изготовления коньяка

Дерево благоприятствует постепенному испарению спирта в алкогольном напитке, основанном на винограде. Технология производства коньяка предполагает наличие терпкого аромата и вкуса дубовой коры.

Коньячные дистилляты гост

Вторичный дистиллятор, находясь в дубовых бочках, только улучшает свой вкус, а малопроцентное испарение спирта заменяется дубовым ароматом, который является признаком наилучшего качества коньяка.

fb.ru

что это такое, состав, как сделать своими руками, отличие от дистиллята

foto 1Благородный крепкий алкоголь обязательно проходит дистилляцию, а затем — период настаивания, который преображает спирт в виски, коньяк или бренди.

Чем точнее соблюдена технология и больше срок выдержки, тем качественнее и дороже напиток.

Изготовление коньяка — искусство, созданное истинными мастерами виноделия. Попытки облагородить самогон подкрашиванием и синтетическими ароматизаторами ниже критики.

Самодельный бренди не может конкурировать с фирменным коньяком, но приготовить коньячный спирт и достойный напиток на его основе возможно.

Что такое коньячный спирт или дистиллят?

Классическая технология доведена до совершенства две сотни лет назад и с тех пор не изменяется: двойная перегонка виноматериала и длительная выдержка дистиллята в дубовых бочках.

Для коньяка используют несколько сортов кислого винограда, выращенного на определенных участках земли. Считается, что только в этих виноградниках созревают ягоды, передающие спирту стойкий характерный аромат.

Урожай собирают в октябре, бережно доставляют на заводы и прессуют в щадящем режиме. Нефильтрованный и неосветленный сок бродит около месяца, после чего начинается перегонка. Виноматериал может содержать дрожжевой остаток, придающий французским маркам специфический букет.

Перегонка проводится на шарантских алламбиках с одним кубом. С первой перегонкой получают сырец до 29 %, операцию повторяют несколько раз. Потом все полученные спирты смешивают и перегоняют во второй раз с отделением головной и хвостовой фракций.

Средняя фракция — коньячный дистиллят крепостью до 68-70 %об. — отправляется в дубовых бочках на выдержку от 2 до 70 лет.

Советуем почитать: Выдержка в дубовых бочках и срок годности коньяка

Химический состав

foto 2Молодой дистиллят обладает легким спиртовым запахом и резким вкусом, он бесцветный или чуть желтоватый и совершенно прозрачный.

Аромат после второй перегонки сложный, но приятный, в нем угадываются виноградные и цветочные нотки.

Готовый коньяк состоит из веществ, полученных при перегонке и компонентов, поступивших из дубовых бочек во время выдержки.

Качество напитка в одинаковой степени зависит от соблюдения технологии на всех этапах.

Главные составляющие коньячного дистиллята — вода и этиловый спирт. Остальные компоненты, кроме ароматических веществ, считаются примесями, долю которых нужно сократить до минимума. Это изоамиловый, бутиловый, амиловый спирты, метанол и др.

  • Содержание метанола увеличивается при использовании винограда красных сортов, поэтому в молдавских коньяках его в два раза меньше, чем в грузинских.
  • Органические кислоты определяют насыщенность аромата. Этот показатель зависит от места расположения виноградника.
  • В процессе брожения образуются важные соединения, но лишний сахар увеличивает долю нежелательных летучих кислот.

Как сделать коньячный спирт в домашних условиях?

Сложности при приготовлении коньячного дистиллята заключаются, в основном, в терпении и времени. Потребуется специальный инвентарь, который у любителей домашнего алкоголя обычно уже есть, виноград и понимание, что процесс приготовления коньяка долговременный.

Что нужно для приготовления?

Виноград

Желательно выбрать мускатный виноград, например, Изабеллу или Степняк, но подойдет любой белый сорт. Каберне и Саперави придадут алкоголю лишнюю жесткость, так как в этих сортах много дубильных веществ. Чем ароматнее виноград, тем качественнее будет дистиллят. Ягоды должны быть спелыми.

Внимание! Из 10 кг винограда получается меньше 9 л сока, а из этого объема — всего один литр коньячного спирта.

Аппарат для перегонки

Самогонный аппарат есть у каждого ценителя домашнего алкоголя. Французы используют медный аламбик, но подойдет и отечественное оборудование.

Еще по теме: Как правильно выбрать самогонный аппарат для дома?

Дубовый бочонок

Без древесины дуба коньяк не получится. Ради экономии можно настаивать алкоголь на дубовых чипсах или колышках, но результат будет принципиально другим, если вы приобретете дубовую бочку. Если вы выберете эконом-способ, не используйте опилки и кору дуба — в них избыток дубильных веществ.

Смотрите: Как заготовить дубовую щепу для коньяка в домашних условиях?

foto 3

Способы изготовления

Классическая схема выглядит следующим образом:

  1. Спелый виноград собирают, обрывают ягоды, очищают от черешков и листьев.
  2. Свежий виноград отжимают под прессом.
  3. Сок сбраживают 30 дней.
  4. Брагу дважды перегоняют, отделяют среднюю фракцию от голов и хвостов.
  5. Дистиллят переливают в бочонок и выдерживают не меньше года.
  6. Готовый коньячный спирт разбавляют дистиллированной или мягкой водой до нужной крепости и разливают в бутылки.

В домашних условиях процесс можно несколько упростить:

  • Первый вариант. Начните с приготовления сусла. Виноградины давят, оставляют на 24 часа и только после этого выжимают сок. За сутки из косточек и кожицы выделяются ароматические вещества, которые в дальнейшем обогатят готовый продукт.
  • Второй вариант. Отжатый сок выливают в эмалированную посуду и смешивают с винными дрожжами, активизирующими брожение.

Дальнейший процесс в обоих случаях происходит по классической схеме: после двойной перегонки дистиллят долго выдерживают дубовом бочонке в прохладном месте. Через несколько лет дистиллят превращается в коньяк.

Как происходит дистилляция?

foto 4Дистиллят производят по шарантскому методу, состоящему из двух этапов: получения спирта-сырца и извлечение из него коньячного дистиллята:

  1. Молодое вино сливают с осадка в куб и очень быстро перегоняют, пока крепость не упадет до 30-32 %об. Разделять фракции на этом этапе не нужно.
  2. Измеряют крепость и разбавляют сырец водой до 20 %об.
  3. При второй перегонке первые 10% выливают. В голове много вредных веществ, употреблять эту фракцию противопоказано. Когда крепость упадет до 30%об., отбор нужно прекратить.
  4. Спирт разбавляют до 20% и повторяют дистилляцию.
  5. В третий раз голова составляет примерно 4%, ее выливают. Дистиллят собирают до крепости 45%об., 30-45-градусные хвосты пригодны к употреблению, но в коньяке они не нужны.

Советуем почитать: Лучшие методы отбора фракций, что с ними делать дальше?

Выдержка

В идеале коньячный спирт должен настаиваться в дубовом бочонке, но если это невозможно, воспользуйтесь колышками из дуба. Готовые чипсы можно купить или сделать самостоятельно:

  1. Найдите поваленный 50-летний дуб, который несколько лет пролежал на воздухе. Под дождем и снегом дубильные вещества уйдут, и древесина будет готова.
  2. Расщепите 20-сантиметровую ветку без коры на фрагменты толщиной в 5 мм.
  3. Уложите в каждую трехлитровую банку 20-25 щепок.
  4. Спирт разбавьте до 42-45 %об, при этом нужно дистиллят вливать в воду, а не наоборот, иначе жидкость помутнеет.
  5. Разлейте спирт в банки с дубовой щепой, закатайте крышками и поставьте в погреб на один-три года.

Обратите внимание! Коньяк в дубовых бочках с годами становится только лучше, но в банках через 3 года дистиллят может стать мутным.

После выдержки коньячный спирт можно карамелизировать и разлить в бутылки — напиток готов к употреблению.

Будет полезно знать: Рейтинг лучших коньяков в России и мире

Отличие этилового ректификата от коньячного спирта

Технология ректификации этилового спирта принципиально отличается от получения коньячного дистиллята. Ректификат максимально очищают от примесей, а коньячный спирт ценится содержанием ряда ароматических и вкусовых летучих веществ, которые есть в виноградном вине и приобретаются при перегонке.

Лучшие результаты получаются при длительной перегонке через куб с сохранением аромата и очищением от вредных веществ. Окончательное преображение происходит во время длительного контакта дистиллята с древесиной дуба.

foto 5

Во Франции коньячный спирт выдерживают в надземных помещениях — два месяца в новых бочках, а потом переливают в старые и оставляют на срок от 2,5 до 50 лет. При этом емкости изготавливают из древесины, добытой в строго определенной области.

Советуем почитать: Как приготовить коньяк из спирта в домашних условиях?

В домашних условия вряд ли можно рекомендовать такие сложности, но качество вашего коньяка при соблюдении технологии точно не будет уступать отечественному алкоголю среднего ценового ряда.

posamogonu.ru

Дистиллят коньячный: изготовление в домашних условиях

Коньяк – благородный напиток, который достаточно сложно изготовить в домашних условиях. Рецепты домашнего коньяка, основанные на использовании в качестве сырья обычного этилового спирта, позволяют получить лишь грубую подделку. Лишь изготовив настоящий коньячный дистиллят, вы сможете насладиться ароматным букетом, не опасаясь за качество употребленного алкогольного напитка.

Что такое коньячный дистиллят?

Дистиллят коньячный производится из белых сухих виноградных вин определенных сортов с обязательным соблюдением всех правил перегонки и выдержки. Только при неукоснительном соблюдении всех производственных условий коньяк приобретет свойственные только ему окраску, букет и вкусовые качества.

Рассмотрим этапы процесса изготовления дистиллята:

  1. Приготовление виноматериалов, включающее в себя выращивание и сбор сортов винограда с минимальным содержанием сахара.
  2. Получение виноградного сока и приготовление из него сусла.
  3. Ферментация виноградного сусла.
  4. Первичная и вторичная перегонка полученного вина с отделением срединной фракции.

стоимость 1 литра коньячного дистиллята

Затраченные на производство усилия окупятся, ведь стоимость 1 литра коньячного дистиллята, изготовленного самостоятельно, ощутимо ниже цены коньяка в магазине. Результатом правильного прохождения всех этапов будет домашний коньяк, который приятно выпить самому или угостить друзей.

Коньячный дистиллят или коньячный спирт - что лучше?

Ничто не лучше, это разные названия одного и того же продукта. Согласно последнему национальному стандарту (ГОСТ), дистиллят коньячный введен вместо существовавшего в законодательстве до 2012 года коньячного спирта.

При этом стоит отметить, что описание технологии производства коньячного спирта тождественно стандарту выработки коньячного дистиллята.

Несоблюдение требований к технологии производства увеличивает количество вредных веществ, в том числе сивушного масла, входящего в коньячный дистиллят, класс опасности которого определяется как третий.

Сорта винограда для выработки коньячного дистиллята

Дистиллят коньячный может получиться только из определенных сортов кислого винограда. Их отличительной особенностью является низкое содержание сахара. Во Франции для этих целей используются сорта Фоль Бланш, Коломбар и Уни Блан, выделяющиеся особенно интенсивными и стойкими ароматами.

Так какой же сорт винограда выбрать для приготовления своего коньяка? Это должны быть плоды белых, реже розовых сортов с прозрачным соком без мускатного послевкусия. Выращиваемая повсеместно на юге России Изабелла не годится как виноматериал для производства коньяка из-за малого выхода продукта.

дистиллят коньячный

Институтом виноделия и виноградарства наиболее пригодными сортами были признаны:

  • Грушевский белый;
  • Кунлеань;
  • Бианка;
  • Плавай;
  • Алиготе;
  • Алый терский.

Эти сорта винограда в стадии технической зрелости обладают нужной сахаристостью и кислотностью, а также отличаются термоустойчивостью и повышенным сокосодержанием, необходимым для производства сусла методом стекания.

Приготовление виноматериалов для коньячного дистиллята

Переберите собранный виноград, удалив испорченные плоды. Мыть виноград нельзя из-за находящихся на кожице дрожжевых культур, необходимых для сбраживания. Для получения сока раздавите ягоды винограда вместе с косточками.

Полученный сок вместе с мезгой перелейте в эмалированный чан и засыпьте небольшим количеством сахара, если ягоды слегка не дозрели. В течение двух недель на поверхности образуются естественные дрожжи и запускается процесс ферментации. Если брожение будет не слишком активным, добавьте винные дрожжи. Герметично закройте емкость и поставьте в теплое место. Не забывайте перемешивать один раз в день.

дистиллят коньячныйСпустя 1-2 недели измерьте крепость молодого вина спиртометром. Если он покажет 11-12 %, слейте его, процедив мезгу через марлю. Не рекомендуется длительная выдержка вина из-за возможности появления мадерного привкуса.

Первичная перегонка

Дистиллят коньячный вырабатывается из молодого белого вина методом двойной перегонки. Полученный в результате брожения винный материал пропустите через дистиллятор для выработки спирта-сырца. Очень важно и на этапе первой перегонки уметь грамотно отделить срединную фракцию от головы и хвоста.

Результатом первичной перегонки будет дистиллят-сырец крепостью 25-30 % и барда.

дистиллят коньячный

Допустимо оставить для повторной перегонки срединную фракцию вместе с хвостом. В таком случае необходимо перед процессом повторной дистилляции понизить крепость спирта-сырца, разбавив его чистой водой.

Вторичная перегонка

Повышение качества продукта достигается за счет повторной перегонки, в ходе которой также необходимо разделить фракции и отсечь из них центральную.

Головная фракция отличается резким неприятным запахом и имеет крепость около 80-85 %. На ее производство затрачивается около 3 % спирта-сырца и до получаса рабочего времени.

Центральная фракция, которая и является искомым коньячным спиртом, отсекается по мере ослабления резкого запаха. Отсечка также производится на основании крепости продукта: начало отбора приходится на 78 %, окончание – на 58 %, чтобы избежать получения дистиллятом неприятных хвостовых тонов.

дистиллят коньячный

По мере уменьшения крепости вырабатываемого продукта от 50 % и ниже подходит этап отсечки хвостовой фракции. Третья фракция имеет значительный объем и часто занимает от 40 до 50 процентов от общего количества спирта-сырца. Хвост можно оставить для дальнейшей перегонки.

Результатом вторичной перегонки и выделения срединной фракции будет качественный дистиллят коньячный – бесцветная прозрачная жидкость с привкусом этилового спирта и выраженным винным ароматом, подходящая для дальнейшей выдержки.

fb.ru

что это такое, состав, изготовление :: BusinessMan.ru

Коньячными дистиллятами называют базовые спирты, из которых изготавливают посредством купажирования такой любимый многими мужчинами напиток.

Поскольку само название конечного продукта привязано исторически и юридически к французской провинции Коньяк на реке Шантар, то и истинные коньячные дистилляты производятся исключительно там. В противном случае будет утрачено право на апелласьон (фр. appellation) – регламентирующие установки на выращивание определенных сортов винограда и производства вина со строгим соблюдением технологии, установленной на данной территории. Это относится к понятию контроля подлинности наименования напитка.

Но и в нашей стране, где коньяк стал незаменим на праздничных столах, производят прекрасные исходники для него. Так что это такое - коньячный дистиллят?

Чему учит история

Чаще всего история учит, что к открытиям приводят случайности. Скорее всего, именно случайно, а не намеренно и был когда-то давно создан коньяк. Единого мнения у историков относительно того, кому пришла в голову идея двойной перегонки сброженного сухого вина, нет.

Попробуем узнать, из чего и с помощью каких современных технологий изготавливают этот насыщенный янтарно-золотистый напиток. В первую очередь разберем, что это такое - дистиллят коньячный, ведь именно он является сырьем для популярного напитка.

Этапы изготовления

Началом является сбор урожая винограда. Для изготовления коньячных виноматериалов используют специальные, особые сорта винограда. В основном это белый Фоль и Коломбар.

Важным моментом является время – законодательно утверждено, что отжим виноградных ягод для производства коньячных напитков может производиться только до 31 марта. Так что работы у виноделов достаточно.

Затем винный материал настаивается в дубовых бочках. Порой до пяти месяцев длится процесс брожения, а за ним следует двойная ректификация.

Но и здесь есть нюансы – в дело пойдет не весь прошедший процесс перегонки материал. Во время дистилляции виноматериал максимально очищается от летучих примесей и от сивушных масел, что повышает крепость базового напитка. Остаются летучие кислоты, высшие спирты, сложные эфиры – вот что значит коньячный дистиллят.

В конечном итоге из 10 литров исходного винного материала выходит всего не более 1 литра коньячного дистиллята.

Отжим и брожение

Приведем пример производства основы для коньяка, или того, как делают коньячный дистиллят в заводских современных условиях.

Отжим виноматериала для производства коньяка происходит в специальных прессах, где давлением виноград только придавливается, но не отжимается полностью, чтобы не раздавить косточки. Такие прессовочные устройства предназначены только для неполного отжима, в отличие от винодельческих прессов.

Далее следует процесс брожения, который четко контролируется, так как по окончании получается сухой виноматериал с крепостью около 9 градусов.

Дистилляция

Что это такое - дистиллят коньячный, - можно понять на последующих этапах производства, так как перегонка сухого вина происходит дважды, прежде чем напиток достигнет необходимой крепости. Дистилляция происходит исключительно через шарантский перегонный куб (фр. alambic charentais) – систему из нагревательного котла, колпака, отводной трубы, емкости для подогрева виноматериала перед перегонкой и охлаждающего змеевика.

Все выполнено из меди, так как этот материал имеет высокую степень сопротивляемости к окислению и отличную теплопроводность. А это факторы, активно влияющие на конечный состав коньячного дистиллята.

В результате первой перегонки крепость коньячного спирта-полуфабриката достигает 23-32 градусов, он имеет непрозрачный белый цвет и называется бруйи (фр. brouil-lis). Происходит разделение компонентов и кардинальное изменение вкусовых характеристик. Из виноматериала максимально выпаривается этиловый спирт и некоторые летучие соединения.

После второй ректификации получается отличный коньячный дистиллят крепостью до 70%. В процессе виноделами убирается первый и конечный погон. Остается так называемое «тело», которое используется в качестве базы для изготовления коньяка. Вот что это такое - коньячный дистиллят.

Выдержка

Идеальной емкостью для длительной выдержки коньяка считается дубовая бочка без единой металлической детали. И чем старее, тем лучше. Только дубовая тара содержит минимум смолистых веществ. Происходящие на протяжении долгих лет химико-физические процессы постепенно формируют органолептические и ароматические свойства коньяка.

Дубовые вещества насыщают коньячные напитки цветом, придают уникальный аромат и вкусовые нотки. А под воздействием кислорода спирты окисляются и приобретают мягкость.

Для получения коньяка из коньячного дистиллята даже бочки необходимо предварительно приготовить правильно:

  • Дважды с интервалом в 3-4 дня их замачивают холодной водой.
  • Потом пропаривают в течение получаса острым паром. Это немного меняет химический состав древесины и делает ее более рыхлой, что положительно влияет на процесс созревания коньячных спиртов.
  • Ополаскивают горячей и холодной водой.

Что лучше коньячный спирт или коньячный дистиллят? Ответ прост, так как это два названия продукта двойной перегонки виноматериала.

Нюансы хранения

На качество коньячного дистиллята в процессе хранения влияют и условия хранения – температура и уровень влажности в погребе. Это зависит от уровня в погребе или уровня самого погреба. Чем выше расположена бочка с дистиллятом, тем выше температура и ниже влажность.

В сухих условиях (40-60% влаги) в большей степени испаряется вода, а концентрация спирта увеличивается.

Влажные погреба (около 100%) делают напиток мягким, так как здесь испарение воды замедляется, а спиртуозность понижается.

Эти нюансы помогают мастерам получить в результате уникальный вкус высокого качества.

Говорят, что испаряющиеся спирты - это «доля ангелов». А она в среднем в год составляет около 2% от объемов производства.

Вкусовые различия коньяков

Время нахождения коньячных спиртов в бочках называют периодом старения (фр. Vieillissement). Напиток за время созревания насыщается цветом и ароматами. А также испаряются спирты, и бесцветный коньячный дистиллят перенимает насыщенную цветовую гамму дубовой древесины.

Выдержка коньячных спиртов или коньячных дистиллятов делится на три значимых периода:

  • Первый период длится 3-5 лет. Выдержка 70% коньячного дистиллята происходит в новых дубовых бочках. Происходит испарение спирта, напиток становится мягче и активно насыщается легким древесным ароматом и приобретает золотистый оттенок.
  • Второй период протяженностью 5-10 лет. В эти года коньячные спирты приобретают более насыщенный цвет. Спирты переливаются из новых бочек в старые, что придает новые ароматные ванильные и цветочные нотки продукту.
  • На третьем этапе 10-30 лет напиток приобретает смолистые, шоколадные тона, черносливное и миндальное послевкусие. Уходят древесные нотки, уступая место цветочно-фруктовым. Содержание спиртов снижается до 46%, а взамен приобретается жгучесть и гармония всех компонентов напитка.

Но цвет коньячный спирт приобретает, пока находится на выдержке в новой бочке в течение первых двух лет. Чем старше древесина, тем меньше она делится окрасом с коньячными спиртами.

Купажирование коньяка

Создание уникального купажа из коньячных спиртов считается апогеем процесса. Здесь учитываться должны все нюансы, ведь абсолютно одинаковых коньячных дистиллятов никогда не получается. Ежегодно создаются новые напитки. При их изготовлении используется от 10 разновидностей коньячных спиртов. Создаются и уникальные коньяки, содержащие более 100 разных дистиллятов! Но есть и винтажные виды коньяков – они содержат единственный вид коньячного спирта.

Творческий процесс завершается добавлением душистых вод, сахарного или карамельного сиропа, ионизированной воды. Затем коньяк отправляют для отдыха на срок от трех месяцев до одного года. И только теперь напиток готов к розливу в бутылки, которые предварительно омывают коньячными спиртами.

businessman.ru

Производство коньячного спирта на спирт-заводе по ГОСТ с последующей выдержкой

Коньячный спирт по ГОСТ представляет собой заготовку с крепостью до 82 % и высокой концентрацией экстрактивных дубильных веществ, которые он вбирает за время выдержки в дубовых бочках или емкостях с дубовыми черенками. На его основе получают бренди и различные настойки, наливки, отличающиеся высокими вкусовыми свойствами. Выдержка коньячного спирта составляет 3 года, и за это время из обычного сырья он превращается в благородный продукт высокого качества.

Магазин «АлкоПродукт» напрямую сотрудничает с крупнейшими спиртзаводами Кубани, поэтому цены на продукцию максимально выгодны для покупателей, особенно при оформлении оптовых заказов. Производство коньячных спиртов осуществляется по классической, традиционной технологии с применением дистилляторов, изготовленных из меди, для перегонки виноградных вин.

Основы производства коньячных спиртов

Любой коньячный спирт производится из натурального сырья – виноградного вина. Оно изготавливается следующим образом:

  • На виноградарских угодьях выращиваются определенные сорта белого винного винограда, сбор которых осуществляется на определенном этапе зрелости;
  • Заготовленное сырье перемалывается, отделяется сок, который в результате брожения превращается в вино – сахара в нем под воздействием дрожжей превращаются в этиловый спирт, содержание которого колеблется в пределах 4-9 %, в зависимости от сахаристости;
  • Готовое вино фильтруют и оставляют «дозревать» под гидрозатворами.

Следующим этапом становится перегон заготовки на спиртзаводе с использованием специальных винокурных дистилляторов. Смысл использования медного сплава при изготовлении отдельных частей перегонных кубов состоит в том, что этот металл проявляет химическую активность в отличие от пищевой нержавейки. Вступая во взаимодействие с примесями, которые содержатся в восходящих парах этилового спирта, медь делает напиток чище и мягче, способствуя его более глубокой дефлегмации с сохранением вкусовых качеств продукта.

Как протекает дистилляция коньячных спиртов ГОСТ?

Производство коньячных спиртов осуществляется методом дистилляции, который состоит из следующих этапов:

  • Заготовка, поступившая на спиртзавод, заливается в перегонный куб – большую емкость;
  • Включается нагрев – температура вина в кубе начинает постепенно повышаться. За счет того, что температура кипения спирта ниже, чем у воды, он начинает испаряться в первую очередь;
  • Помимо этилового спирта в вине содержится много других примесей, которые необходимо отсеять. Поэтому осуществляется дробный перегон с делением на фракции. Первые «головы» – это легкокипящие спирты или ацетон, поэтому по достижении определенной температуры начинают испаряться именно они. Этот спирт сливается отдельно и не используется;
  • Затем начинается отбор полезного продукта. Пары поднимаются по специальной трубке, проходят участки дефлегмации, где происходит частичная конденсация тяжелых примесей, а затем поступают в «холодильник», где конденсируются и скапливаются в емкости приемнике;
  • «Хвостовая» фракция тоже не используется, так как в ней повышается концентрация тяжелокипящих примесей.

Собранный коньячный спирт по ГОСТ должен пройти еще несколько этапов, прежде чем будет соответствовать общепринятым стандартам. Во-первых, это многоступенчатая очистка, фильтрация, которая позволяет избавиться от остатков ненужных примесей. Не менее важная и выдержка коньячного спирта, который заливается в выпаренные дубовые бочки. В них он проводит 3 года, и за это время он успевает насытиться экстрактивными веществами, выделяемыми древесиной.

Выдержка сильно сказывается на свойствах коньячного спирта, который меняет свой цвет, приобретает аромат, насыщенный вкус. Несколько меняется его крепость, напиток становится благородным. Итоговый этап производства коньячных спиртов – розлив в упаковки и поставка потребителю. Для оптовых покупок наиболее подходит ПЭТ тара по 5 литров или Bag in Box по 10 и 20 литров. Она хорошо сохраняет свойства продукта, не бьется, что является дополнительным плюсом с точки зрения транспортировки. Важно не хранить напиток рядом с другими сильно пахнущими продуктами, чтобы он не вобрал их аромат.

Почему коньячный спирт с заводов Кубани отличается высоким качеством и доступной ценой?

Тонкость производства коньячных спиртов высокого качества состоит в том, что за основу берется только натуральное сырье – виноград определенных сортов. Краснодарский край отличается плодородием земель и благоприятным климатом для полного созревания ягод оптимальной сахаристости. Спиртзавод закупает натуральное сырье, экологически чистое, использует традиционные технологии и методики, выверенные столетиями. Выдержка коньячного спирта на дубе делает его благородным – оцените его красивый цвет и глубокий аромат.

В отличие от синтезированных этилов, натуральный продукт отличается мягкостью, у него нет неприятного резкого запаха. В емкости может быть небольшой осадок – взвесь твердых частиц, что подтверждает натуральность напитка, выдержанного на настоящей древесине. Самое главное – это соблюдение правил при разведении спирта в домашних условиях, о которых мы рассказываем в отдельном материале, почитать который можно по ссылке. Качество конечного продукта будет зависеть от характеристик не только спирта, но и воды, которая должна быть кристально чистой, в идеале – дистиллированной.

Со страниц нашего каталога вы можете купить лучший коньячный спирт заводского производства по выгодным ценам.

Видео - Как развести спирт водой - нюансы сортировки раствора

alkoprodukt.org

Коньячный спирт

Все-таки среди самых благородных и популярных алкогольных напитков пальму первенства уверенно удерживает коньяк. Хотя очень часто это название используется и для того, что коньяком как бы и не является. Собственно, это вечная проблема: то, что завоевывает заслуженную популярность, тут же становится объектом подделок и попыток повторить успех авторов идеи. Хотя основную прибыль часто получает не автор, а правообладатель. Но это уже тема для философских споров. А мы вернемся к вопросам изготовления коньяка из коньячного спирта.

Логично, что коньяки изготавливают из коньячного спирта. А вот как получают сам коньячный спирт, сейчас разберемся.

Прежде всего нужно получить подходящий виноматериал – виноградный сок из – как правило – белых сортов винограда. Из него следует приготовить сусло, которое в течение примерно месяца подвергается брожению под водяным затвором в специальных емкостях. А потом наступает очередь многоразовой перегонки для получения раствора с повышенной концентрацией алкоголя. Во время этого процесса – перегонки – эксплуатируется свойство алкоголя иметь большую концентрацию в парах, чем в растворе. В перегонных кубах полученный виноматериал нагревают до определенной температуры. Интересно, что это температура кипения, но еще интереснее то, что она отличается от температуры кипения воды – сто градусов, которую мы привычно считаем той самой стандартной температурой кипения. Так вот, в зависимости от того, сколько содержится в жидкости спирта, температура кипения виноматериала может быть в диапазоне от 83 градусов Цельсия до 93 градусов. Эта первая перегонка при получении коньячного спирта, проходящая традиционным способом.

Затем наступает черед второй перегонки, которая осуществляется в аппаратах, где предусмотрен водяной обогрев. Во время этой перегонки произойдет разделение жидкости на, так сказать, составные части – фракции. Выделяют головную фракцию, среднюю – это и есть коньячный спирт первого сорта – и хвостовую, а также оставшуюся в перегонном кубе отработанную жидкость. Вот эта вторая перегонка – дело очень ответственное, поскольку именно от того, насколько четко произойдет разделение на фракции и насколько в соответствии с необходимой скоростью сгонки этот процесс пройдет, будет зависеть качество полученного коньячного спирта. Опять же жидкость разделяется на фракции: головная фракция содержит большое количество высших спиртов, альдегидов и эфиров, имеет крепость 82 – 84 процента, отличается неприятными вкусовыми качествами и очень резким запахом. На ее выделение уходит от двадцати до сорока минут, а тратится не более трех процентов спирта – сырца.

Средняя фракция (напомню, что это и есть нужный коньячный спирт) отбирается после ослабления неприятного запаха при достижении дистиллятом меньшей крепости – от 74 до 77 процентов в начале забора и от 60 до 70 процентов в конце. На эту долю приходится уже значительно большее количество начального объема спирта – сырца – до 35 процентов.

Постепенно продолжает уменьшаться крепость дистиллята и при 50 – 40 процентах уже выделяется хвостовая фракция, на которую уходит от 17 до 23 процентов первоначального объема сырца. Наконец, оставшаяся после всего этого извлечения отработанная жидкость от того самого начального количества занимает от 37 до 52 процентов.

Выдержка коньячного спирта

коньячный спирт Вот тот коньячный спирт, который и был средней фракцией при перегонке, можно немедленно заливать на длительную выдержку в специальные дубовые бочки (о них мы поговорим чуть позже). Это еще никаким образом никакой не коньяк: только что выгнанный коньячный спирт не имеет цвета, обладает слабо выраженным ароматом и неприемлемым обжигающим вкусом. Чтобы все эти качества изменить на присущие действительно благородному алкогольному напитку, требуется еще много усилий, времени и соблюдения определенных условий. Для этого и необходима выдержка. Причем во всех смыслах 🙂

Приготовленные для выдержки коньячного спирта бочки заполняют этим еще неполноценным спиртом не под самую завязку, а оставляя примерно два процент объема бочонка на случай возможного расширения спирта при нагревании. Температура, при которой происходит это наполнение тоже строго регламентирована – от 18 до 20 градусов. А вот хранить бочки, уже заполненные и забитые  шпунтами (предварительно покрытыми парафином), можно при немного другой температуре – от 15 до 23 градусов. Главное, чтобы в хранилище не было резких изменений температуры. Диапазон влажности окружающего воздуха тоже установлен – от 75 до 85 процентов.

Все помнят, что чем дольше выдержка, тем лучше коньяк. Но не следует думать, что коньячный спирт в бочки налили и забыли про него на нужное количество лет. Вовсе нет! Ежегодно на протяжении всего времени выдержки в бочонки доливают коньячный спирт, проводят проверку всех существенных параметров: окраски, кислотности, содержания алкоголя. После выдержки в течение трех – пяти лет из уже готового коньячного спирта изготавливаются коньяки.

Бочки для коньячного спирта

коньячный спирт Во время выдержки контролируется состояние и самих бочек для выдержки и хранения коньяка: они не должны иметь даже малейших признаков каких-либо подтеков. Вот теперь про бочки.

Для выдержки коньячных спиртов используются только дубовые бочонки, которые делают из дуба возрастом не мене семидесяти лет. Дуб распиливают на бруски, а их в свою очередь колют на пластинки. Важно, чтобы не было никаких сучков, поскольку их наличие влияет на свойства древесины. В процессе выдержки в таких бочках в коньячный спирт поступают красящие и дубильные вещества, имеющиеся в древесине, жидкость частично окисляется, происходит образование эфиров – сложных ароматических соединений. Результатом этого становится появление более интенсивного цвета и более приятного аромата и вкуса.

Бочки, которые уже участвовали в этом непростом и длительном процессе настаивания коньячных спиртов, особенно ценятся и для изготовления или хранения других жидкостей, в том числе алкогольных, не используются.

Готовый коньячный спирт обладает крепостью в 60—70 градусов и при разбавлении дистиллированной или смягченной водой становится главным компонентом при изготовлении настоящих коньяков. А про не совсем “настоящие” коньяки – в следующих статьях.

po-nemnogy.ru